Mini-Quiches mit Ratatouille- und Pilzfüllung

Mini Quiches mit Ratatouillefüllung

Leckere Mini-Quiches mit Ratatouille- oder Pilzfüllung. Oder was euer Kühlschrank noch hergibt. Bei Mini-Quiches ist fast alles erlaubt!

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Mit Quiches macht man seine Gäste glücklich. Das scheint so eine Art universelles Gesetz zu sein. Die Kombination aus krossem Mürbeteig und einem aromatischen Belag ist einfach verführerisch. Außerdem sind der Phantasie beim Belegen von Quiches keine Grenzen gesetzt. Man kann sie sowohl vegetarisch machen, als auch mit Fisch oder Fleisch. Und wenn dann auch noch jeder Gast seine ganz persönliche kleine Mini-Quiche vorgesetzt bekommt, sind alle happy.

Der Mürbeteig

Zu den Mini-Quiches, genauso wie zu den großen Quiches, gehört ein krosser Mürbeteig. Damit der gelingt, sollte man ein paar einfache Regeln beachten: Die verwendete Butter und das Wasser sollten eiskalt sein, der Teig sollte nicht viel geknetet werden und vor dem Backen mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen.  Das hat zum einen mit der Butter im Teig zu tun, die nicht vorzeitig schmelzen darf und andererseits mit den Proteinen im Mehl. Sie werden durch Kneten elastisch, was toll für einen Pizzateig ist. Doch Mürbeteig soll nach dem Backen bröselig kross sein, weshalb er mehr zusammengeschoben, als geknetet wird. Wer mehr über die Chemie wissen möchte, die dabei im Spiel ist, kann dies im lesenswerten Buch von Hervé This-Benckhard nachlesen: Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst.  Bevor aber der Belag auf die Quiches darf, werden sie „blind“ gebacken, damit sie später nicht durchweichen. Zu diesem Zweck habe ich immer eine Portion mit alten, getrockneten Bohnen im Schrank, die dann zum Einsatz kommen.

Der Belag darf aus Resten bestehen

Ich  hatte neulich noch recht viel Gemüse von meinen Tespi Köfte übrig: Auberginen, Paprika und Tomaten. Aus denen habe ich zunächst ein aromatisches Ratatouille gekocht, dieses dann einreduziert, damit es nicht zu flüssig ist und anschließend habe ich es für meine Mini-Quiches verwendet.  Das Ergebnis war ungemein aromatisch und intensiv. Als hätte man sich noch eine Portion Sommer in die Mini-Quiches gebacken! Die Ratatouille Mini-Quiches machen zwar etwas mehr Arbeit, sie lassen sich aber sehr gut ein bis zwei Tage im Voraus vorbereiten. So machen die Mini-Quiches am Tag, an dem die Gäste kommen, nur noch minimal Arbeit.

Mini Quiches mit Pilzfüllung

Als die Gäste wieder gegangen waren, hatte ich noch ein paar Teigböden übrig. Das Ratatouille war zwar bereits alle, doch es fanden sich noch ein paar Champignons, ein Stück Chorizo und etwas Greyerzer Käse im Kühlschrank – genug für eine Variantion der Mini-Quiches. Sie geht schneller, als die Ratatouille-Variante. Lecker sind sie alle beide!

Zum Stocken braucht es immer eine Ei-Sahne-Soße

Beiden Rezepten gemeinsam ist die Sahne-Ei-Soße, die die Zutaten des Belags miteinander verbindet und sie nach dem Backen an Ort und Stelle hält. Dadurch lassen sich zahlreiche andere Beläge für Quiches zusammenstellen: Brokkolirosen mit Kartoffeln, Spinat und Gorgonzola, Birne mit Speck und Zwiebeln. Eurer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt! Zum Überbacken solltet ihr euch ruhig einen guten Käse gönnen, der eine längere Reifezeit hatte. Denn der bildet beim Backen aus eine schöne Kruste aus. Junger Gouda aus dem Discounter hingegen bekommt keine Kruste, sondern trennt sich beim Backen nur in Eiweiß und Fett, was nicht so schön ist.

Mini-Quiches oder eine große Quiche

Geschmacklich macht es keinen Unterschied, ob ihr Mini-Quiches backt, oder in einer Springform eine große Quiche macht. Doch irgendwie machen die Mini-Quiches optisch einfach mehr her. Solltet ihr noch keine Formen dafür haben, kann ich euch diese hier empfehlen. Habt ihr nur eine Springform mit ø 28 cm, solltet ihr die Sahne-Ei-Soße in diesem Rezept verdreifachen.

Mini Quiches mit Ratatouillefüllung

Mini Quiches mit Pilzfüllung

Rezept Mini-Quiches mit Ratatouille- und Pilzfüllung

Zutaten (für ca. 8 Mini-Quiches)

Für den Mürbeteig:

300 g Mehl (Type 405 oder 550)
150 g kalte Butter
60-70 ml eiskaltes Wasser
1 Prise Salz

Außerdem:

Bohnen zum Blindbacken

Für das Ratatouille:

1 mittelgroße Aubergine
1 mittelgroße Zucchini
2 rote Spitzpaprika
2 grüne Sivri Paprika (optional)
3 Tomaten, gehäutet und gewürfelt
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
4-5 EL Olivenöl
1 Rosmarinzweig
2 Thymianzweige
2 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer so nach Gefühl

Außerdem:

8 Cocktailtomaten
50 g Ziegenfrischkäse
Honig
Frischer Thymian

Für das Pilzragout:

800 g braune Champignons
1 EL neutrales Öl
10 cm scharfe Chorizo
1 Zwiebel
1 Schuss Sherry oder Madeirawein
60 ml Sahne
200 g geriebenen Greyerzer Käse o.ä.
1 Zweig Thymian

Für die Sahne-Ei-Soße:

1 Ei Größe L
60 ml Milch
60 ml Sahne
Eine Prise Salz

Zubereitung:

1. Für den Mürbeteig ziehe ich dünne Latexhandschuhe an. Die sorgen dafür, dass die Butter im Teig nicht durch die Wärme meiner Hände schmilzt. Ich siebe 200g des Mehls auf eine saubere Arbeitsfläche und gebe die Butter in kleinen Flocken darauf. Dann arbeite ich die Butter ins Mehl ein, bis keine größeren Butternester mehr zu sehen sind. Dann erst kommen das Salz und das restliche Mehl an die nun bröselige Mischung. Alles kurz durchkneten, bis sich die Butterflöckchen gleichmäßig verteilt haben. Dann erst das eiskalte Wasser einarbeiten und den Teig nur so lange zusammenschieben, bis daraus eine glatte Kugel geformt werden kann. Die Kugel fest mit Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
2. Für das Ratatouille halbiere ich die Auberginen und teile die Hälften längs in ca. 2 cm breite Streifen. Diese schneide ich quer in ca. 0,5 cm dicke Scheiben. Die Paprika halbiere und entkerne ich und schneide sie ebenfalls in grobe Würfel. Die Zucchini viertele ich längs und schneide sie dann ebenfalls quer in ca. 0.5 cm dicke Scheiben. Die Zwiebel und der Knoblauch werden fein gewürfelt.
3. Das Olivenöl in einem großen Schmortopf bei mittelgroßer Hitze erhitzen und die Zwiebelwürfel darin für mehrere Minuten andünsten. Dann den Knoblauch zugeben und ebenfalls kurz mitdünsten. Dann den Bratvorgang mit den Tomatenstücken ablöschen. Der Saft aus den Tomaten beginnt nun zu köcheln. Die übrigen Gemüsewürfel zusammen mit den Kräutern in den Schmortopf schichten, mit Salz und Pfeffer würzen und bei geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten bei kleiner Hitze garen. Das Gemüse sollte weich werden, aber nicht zerfallen. Nach der Garzeit das Ratatouille herunterkühlen lassen. So hält es sich mehrere Tage im Kühlschrank.

