Muhammara stammt aus Aleppo in Syrien. Die leckere Paste aus gerösteter Paprika und Walnüssen ist Vorspeise, Brotaufstrich oder Beilage.

Eine Paste, aromatisch-süß. Ein tiefer Geschmack von Paprika, etwas Nussiges von Walnüssen und dazu ein paar frische Kräuter. Muhammara gehört zu den Gerichten, bei denen du dich fragst, warum sie es nicht schon viel früher in dein Leben geschafft haben!

Von Aleppo in die Welt

Ich habe es leider nie bis nach Syrien geschafft. Meine Reisen in die Gegend endeten in Gaziantep, Türkei, etwa 80 km von der syrischen Grenze entfernt. Doch diese Grenze gibt noch nicht sehr lange. Zu Zeiten der Hethiter war dies ein zusammenhängendes Gebiet und während des Osmanischen Reichs auch. Entsprechend ähnlich sind sich die Küchen in dieser Gegend. Was in Aleppo Muhammara heißt, heißt jenseits der Grenze in Gaziantep Cevizli Biber (etwa „walnussige Paprika“).

Doch Muhammara hat es inzwischen längst bis in unsere Breiten geschafft. Das wurde mir spätestens klar, als ich es im Oktober 2019 auf dem Frühstücksbüffet eines Hotels im norddeutschen Rendsburg entdeckte. Neben Nordseekrabben und Labskaus. Aber hey, ich fand es eine schöne Bereicherung des Büffets. Warum nicht auch Muhammara in Norddeutschland? Die Zutaten dafür bekommen wir heute dank der Globalisierung überall. Machen wir doch das Beste daraus!

Rösten und pürieren

Auf diese beiden Schlagworte lässt sich das Rezept reduzieren: Rösten und pürieren. Das gilt sowohl für die Paprika, als auch für die Walnüsse. Dazu ist ein Backofen mit Grillfunktion von Vorteil. Wer einen Gasherd besitzt, kann die Paprika aber auch direkt auf offener Flamme rösten. Das saut allerdings den Herd ziemlich ein.

Die Paprika wird unter großer Hitze so lange geröstet, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Danach müssen die Schoten noch einmal unter ein feuchtes Tuch, denn dann lässt sich die widerspenstige Haut spielend leicht abziehen.

Das Rezept habe ich gleich mehrfach in Kochbüchern gefunden, sowohl in „Türkei, das Kochbuch“ von Musa Dağdeviren, als auch in Sami Tamimis schönem (Werbelink)Palästina-Kochbuch (*). Doch da jede Familie vermutlich ihr eigenes Rezept hat, habe auch ich mir die Freiheit genommen, es für mich anzupassen. Ich habe spanisches (Werbelink)Pimentón de la vera (*) hinzugefügt, geräuchertes Paprikapulver, das hervorragend zu Muhammara passt.

Eine Frage der Konsistenz

Damit die Paste gut gelingt, raten viele Rezepte dazu, Semmelbrösel mit hineinzugeben. Ich finde das nur die zweitbeste Lösung, denn die haben immer einen leicht muffigen Eigengeschmack. Ich habe die Paprika stattdessen am Vortag geröstet und abgezogen, denn an dem Tag hatte ich Brot gebacken und der Ofen war ohnehin heiß. Über Nacht in einem verschlossenen Behälter aufbewahrt, zogen die Paprika Flüssigkeit. So konnte ich anderntags das Muhammara perfekt zur Paste pürieren, denn ohne die ausgetretene Flüssigkeit braucht es auch keine Brösel. Droht das Muhammara zu fest zu werden, kann man mit der Flüssigkeit nachjustieren.

Die Walnüsse sollten auf jeden Fall angeröstet werden, entweder im Backofen, oder in einer beschichteten Pfanne ohne Öl. Ihr solltet nur darauf achten, dass sie dabei nicht anbrennen, damit sie nicht bitter werden.

Bei den Paprika habe ich Spitzpaprika verwendet, weil sie süßer sind. Es gehen aber auch die klassischen, glockenförmigen Paprika. Beim Knoblauch habe ich meinen konfierten Knoblauch verwendet, weil ich den besser vertrage und weil er ein schön harmonisches Aroma hat.

Als Vorspeise, auf Brot, zu Hülsenfrüchten

Muhammara ist vielseitig. Es gehört zu den Vorspeisen, den Mezze bzw. Meze und kann dort neben vielen anderen Vorspeisen stehen. Gegessen wird es mit etwas Fladenbrot oder auch jedem anderen Brot. Ich finde es prima zusammen mit Labneh – abgetropftem Joghurt. Auch kann es gut zu gekochten Hülsenfrüchten wie weißen Bohnen oder Linsen gereicht werden.

Lasst euch einfach verzaubern von dieser wunderbaren Vorspeise!

Rezept Muhammara

Tipp: Portionen/Personen/Stückzahl lassen sich anpassen. Dazu einfach auf die Anzahl klicken/tippen und den Schieberegler einstellen.

Die Anleitungsfotos lassen sich mit einem Klick/Tipp auf das KameraZeichen ausschalten.