Italienisches Olivenbrot mit Lievito Madre

12. Dezember 2020 von Dirk 26 Kommentare

Ein großporiges Weizenbrot mit Oliven – würzig, aromatisch und lecker! Hier ein Rezept mit Lievito Madre, italienischer Mutterhefe.

Der Ö. stammt aus Weißbrotland. Das merkt man immer an der Schnelligkeit, mit der so ein Brot verputzt ist, wenn neben meinem leckeren Roggenmischbrot ein solches Weizenbrot da ist. Das ist so schnell weg, dass man kaum gucken kann. Doch mit dem Olivenbrot mit Lievito Madre hat er einen neuen Rekord aufgestellt. Das ist aber auch lecker!

Was war nochmal Lievito Madre?

Anfang des Jahres beschloss ich, mir Lievito Madre zu züchten – italienische Mutterhefe. Um die wird in vielen Blogs ein großes Bohei gemacht, als würde dort altes Geheimwissen weitergegeben werden. Dabei ist das einfach nur ein milder Natur-Weizensauerteig, der besonders viele wilde Hefen enthält. Du kannst ihn dir ganz leicht aus einem Bio-Apfel, einem Bio-Mehl und mit etwas Zeit selbst züchten. Sieh dir dazu meine Anleitung an: Lievito Madre – Weizensauerteig, der Spaß macht!

Ich hatte damals keine Ahnung, dass nur kurze Zeit später die Hefewürfel im Supermarkt für längere Zeit ausverkauft sein würden. Da freute ich mich über meine neue Mitbewohnerin im Kühlschrank, denn sie kann in vielen Rezepten die gewohnten Hefewürfel aus dem Supermarkt ersetzen.

Lievito Madre oder klassische Hefe

Es ist eine Frage der Zeit. Klassische Hefe ist sozusagen „Hochleistungshefe“. Sie ist dafür gemacht, sehr schnell Resultate zu liefern. Das ist bei einer Lievito Madre anders. Sie braucht mehr Zeit. Bevor sie in einem Teig zum Einsatz kommt, sollte sie aufgefrischt oder aktiviert werden. Dazu muss sie 5-6 Stunden gären. Der Brotteig selbst braucht auch noch einmal Gärzeit. Am liebsten mache ich das über Nacht, denn dann entwickelt das Brot einen schönen Geschmack und eine schön großporige Krume.

Feingebäck, wie Briocheteig hingegen, ist nicht die große Stärke der Lievito Madre. Hier ist die industrielle Backhefe überlegen. Das liegt auch daran, dass die klassische Hefe eben „nur“ Hefe ist, während die Lievito Madre ein Sauerteig ist. Sie verändert den Teig auch immer ein bisschen in seinen Eigenschaften und sorgt für eine leicht ledrige Krume. Toll für Brot, nicht so toll für Brioche.

Als ich neulich aus Zeitgründen mal wieder einen Pizzateig aus Supermarkt-Hefe ansetzte, war ich verblüfft, wie eindimensional der Pizzateig am Ende schmeckte. Wer einmal eine Lievito Madre zur Freundin hat, lernt sie wirklich zu schätzen.

Frisch gegärt ist halb gewonnen

Die Lievito Madre sollte immer möglichst frisch sein, ehe sie zum Einsatz kommt, denn es geht um die Hefen und die altern schnell. Da ich mein Glas mit LM im Kühlschrank aber oft nur wenige Tage alt ist und ich die Reste nicht gleich wieder entsorgen will, nehme ich einfach etwas davon ab und aktiviere es in genau der Menge, die ich brauche.

Diese LM gärt dann bereits in der Rührschüssel der (Werbelink)Küchenmaschine (*), ehe dann 6 Stunden später die übrigen Zutaten dazu kommen. Wer das Brot aber erst einmal mit Frischhefe aus dem Supermarkt ausprobieren möchte, findet auch dazu entsprechende Hinweise im Rezept. Es wird im Endergebnis aber nie dasselbe sein, wie mit einer italienischen Mutterhefe.

Solltest du empfindlich auf Weizenmehl reagieren, kannst du übrigens ebenso Dinkelmehl verwenden. Achte bei der Zugabe vom Wasser auf den Teig und kontrolliere, ob du mehr oder weniger davon brauchst.

Die Oliven ganz oder lieber klein?

Bei Oliven ruhig etwas mehr Geld ausgeben, dann bekommst du auch bessere Qualität. Ich backe mein Olivenbrot am liebsten mit schwarzen Oliven, denn die sind fetthaltiger und verdorren nicht so leicht beim Backen, wie grüne Oliven. Lecker sind aber beide Varianten.

Wenn du die Oliven nicht von Hand entsteinen möchtest, kannst du auch bereits entsteinte Oliven nehmen. Doch dann lieber die marinierten vom Feinkoststand, als die aus der Dose, die nur noch ein Schatten ihrer selbst sind.

Bei der Größe der Olivenstücke kannst du nach Lust und Laune variieren. Ich halbiere oder drittele meine Oliven meist. Alles weitere hängt davon ab, wann ich die Oliven in den Teig gebe. Gebe ich sie zu Beginn des maschinellen Knetens hinzu, werden sie durch die mechanische Beanspruchung automatisch in kleinere Stücke gerissen. Gebe ich sie erst beim Falten hinzu, bleiben sie so groß, wie ich sie geschnitten habe. Auch hier sind beide Varianten lecker!

Rezept Italienisches Olivenbrot mit Lievito Madre

Zutaten (für ein Brot mit ca. 750 g):

Für den Brotteig:

120 g Lievito Madre, aktiviert (48g LM, 24g Wasser, 48g Bio-Weizenmehl 550)
Oder: 10g frische Hefe und gleich bei Anleitungsschritt „Brotteig machen“ loslegen.
430 g Bio-Weizenmehl Type 550
275 g Wasser (ca. 30°C)
11 g Salz, möglichst ohne Jod
75 g schwarze Oliven, entkernt
2 EL (Werbelink)Olivenöl (*)

Außerdem:

(Werbelink)Gusseisen-Bräter 33cm (*)
(Werbelink)Gärkorb (lang) (*)

Zubereitung:

Die Lievito Madre aktivieren:

Die Lievito Madre aus dem Kühlschrank nehmen und 2 Stunden bei ca. 28°C (Backofen mit eingeschaltetem Licht o.ä.) warm werden lassen.
In der Rührschüssel der (Werbelink)Küchenmaschine (*) 48g LM mit 24g warmem Wasser verrühren. Dann 48g frisches Bio-Weizenmehl 550 einkneten.
Um ein Antrocknen der LM beim langen Gären zu vermeiden, die Oberfläche mit etwas Wasser befeuchten.
Rührschüssel abdecken (feuchtes Tuch oder (Werbelink)Abdeckhaube (*)) und für 5-6 Stunden an einem warmen Ort (ca. 28°C) gären lassen, bis sie schön aktiv ist.

Den Brotteig machen:

Die Oliven halbieren bzw. dritteln, je nach Größe.
Das Mehl in die Rührschüssel zu der Lievito Madre geben (wahlweise die Frischhefe). Das Wasser abwiegen und ebenfalls hinzufügen.
Die Zutaten in der Küchenmaschine auf unterster Stufe verkneten. Sobald sich alles zu einem Teig verbunden hat, das Salz und das Olivenöl dazugeben. Sollen die Oliven im Brot später kleinstückig sein, können sie jetzt zugegeben werden. Durch das Kneten werden sie in kleinere Stücke gerissen.
Den Teig für 5 Minuten auf Stufe 1 kneten und dann für 8 Minuten auf Stufe 2. Dabei wird der Teig elastisch. Es ist okay, wenn er ein bisschen am Boden der Schüssel klebt.

Stockgare – Dehnen und Falten:

Den Teig für das Olivenbrot mit Hilfe einer (Werbelink)Teigkarte (*) in eine bemehlte, flachere Schüssel umfüllen (in der lässt sich der Teig besser falten, als in der hochwandigen Rührschüssel der Küchenmaschine). Mit Mehl bestäuben und abgedeckt 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Nun wird der Teig gedehnt und gefaltet. Solltest du die Oliven nicht schon beim Kneten mit der Maschine zugegeben haben, dann ist nun Zeit dafür. Der Teig wird hier 4 Mal gefaltet. Am Besten teilst du also die Oliven in 4 Portionen auf und gibst sie jeweils auf den Teig, bevor er gedehnt und gefaltet wird.
Zum Dehnen und Falten die Hände entweder bemehlen oder leicht anfeuchten. Beides geht und sollte sich danach richten, wie feucht sich der Teig anfühlt. Klebt er leicht, solltest du die Mehlvariante nehmen. Fühlt er sich eher trocken an, die Wasservariante.
Den Teig an einer Seite in der Schüssel lösen, hochziehen und über den restlichen Teig falten.
Die Schüssel um 90° drehen und das Dehnen und Falten wiederholen. Dabei jeweils ein weiteres Viertel der Oliven einarbeiten, bis du einmal herum bist. Teig mit Mehl bestäuben und abgedeckt wieder an einen warmen Ort stellen.
Nun noch weitere 3-mal alle 30 Minuten den Teig wie beschrieben dehnen und falten.
Nach insgesamt 2 Stunden Stockgare die Schüssel mit einem feuchten Tuch oder einer Plastikhaube abdecken und für 12 Stunden ganz unten in den Kühlschrank stellen (3°C).

Am nächsten Tag – Stückgare:

Den Brotteig aus dem Kühlschrank holen, aufdecken und 45 Minuten lang Temperatur annehmen lassen.
Den Backofen samt Bräter für 1 Stunde auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Deckel möglichst neben den Bräter stellen, damit der Bräter auch im Inneren die gewünschte Temperatur annimmt.
Je nach Form des Bräters muss das Brot rund- oder langgewirkt werden. Da ich das Olivenbrot in meinem rechteckigen (Werbelink)Bräter (*) backen will, forme ich es länglich. Langwirken (Video) nennt sich das. Willst du es rund backen, musst du es rundwirken (Video).
Den Gärkorb mit einem gut bemehlten Küchenhandtuch oder (Werbelink)Bäckerleinen (*) auslegen. Der Brotlaib kommt wahlweise mit dem Schluss nach oben oder unten hinein. Das ist eine Frage, wie stark das Brot beim Backen aufreißen soll.
Schluss oben: Rustikal aufgerissen. Schluss unten: glatte Oberfläche, doch das Brot könnte an den Seiten aufreißen, sofern du es nicht selbst auf der Oberseite einritzt. Das Brot auf dem Titelfoto wurde mit dem Schluss nach oben gebacken und eingeritzt.
Das Olivenbrot weitere 45 Minuten in der Stückgare stehen lassen.

Das Brot backen:

Dann den Brotlaib auf eine bemehlte Holzschaufel o.ä. stürzen, mit der du das Brot in den Bräter geben wirst. Du kannst den Brotlaib aber auch auf ein für den Bräter zugeschnittenes Stück Backpapier stürzen, um es damit in den Bräter zu heben, wenn dir das sicherer erscheint. Das Backpapier kann beim Backen im Bräter bleiben.
Den Brotlaib mit einem scharfen Messer nach Belieben einschneiden. Du kannst auch zusätzliche Muster einritzen. Beides funktioniert am besten mit einem (Werbelink)Bäckermesser (*).
Den Brotlaib in den heißen Bräter legen, Deckel schließen und das Olivenbrot für 6 Minuten bei 250°C anbacken. Dann die Hitze auf 200°C zurückschalten und den Ofen für 10 Sekunden öffnen, um Hitze abzulassen.
Das Brot weitere 30 Minuten bei geschlossenem Deckel backen.
Dann den Deckel des Bräters abnehmen und das Brot weitere ca. 10 Minuten ausbacken, bis es goldgelb ist.
Abschließend das Olivenbrot auf einem Kuchengitter rund 1 Stunde auskühlen lassen, ehe du es anschneidest.

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)