Die Böden backen:

1. Für die Böden der Mini-Quiches den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Mürbeteig aus dem Kühlschrank nehmen. Pro Mini-Quiche ca. 70g Teig abstechen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche halbwegs rund ausrollen. Es kann ruhig etwas ausgefranst aussehen. Die Formen der Mini-Quiches ausbuttern und jede Form mit dem ausgerollten Teig auskleiden. Der Teig soll mindestens 0,5cm über den Rand der Formen hinausragen! Er zieht sich beim Backen noch zusammen und wenn er zu sehr schrumpft, läuft euch später die Ei-Sahne-Soße heraus. Die Teigböden in den Formen mit einer Gabel ein paar Mal einstechen, mit jeweils einem Stückchen Backpapier abdecken und die alten, getrockneten Bohnen zum blind backen einfüllen. Im vorgeheizten Backofen für 10 Minuten backen. Dann die Bohnen mit dem Backpapier aus den Formen heben und die Quiches noch einmal für 5-10 Minuten in den Backofen stellen, bis sich die Böden zu bräunen beginnen. Die Quiches auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und aus den Formen nehmen. Die vorgebackenen Teigböden halten sich in Alufolie gewickelt  1-2 Tage.

Für die Ratatouille Mini-Quiches:

1. Das Ei mit der Sahne, der Milch und einer Prise Salz in einem Messbecher verquirlen. Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Das Ratatouille über einem Topf absieben und den Saft im Topf so lange einkochen lassen, bis er zu karamellisieren beginnt. Dann das abgetropfte Ratatouille in den Topf geben, umrühren und bei kleiner Hitze erwärmen. Die Cocktailtomaten vierteln.
3. Die Böden der Mini-Quiches auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Das Ratatouille darauf verteilen. In die Mitte der Quiches etwas Ziegenfrischkäse bröseln und mit etwas Honig beträufeln. Jede Quiche mit 4 Vierteln der Cocktailtomaten belegen. Dann vorsichtig die Ei-Sahne-Soße über die Mini-Quiches gießen. Zuletzt etwas frischen Thymian zupfen verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Backblech in den heißen Ofen schieben. Die Mini-Quiches backen, bis sie goldgelb und lecker aussehen – das dauert ca. 12 Minuten. Dazu passt ein einfacher Feldsalat und natürlich ein Glas Wein. Lecker!

Für die Pilz Mini-Quiches:

1. Das Ei mit der Sahne, der Milch und einer Prise Salz in einem Messbecher verquirlen. Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Die Champignons mit einem Stück Küchenpapier abreiben und die Stiele ca. auf der Hälfte abschneiden. Die Pilze in ca. 0,5 cm breite Scheiben schneiden. Das Öl in einer großen, beschichteten Pfanne stark erhitzen und erst wenn es richtig heiß ist, die Pilze in die Pfanne geben. Anbraten und dabei viel bewegen, bis die Pilze zu quietschen beginnen und ihr Wasser verdampft. Die Hitze bis dahin nicht zurückschalten, damit sich das Wasser aus den Pilzen nicht in der Pfanne sammelt.
3. Die Zwiebel fein würfeln und die Chorizo in kleine Würfel schneiden. Beides zu den Pilzen geben und mehrere Minuten mitbraten. Dann die Pilzpfanne mit einem Schuss Sherry oder Madeirawein ablöschen und diesen kurz einkochen lassen. Die Sahne in die Pfanne geben und ebenfalls einkochen lassen, bis sie nicht mehr zu sehen ist. Dabei den Thymianzweig mit in die Pfanne legen. Das Pilzragout etwas abkühlen lassen und den Thymianzweig entsorgen.
4. Die Mini-Quiches auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und das Pilzragout verteilen. Dann vorsichtig die Ei-Sahne-Soße über die Mini-Quiches gießen und alle Quiches mit dem geriebenen Käse betreuen. Zuletzt etwas frischen Thymian zupfen und verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Backblech in den heißen Ofen schieben. Die Quiches backen, bis der Käse geschmolzen ist und erste braune Stellen bekommt. Auch das dauert ca. 12 Minuten.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Mini Quiches mit Pilzfüllung

Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken: