Muhammara – Paprika-Walnuss-Dip

Muhammara stammt aus Aleppo in Syrien. Die leckere Paste aus gerösteter Paprika und Walnüssen ist Vorspeise, Brotaufstrich oder Beilage.

Eine Paste, aromatisch-süß. Ein tiefer Geschmack von Paprika, etwas Nussiges von Walnüssen und dazu ein paar frische Kräuter. Muhammara gehört zu den Gerichten, bei denen du dich fragst, warum sie es nicht schon viel früher in dein Leben geschafft haben!

Von Aleppo in die Welt

Ich habe es leider nie bis nach Syrien geschafft. Meine Reisen in die Gegend endeten in Gaziantep, Türkei, etwa 80 km von der syrischen Grenze entfernt. Doch diese Grenze gibt noch nicht sehr lange. Zu Zeiten der Hethiter war dies ein zusammenhängendes Gebiet und während des Osmanischen Reichs auch. Entsprechend ähnlich sind sich die Küchen in dieser Gegend. Was in Aleppo Muhammara heißt, heißt jenseits der Grenze in Gaziantep Cevizli Biber (etwa „walnussige Paprika“).

Doch Muhammara hat es inzwischen längst bis in unsere Breiten geschafft. Das wurde mir spätestens klar, als ich es im Oktober 2019 auf dem Frühstücksbüffet eines Hotels im norddeutschen Rendsburg entdeckte. Neben Nordseekrabben und Labskaus. Aber hey, ich fand es eine schöne Bereicherung des Büffets. Warum nicht auch Muhammara in Norddeutschland? Die Zutaten dafür bekommen wir heute dank der Globalisierung überall. Machen wir doch das Beste daraus!

Rösten und pürieren

Auf diese beiden Schlagworte lässt sich das Rezept reduzieren: Rösten und pürieren. Das gilt sowohl für die Paprika, als auch für die Walnüsse. Dazu ist ein Backofen mit Grillfunktion von Vorteil. Wer einen Gasherd besitzt, kann die Paprika aber auch direkt auf offener Flamme rösten. Das saut allerdings den Herd ziemlich ein.

Die Paprika wird unter großer Hitze so lange geröstet, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Danach müssen die Schoten noch einmal unter ein feuchtes Tuch, denn dann lässt sich die widerspenstige Haut spielend leicht abziehen.

Das Rezept habe ich gleich mehrfach in Kochbüchern gefunden, sowohl in „Türkei, das Kochbuch“ von Musa Dağdeviren, als auch in Sami Tamimis schönem (Werbelink)Palästina-Kochbuch (*). Doch da jede Familie vermutlich ihr eigenes Rezept hat, habe auch ich mir die Freiheit genommen, es für mich anzupassen. Ich habe spanisches (Werbelink)Pimentón de la vera (*) hinzugefügt, geräuchertes Paprikapulver, das hervorragend zu Muhammara passt.

Eine Frage der Konsistenz

Damit die Paste gut gelingt, raten viele Rezepte dazu, Semmelbrösel mit hineinzugeben. Ich finde das nur die zweitbeste Lösung, denn die haben immer einen leicht muffigen Eigengeschmack. Ich habe die Paprika stattdessen am Vortag geröstet und abgezogen, denn an dem Tag hatte ich Brot gebacken und der Ofen war ohnehin heiß. Über Nacht in einem verschlossenen Behälter aufbewahrt, zogen die Paprika Flüssigkeit. So konnte ich anderntags das Muhammara perfekt zur Paste pürieren, denn ohne die ausgetretene Flüssigkeit braucht es auch keine Brösel. Droht das Muhammara zu fest zu werden, kann man mit der Flüssigkeit nachjustieren.

Die Walnüsse sollten auf jeden Fall angeröstet werden, entweder im Backofen, oder in einer beschichteten Pfanne ohne Öl. Ihr solltet nur darauf achten, dass sie dabei nicht anbrennen, damit sie nicht bitter werden.

Bei den Paprika habe ich Spitzpaprika verwendet, weil sie süßer sind. Es gehen aber auch die klassischen, glockenförmigen Paprika. Beim Knoblauch habe ich meinen konfierten Knoblauch verwendet, weil ich den besser vertrage und weil er ein schön harmonisches Aroma hat.

Als Vorspeise, auf Brot, zu Hülsenfrüchten

Muhammara ist vielseitig. Es gehört zu den Vorspeisen, den Mezze bzw. Meze und kann dort neben vielen anderen Vorspeisen stehen. Gegessen wird es mit etwas Fladenbrot oder auch jedem anderen Brot. Ich finde es prima zusammen mit Labneh – abgetropftem Joghurt. Auch kann es gut zu gekochten Hülsenfrüchten wie weißen Bohnen oder Linsen gereicht werden.

Lasst euch einfach verzaubern von dieser wunderbaren Vorspeise!

Rezept Muhammara – Paprika-Walnuss-Dip

Zutaten (für 6 Personen):

1 kg rote Spitzpaprika
100 g Walnüsse, geschält
5 EL (Werbelink)Olivenöl (*)
1 rote Zwiebel, ca. 80 g
3 Zehen Knoblauch, frisch oder confiert
1 EL (Werbelink)Acı Biber Salçası (Paprikamark, scharf) (*)
2 TL Tomatenmark
1 TL (Werbelink)Kreuzkümmel (*)
½ TL (Werbelink)Acı Pul Biber, Paprikaflocken - scharf (*)
1 EL (Werbelink)Granatapfelmelasse (Nar Ekşisi) (*)
Saft von ½ Zitrone
¼ TL (Werbelink)Pimentón de la vera, geräuchertes Paprikapulver
½ TL Salz, so nach Gefühl
(Werbelink)Schwarzer Pfeffer (*), ein paar Umdrehungen mit der Pfeffermühle
4 Stängel Petersilie, glatt
Panko-Brösel, optional

Zubereitung:

Den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dann den Grill einschalten und die Paprika auf einem mit Alufolie ausgelegten Blech auf der obersten Schiene grillen. Nach ca. 10 Minuten einmal wenden.
Haben die Paprika nach ca. 20 Minuten rundum schwarze Blasen geworfen, kommen sie in eine hitzebeständige Metallschüssel und werden mit einem feuchten Küchenhandtuch oder einer Plastikhaube abgedeckt. 20 Minuten stehen lassen.
In der Zwischenzeit die Walnusskerne rösten. Entweder auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech im Backofen unter dem Grill, oder in einer (Werbelink)beschichteten Pfanne (*) ohne Öl. Tipp: Die Walnusskerne erst kurz in ein (Werbelink)Sieb (*) geben und das Mehl absieben. Es verbrennt schnell und macht die Nüsse bitter.
Die gerösteten Walnüsse auf einem Teller abkühlen lassen. Dann mittelgrob durchhacken.
Sind die Paprika so abgekühlt, dass man sie anfassen kann, dann mit einem spitzen Messer längs einritzen und die Haut abziehen. Anschließend die Schoten öffnen und die Kerne und den Stielansatz herausnehmen und entsorgen. Die Paprikafilets in einen Behälter geben und ggf. über Nacht stehen lassen, damit sie Flüssigkeit ziehen können (optional – sie halten sich dann bis zu drei Tage).
Die Zwiebel halbieren und die Haut abziehen, bis nichts mehr ledrig ist. Die Zwiebel in Würfel schneiden, ohne dabei Kunst zu betreiben.
In einer Pfanne die Hälfte des Olivenöls sanft erhitzen und die Zwiebeln darin für ca. 10 Minuten andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen.
Den grob geschnittenen Knoblauch dazu geben und kurz mitdünsten.
Dann die Gewürze, das Tomatenmark und das Paprikamark dazu geben und kurz andünsten. Die Pfanne vom Herd ziehen und alles abkühlen lassen.
Die Paprikafilets zusammen mit der Zwiebelmischung in einen (Werbelink)Blitzhacker (*) geben, zusammen mit der (Werbelink)Granatapfelmelasse (Nar Ekşisi) (*), dem Zitronensaft, dem Salz und dem Pfeffer.
Alles zu einer glatten Masse pürieren und dabei das restliche Olivenöl einträufeln lassen.
Erst dann ca. 2/3 der gehackten Walnüsse dazu geben und noch einmal mit mehreren Pulsen mixen, aber so, dass die Nüsse noch leicht stückig bleiben.
Das Muhammara auf einen Teller oder in eine flache Schüssel streichen und mit den restlichen, gehackten Walnüssen und der gehackten, glatten Petersilie bestreuen.
Das Muhammara hält sich im Kühlschrank locker 3 Tage.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

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