Bauernbrot aus Roggen und Dinkel

Als Gelegenheitsbäcker freut man sich über gelungenes Brot – und dieses Bauernbrot aus Roggen und Dinkel ist das leckerste Brot, das ich je gebacken habe.

Direkt zum Rezept

Nach vielen Wochen des Hin- und Herreisens, in denen ich mein Anstellgut weiter brav gefüttert habe, kam ich nun endlich wieder zum Brotbacken. Es gibt kaum etwas schöneres, als ein frisch gebackenes Brot anzuschneiden und es nur mit guter Butter und etwas Salz zu kosten. Bei diesem neuen Rezept für Bauernbrot mit Roggen und Dinkel war das Geschmackserlebnis einfach umwerfend gut.

Das Geheimnis liegt im Brühstück

Im Frühstück?! Nein, im Brühstück. Das Rezept für das Bauernbrot aus Roggen und Dinkel habe ich auf Plötzblog des wunderbaren Lutz Geißler gefunden. Er nennt es „Bauernbrot 80/20“ und zählt es zu seinen Standardrezepten. Da Lutz bereits mehr als 800 Rezepte veröffentlicht hat, widmet er sich nicht in jedem einzelnen Rezept mit den ganzen Detailfragen, die beim Brotbacken entstehen. Daher möchte ich euch hier Schritt für Schritt durch meine Erfahrungen beim Backen des Brots führen. Als Gelegenheitsbäcker kenne ich nur zu gut das unsichere Gefühl, wenn plötzlich von Brühstücken und anderen merkwürdigen Dingen die Rede ist. Aber keine Sorge, es ist wirklich nicht schwer und das Ergebnis lohnt sich. Ihr braucht dazu neben guten Mehlen und einem Sauerteigansatz ein Stück altbackenes Brot. Bei mir war es der trocken gewordene Abschnitt eines Roggenvollkornbrots aus der Biobäckerei. Dieses muss fein gemahlen werden und lässt sich praktisch unbegrenzt aufheben. Ein Teil davon wird etwa eine Stunde, bevor ihr den Brotteig ansetzt, mit kochendem Wasser übergossen und muss quellen. Das sorgt dafür, dass später sehr viel Feuchtigkeit ins Brot kommt. Ein Schuss Buttermilch bringt zusätzlich eine leckere, frische Säure.

Die einzelnen Stufen der Teigführung im Überblick

Wer noch unerfahren ist beim Brotbacken, bringt die verschiedenen Stufen leicht durcheinander. Zunächst braucht ihr Sauerteigkulturen, das sogenannte Anstellgut. Das solltet ihr immer im Kühlschrank haben. Es besteht halb aus Mehl und halb aus Wasser und den Sauerteigkulturen, die ihr idealerweise selbst gezüchtet habt. Wie das geht, könnt ihr in meinem Artikel „Sauerteig ansetzen ist kinderleicht“ nachlesen. Es reicht, ein kleines Glas mit etwa 100g des Anstellguts zu haben. Es muss regelmäßig ca. alle 14 Tage gefüttert werden. Das nennt sich Auffrischen. Am besten, ihr frischt euer Anstellgut am Tag, bevor ihr backen wollt, auf. Auch das ist im Artikel „Sauerteig ansetzen ist kinderleicht – Abschnitt Auffrischen“ beschrieben.

Aus einem Teil des Anstellguts wird dann mit Roggenmehl und Wasser ein Sauerteig angesetzt, der über Nacht ca. 15 Stunden reifen muss. Es gibt auch Sauerteige, die deutlich länger reifen – das hängt davon ab, wieviel Anstellgut darin enthalten ist. Bei diesem Rezept für Bauernbrot aus Roggen und Dinkel ist der Anteil recht hoch, weshalb 12-16 Stunden ausreichen.

Am nächsten Tag, eine Stunde bevor ihr den eigentlichen Brotteig ansetzt, macht ihr das Brühstück, das eine Stunde quellen soll.

Dann knetet ihr aus dem Sauerteig, dem Brühstück und den restlichen Teigzutaten den Brotteig für das Bauernbrot aus Roggen und Dinkel und lasst ihn gehen. Das nennt man die erste Gare. Danach wird der Brotlaib geformt und darf ein zweites Mal gehen, die zweite Gare. Dann geht es ans Backen.

Die Zeitplanung

Brotbacken macht nicht viel Arbeit. Man braucht nur ein gutes Zeitmanagement. Angenommen, ihr wollt Samstag backen. Dann solltet ihr Freitag in der Früh das Anstellgut auffrischen und über Tag gären lassen. Am Abend könnt ihr damit den Sauerteig ansetzen und über Nacht gären lassen. Am Samstagvormittag wird das Brühstück gemacht und gegen Mittag der Brotteig, der am Nachmittag in den Ofen kommt. Nach der Back- und Auskühlzeit könnt ihr das Bauernbrot aus Roggen und Dinkel zum Abendbrot anschneiden und genießen.

Die Hilfsmittel

Lutz schreibt in seinem Artikel, dass es sich gut von Hand zubereiten lässt ohne Küchenmaschine. Das ist für einen erfahrenen Brotbackhasen wie ihn natürlich kein Problem. Doch wenn ihr wenig Erfahrung mit Roggenteigen habt, rate ich dringend zur Maschine. Roggenteige kleben generell sehr und dieser hier besonders, da er viel Feuchtigkeit enthält. Es macht einfach keinen Spaß, wenn der Teig überall kleben bleibt, nur nicht da, wo er soll. Außerdem braucht ihr einen Gärkorb (*), der vor dem ersten Verwenden geschlemmt werden muss. Hilfreich ist auch ein Brotbackstein (*), der eurem Brot einen guten Backtrieb von unten gibt. Euer Backofen sollte mindestens 250°C Ober-/Unterhitze schaffen. Zusätzlich ist es gut, wenn ihr eine hitzebeständige Metallschale oder Schüssel habt, die mit rostfreien Schrauben und Kieselsteinen befüllt ist. Sie kommt auf den Boden des Backofens und dient dazu, beim Anbacken Wasser zu verdampfen, um das Brot zu beschwaden. Dann bekommt es eine besonders schöne Kruste. Alle Utensilien sollten nach Gebrauch mit Küchenpapier abgerieben werden, bevor ihr sie spült. Teigreste setzen sich sonst im Ausguss fest und werden hart wie Beton. Sofern ihr also keine Sehnsucht nach eurem Klempner habt, seht zu, dass kein roher Roggenteig in den Ausguss gelangt.

Mein erster Versuch

Als ich das Brot erstmals gebacken habe war ich etwas nervös über die vielen Berichte, dass das Bauernbrot aus Roggen und Dinkel wegen der Feuchtigkeit wahnsinnig schwer zu bearbeiten sei. Doch es war halb so schlimm. Ja, der Teig ist weich und klebrig und den Brotlaib zu formen ist eine Herausforderung. Doch es ist machbar. Zum Formen habe ich zur Sicherheit ein Weizenmehl Type 550 verwendet, da ich nicht noch mehr Kleberei haben wollte. Besser wäre hier natürlich Roggenmehl. Ihr solltet euch unbedingt an die Temperaturangaben bei der Teigführung halten, damit das Brot gelingt. Das funktioniert mit einem digitalen Bratenthermometer (*) sehr gut. Mein Brot ist etwas auseinander gelaufen, was auf eine Übergare hindeutet. Das bedeutet, dass die zweite Gare zu lang war. Lutz gibt sie mit 90 Minuten an. Ich habe das Brot nach 80 Minuten in den Ofen geschoben, doch das war offenbar schon etwas spät. Jeder Teig ist da anders. Wenn der Teig gut aufgegangen ist (sich ca. verdoppelt hat) ist er reif zum Backen. Auch hat mein Anstellgut in letzter Zeit offenbar ein paar Hefen eingebüßt. Es säuert zwar schön, doch der Backtrieb ist weniger ausgeprägt als früher. Daher ist mein Brot noch etwas flach und ich werde beim nächsten Mal etwas Hefe zusetzen. Ich halte euch hier auf dem Laufenden, wie das geklappt hat.

Rezept Bauernbrot aus Roggen und Dinkel

Zutaten:

Für den Sauerteig:

200 g Roggenvollkornmehl
225 g Wasser (50°C)
40 g Anstellgut
4 g Salz

Für das Brühstück:

25 g Altbrot (fein gemahlen)
75 g Wasser (siedend)
6 g Salz

Für den Brotteig:

Sauerteig
Brühstück
180 g Roggenmehl Type 1150
100 g Dinkelmehl 1050
115 g Wasser (50°C)
30 g Buttermilch (5°C)

Außerdem:

Gärkorb
Brotbackstein
Metallschale mit Schrauben und Kieselsteinen
1 Schnapsglas mit Wasser

Zubereitung:

