Bauernbrot aus Roggen und Dinkel
Als Gelegenheitsbäcker freut man sich über gelungenes Brot – und dieses Bauernbrot aus Roggen und Dinkel ist das leckerste Brot, das ich je gebacken habe.
Nach vielen Wochen des Hin- und Herreisens, in denen ich mein Anstellgut weiter brav gefüttert habe, kam ich nun endlich wieder zum Brotbacken. Es gibt kaum etwas schöneres, als ein frisch gebackenes Brot anzuschneiden und es nur mit guter Butter und etwas Salz zu kosten. Bei diesem neuen Rezept für Bauernbrot mit Roggen und Dinkel war das Geschmackserlebnis einfach umwerfend gut.
Das Geheimnis liegt im Brühstück
Im Frühstück?! Nein, im Brühstück. Das Rezept für das Bauernbrot aus Roggen und Dinkel habe ich auf Plötzblog des wunderbaren Lutz Geißler gefunden. Er nennt es „Bauernbrot 80/20“ und zählt es zu seinen Standardrezepten. Da Lutz bereits mehr als 800 Rezepte veröffentlicht hat, widmet er sich nicht in jedem einzelnen Rezept mit den ganzen Detailfragen, die beim Brotbacken entstehen. Daher möchte ich euch hier Schritt für Schritt durch meine Erfahrungen beim Backen des Brots führen.
Ich kenne nur zu gut das unsichere Gefühl, wenn plötzlich von Brühstücken und anderen merkwürdigen Dingen die Rede ist. Aber keine Sorge, es ist wirklich nicht schwer und das Ergebnis lohnt sich. Ihr braucht dazu neben guten Mehlen und einem Sauerteigansatz ein Stück altbackenes Brot.
Bei mir war es der trocken gewordene Abschnitt eines Roggenvollkornbrots aus der Biobäckerei. Dieses muss fein gemahlen werden und lässt sich praktisch unbegrenzt aufheben. Ein Teil davon wird etwa eine Stunde, bevor ihr den Brotteig ansetzt, mit kochendem Wasser übergossen und muss quellen. Das sorgt dafür, dass später sehr viel Feuchtigkeit ins Brot kommt. Ein Schuss Buttermilch bringt zusätzlich eine leckere, frische Säure.
Die einzelnen Stufen der Teigführung im Überblick
Wer noch unerfahren ist beim Brotbacken, bringt die verschiedenen Stufen leicht durcheinander. Zunächst braucht ihr Sauerteigkulturen, das sogenannte Anstellgut. Das solltet ihr immer im Kühlschrank haben. Es besteht halb aus Mehl und halb aus Wasser und den Sauerteigkulturen, die ihr idealerweise selbst gezüchtet habt. Wie das geht, könnt ihr in meinem Artikel „Sauerteig ansetzen ist kinderleicht“ nachlesen.
Es reicht, ein kleines Glas mit etwa 100g des Anstellguts zu haben. Dieses muss regelmäßig ca. alle 7-10 Tage aufgefrischt werden. Am besten, ihr frischt euer Anstellgut am Tag, bevor ihr backen wollt, auf. Das ist genauer in meinem Artikel „Den Roggensauerteig als Anstellgut pflegen“ beschrieben.
Aus einem Teil des Anstellguts wird dann mit Roggenmehl und Wasser ein Sauerteig angesetzt, der über Nacht ca. 12-15 Stunden reifen muss. Es gibt auch Sauerteige, die deutlich länger reifen – das hängt davon ab, wieviel Anstellgut darin enthalten ist. Bei diesem Rezept für Bauernbrot aus Roggen und Dinkel ist der Anteil recht hoch, weshalb 12-15 Stunden ausreichen.
Am nächsten Tag, eine Stunde bevor ihr den eigentlichen Brotteig ansetzt, macht ihr das Brühstück, das eine Stunde quellen soll.
Dann knetet ihr aus dem Sauerteig, dem Brühstück und den restlichen Teigzutaten den Brotteig für das Bauernbrot aus Roggen und Dinkel und lasst ihn gehen. Das nennt man die erste Gare. Danach wird der Brotlaib geformt und darf ein zweites Mal gehen, die zweite Gare. Dann geht es ans Backen.
Die Zeitplanung
Brotbacken macht nicht viel Arbeit. Man braucht nur ein gutes Zeitmanagement.
Angenommen, ihr wollt Samstag backen. Dann solltet ihr Freitag in der Früh das Anstellgut auffrischen und über Tag gären lassen.
Am Abend könnt ihr damit den Sauerteig ansetzen und über Nacht gären lassen.
Am Samstagvormittag wird das Brühstück gemacht und gegen Mittag der Brotteig, der am Nachmittag in den Ofen kommt. Nach der Back- und Auskühlzeit könnt ihr das Bauernbrot aus Roggen und Dinkel zum Abendbrot anschneiden und genießen.
Auf der Pinnwand in meiner Küche notiere ich mir die einzelnen Schritte und die Uhrzeiten. So habe ich alles im Blick:
Zeitablauf
Die Hilfsmittel
Lutz schreibt in seinem Artikel, dass sich das Brot gut von Hand zubereiten lässt, ohne Küchenmaschine. Das ist für einen erfahrenen Brotbackhasen wie ihn natürlich kein Problem. Doch wenn ihr wenig Erfahrung mit Roggenteigen habt, rate ich dringend zur Maschine. Roggenteige kleben generell sehr und dieser hier besonders, da er viel Feuchtigkeit enthält. Es macht einfach keinen Spaß, wenn der Teig überall kleben bleibt, nur nicht da, wo er soll.
Außerdem braucht ihr einen Gärkorb (*), der vor dem ersten Verwenden u.u. geschlemmt werden sollte.Wie das geht und zahlreiche andere Tipps zum Ansetzen, Kneten, Formen und Backen findet ihr nun in meinem Artikel Vom Anstellgut zum nächsten Brot. Einschließlich einigen Tipps zu den gebräuchlisten Fehlern beim Brotbacken. Wenn ihr Fragen habt, schaut da mal rein.
Hilfreich ist auch ein Brotbackstein (*), der vorgeheizt wird und auf dem ihr das Brot dann backt. Die gespeicherte Hitze gibt eurem Brot einen guten Backtrieb. Euer Backofen sollte mindestens 250°C Ober-/Unterhitze schaffen.
Zusätzlich ist es gut, wenn ihr eine hitzebeständige Metallschale oder Schüssel habt, die mit rostfreien Schrauben und Kieselsteinen befüllt ist. Sie kommt auf den Boden des Backofens und dient dazu, beim Anbacken Wasser zu verdampfen, um das Brot zu beschwaden. Dann bekommt es eine besonders schöne Kruste.
Alle Utensilien sollten nach Gebrauch mit Küchenpapier abgerieben werden, bevor ihr sie spült. Teigreste setzen sich sonst im Ausguss fest und werden hart wie Beton. Sofern ihr also keine Sehnsucht nach eurem Klempner habt, seht zu, dass kein roher Roggenteig in den Ausguss gelangt.
Mein erster Versuch
Als ich das Brot erstmals gebacken habe war ich etwas nervös. Es gan viele Kommentare, dass das Bauernbrot aus Roggen und Dinkel wegen der Feuchtigkeit wahnsinnig schwer zu bearbeiten sei. Doch es war halb so schlimm. Ja, der Teig ist weich und klebrig und den Brotlaib zu formen ist eine Herausforderung. Doch es ist machbar.
Zum Formen habe ich zur Sicherheit ein Weizenmehl Type 550 verwendet, da ich nicht noch mehr Kleberei haben wollte. Besser wäre hier natürlich Roggenmehl.
Ihr solltet euch unbedingt an die Temperaturangaben bei der Teigführung halten, damit das Brot gelingt. Das funktioniert mit einem digitalen Bratenthermometer (*) sehr gut. Mein Brot ist etwas auseinander gelaufen, was auf eine Übergare hindeutet. Das bedeutet, dass die zweite Gare zu lang war.
Lutz gibt sie mit 90 Minuten an. Ich habe das Brot nach 80 Minuten in den Ofen geschoben, doch das war offenbar schon etwas spät. Jeder Teig ist da anders. Wenn der Teig gut aufgegangen ist (sich ca. verdoppelt hat) ist er reif zum Backen.
Rezept Bauernbrot aus Roggen und Dinkel
Zutaten:
Für den Sauerteig:
200 g Roggenvollkornmehl
225 g Wasser (50°C)
40 g Anstellgut
4 g Salz
Für das Brühstück:
25 g Altbrot (fein gemahlen)
75 g Wasser (siedend)
6 g Salz
Für den Brotteig:
Sauerteig
Brühstück
180 g Roggenmehl Type 1150
100 g Dinkelmehl 1050
110 g Wasser (50°C)
30 g Buttermilch (5°C)
Außerdem:
Gärkorb (*)
Brotbackstein (*)
Metallschale mit Schrauben und Kieselsteinen
1 Schnapsglas mit Wasser
Zubereitung:
- In einer Metallschüssel die Zutaten für den Sauerteig anrühren und mit einer Abdeckhaube oder mit Frischhaltefolie abdecken. Bei 20-22°C für 12-16 Stunden reifen lassen. Die Teigtemperatur nach dem Mischen sollte bei etwa 35°C liegen.
- Für das Brühstück das fein gemahlene Altbrot in einer kleinen Schüssel mit dem Salz vermischen und das siedende Wasser einrühren. Sobald die Masse abzubinden beginnt, ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und ca. 1 Stunde lang quellen lassen. Die Temperatur sollte danach nicht mehr über 50°C liegen.
- Für den Brotteig alle Zutaten bis auf das Wasser in die Schüssel eurer Küchenmaschine (*). Tipp: Gebt erst den Sauerteig und das Brühstück in die Rührschüssel. So bleiben beim Kneten keine trockenen Mehlnester am Boden zurück.
- Den Teig auf niedrigster Stufe kneten und langsam das Wasser zugeben. Sobald alles Wasser in der Schüssel ist, läuft die Zeit: 6 Minuten auf Stufe 1 kneten und ggf. mit einem Spatel den Teig etwas von den Wänden lösen. Dann eine weitere Minute auf Stufe 2 kneten. Die Schüssel mit einer Abdeckhaube oder Frischhaltefolie abdecken und den Brotteig 45 Minuten gehen lassen.
- Jetzt wird’s etwas knifflig. Den Gärkorb gut mit Mehl einstäuben. Es hilft auch, wenn ihr den Gärkorb mit einem gut bemehlten Leinentuch auslegt. Ein großes Brett ebenfalls gut einmehlen. Mit einem Teigschaber den Brotteig aus der Rührschüssel stürzen und ebenfalls mit Mehl bestäuben. Nun den Teig rundwirken. Dazu mit beiden Händen aus dem Teig eine Kugel formen, indem ihr immer wieder nach unten streicht, so dass die Oberfläche Spannung bekommt. Das geht bei diesem Teig nur eine kurze Zeit lang, bevor es klebrig wird. Hört dann lieber auf und achtet darauf, dass möglichst kein Mehl in die Teigkugel gezogen wird. Denn dann habt ihr später Mehlnester im Brot.
- Am Boden der Teigkugel hat sich nun der sogenannte „Schluss“ gebildet. Wenn ihr die Teigkugel nun in den Gärkorb legt, achtet darauf, dass der Schluss nach unten zeigt, das Brot also auf dem Schluss liegt.
- Nun beginnt für euer Bauernbrot aus Roggen und Dinkel die zweite Gare. Der Gärkorb muss nun nicht abgedeckt werden. Es ist sogar hilfreich, wenn die Oberfläche leicht antrocknet, denn die wird später der Boden des Brots.
- Jetzt ist es Zeit, den Ofen auf höchster Stufe anzuheizen. Außerdem sollte die Metallschale auf den Ofenboden gestellt werden (eher vorne, so dass sie nicht vom Backstein verdeckt wird und ihr später Wasser hineingießen könnt). Außerdem muss der Brotbackstein auf dem Backofengitter auf der untersten Schiene vorheizen. Das dauert ca. 1 Stunde.
- Nach ca. 80-90 Minuten (oder etwas früher) eine Brotschaufel oder ein Brett mit Mehl einstäuben und den Brotlaib vorsichtig aus dem Gärkorb darauf stürzen. Der Schluss zeigt nun nach oben. Deshalb müsst ihr das Brot auch nicht einschneiden, denn es wird beim Backen am Schluss aufreißen.
- Das Brot mit Hilfe der Schaufel auf den Backstein schieben und schnell die Ofentür schließen. 2 Minuten anbacken, dann ein Schnapsglas Wasser schnell in die Metallschale am Boden eures Ofens schütten. Ihr könnt das Wasser auch direkt auf den Ofenboden schütten, doch das gibt mit der Zeit hässliche Flecken. Vorsicht, es entsteht sofort kochend heißer Wasserdampf. Verbrennt euch nicht und schließt schnell die Ofentür.
- Nach ca. 8 Minuten öffnet ihr die Ofentür einmal weit, um den verbliebenen Dampf abzulassen. Schaltet den Ofen auf 200°C zurück. Das Bauernbrot insgesamt etwa 55 Minuten lang backen. Es sollte an der Oberfläche unregelmäßig aufreißen und einen schön rustikalen Look bekommen.
- Das Bauernbrot aus Roggen und Dinkel nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Auch wenn es schon herrlich duftet, dürft ihr es erst anschneiden, wenn es vollständig abgekühlt ist. Denn auch, wenn das Brot schon aus dem heißen Ofen ist, bäckt es im Inneren mit der Resthitze noch weiter. Habt Geduld und dann viel Spaß mit der ersten Scheibe eures leckeren Bauernbrots aus Roggen und Dinkel!
Feuchte Krume und leckere Kruste
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
Die mit Sternchen (*) gekennzeichneten Verweise sind sogenannte Provision-Links. Wenn du auf so einen Link klickst und dann etwas einkaufst, bekomme ich dafür eine kleine Provision. Für dich verändert sich der Preis aber nicht! Auch sehe ich nicht, was du kaufst. Deine Anonymität bleibt gewahrt. (Wieso Werbung?)
Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:
- Für den Sauerteig:
- 200 g Roggenvollkornmehl
- 225 g Wasser (50°C)
- 40 g Anstellgut
- 4 g Salz
- Für das Brühstück:
- 25 g Altbrot (fein gemahlen)
- 75 g Wasser (siedend)
- 6 g Salz
- Für den Brotteig:
- Sauerteig
- Brühstück
- 180 g Roggenmehl Type 1150
- 100 g Dinkelmehl 1050
- 115 g Wasser (50°C)
- 30 g Buttermilch (5°C)
- Außerdem:
- Gärkorb
- Brotbackstein
- Metallschale mit Schrauben und Kieselsteinen
- 1 Schnapsglas mit Wasser
- In einer Metallschüssel die Zutaten für den Sauerteig anrühren und mit einer Abdeckhaube oder mit Frischhaltefolie abdecken. Bei 20-22°C für 12-16 Stunden reifen lassen. Die Teigtemperatur nach dem Mischen sollte bei etwa 35°C liegen.
- Für das Brühstück das fein gemahlene Altbrot in einer kleinen Schüssel mit dem Salz vermischen und das siedende Wasser einrühren. Sobald die Masse abzubinden beginnt, ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und ca. 1 Stunde lang quellen lassen. Die Temperatur sollte danach nicht mehr über 50°C liegen.
- Für den Brotteig alle Zutaten bis auf das Wasser in die Schüssel eurer Küchenmaschine. TipP: Gebt erst den Sauerteig und das Brühstück in die Rührschüssel. So bleiben beim Kneten keine trockenen Mehlnester am Boden zurück.
- Den Teig auf niedrigster Stufe kneten und langsam das Wasser zugeben. Sobald alles Wasser in der Schüssel ist, läuft die Zeit: 6 Minuten auf Stufe 1 kneten und ggf. mit einem Spatel den Teig etwas von den Wänden lösen. Dann eine weitere Minute auf Stufe 2 kneten. Die Schüssel mit einer Abdeckhaube oder Frischhaltefolie abdecken und den Brotteig 45 Minuten gehen lassen.
- Jetzt wird’s etwas knifflig. Den Gärkorb gut mit Mehl einstäuben. Es hilft auch, wenn ihr den Gärkorb mit einem gut bemehlten Leinentuch auslegt. Ein großes Brett ebenfalls gut einmehlen. Mit einem Teigschaber den Brotteig aus der Rührschüssel stürzen und ebenfalls mit Mehl bestäuben. Nun den Teig rundwirken. Dazu mit beiden Händen aus dem Teig eine Kugel formen, indem ihr immer wieder nach unten streicht, so dass die Oberfläche Spannung bekommt. Das geht bei diesem Teig nur eine kurze Zeit lang, bevor es klebrig wird. Hört dann lieber auf und achtet darauf, dass möglichst kein Mehl in die Teigkugel gezogen wird. Denn dann habt ihr später Mehlnester im Brot.
- Am Boden der Teigkugel hat sich nun der sogenannte „Schluss“ gebildet. Wenn ihr die Teigkugel nun in den Gärkorb legt, achtet darauf, dass der Schluss nach unten zeigt, das Brot also auf dem Schluss liegt.
- Nun beginnt für euer Bauernbrot aus Roggen und Dinkel die zweite Gare. Der Gärkorb muss nun nicht abgedeckt werden. Es ist sogar hilfreich, wenn die Oberfläche leicht antrocknet, denn die wird später der Boden des Brots.
- Jetzt ist es Zeit, den Ofen auf höchster Stufe anzuheizen. Außerdem sollte die Metallschale auf den Ofenboden gestellt werden (eher vorne, so dass sie nicht vom Backstein verdeckt wird und ihr später Wasser hineingießen könnt). Außerdem muss der Brotbackstein auf dem Backofengitter auf der untersten Schiene vorheizen. Das dauert ca. 1 Stunde.
- Nach ca. 80-90 Minuten (oder etwas früher) eine Brotschaufel oder ein Brett mit Mehl einstäuben und den Brotlaib vorsichtig aus dem Gärkorb darauf stürzen. Der Schluss zeigt nun nach oben. Deshalb müsst ihr das Brot auch nicht einschneiden, denn es wird beim Backen am Schluss aufreißen.
- Das Brot mit Hilfe der Schaufel auf den Backstein schieben und schnell die Ofentür schließen. 2 Minuten anbacken, dann ein Schnapsglas Wasser schnell in die Metallschale am Boden eures Ofens schütten. Ihr könnt das Wasser auch direkt auf den Ofenboden schütten, doch das gibt mit der Zeit hässliche Flecken. Vorsicht, es entsteht sofort kochend heißer Wasserdampf. Verbrennt euch nicht und schließt schnell die Ofentür.
- Nach ca. 8 Minuten öffnet ihr die Ofentür einmal weit, um den verbliebenen Dampf abzulassen. Schaltet den Ofen auf 200°C zurück. Das Bauernbrot insgesamt etwa 55 Minuten lang backen. Es sollte an der Oberfläche unregelmäßig aufreißen und einen schön rustikalen Look bekommen.
- Das Bauernbrot aus Roggen und Dinkel nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Auch wenn es schon herrlich duftet, dürft ihr es erst anschneiden, wenn es vollständig abgekühlt ist. Denn auch, wenn das Brot schon aus dem heißen Ofen ist, bäckt es im Inneren mit der Resthitze noch weiter. Habt Geduld und dann viel Spaß mit der ersten Scheibe eures leckeren Bauernbrots aus Roggen und Dinkel!
Edith
Das Bauernbrot aus Roggen und Dinkel ist der Hammer !!! Zwar etwas aufwendig, aber das Ergebnis einfach sensationell.
Brigitte
Habe heute dein Brot ausprobiert. Da ich das mit dem Rundwirken nur mit einem Teig mit viel Weizen hinbekomme, habe ich es in der Brotform gemacht. Nun sitze ich hier schon seit 2 Stunden bei der Gare und es ist kaum aufgegangen, obwohl ich vorsichtshalber noch etwas Hefe dazugegeben habe.
Am Anfang meiner “Brotkarriere“ hatte ich keine Probleme. Jetzr dauert die Gare jedesmal ca 3 Stunden.
Was mache ich falsch? Nichts ist anders.
Brigitte
Dirk
Hallo Brigitte,
tut mir Leid, dass du Probleme hast mit deinem Brot. Auf die Ferne kann ich da auch nur Mutmaßungen anstellen. Wenn ich es richtig verstanden habe, bestehen die Probleme nicht nur bei diesem Rezept, sondern generell, egal welches Brot du backen möchtest? Es klingt, als hätte dein Anstellgut nicht genügend Hefen. Ich würde an deiner Stelle das Anstellgut nun mit einem anderen Roggenmehl mehrmals auffrischen (kann an aufeinander folgenden Tagen geschehen), ehe du es wieder zum Backen verwendest. Vielleicht löst das schon dein Problem. Ansonsten könnte ich mir bei diesem Rezept hier vorstellen, dass der Brotteig vielleicht zuviel Feuchtigkeit enthält und so schwer ist, dass ein Aufgehen verhindet wird. Das sind aber wirklich nur Mutmaßungen aus der Ferne.
Ich hoffe, du bekommst dein Anstellgut wieder in den Griff. Ansonsten schau doch mal im Sauerteigforum nach:
http://www.der-sauerteig.com
Vielleicht findest du dort noch bessere Antworten.
Viele Grüße,
Dirk
Benjamin Hoch
Hallo Dirk, darf ich fragen, was es mit den Schrauben und Kieselsteinen in der Metallschale auf sich hat? Danke und Gruß
Dirk
Hallo Benjamin,
die Schale dient dem Beschwaden des Brots am Anfang des Backvorgangs. Sie wird mit dem Ofen vorgeheizt. Beim Beginn des Brotbackens schüttet man ca. 1 Schnapsglas voll Wasser hinein, damit es verdampft und in den ersten Minuten des Backens ein feuchtes Klima im Backofen erzeugt. Das geht auch, indem man das Wasser auf den Ofenboden schüttet, macht aber mit der Zeit hässliche Flecken. Daher die Schale. Die Steine und die Schrauben sorgen für eine noch größere Oberfläche, an der das Wasser schlagartig verdampfen kann. Denn je mehr Dampf auf einen Schlag erzeugt wird, umso knuspriger wird am Ende die Kruste des Brots. Es funktioniert aber auch ohne die Schrauben und Steine.
Viele Grüße,
Dirk
Benjamin Hoch
Danke. Mir war bewusst, dass die Schale fürs Schwaden benutzt wird, jedoch nicht wozu die Schrauben und Steine sind.
Leopold Fischer
Hallo Dirk,
ein Wahnsinnsbrot für mich als Sauerteigneuling (bisher hatte ich nur einfache Hefeteigbrote gebacken). Ich hatte beim ersten Versuch aber 1-2 Probleme bzw Fragen:
1.Hat es einen Grund, dass du den Suaerteig explizit mit Plastik/Frischhaltefolie abdeckst und nicht mit einem Küchenhandtuch?
2. Das Rundwirken möchte mir noch nicht wirklich gut gelingen. Beim ziehen am Teig reißt er sofort auf. Ist der Teig dann zu feucht? Oder könnte das auch am bisher nicht vorhandenen Gärkorb liegen? Ich hatte mir jetzt damit beholfen, den Teig auf einer Arbeitsfläche „rundzurollen“ und dann direkt aufs Blech für die zweite Gare.
3. Wahrscheinlich wegen zweitens: Auf dem Blech ist mein Brot ziemlich in die Breite geflossen. Wie kann ich das etwas eindämmen?
Sooderso: Es war bisher mein leckerstes Brot und der zweite Versuch ist schon in der Vorbereitung.
Liebe Grüße
Leopold
Dirk
Hallo Leopold,
vielen Dank für dein Feedback! Zu deinen Fragen:
1. Es hat keinen besonderen Grund, dass ich zum Abdecken Plastik verwende. Ich habe diese wiederverwendbaren „Duschhauben“ und sie funktionieren für mich gut. Ein feuchtes Handtuch erfüllt aber denselben Zweck. Feucht sollte es sein, damit der Teig in der Schüssel nicht antrocknet.
2. Das mit dem Rundwirken ist einfach Übungssache. Mir ist das auch erst nicht so leicht von der Hand gegangen und bei diesem Teig ist das besonders knifflig. Ich bin immer froh, wenn der Laib im Gärkorb landet und spare mir langes Rundwirken, denn das führt nur dazu, dass man Unmengen an klebigem Teig auf der Arbeitsfläche und an den Händen zurücklässt. Dadurch ist der Teig natürlich anfälliger, auseinander zu laufen, denn seine Oberfläche hat weniger Spannung. Doch ich möchte nicht auf die herrlich feuchte Krume verzichten und lebe damit, dass das Brot manchmal etwas flacher wird. Ich bemehle auf jeden Fall sowohl die Arbeitsfläche, als auch den Gärkorb stark. Das hilft ein wenig. Man muss nur aufpassen, dass man dabei keine Mehlnester in den Brotteig arbeitetet. Ein Gärkorb ist auf jeden Fall eine gute Anschaffung. Als Notbehelf funktioniert aber auch eine Schüssel, die mit einem bemehlten Küchentuch ausgelegt ist.
3. Wenn ich es richtig verstanden habe, hast du das Brot mit dem kalten Blech in den Ofen geschoben. Dadurch bekommt es Anfangs zu wenig Hitze von unten und läuft auseinander. Besser ist es, du besorgst dir einen Brotbackstein und heizt diesen für 1 Stunde im Backofen vor. So bekommt dein Brot gleich zu Beginn genügend Wärme von unten und kann sich nach oben ausdehnen, bevor dann die Kruste entsteht. Um das Brot in den Ofen zu bekommen, stürze ich es auf eine gut bemehlte Bäckerschaufel (gibt es häufig mit dem Backstein gratis dazu) und schnicke es dann schnell auf den heißen Stein. Alternativ kannst du den Brotlaib auch auf ein Stück Backpapier stürzen, das auf einem Küchenbrett liegt. Von dort kannst du das Brot dann leicht mitsamt Backpapier auf den Backstein ziehen.
Jedes Brot, egal ob gelungen oder nicht, ist die Mühe wert, denn man lernt immer etwas dazu. Ich ziehe manchmal Brote aus dem Ofen, bei denen ich mir denke: Das habe ich doch auch schon mal besser hinbekommen. Es sind eben viele kleine Faktoren, die am Ende zum Gelingen des Brots beitragen.
Weiter viel Freude und viel Erfolg,
Dirk
Leopold Fischer
Hallo Dirk,
deine Tipps waren wunderbar. Das Rundwirken wird immer besser und das mit Mehl bestreute Tuch in einer Schüssel als Gärkorbersatz funktioniert bisher auch sehr gut.
Liebe Grüße
Leopold
Frank
Hallo Dirk, kann ich in das Brot auch Kümmel geben? Wenn ja wie viel tue ich darein. Gruß Frank
Dirk
Hallo Frank,
natürlich kannst du auch Kümmel in den Brotteig geben. Die Menge hängt von deinen persönlichen Vorlieben ab. Da Kümmel sehr intensiv ist, würde ich für den Anfang maximal 1/2 TL nehmen (ganzer Kümmel, nicht gemahlen), diesen leicht im Mörser anstoßen, damit die ätherischen Öle freigesetzt werden. Dann musst du schauen, ob du in Zukunft mehr oder weniger verwenden möchtest.
Viele Grüße,
Dirk
Ute
Hallo Dirk, womit kann ich, um Altteig anzusetzen, altes Brot mahlen? Das ist ja steinhart und dabei hat letztens meine ultimateshopper den Geist aufgegeben. Einen thermomix habe ich leider nicht. Weißt du eine Alternative?
Vielen Dank schon mal.
Viele Grüße
Dirk
Hallo Ute,
zum Mahlen von altem Brot eignet sich am Besten eine klassische Reibemaschine (z.B. hier: https://amzn.to/2weAQY7 (*)). Die Reibemaschine bekommt die gleichmäßigsten Semmelbrösel hin. Ich verwende dazu einen Aufsatz für meine Küchenmaschine, da muss man nicht selbst kurbeln.
Herzliche Grüße,
Dirk
Diana
Hallo Dirk.
Ich habe nur eine kleine Anmerkung zur Zeitplanung.
Kann es sein, dass du dich beim Herstellen des Brühstücks in der Beschreibung mit Samstag und Sonntag vertan hast? So wie ich das verstehe, wird vor dem Backen am Sonntag ja am selben Tag das Brühstück hergestellt.
Viele Grüße
Dirk
Liebe Diana,
Vielen Dank für den Hinweis! Das ist mir trotz zig-maligem Korrekturlesen tatsächlich durchgerutscht. Es muss natürlich Sonntagvormittag heißen. Ich habe das nun korrigiert. Viele verwirrte Rezeptleser werden dir dankbar sein!
Herzliche Grüße,
Dirk
Kristina Fuhr
Hallo Dirk, vielen Danke für deine vielen hilfreichen Tips. Nach fünf Tagen Sauerteigfütterrunde und dem ersten Anstellgut bin ich nun endlich hier angekommen. Ich kann nur sagen und zustimmen, Zeitplanung am besten von hinten her anfangen – so war ich etwas blauäugig bis kurz vor Mitternacht beschäftigt… aber motiviert.
Ich hab nur Dunkelmehl 630 gehabt und Joghurt statt Buttermilch verwendet und das Rundwirken war auch keine hübsche Sache. Aber ich war völlig überrascht, wie gut das Brot am Ende gelungen ist; habe so ne Plastikschale von Tchibo, in der ich das Brot backe, so dass es eine hübsche ovale oder runde Form bekommt. Nächstes Mal würde ich gerne noch Sonnenblumenkerne dazumischen. An welcher Stelle mache ich das am besten? Sobald der Brotteig gemischt wird? Danke und weiter so. LG Kristina
Dirk
Hallo Kristina,
ja, das mit dem Rundwirken geht bei mir auch manchmal schief und ich fluche dann. Inzwischen gebe ich beim Kneten immer löffelchenweise etwas Dinkelmehl zu, so dass der Teig etwas formbarer wird – dem Ergebnis tut das keinen Abbruch.
Die Körner würde ich ebenfalls schon bei der Knetphase einstreuen, denn anschließend wird der Teig nicht mehr ausreichend bewegt und sie würden sich nicht mehr gleichmäßig im Teig verteilen. Ich habe selbst aber noch keine Erfahrung damit gesammelt.
Herzliche Grüße,
Dirk
Mia
Ein einfach tolles und unglaublich leckeres Rezept.
Mittlerweile ist mein Sauerteig zwei Monate alt und es klappt immer besser. Hab schon unterschiedlichste Rezepte ausprobiert, aber dieses hier wird immer wieder von den Lieben zu Hause verlangt 😉
In Zukunft würde ich gerne mal so ein richtiges Körnerbrot (Aber nicht nur Sonnenblumenkerne etc. Sondern mit Dinkel-/Roggenkörnern etc.) backen. Ein Rezept schon ausprobiert das hat aber nicht so gut geklappt- hat jemand ein gutes Rezept?
Dirk
Danke für dein nettes Feedback! Ich backe dieses Brot auch immer noch am liebsten! Mit Körnerbrot habe ich selbst noch keine Erfahrungen gesammelt, aber vielleicht weiß ja ein anderer Leser Rat.
Herzliche Grüße,
Dirk
Elke
Hallo Dirk,
ich habe vor ein paar Wochen nach deiner Beschreibung einen Sauerteig hergestellt und schon fleißig gebacken. Vorher hatte ich immer „nur“ Hefebrote gebacken mit denen ich meinen Mann leider nicht überzeugen konnte. Dank deiner Beschreibung mag mein Mann nun endlich mein selbst gebackenes Brot und ich bin auch total begeistert von dieser ganz anderen Art des Backens! Vielen Dank für die Arbeit, die du dir mit den genauen Beschreibungen in den Rezepten machst – sonst würde es sicher nicht so gut klappen!
Dennoch gibt es noch ein paar Fragezeichen in meinem Kopf und ich hoffe, dass ich da nicht irgendwo einen Hinweis überlesen hab.
Mit dem Bauernbrot aus Roggen und Dinkel komme ich leider noch nicht so gut klar… :-/ Du schreibst ja auch, dass sich der Teig nicht so leicht verarbeiten lässt. Tatsächlich ist der Teig bei mir auch extrem feucht und lässt sich eigentlich kaum formen. Zudem habe ich das Dinkelmehl 1050 durch Dinkelvollkornmehl ersetzt, weil ich leider kein 1050 bekommen habe… Und mir fehlte bislang noch der Gärkorb. Können das die Gründe dafür sein, dass mir das Brot „auseinander“ läuft? Habe irgendwo auch gelesen, dass das für eine Übergare sprechen könnte…?
Beim nächsten Mal will ich es mit dem Gärkorb versuchen, der heute geliefert wurde. Leider ist der aber für die Teigmenge eigentlich zu groß. Habe erst beim Auspacken den Hinweis gesehen, dass der Korb für 1500-2000g Brote gedacht ist… Kann ich die Menge einfach verdoppeln und ein größeres Brot backen? Der Vorteil wäre dann auch, dass ich nicht alle zwei Tage backen müsste, bzw. quasi schon wieder anfange das ASG aufzufrischen, wenn das vorangegangene Brot gerade angeschnitten ist. 😉
Und noch eine letzte Frage wegen des Gärkorbs: Den sollte ich vor Benutzung ja schlemmen. Hast du da einen Hinweis in welchem Verhältnis ich Stärke und Wasser mischen sollte?
Ich hoffe das war jetzt nicht zu viel auf einmal. Warte geduldig auf Antworten 😉
Viele Grüße
Elke
P.S. Mir ist aufgefallen, dass einige der *Links zu Artikeln führen, die nicht mehr verfügbar sind. Möchte demnächst vielleicht noch einen Backstein bestellen und mache das gerne auch über einen Link von dir… 😉
Dirk
Hallo Elke,
danke für dein nettes Feedback. Es stimmt, dass der Teig etwas schwerer zu handhaben ist. Das ist ein bisschen Erfahrungssache. Während des Knetens in der Maschine gebe ich Teelöffelweise noch Dinkelmehl hinein, so dass die Konsistenz etwas fester wird. Stell dir vor, du würdest den Teig von Hand kneten, dann würdest du ja auch Mehl auf deiner Arbeitsfläche und an deinen Händen haben. Also etwas mehr Mehl ist nicht schlimm. Es darf natürlich nicht so viel werden, dass der schöne Effekt der Feuchtigkeit flöten geht.
Ich mache es so:
Beim Befüllen der Rührschüssel gebe ich erst die beiden feuchten Teige in die Schüssel: den Sauerteig und das Brühstück. Dann kommt das trockene Mehl darauf. Buttermilch und Wasser vermenge ich in einem seperaten Gefäß.
Dann schalte ich die Maschine zum Kneten ein und lasse die Maschine alles erst einmal etwas vermengen. Dann gebe ich maximal die Hälfte des Wassers/derButtermilch hinein. So wird erst einmal ein festerer Teig geknetet. Dann erst kommt die restliche Flüssigkeit hinein. Nach einer Weile klebt der Teig dann ziemlich am Boden und der Knethaken dreht fast frei. Dann stoppe ich die Maschine, schabe den Teig mit einem Teigschaber wieder in die Mitte und gebe an die Ränder etwas Mehl. Es kann sein, dass ich das mehrmals wiederholen muss. Zeigt der Teig (innnerhalb der offiziellen Knetzeit) guten Willen, wieder etwas formbarer zu werden (ohne es wirklich schon zu tun). lasse ich die weitere Mehlzugabe sein. Denn nach der ersten Gare ist der Teig automatisch etwas formbarer. Nach dem Kneten forme ich mit dem Teigschaber in der Rührschüssel eine Kugel, lasse den Boden dabei aber erstmal in Ruhe. Der klebt erstmal am Grund der Rührschüssel.
Nach der ersten Gare gebe ich wieder Mehl an die Seitenwände der Schüssel, so dass der Teig auf einer Mehlschicht aus der Schüssel gleiten kann. Dabei helfe ich ihm mit einer Teigkarte und gebe von hinten auch immer ein bisschen Mehl darauf. So plumpst der Teig dann auf die bemehlte Arbeitsfläche, wo ich ihn mit bemehlten Händen wirklich nur kurz in Form bringe. Dann bugsiere ich ihn schnell in den Gärkorb. Die zweite Gare beträgt bei mir meist 80 Minuten da ich sonst auch das Gefühl habe, in die Übergare zu kommen.
Du kannst natürlich auch das doppelte Rezept machen, wenn deine Maschine so viel schweren Teig kneten kann. Ansonsten besorg dir einfach einen kleineren Gärkorb. Die Gärzeiten bleiben beim doppelten Rezept aber gleich!
Ein bisschen läuft der Brotlaib beim Backen immer auseinander. Das hängt auch davon ab, ob du mit einem Backstein bäckst und ob der genügend Hitze gespeichert hat. Versuche ansonsten einmal, das Brot in einem gusseisernen Bräter zu backen (ohne Wasser zum Beschwaden und mit Deckel – der wird erst 10 Minuten vor Ende der Backzeit abgenommen). Es ist eine Gratwanderung zwischen einem schön geformten Brotlaib und der lecker feuchten Krume.
Ein Mischverhältnis für das Schlämmen des Gärkorbs kann ich dir leider nicht sagen. Es ist Jahre her, dass ich das gemacht habe und habe es damals „So nach Gefühl“ gemacht. Du kannst deinen Gärkorb aber auch mit einem sauberen Leinentuch auslegen, das du gut bemehlst. Damit habe ich bei diesem Brot die besten Erfahrungen gemacht und der Gärkorb muss nicht unbedingt geschlämmt werden.
Lass dich nicht entmutigen und viel Erfolg,
Dirk
P.S.: Über eine kurze Rückmeldung, ob die Beschreibung hier funktioniert hat, würde ich mich freuen. Dann nehme ich sie ins Rezept auf. Und danke für den Tipp mit den Links. 🙂
Elke
Hallo Dirk,
vielen lieben Dank für deine ausführliche Antwort! 🙂
Gebe dir gerne eine Rückmeldung, ob ich das Brot mit der Beschreibung besser hinbekomme. Wobei es geschmacklich ja jetzt schon super ist! Es dauert allerdings sicher ein paar Tage bis ich es wieder versuche. Da wir im Moment viel Brot essen habe ich gestern erst zwei Brote gebacken und muss nun erstmal neues Mehl besorgen – gar nicht so einfach dieser Tage….
Viele Grüße
Elke
Stefan
Hallo,
danke für das Rezept, der Teig geht gerade..
Ich habe allerdings das Gefühl, dass bei 4. bzw. 5. oben und unten durcheinander kommt. Der spätere Boden müsste doch im Gärkorb nach oben liegen, was auch zu der Beschreibung mit dem Antrocknen im Korb passen würde. Bei 4 wird aber geschrieben, dass der Schluss (das müsste ja der Boden sein?) im Korb nach unten liegen muss, womit der nach dem Stürzen später oben wäre. Bei 5. steht auch, dass der Schluss unten sein sollte im Gärkorb.
An welcher Stelle habe ich einen Überschlag verpasst?
Gruß
Stefan
Dirk
Hallo Stefan,
vielen Dank für dein Feedback. Du hast keinen Überschlag verpasst 🙂 Es war nur vielleicht etwas umständlich formuliert. Der Schluss sollte bei diesem Brot immer nach unten im Gärkorb sein, so dass er später, nach dem Stürzen des Brotlaibs aus dem Gärkorb, nach oben zeigt. Das Brot wird dann mit dem Schluss nach oben gebacken, damit es am Schluss aufreißt. Daher wird das Brot auch vor dem Backen nicht zusätzlich eingeschnitten.
Ich formuliere das im Text noch einmal ein wenig um, damit es keine Missverständnisse gibt.
Herzliche Grüße, Dirk