Bauernbrot aus Roggen und Dinkel

16. Februar 2019 von Dirk 122 Kommentare

Nichts geht über ein gelungenes Roggenbrot – und dieses Bauernbrot aus Roggen und Dinkel ist das leckerste Brot, das ich je gebacken habe.

Nach vielen Wochen des Hin- und Herreisens, in denen ich mein Anstellgut weiter brav gefüttert habe, kam ich nun endlich wieder zum Brotbacken. Es gibt kaum etwas Schöneres, als ein frisch gebackenes Brot anzuschneiden und es nur mit guter Butter und etwas Salz zu probieren. Bei diesem neuen Rezept für Bauernbrot mit Roggen und Dinkel war das Geschmackserlebnis einfach umwerfend gut.

Das Geheimnis liegt im Brühstück

Im Frühstück?! Nein, im Brühstück. Jetzt keine Panik, das ist alles ganz einfach. Das Rezept für das Bauernbrot aus Roggen und Dinkel habe ich auf Plötzblog des wunderbaren Lutz Geißler gefunden. Er nennt es „Bauernbrot 80/20“ und zählt es zu seinen Standardrezepten. Da Lutz bereits mehr als 800 Rezepte veröffentlicht hat, widmet er sich nicht in jedem einzelnen Rezept mit den ganzen Detailfragen, die beim Brotbacken entstehen. Daher möchte ich euch hier Schritt für Schritt durch meine Erfahrungen beim Backen des Brots führen.

Ich kenne nur zu gut das unsichere Gefühl, wenn plötzlich von Brühstücken und anderen merkwürdigen Dingen die Rede ist. Aber keine Sorge, es ist wirklich nicht schwer und das Ergebnis lohnt sich. Ihr braucht dazu neben guten Mehlen und einem Sauerteigansatz nur zusätzlich ein Stück altbackenes Brot.

Bei mir war es der trocken gewordene Abschnitt eines Roggenvollkornbrots aus der Biobäckerei. Dieses muss fein gemahlen werden und lässt sich praktisch unbegrenzt aufheben. Ein Teil davon wird etwa eine Stunde, bevor ihr den Brotteig ansetzt, mit kochendem Wasser übergossen und muss quellen. Das sorgt dafür, dass später sehr viel Feuchtigkeit und zusätzlich Geschmack ins Brot kommt. Ein Schuss Buttermilch bringt außerdem eine leckere, frische Säure. Da ich aber nicht immer Buttermilch im Haus habe, lasse ich sie auch häufig weg. Das Brot funktioniert trotzdem prima.

Die einzelnen Stufen der Teigführung im Überblick

Wer noch unerfahren ist beim Brotbacken, bringt die verschiedenen Stufen leicht durcheinander. Zunächst braucht ihr Sauerteigkulturen, das sogenannte Anstellgut. Das solltet ihr immer im Kühlschrank haben. Es besteht halb aus Mehl und halb aus Wasser und den Sauerteigkulturen, die ihr idealerweise selbst gezüchtet habt. Wie das geht, könnt ihr in meinem Artikel „Sauerteig ansetzen ist kinderleicht“ nachlesen.

Es reicht, ein kleines Glas mit etwa 100g des Anstellguts zu haben. Dieses muss regelmäßig ca. alle 7-10 Tage aufgefrischt werden. Am besten, ihr frischt euer Anstellgut am Tag, bevor ihr backen wollt, auf. Das ist genauer in meinem Artikel „Den Roggensauerteig als Anstellgut pflegen“ beschrieben.

Aus einem Teil des Anstellguts wird dann mit Roggenmehl und Wasser ein Sauerteig angesetzt, der über Nacht ca. 12-15 Stunden reifen muss. Es gibt auch Sauerteige, die deutlich länger reifen – das hängt davon ab, wieviel Anstellgut darin enthalten ist. Bei diesem Rezept für Bauernbrot aus Roggen und Dinkel ist der Anteil recht hoch, weshalb 12-15 Stunden ausreichen.

Am nächsten Tag, eine Stunde bevor ihr den eigentlichen Brotteig ansetzt, macht ihr das Brühstück, das eine Stunde quellen soll.

Dann knetet ihr aus dem Sauerteig, dem Brühstück und den restlichen Teigzutaten den Brotteig für das Bauernbrot aus Roggen und Dinkel und lasst ihn gehen. Das nennt man die erste Gare. Danach wird der Brotlaib geformt und darf ein zweites Mal gehen, die zweite Gare. Dann geht es ans Backen.

Die Zeitplanung

Brotbacken macht nicht viel Arbeit. Man braucht nur ein gutes Zeitmanagement. Angenommen, ihr wollt Samstag backen. Dann solltet ihr Freitag in der Früh das Anstellgut auffrischen und über Tag gären lassen.

Am Abend könnt ihr damit den Sauerteig ansetzen und über Nacht gären lassen.

Am Samstagvormittag wird das Brühstück gemacht und gegen Mittag der Brotteig, der am Nachmittag in den Ofen kommt. Nach der Back- und Auskühlzeit könnt ihr das Bauernbrot aus Roggen und Dinkel zum Abendbrot anschneiden und genießen.

Auf der Pinnwand in meiner Küche notiere ich mir die einzelnen Schritte und die Uhrzeiten. So habe ich alles im Blick:

Zeitablauf

Die Hilfsmittel

Lutz schreibt in seinem Artikel, dass sich das Brot gut von Hand zubereiten lässt, ohne Küchenmaschine. Das ist für einen erfahrenen Brotbackhasen wie ihn natürlich kein Problem. Doch wenn ihr wenig Erfahrung mit Roggenteigen habt, rate ich dringend zur Maschine. Roggenteige kleben generell sehr und dieser hier besonders, da er viel Feuchtigkeit enthält. Es macht einfach keinen Spaß, wenn der Teig überall kleben bleibt, nur nicht da, wo er soll.

Außerdem braucht ihr einen (Werbelink)Gärkorb (rund) (*), der vor der ersten Verwendung u.u. geschlemmt werden muss, sofern ihr nicht ein Leinentuch als Einlage benutzt.Wie das geht und zahlreiche andere Tipps zum Ansetzen, Kneten, Formen und Backen findet ihr nun in meinem Artikel Vom Anstellgut zum nächsten Brot. Einschließlich einigen Tipps zu den gebräuchlisten Fehlern beim Brotbacken. Wenn ihr Fragen habt, schaut da mal rein.

Hilfreich ist auch ein (Werbelink)Brotbackstein (*), der vorgeheizt wird und auf dem ihr das Brot dann backt. Die gespeicherte Hitze gibt eurem Brot einen guten Backtrieb. Euer Backofen sollte mindestens 250°C Ober-/Unterhitze schaffen. Alternativ kann das Brot in einem vorgeheizten (Werbelink)Gusseisen-Schmortopf (*) oder (Werbelink)Gusseisen-Bräter 33cm (*) gebacken werden. Vorteil: Man braucht keinen Brotbackstein und kann sich das Beschwaden sparen. Nachteil: Es ist ziemlich knifflig, das Brot in den super heißen Topf zu bugsieren und man hat während des Backens keine Kontrolle, ob alles fuktioniert.

Durch Wasserdampf zur leckeren Kruste

Brote, die offen im Ofen gebacken werden, wollen beschwadet werden. Das bedeutet, dass zu Beginn der Backzeit Wasserdampf im Ofen erzeugt wird. Dazu ist es gut, eine hitzebeständige Metallschale oder Schüssel in den Ofen zu stellen, die aber nicht die Heizschleifen im Boden des Backofens abdecken sollte. Der Ofen könnte sonst durchbrennen. In diese vorgeheizte Schüssel wird zu Beginn des Backens etwas Wasser geschüttet, das sich sofort zischend in Wasserdampf verwandelt. Passt auf, dass ihr euch nicht die Finger verbrennt! Für mehr Verdampfungs-Oberfläche kann die Schale übrigens zusätzlich mit Kieselsteinen oder rostfreien Schrauben befüllt werden.

Ein Wort zum Säubern der Backutensilien

Alles, was mit dem Teig in Berührung kommt, sollte vor dem Abspülen erst mit einem Küchenpapier gesäubert werden. Teigreste setzen sich sonst im Ausguss fest und werden hart wie Beton. Sofern ihr also keine Sehnsucht nach eurem Klempner habt, seht zu, dass so wenig Teig und Mehl wie möglich in den Ausguss gelangt.

Aus Erfahrung wird man klug

Als ich das Brot erstmals gebacken habe, war ich etwas nervös. Es gab viele Kommentare, dass das Bauernbrot aus Roggen und Dinkel wegen der Feuchtigkeit wahnsinnig schwer zu verarbeiten sei. Doch es war halb so schlimm. Ja, der Teig ist weich und klebrig und den Brotlaib zu formen ist eine Herausforderung. Doch es ist machbar. Je öfter ihr das Brot backt, umso besser gelingt es.

Zum Formen benutze ich das Dinkelmehl. Ist keine Buttermilch im Haus, lasse ich sie einfach weg. Das Verhältnis von Dinkel- zu Roggenmehl habe ich im Laufe der Jahre leicht verändert, so dass das Brot sich besser formen lässt und beim Backen nicht so auseinander läuft.

Solltet ihr keine Küchenmaschine haben und den Teig von Hand kneten wollen, lest euch in den Kommentaren die Beiträge von „Freno“ durch. Der ist da über die Jahre ein wahrer Meister drin geworden.

Ihr solltet euch unbedingt an die Temperaturangaben bei der Teigführung halten, damit das Brot gelingt. Das funktioniert mit einem (Werbelink)Digitalthermometer (*) sehr gut. Was die Länge der zweiten Gare angeht, sind die von Lutz angegebenen 90 Minuten meiner Ansicht nach zu lang. Ich lasse das Brot meist ca. 65 Minuten im Gärkorb und das passt gut. Doch jeder Teig ist anders. Am besten macht ihr die Fingerprobe: Wenn im Teig eine kleine Delle bleibt, wenn ihr mit dem Finger leicht reinstupst, ist er reif zum Backen.

Rezept Bauernbrot aus Roggen und Dinkel

Zutaten:

Für den Sauerteig:

200 g Roggenvollkornmehl
225 g Wasser (50°C)
40 g Anstellgut
4 g Salz

Für das Brühstück:

25 g Altbrot (fein gemahlen)
75 g Wasser (siedend)
6 g Salz

Für den Brotteig:

Sauerteig
Brühstück
180 g Roggenmehl Type 1150
120 g Dinkelmehl Type 1050
110 g Wasser (50°C)
30 g Buttermilch (5°C), optional

Außerdem:

(Werbelink)Gärkorb (rund) (*)
(Werbelink)Brotbackstein (*) oder
(Werbelink)Gusseisen-Schmortopf (*)
Metallschale mit Schrauben und Kieselsteinen
100 ml Wasser

Zubereitung:

Vortag – für den Sauerteig:

Das Anstellgut auffrischen bzw. 2 Stunden vor Ansetzen des Sauerteigs aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen.
In einer Schüssel die Zutaten für den Sauerteig anrühren und mit einer Abdeckhaube oder mit Frischhaltefolie abdecken.
Bei 20-22°C für 12-16 Stunden reifen lassen. Die Teigtemperatur nach dem Mischen sollte bei etwa 35°C liegen.

Backtag – für das Brühstück:

Für das Brühstück das fein gemahlene Altbrot in einer kleinen Schüssel mit dem Salz vermischen.
Das kochende Wasser zugeben und so lange umrühren, bis die Masse abzubinden beginnt.
Die Schüssel abdecken und ca. 1 Stunde lang stehen lassen. Danach sollte die Temperatur nicht mehr über 50°C liegen.

Für den Brotteig:

Das Wasser (50°C) zum Sauerteig geben und diesen mit einem (Werbelink)Teigspatel (*) von den Schüsselwänden lösen. Dank des Wassers bekommt man den Teig schön sauber aus der Schüssel.
Den Sauerteig mit dem Wasser, das Brühstück, die abgewogenen Mehle und ggf. Buttermilch in dieser Reihenfolge in die Schüssel eurer (Werbelink)Küchenmaschine (*) geben. So bleiben beim Kneten keine trockenen Mehlnester am Boden zurück.
Den Teig auf niedrigster Stufe für 6 Minuten mit dem Knethaken kneten und ggf. mit einem Spatel den Teig etwas von den Wänden lösen. Dann den Teig zwei weitere Minuten auf Stufe 2 kneten.
Den Knethaken entfernen und den Teig mit Hilfe einer Teigkarte von den Rändern hin in die Mitte formen, so dass eine grobe Kugel entsteht.
Die Schüssel mit einer (Werbelink)Abdeckhaube (*) oder Frischhaltefolie abdecken und den Brotteig 45 Minuten gehen lassen (Stockgare).

Das Brot Formen:

Den (Werbelink)Gärkorb (*) gut mit Mehl einstäuben. Die Arbeitsfläche ebenfalls gut einmehlen.
Mit einem Teigschaber den Brotteig aus der Rührschüssel stürzen und ebenfalls mit Mehl bestäuben.
Nun den Teig rundwirken. Dazu mit beiden Händen aus dem Teig eine Kugel formen, indem ihr immer wieder nach unten streicht, so dass die Oberfläche Spannung bekommt. Das geht bei diesem Teig nur eine kurze Zeit lang, bevor es klebrig wird. Hört dann lieber auf und achtet darauf, dass möglichst wenig Mehl in die Teigkugel gezogen wird. Sonst habt ihr später Mehlnester im Brot.
Am Boden der Teigkugel hat sich nun der sogenannte „Schluss“ gebildet. Wenn ihr die Teigkugel nun in den Gärkorb legt, achtet darauf, dass der Schluss nach unten zeigt, das Brot also auf dem Schluss liegt.

Die zweite Gare (Stückgare):

Den Gärkorb nur lose abdecken. Sollte der Teig an der Oberfläche etwas antrocknen, ist das nicht schlimm, denn nach dem Stürzen wird dies der Boden eures Brots.
Das Brot für mindestens 60 Minuten im Gärkorb gären lassen. Macht am besten die Fingerprobe (wie oben beschrieben).
Den Backofen mit (Werbelink)Backstein (*) oder Bräter/(Werbelink)Schmortopf (*) für 1 Stunde auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Benutzt ihr keinen Bräter/Schmortopf, solltet ihr auch an die Metallschale für den Wasserdampf denken. Verwendet ihr einen Bräter/Schmortopf, solltet ihr den Deckel beim Vorheizen danebenstellen, damit der Topf auch im Inneren die volle Temperatur erreicht.

Das Brot backen:

Das Brot vor dem Stürzen aus dem Gärkorb noch einmal mit Mehl bestreuen.
Entweder das Brot aus dem Gärkorb vorsichtig auf ein Stück Backpapier stürzen und mitsamt des Papiers in den Backofen schieben. Oder auf eine bemehlte, hölzerne Pizzaschaufel o.ä. stürzen, von der ihr das Brot herunterschnicken könnt. Der Schluss zeigt nun nach oben. Deshalb müsst ihr das Brot auch nicht einschneiden, denn es wird beim Backen am Schluss aufreißen.
Das Brot entweder auf den Backstein oder in den heißen Topf verfrachten und diesen sofort schließen. Backofentür zumachen!
Variante Backstein: Das Brot 2 Minuten anbacken. Dann ca. 100 ml Wasser schnell in die Metallschale schütten. Vorsicht, es entsteht sofort kochend heißer Wasserdampf. Verbrennt euch nicht und schließt schnell die Ofentür.
Nach ca. 8 Minuten die Ofentür einmal weit öffnen, um den verbliebenen Dampf abzulassen und den Ofen auf 200°C zurückschalten. Das Bauernbrot insgesamt etwa 55 Minuten lang backen.
Variante Bräter/Schmortopf: Das Beschwaden entfällt. Einfach nach 10 Minuten anbacken die Ofentür einmal weit öffnen, um Hitze abzulassen und den Ofen auf 200°C zurückschalten.
Nach 40 Minuten den Deckel abnehmen und das Brot für 5 weitere Minuten backen.
Beide Varianten: Das Bauernbrot aus Roggen und Dinkel aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Auch wenn es schon herrlich duftet, dürft ihr es erst anschneiden, wenn es vollständig abgekühlt ist. Denn im Inneren bäckt es dank der Resthitze noch weiter. Habt Geduld und dann viel Spaß mit der ersten Scheibe eures leckeren Bauernbrots aus Roggen und Dinkel!

Bauernbrot aus Roggen und Dinkel - Krume

Feuchte Krume und leckere Kruste

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)