Cremiges Parfait mit Zimt, Kirsche und gerösteter Pistazie

Parfait ist verführerisch und aromatisch. Es lässt sich in jedem Eisfach machen und mit Menengiç Kahvesi weht ein Hauch von Anatolien durchs Dessert.

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Ein cremiges Eis zum Nachtisch rundet jedes Festtagsessen ab. Wer keine Eismaschine besitzt und trotzdem kein Eis aus industrieller Produktion kaufen möchte, ist mit einem gefrorenen Parfait gut beraten. Im Gegensatz zum Speiseeis gefriert ein Parfait nämlich nicht unter ständigem Rühren, sondern stehend. Das lässt sich mit jedem Eisfach/Gefrierfach bewerkstelligen. Bei den Zutaten sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Für mein festliches 3-Schichten-Parfait habe ich mich für Zimt und Kirsche entschieden. Und weil ich es gerne anatolisch mag, kommt hier noch eine geröstete Pistazienmasse zum Einsatz, die in Anatolien eigentlich als Kaffee getrunken wird: Menengiç Kahvesi.

Ein Kaffee aus Pistazien

Die Heimat des Menengiç Kahvesi (sprich: Menengitsch Kachwesi) ist die Stadt Gaziantep, im Südosten der Türkei. Während der leckere Kaffee dort eine beliebte Spezialität ist, ist er im übrigen Land nur schwer zu finden. In Deutschland ist er weitgehend unbekannt. Der Pistazienkaffee kann aber leicht durch süße Pistaziencreme oder einer anderen Zutat ersetzt werden. Bei den Mengen müsst ihr jedoch experimentieren, um mit einer anderen Paste einen schönen Pistaziengeschmack zu bekommen. Damit habe ich noch keine Erfahrungen gesammelt. Der Originale Menengiç Kahvesi wird aus der Terpentin-Pistazie gemacht. Sie wird zweimal geröstet und dann verrieben, wodurch eine nussig-ölige Paste entsteht. Aus der Paste wird dann zusammen mit Milch und etwas Zucker ein leckerer Mokka gekocht, ähnlich wie Mukkefuck.  Menengiç Kahvesi schmeckt reichhaltig nach Nuss und Pistazie. Ich habe ihn immer am Ende meiner anatolischen Kochkurse ausgeschenkt. Dabei kam ich auf die Idee, ihn einmal in einer Süßspeise zu verwenden. Und voilà, im Parfait macht er seine Sache prächtig!

Rühren ist das A und O

Die Grundmasse des Parfait besteht aus Ei und Zucker, die lange miteinander schaumig gerührt werden. Das sollten mindestens 5 Minuten mit einem Handrührgerät sein, damit sich ein stabiles Schaumgerüst aufbauen kann. Zusätzlich stabilisiert wird die Grundmasse durch geschlagenen Eischnee und geschlagene Sahne. Nur bei der Schicht aus Sauerkirschen verzichte ich auf Eischnee und Schlagsahne, damit diese Schicht einen etwas knackigeren, fruchtigen Kontrast zu den sämigen anderen Schichten bietet. Das Kirschparfait bekommt dadurch eine etwas andere Dichte. Deshalb ist es ratsam, die unterste Parfait-Schicht kurz anfrieren zu lassen, bevor ihr die Kirschschicht darauf gebt. Sonst laufen die Schichten ineinander.

Beim Anrichten braucht es Fingerspitzengefühl

Wer das Parfait aus der Form stürzen möchte, braucht etwas Fingerspitzengefühl. Die Formen bzw. Gläser, in denen das Parfait eingefroren wurde, müssen in lauwarmes Wasser getaucht werden. Aber nur so kurz, bis sich das Parfait bewegen lässt, denn es schmilzt sehr schnell. Dann muss man es schaffen, das Parfait irgendwie zu stürzen, ohne dass es sich bereits verformt. Übung macht da den Meister. Wer sich den Stress ersparen möchte, kann das Parfait auch einfach im kleinen Weckglas servieren. Das sieht auch hübsch aus und macht keine Arbeit.

Rezept Parfait mit Vanille, Kirsche und gerösteter Pistazie

Zutaten (für ca. 6-8 kleine Parfaits)

Für die Grundmasse:

4 Eier Größe L
50 g Puderzucker
¾ TL Zimt
250 g Sahne
1 kleine Prise Salz

Für die Pistazienschicht zusätzlich:

1 EL Menengiç Kahvesi oder ca. 2 EL süße Pistaziencreme
60 ml Milch
1-2 TL Zucker

Für die Kirschschicht zusätzlich:

300 g Tiefkühl-Sauerkirschen
60 g Zucker
1 Spritzer Kirschwasser (optional)

Außerdem:

Kakaopulver
Beeren
Amaretti

Zubereitung:

1. Drei Eier trennen und die Eiklar zusammen mit einer kleinen Prise Salz in einer absolut fettfreien Schüssel und absolut fettfreien Quirlen mit dem Handrührgerät sehr steif schlagen.
2. In einer weiteren Schüssel die drei Eigelb und das vierte Ei zusammen mit dem Puderzucker mit dem Handrührgerät für mindestens 5 Minuten cremig schlagen und am Ende den Zimt einrühren.
3. Die Schlagsahne in einer dritten Schüssel steif schlagen und kalt stellen.
4. Die Kirschen auftauen und zusammen mit dem Zucker mit dem Zauberstab pürieren. Weg mag, kann einen Spritzer Kirschwasser dazu geben. Von der Eiercreme 2-3 EL abnehmen und mit dem Kirschpüree verrühren.
5. In einem kleinen Topf die Milch aufkochen und darin den Menengiç Kahvesi bzw. die Pistaziencreme zusammen mit dem Zucker auflösen und abkühlen lassen.
6. Nun die Hälfte der verblieben Eimasse mit der Pistazienmasse verrühren. Die Hälfte des Eischnees und die Hälfte der geschlagenen Sahne vorsichtig unterheben, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Die Pistazien-Parfait-Masse in kleine Gläser oder Förmchen gießen und im Eisfach/Gefrierfach ca. 20 Minuten anfrieren lassen. Die Oberfläche sollte schon fest werden, damit die etwas schwerere Kirschschicht nicht einsackt.
7. Die restliche Eimasse mit dem restlichen Eischnee und der verblieben Schlagsahne verrühren. Dann die Kirschmasse auf die angefrorene Pistazienmasse geben. Die luftigere Zimt-Masse könnt ihr gleich auf die das Kirschparfait geben. Die Gläser mit Frischhaltefolie abdecken und für 5-6 Stunden ins Eisfach/Gefrierfach stellen.
8. Zum Servieren die Gläschen aus dem Gefrierfach nehmen, mit Kakaopulver durch ein kleines Sieb bestreuen und zusammen mit ein paar Beeren und ein paar italienischen Amaretti servieren. Wer mutig ist, stellt die Gläschen kurz in ein warmes Wasserbad, bis sich das Parfait in den Gläschen bewegen lässt. Dann vorsichtig mit einem Holzstäbchen o.ä. aus den Gläschen lösen. Da die Masse sehr schnell schmilzt, kann es notwendig sein, sie anschließend über etwas Küchenpapier zu rollen, damit das bereits geschmolzene Parfait nicht die schönen einzelnen Schichten verwischt. Mit Kakaopulver bestreuen und mit Beeren und Amaretti servieren.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken: