Basisrezept für einen krossen Quicheteig und eine zartschmelzende Ei-Sahne-Masse für Quiche Lorraine und andere Klassiker.

Direkt zum Rezept

Sie sollte mindestens 4 cm hoch sein, einen krossen Boden und eine zartschmelzende Füllung haben: Die klassische, französische Quiche. Sie braucht jedoch etwas Aufmerksamkeit, Geschick und Zeit, um so zu gelingen.

Ich gebe es zu: So eine Quiche bäckt niemand von uns normalerweise zu Hause. Unsere Quiches werden schnell und praktisch gemacht, um die Familie oder die Gäste satt zu bekommen. Dazu werden sie meist bei einer einheitlichen Temperatur im Ofen gebacken. So um die 200°C.

Dadurch gelingen unsere Quiches zwar schnell, doch die Ei-Sahne-Masse gerinnt bei diesen Temperaturen und setzt Feuchtigkeit frei. Das weicht den Boden früher oder später auf. Das kannst du natürlich einfach als Schönheitsfehler abhaken. Doch wenn du dich einmal an eine echte Quiche wagst, mit ihrer ganz besonderen Textur, investierst du in Zukunft sogar freiwillig mehr Zeit und Aufmerksamkeit. Sie ist einfach zu lecker!

In diesem Rezept hier findest du die Basisanleitung für den Mürbeteig und die Ei-Sahne-Masse, die du bei jeder Quiche brauchst. Für welche Füllung du dich dann entscheidest, ist deiner Fantasie überlassen. Zum Beispiel eine leckere Quiche Lorraine.

Flüche aus der Küche

Wie immer, wenn es um die richtige Technik geht, will das Handwerk gelernt sein. Ich hatte mir vorgenommen, meine Quiche originalgetreu in einem Quiche-Ring zu backen: 22cm im Durchmesser, 5cm hoch und kein Boden, weil nur ein Ring. Für jemanden wie mich, der sich bereits bei Springformen pausenlos sorgt, dass da etwas auslaufen könnte, die blanke Horrorvorstellung! Doch mit etwas Übung lässt sich auch bodenlos eine tolle Quiche backen!

Zuvor musste sich der Ö. aber mehr als einmal mein Jammern und Fluchen aus der Küche anhören. Sein nett gemeintes Lob, es schmecke doch gut, tröstete wenig angesichts durchweichter Böden und halb ausgelaufener Füllungen. Aber keine Sorge, der Trick zum Gelingen ist einfach: Es ist alles nur eine Frage der Temperatur.

Du kannst diese Quiche hier natürlich auch in einer flachen Quiche-Form mit Boden backen. Ich rate dir dann zu einer Metallform mit herausnehmbarem Boden. Die beliebten Keramikformen heizen zu langsam auf und halten anschließend die Wärme zu lange, um damit die luftige Konsistenz der Quiche gut hinzubekommen.

Der Mürbeteig meines Basisrezepts reicht dann locker für eine ø 28 cm Form. Das Basisrezept für die Ei-Sahne-Masse kann dann um ca. ein Viertel verringert werden und die Backzeit der fertigen Quiche reduziert sich auf 40-50 Minuten.

Was brauche ich noch?

Wenn du mit einem (Werbelink)Quiche-Ring ø 22 cm (*) bäckst, sind eine (Werbelink)Silikon-Air-Matte (*) und ein (Werbelink)Lochblech (*) eine ideale Ergänzung. So wird der Mürbeteig perfekt vorgebacken und kann anschließend die Füllung halten, ohne dass sich der gesamte Inhalt auf den Backofenboden ergießt.

Ein (Werbelink)Ofenthermometer (*) ist unerlässlich, denn unsere Backöfen sind sehr unzuverlässig, was die Temperatur angeht. Auch sollte der Ofen lange vorgeheizt werden, damit sich die Temperatur darin stabilisieren kann.

Ein (Werbelink)Blitzhacker (*) ist von Vorteil, um die eiskalte Butter und das Mehl schnell zu einem feinen Sand zu vermahlen. Der Teig darf nämlich einerseits nur kurz geknetet werden, andererseits aber auch keine großen Butterstücke mehr enthalten, denn die würden beim Vorbacken Löcher in der Kruste erzeugen, durch die später wiederum die Füllung auslaufen kann.

Zu guter Letzt ist ein starker (Werbelink)Mixer (*) oder ein (Werbelink)Handrührgerät (*) nützlich, um möglichst viel Luft in die warme Ei-Sahne-Masse zu schlagen. Erst das macht die Quiche so herrlich zart.

Der Mürbeteig

Der Mürbeteig soll möglichst wenig Gluten ausbilden, sonst wird er zäh. Gluten wird durch drei Dinge begünstigt: Wärme, Wasser und Kneten. Entsprechend gilt für einen Mürbeteig fast immer:

• Alle Zutaten sollten so kalt wie möglich sein
• Es sollte nur wenig Wasser zugegeben werden
• Der Mürbeteig sollte möglichst wenig geknetet werden

Außerdem muss der Teig mindestens für eine Stunde im Kühlschrank ruhen, sonst zieht er sich während des Backens zusammen. Ich lasse aus diesem Grund den Teig auch immer großzügig über den Quiche-Ring hängen und schneide ihn erst ganz zum Schluss ab. So bekommt die Quiche einen perfekt gleichmäßigen Rand. Entgegen vielen anderen Rezepten backe ich den Mürbeteig gründlich vor: 50-60 Minuten bei ungefähr 180°C Ober-/Unterhitze. Nur so bleibt er lange kross und weicht nicht durch.

Die Ei-Sahne-Masse

Alleine das Wort „Ei-Sahne-Masse“ zeigt unser liebloses Verhältnis zur Quiche. Im Französischen gibt es dafür das schöne Wort „costarde“, das im Englischen zu „custard“ wird. Für das Gelingen der Quiche ist es sehr wichtig, nach dem Vorbacken des Mürbeteigs die Temperatur des Backofens auf maximal 162°C zu reduzieren. Bei dieser Temperatur stockt die „costarde“ langsam, ohne zu gerinnen. Bei einer Quiche mit 4-5 cm Höhe dauert das ungefähr 1,5 Stunden.

Damit in dieser Zeit der Boden nicht durchweicht, sollte die Sahne/Milch-Mischung zuvor erhitzt und noch warm mit den Eiern aufgeschlagen werden. So beginnt sie im Ofen schnell zu stocken und der Boden der Quiche bleibt kross.

Das Rezept für die Ei-Sahne-Masse hier ist je nach Füllung deiner Quiche mehr, als du benötigst. Es ist eben ein Basisrezept. Wenn du viel Füllung in deine Quiche gibst, wie beispielsweise Brokkoli, Lachs oder Mangold mit Roquefort, kannst du auch weniger Füllung zubereiten. Für die Quiche Lorraine hingegen, in die bei mir nur Zwiebeln und Speck kommen, ist die Masse so berechnet, besagten Quiche-Ring mit ø 22 cm und 5cm Höhe zu füllen.

Die Füllung

Mit dem Basisrezept für den Mürbeteig und der „costarde“ hast du das Grundrezept für deine Quiche. Bei der Füllung sind deiner Fantasie keine Grenzen gesetzt. Ich werde hier nach und nach verschiedene Varianten verlinken. Den Anfang macht die Quiche Lorraine.

Achte bei deinen Füllungen immer darauf, dass sie beim Backen nicht zu viel Flüssigkeit absondern und die Quiche damit verwässern.

–> Rezept: Quiche Lorraine (du brauchst dazu erst dieses Basisrezept hier)

Basisrezept Quiche (Mürbeteig und Ei-Sahne-Masse)

Zutaten (für 6 Personen / Quiche-Ring mit ø 22 cm und 5 cm Höhe)

Hinweis: Die Portionen beziehen sich auf 1 Stück pro Person plus ein schmales Extrastück.

Für den Mürbeteig:

250 g Weizenmehl, Type 405
180 g Butter, eiskalt
70 ml Wasser, eiskalt
1 Prise Salz

Für die Ei-Sahne-Masse:

400 ml Milch
350 ml Sahne
6 Eier, Größe M, zimmerwarm
½ TL Salz
1 Prise Muskat, frisch gemahlen

Außerdem:

Bohnen zum Blindbacken

Zubereitung:

Hinweis: Anleitungsfotos finden sich weiter unten.

Für den Mürbeteig:

1. Die Butter in Würfel schneiden und im Eisfach für 20-30 Minuten kühlen.
2. Das Wasser abmessen und ebenfalls im Eisfach für 20-30 Minuten kühlen.
3. Das Mehl sieben und mit einer Prise Salz mischen.
4. Das Mehl und die eiskalte Butter in 3-4 Portionen im Blitzhacker zu einem feinen Sand vermischen. Dazu den Blitzhacker am besten pulsen. Nicht dauerhaft laufen lassen, um keine Wärme zu erzeugen.
5. Anschließend die Mehlbutter mit dem eiskalten Wasser zu einem homogenen Teig verkneten. Das geht von Hand am besten mit Einweghandschuhen, damit sich nicht die Wärme der Hände überträgt. Ich mache es in der (Werbelink)Küchenmaschine (*) mit dem Flachspatel.
6. Sobald sich die Zutaten zu einem Mürbeteig verbunden haben, mit dem Kneten aufhören. Den Mürbeteig zu einer Scheibe mit ca. 20 cm Durchmesser ausbreiten und fest in Frischhaltefolie verpackt für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
7. Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Stück Backpapier rund ausschneiden mit ø 36 cm. So groß sollte der Mürbeteig ausgerollt werden, um den Quiche-Ring auszukleiden und großzügig überzuhängen.
8. Den Mürbeteig auspacken und auf ein bemehltes Stück Backpapier legen. Mit einem (Werbelink)Nudelholz (*) kreisrund ausrollen.
9. Das ausgeschnittene Backpapier darauf legen, um die benötigte Größe besser bestimmen zu können.
10. Den (Werbelink)Quiche-Ring ø 22 cm (*) leicht mit einem neutralen Öl auspinseln und auf ein Stück Backpapier setzen.
11. Den Mürbeteig mit dem Nudelholz aufrollen und mittig über den Quiche-Ring legen. Dann den Teig vorsichtig absenken und in die Ecken drücken. Darauf achten, dass der Teig nirgendwo reißt.
12. Den überstehenden Teig locker über die Kante hängen lassen. Nicht andrücken! Den Überhang bei etwa 2-3 cm abschneiden und die Abschnitte in Folie aufbewahren. Damit können später eventuelle Risse ausgebessert werden.
13. Den Ring samt Backpapier auf ein Brett ziehen und noch einmal 20-30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann entweder auf dem Backpapier lassen oder vorsichtig davon lösen und auf eine Silikon-Air-Matte heben. Das Backergebnis wird dadurch erheblich besser.
14. Den runden Backpapier-Ausschnitt in den Quiche-Ring legen und Bohnen zum Blindbacken einfüllen. Sie sollten bis zur Oberkante  reichen, damit der Teig sich nicht zu stark ausdehnen kann.
15. Den Quicheteig für 35-40 Minuten im Backofen backen oder bis sich die Ränder leicht zu bräunen beginnen.
16. Die Bohnen samt Backpapier vorsichtig entfernen und eventuelle Risse mit dem aufbewahrten Mürbeteig ausbessern. Die Quiche-Kruste noch einmal für 15-20 Minuten goldgelb backen.
17. Anschließend erneut auf mögliche Risse kontrollieren und diese mit dem Restteig ausbessern. Die Quiche-Kruste im Ring vollständig abkühlen lassen.

Für die Ei-Sahne-Masse:

Hinweis: Die Masse sollte erst zubereitet werden, wenn die Quiche-Kruste abgekühlt ist und die Füllung der Quiche bereitsteht.

1. Die Milch und die Sahne in einen Topf geben und gerade so lange erhitzen, bis sich eine Haut zu bilden beginnt. Nicht aufwallen lassen!
2. Den Topf vom Herd ziehen, das Salz und eine Prise frisch geriebene Muskatnuss unterrühren und für 15 bis maximal 20 Minuten abkühlen lassen.
3. Dann die noch warme Milch-Sahne zusammen mit den Eiern in einem (Werbelink)Mixer (*) oder mit einem (Werbelink)Handrührgerät (*) aufmixen und möglichst viel Luft in die Masse schlagen.
4. Die Quiche-Kruste abwechselnd mit der Füllung und der warmen „costarde“ möglichst randhoch füllen. Tipp: Bevor die Quiche-Kruste „voll“ ist, sollte sie schon in den Backofen gehoben und dort zu Ende gefüllt werden, damit nichts überschwappt.
5. Die Quiche für ca. 1,5 Stunden bei maximal 162° C backen, bis sie goldgelb ist. Wenn sie nach dem Backen noch „wabbelt“, beim Einstechen aber keine Füllung kleben bleibt, ist sie genau richtig!
6. Wenn die Quiche abgekühlt ist, den überschüssigen Rand mit Hilfe eines Sägezahnmessers vorsichtig abschneiden und den Quiche-Ring abheben.

Am besten schmeckt die Quiche, wenn sie über Nacht durchzieht und anderntags stückweise im Backofen bei 160°C aufgewärmt wird.

     
Die mit Sternchen (*) oder dem Hinweis (Werbelink) gekennzeichneten Verweise sind Provision-Links. Wenn du auf so einen Link klickst und etwas einkaufst, bekomme ich dafür eine kleine Provision. Für dich verändert sich der Preis nicht. Auch sehe ich nicht, was du kaufst. (Wieso Werbung?)

Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)

Basisrezept Quiche (Mürbeteig und Ei-Sahne-Masse)

So nach Gefühl

Basisrezept für einen krossen Quicheteig und eine zartschmelzende Ei-Sahne-Masse für Quiche Lorraine und andere Klassiker.

5 from 1 vote

Rezept drucken Pinterest

Vorbereitungszeit 1 Stunde Std. 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 2 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Gesamtzeit 4 Stunden Std.

Gericht Basics, Büffet, Gebäck

Küche Französisch

Portionen 6 Personen

Kalorien 690 kcal

Zutaten

  

1x2x3x

Für den Mürbeteig:

• 250 g Weizenmehl Type 405
• 180 g Butter eiskalt
• 70 ml Wasser eiskalt
• 1 Prise Salz

Für die Ei-Sahne-Masse:

• 400 ml Milch
• 350 ml Sahne
• 6 Eier Größe M, zimmerwarm
• ½ TL Salz
• 1 Prise (Werbelink)Muskatnuss frisch gemahlen

Außerdem:

• Bohnen zum Blindbacken

Anleitungen

 

Für den Mürbeteig:

• Die Butter in Würfel schneiden und im Eisfach für 20-30 Minuten kühlen.
  
• Das Wasser abmessen und ebenfalls im Eisfach für 20-30 Minuten kühlen.
• Das Mehl sieben und mit einer Prise Salz mischen.
• Das Mehl und die eiskalte Butter in 3-4 Portionen im Blitzhacker zu einem feinen Sand vermischen. Dazu den (Werbelink)Blitzhacker (*) am besten pulsen. Nicht dauerhaft laufen lassen, um keine Wärme zu erzeugen.
  
• Anschließend die Mehlbutter mit dem eiskalten Wasser zu einem homogenen Teig verkneten. Das geht von Hand am besten mit Einweghandschuhen, damit sich nicht die Wärme der Hände überträgt. Ich mache es in der (Werbelink)Küchenmaschine (*) mit dem Flachspatel.
• Sobald sich die Zutaten zu einem Mürbeteig verbunden haben, mit dem Kneten aufhören. Den Mürbeteig zu einer Scheibe mit ca. 20 cm Durchmesser ausbreiten und fest in Frischhaltefolie verpackt für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
  
• Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Stück Backpapier rund ausschneiden mit ø 36 cm. So groß sollte der Mürbeteig ausgerollt werden, um den Quiche-Ring auszukleiden und großzügig überzuhängen.
• Den Mürbeteig auspacken und auf ein bemehltes Stück Backpapier legen. Mit einem (Werbelink)Nudelholz (*) kreisrund ausrollen.
  
• Das ausgeschnittene Backpapier darauf legen, um die benötigte Größe besser bestimmen zu können.
  
• Den (Werbelink)Quiche-Ring (*) leicht mit einem neutralen Öl auspinseln und auf ein Stück Backpapier setzen.
  
• Den Mürbeteig mit dem Nudelholz aufrollen und mittig über den Quiche-Ring legen. Dann den Teig vorsichtig absenken und in die Ecken drücken. Darauf achten, dass der Teig nirgendwo reißt.
  
• Den überstehenden Teig locker über die Kante hängen lassen. Nicht andrücken! Den Überhang bei etwa 2-3 cm abschneiden und die Abschnitte in Folie aufbewahren. Damit können später eventuelle Risse ausgebessert werden.
  
• Den Ring samt Backpapier auf ein Brett ziehen und noch einmal 20-30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann entweder auf dem Backpapier lassen oder vorsichtig davon lösen und auf eine (Werbelink)Silikon-Air-Matte (*) heben. Das Backergebnis wird dadurch erheblich besser.
• Den runden Backpapier-Ausschnitt in den Quiche-Ring legen und Bohnen zum Blindbacken einfüllen. Sie sollten bis zur Oberkante reichen, damit der Teig sich nicht zu stark ausdehnen kann.
  
• Den Quicheteig für 35-40 Minuten im Backofen backen oder bis sich die Ränder leicht zu bräunen beginnen.
  
• Die Bohnen samt Backpapier vorsichtig entfernen und eventuelle Risse mit dem aufbewahrten Mürbeteig ausbessern. Die Quiche-Kruste noch einmal für 15-20 Minuten goldgelb backen.
• Anschließend erneut auf mögliche Risse kontrollieren und diese mit dem Restteig ausbessern. Die Quiche-Kruste im Ring vollständig abkühlen lassen.
  

Für die Ei-Sahne-Masse:

• Hinweis: Die Masse sollte erst zubereitet werden, wenn die Quiche-Kruste abgekühlt ist und die Füllung der Quiche bereitsteht.
• Die Milch und die Sahne in einen Topf geben und gerade so lange erhitzen, bis sich eine Haut zu bilden beginnt. Nicht aufwallen lassen!
  
• Den Topf vom Herd ziehen, das Salz und eine Prise frisch geriebene Muskatnuss unterrühren und für 15 bis maximal 20 Minuten abkühlen lassen.
• Dann die noch warme Milch-Sahne zusammen mit den Eiern in einem (Werbelink)Mixer (*) oder mit einem (Werbelink)Handrührgerät (*) aufmixen und möglichst viel Luft in die Masse schlagen.
  
• Die Quiche-Kruste abwechselnd mit der Füllung und der warmen „costarde“ möglichst randhoch füllen. Tipp: Bevor die Quiche-Kruste „voll“ ist, sollte sie schon in den Backofen gehoben und dort zu Ende gefüllt werden, damit nichts überschwappt.
  
• Die Quiche für ca. 1,5 Stunden bei maximal 162° C backen, bis sie goldgelb ist. Wenn sie nach dem Backen noch „wabbelt“, beim Einstechen aber keine Füllung kleben bleibt, ist sie genau richtig!
• Wenn die Quiche abgekühlt ist, den überschüssigen Rand mit Hilfe eines Sägezahnmessers vorsichtig abschneiden und den Quiche-Ring abheben.
• Am besten schmeckt die Quiche, wenn sie über Nacht durchzieht und anderntags Stückweise im Backofen bei 160°C aufgewärmt wird.

Notizen

Hinweis: Die Portionen beziehen sich auf 1 normales Stück pro Person plus ein schmales Extrastück.

Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.

Keyword braucht Zeit, gebacken, Mürbeteig

Ausprobiert? Lass mich wissen, ob es dir gefallen hat!