1. In einer Metallschüssel die Zutaten für den Sauerteig anrühren und mit einer Abdeckhaube aus Plastik oder mit Frischhaltefolie abdecken. Bei 20-22°C für 12-16 Stunden reifen lassen. Die Teigtemperatur nach dem Mischen sollte bei etwa 35°C liegen.
2. Für das Brühstück das fein gemahlene Altbrot in einer kleinen Schüssel mit dem Salz vermischen und das siedende Wasser einrühren. Sobald die Masse abzubinden beginnt, ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und ca. 1 Stunde lang quellen lassen. Die Temperatur sollte danach nicht mehr über 50°C liegen.
3. Für den Brotteig alle Zutaten bis auf das Wasser in die Schüssel eurer Küchenmaschine geben und auf niedrigster Stufen einschalten. Das Wasser langsam zugeben. Sobald alles Wasser in der Schüssel ist, läuft die Zeit: 6 Minuten auf Stufe 1 kneten und ggf. mit einem Spatel den Teig etwas von den Wänden lösen. Dann eine weitere Minute auf Stufe 2 kneten. Die Schüssel mit einer Abdeckhaube oder Frischhaltefolie abdecken und den Brotteig 45 Minuten gehen lassen.
4. Jetzt wird’s etwas knifflig. Den Gärkorb gut mit Mehl einstäuben. Ein großes Brett ebenfalls gut einmehlen. Mit einem Teigschaber den Brotteig aus der Rührschüssel stürzen und ebenfalls mit Mehl bestäuben. Nun den Teig rundwirken. Dazu mit beiden Händen aus dem Teig eine Kugel formen, indem ihr immer wieder nach unten streicht, so dass die Oberfläche Spannung bekommt. Das geht bei diesem Teig nur eine kurze Zeit lang, bevor es klebrig wird. Hört dann lieber auf und achtet darauf, dass möglichst kein Mehl in die Teigkugel gezogen wird, denn dann habt ihr später Mehlnester im Brot. Am Boden der Teigkugel hat sich nun der sogenannte „Schluss“ gebildet. Die Teigkugel mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb legen.
5. Ein anderer Leser hat auf Plötzblog eine alternative Methode beschrieben, um den weichen Teig zu formen. Den Teig dazu sobald er auf der Arbeitsfläche ist leicht mehlen und etwas ausbreiten. Dann alle vier Seiten zur Mitte hin einschlagen und sofort in den Garkorb befördern. Bei dieser Methode ist der Schluss beim Formen oben. Der Brotlaib sollte aber wieder mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb.
6. Nun beginnt für euer Bauernbrot aus Roggen und Dinkel die zweite Gare. Der Gärkorb muss nun nicht abgedeckt werden. Es ist sogar hilfreich, wenn die Oberfläche leicht antrocknet, die später der Boden des Brots wird. Jetzt ist es Zeit, den Ofen auf höchster Stufe anzuheizen. Außerdem sollte die Metallschale auf den Ofenboden gestellt werden (eher vorne, so dass sie nicht vom Backstein verdeckt wird und ihr später Wasser hineingießen könnt). Außerdem muss der Brotbackstein auf dem Backofengitter auf der untersten Schiene vorheizen. Das dauert ca. 1 Stunde.
7. Nach ca. 80-90 Minuten (oder etwas früher) eine Brotschaufel oder ein Brett mit Mehl einstäuben und den Brotlaib vorsichtig aus dem Gärkorb darauf stürzen. Das Brot mit Hilfe der Schaufel auf den Backstein schieben und schnell die Ofentür schließen. 2 Minuten anbacken, dann ein Schnapsglas Wasser schnell in die Metallschale am Boden eures Ofens schütten. Ihr könnt das Wasser auch direkt auf den Ofenboden schütten, doch das gibt mit der Zeit hässliche Flecken. Vorsicht, es entsteht sofort kochend heißer Wasserdampf. Seid schnell, zieht die Hände weg, um euch nicht zu verbrennen und schließt die Ofentür. Nach ca. 8 Minuten öffnet ihr die Ofentür einmal weit, um den verbliebenen Dampf abzulassen. Schaltet den Ofen auf 200°C zurück. Das Bauernbrot insgesamt etwa 55 Minuten lang backen. Es sollte an der Oberfläche unregelmäßig aufreißen und einen schön rustikalen Look bekommen.
8. Das Bauernbrot aus Roggen und Dinkel nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Auch wenn es schon herrlich duftet, dürft ihr es erst anschneiden, wenn es vollständig abgekühlt ist. Denn auch, wenn das Brot schon aus dem heißen Ofen ist, bäckt es im Inneren mit der Resthitze noch weiter. Habt Geduld und dann viel Spaß mit der ersten Scheibe eures leckeren Bauernbrots aus Roggen und Dinkel!

Feuchte Krume und leckere Kruste

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken: