Bauernbrot aus Roggen und Dinkel
Nichts geht über ein gelungenes Roggenbrot – und dieses Bauernbrot aus Roggen und Dinkel ist das leckerste Brot, das ich je gebacken habe.
Nach vielen Wochen des Hin- und Herreisens, in denen ich mein Anstellgut weiter brav gefüttert habe, kam ich nun endlich wieder zum Brotbacken. Es gibt kaum etwas Schöneres, als ein frisch gebackenes Brot anzuschneiden und es nur mit guter Butter und etwas Salz zu probieren. Bei diesem neuen Rezept für Bauernbrot mit Roggen und Dinkel war das Geschmackserlebnis einfach umwerfend gut.
Das Geheimnis liegt im Brühstück
Im Frühstück?! Nein, im Brühstück. Jetzt keine Panik, das ist alles ganz einfach. Das Rezept für das Bauernbrot aus Roggen und Dinkel habe ich auf Plötzblog des wunderbaren Lutz Geißler gefunden. Er nennt es „Bauernbrot 80/20“ und zählt es zu seinen Standardrezepten. Da Lutz bereits mehr als 800 Rezepte veröffentlicht hat, widmet er sich nicht in jedem einzelnen Rezept mit den ganzen Detailfragen, die beim Brotbacken entstehen. Daher möchte ich euch hier Schritt für Schritt durch meine Erfahrungen beim Backen des Brots führen.
Ich kenne nur zu gut das unsichere Gefühl, wenn plötzlich von Brühstücken und anderen merkwürdigen Dingen die Rede ist. Aber keine Sorge, es ist wirklich nicht schwer und das Ergebnis lohnt sich. Ihr braucht dazu neben guten Mehlen und einem Sauerteigansatz nur zusätzlich ein Stück altbackenes Brot.
Bei mir war es der trocken gewordene Abschnitt eines Roggenvollkornbrots aus der Biobäckerei. Dieses muss fein gemahlen werden und lässt sich praktisch unbegrenzt aufheben. Ein Teil davon wird etwa eine Stunde, bevor ihr den Brotteig ansetzt, mit kochendem Wasser übergossen und muss quellen. Das sorgt dafür, dass später sehr viel Feuchtigkeit und zusätzlich Geschmack ins Brot kommt. Ein Schuss Buttermilch bringt außerdem eine leckere, frische Säure.
Die einzelnen Stufen der Teigführung im Überblick
Wer noch unerfahren ist beim Brotbacken, bringt die verschiedenen Stufen leicht durcheinander. Zunächst braucht ihr Sauerteigkulturen, das sogenannte Anstellgut. Das solltet ihr immer im Kühlschrank haben. Es besteht halb aus Mehl und halb aus Wasser und den Sauerteigkulturen, die ihr idealerweise selbst gezüchtet habt. Wie das geht, könnt ihr in meinem Artikel „Sauerteig ansetzen ist kinderleicht“ nachlesen.
Es reicht, ein kleines Glas mit etwa 100g des Anstellguts zu haben. Dieses muss regelmäßig ca. alle 7-10 Tage aufgefrischt werden. Am besten, ihr frischt euer Anstellgut am Tag, bevor ihr backen wollt, auf. Das ist genauer in meinem Artikel „Den Roggensauerteig als Anstellgut pflegen“ beschrieben.
Aus einem Teil des Anstellguts wird dann mit Roggenmehl und Wasser ein Sauerteig angesetzt, der über Nacht ca. 12-15 Stunden reifen muss. Es gibt auch Sauerteige, die deutlich länger reifen – das hängt davon ab, wieviel Anstellgut darin enthalten ist. Bei diesem Rezept für Bauernbrot aus Roggen und Dinkel ist der Anteil recht hoch, weshalb 12-15 Stunden ausreichen.
Am nächsten Tag, eine Stunde bevor ihr den eigentlichen Brotteig ansetzt, macht ihr das Brühstück, das eine Stunde quellen soll.
Dann knetet ihr aus dem Sauerteig, dem Brühstück und den restlichen Teigzutaten den Brotteig für das Bauernbrot aus Roggen und Dinkel und lasst ihn gehen. Das nennt man die erste Gare. Danach wird der Brotlaib geformt und darf ein zweites Mal gehen, die zweite Gare. Dann geht es ans Backen.
Die Zeitplanung
Brotbacken macht nicht viel Arbeit. Man braucht nur ein gutes Zeitmanagement.
Angenommen, ihr wollt Samstag backen. Dann solltet ihr Freitag in der Früh das Anstellgut auffrischen und über Tag gären lassen.
Am Abend könnt ihr damit den Sauerteig ansetzen und über Nacht gären lassen.
Am Samstagvormittag wird das Brühstück gemacht und gegen Mittag der Brotteig, der am Nachmittag in den Ofen kommt. Nach der Back- und Auskühlzeit könnt ihr das Bauernbrot aus Roggen und Dinkel zum Abendbrot anschneiden und genießen.
Auf der Pinnwand in meiner Küche notiere ich mir die einzelnen Schritte und die Uhrzeiten. So habe ich alles im Blick:
Zeitablauf
Die Hilfsmittel
Lutz schreibt in seinem Artikel, dass sich das Brot gut von Hand zubereiten lässt, ohne Küchenmaschine. Das ist für einen erfahrenen Brotbackhasen wie ihn natürlich kein Problem. Doch wenn ihr wenig Erfahrung mit Roggenteigen habt, rate ich dringend zur Maschine. Roggenteige kleben generell sehr und dieser hier besonders, da er viel Feuchtigkeit enthält. Es macht einfach keinen Spaß, wenn der Teig überall kleben bleibt, nur nicht da, wo er soll.
Außerdem braucht ihr einen (Werbelink)(Werbelink)(Werbelink)Gärkorb (rund) (*), der vor der ersten Verwendung u.u. geschlemmt werden muss, sofern ihr nicht ein Leinentuch als Einlage benutzt.Wie das geht und zahlreiche andere Tipps zum Ansetzen, Kneten, Formen und Backen findet ihr nun in meinem Artikel Vom Anstellgut zum nächsten Brot. Einschließlich einigen Tipps zu den gebräuchlisten Fehlern beim Brotbacken. Wenn ihr Fragen habt, schaut da mal rein.
Hilfreich ist auch ein (Werbelink)(Werbelink)(Werbelink)Brotbackstein (*), der vorgeheizt wird und auf dem ihr das Brot dann backt. Die gespeicherte Hitze gibt eurem Brot einen guten Backtrieb. Euer Backofen sollte mindestens 250°C Ober-/Unterhitze schaffen.
Zusätzlich ist es gut, wenn ihr eine hitzebeständige Metallschale oder Schüssel habt, die mit rostfreien Schrauben und Kieselsteinen befüllt ist. Sie kommt beim Anheizen schon in den Ofen und dient dazu, beim Anbacken Wasser zu verdampfen, um das Brot zu beschwaden. Dann bekommt es eine besonders schöne Kruste.
Alle Utensilien sollten nach Gebrauch mit Küchenpapier abgerieben werden, bevor ihr sie spült. Teigreste setzen sich sonst im Ausguss fest und werden hart wie Beton. Sofern ihr also keine Sehnsucht nach eurem Klempner habt, seht zu, dass kein roher Roggenteig in den Ausguss gelangt.
Mein erster Versuch
Als ich das Brot erstmals gebacken habe war ich etwas nervös. Es gab viele Kommentare, dass das Bauernbrot aus Roggen und Dinkel wegen der Feuchtigkeit wahnsinnig schwer zu bearbeiten sei. Doch es war halb so schlimm. Ja, der Teig ist weich und klebrig und den Brotlaib zu formen ist eine Herausforderung. Doch es ist machbar.
Zum Formen habe ich zur Sicherheit ein Weizenmehl Type 550 verwendet, da ich nicht noch mehr Kleberei haben wollte. Besser wäre hier natürlich Roggenmehl.
Ihr solltet euch unbedingt an die Temperaturangaben bei der Teigführung halten, damit das Brot gelingt. Das funktioniert mit einem (Werbelink)(Werbelink)Digitalthermometer (*) sehr gut. Mein Brot ist etwas auseinander gelaufen, was auf eine Übergare hindeutet. Das bedeutet, dass die zweite Gare zu lang war.
Lutz gibt sie mit 90 Minuten an. Ich habe das Brot nach 80 Minuten in den Ofen geschoben, doch das war offenbar schon etwas spät. Jeder Teig ist da anders. Wenn der Teig gut aufgegangen ist (sich ca. verdoppelt hat) ist er reif zum Backen.
Rezept Bauernbrot aus Roggen und Dinkel
Zutaten:
Für den Sauerteig:
200 g Roggenvollkornmehl
225 g Wasser (50°C)
40 g Anstellgut
4 g Salz
Für das Brühstück:
25 g Altbrot (fein gemahlen)
75 g Wasser (siedend)
6 g Salz
Für den Brotteig:
Sauerteig
Brühstück
180 g Roggenmehl Type 1150
100 g Dinkelmehl 1050
110 g Wasser (50°C)
30 g Buttermilch (5°C)
Außerdem:
(Werbelink)(Werbelink)(Werbelink)Gärkorb (rund) (*)
(Werbelink)(Werbelink)(Werbelink)Brotbackstein (*)
Metallschale mit Schrauben und Kieselsteinen
1 Schnapsglas mit Wasser
Zubereitung:
- In einer Metallschüssel die Zutaten für den Sauerteig anrühren und mit einer Abdeckhaube oder mit Frischhaltefolie abdecken. Bei 20-22°C für 12-16 Stunden reifen lassen. Die Teigtemperatur nach dem Mischen sollte bei etwa 35°C liegen.
- Für das Brühstück das fein gemahlene Altbrot in einer kleinen Schüssel mit dem Salz vermischen und das siedende Wasser einrühren. Sobald die Masse abzubinden beginnt, ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und ca. 1 Stunde lang quellen lassen. Die Temperatur sollte danach nicht mehr über 50°C liegen.
- Für den Brotteig alle Zutaten bis auf das Wasser in die Schüssel eurer (Werbelink)(Werbelink)Küchenmaschine (*) geben. Tipp: Gebt erst den Sauerteig und das Brühstück in die Rührschüssel. So bleiben beim Kneten keine trockenen Mehlnester am Boden zurück.
- Den Teig auf niedrigster Stufe kneten und langsam das Wasser zugeben. Sobald alles Wasser in der Schüssel ist, läuft die Zeit: 6 Minuten auf Stufe 1 kneten und ggf. mit einem Spatel den Teig etwas von den Wänden lösen. Dann eine weitere Minute auf Stufe 2 kneten. Die Schüssel mit einer Abdeckhaube oder Frischhaltefolie abdecken und den Brotteig 45 Minuten gehen lassen.
- Jetzt wird’s etwas knifflig. Den Gärkorb gut mit Mehl einstäuben. Es hilft auch, wenn ihr den Gärkorb mit einem gut bemehlten Leinentuch auslegt. Ein großes Brett ebenfalls gut einmehlen. Mit einem Teigschaber den Brotteig aus der Rührschüssel stürzen und ebenfalls mit Mehl bestäuben. Nun den Teig rundwirken. Dazu mit beiden Händen aus dem Teig eine Kugel formen, indem ihr immer wieder nach unten streicht, so dass die Oberfläche Spannung bekommt. Das geht bei diesem Teig nur eine kurze Zeit lang, bevor es klebrig wird. Hört dann lieber auf und achtet darauf, dass möglichst kein Mehl in die Teigkugel gezogen wird. Denn dann habt ihr später Mehlnester im Brot.
- Am Boden der Teigkugel hat sich nun der sogenannte „Schluss“ gebildet. Wenn ihr die Teigkugel nun in den Gärkorb legt, achtet darauf, dass der Schluss nach unten zeigt, das Brot also auf dem Schluss liegt.
- Nun beginnt für euer Bauernbrot aus Roggen und Dinkel die zweite Gare. Der Gärkorb muss nun nicht abgedeckt werden. Es ist sogar hilfreich, wenn die Oberfläche leicht antrocknet, denn die wird später der Boden des Brots.
- Jetzt ist es Zeit, den Ofen auf höchster Stufe anzuheizen. Außerdem sollte die Metallschale in den Ofen gestellt werden, möglichst nicht auf den Boden. Außerdem muss der Brotbackstein auf dem Backofengitter auf der untersten Schiene vorheizen. Das dauert ca. 1 Stunde.
- Nach ca. 80-90 Minuten (oder etwas früher) eine Brotschaufel oder ein Brett mit Mehl einstäuben und den Brotlaib vorsichtig aus dem Gärkorb darauf stürzen. Der Schluss zeigt nun nach oben. Deshalb müsst ihr das Brot auch nicht einschneiden, denn es wird beim Backen am Schluss aufreißen.
- Das Brot mit Hilfe der Schaufel auf den Backstein schieben und schnell die Ofentür schließen. 2 Minuten anbacken, dann ein Schnapsglas Wasser schnell in die Metallschale schütten. Vorsicht, es entsteht sofort kochend heißer Wasserdampf. Verbrennt euch nicht und schließt schnell die Ofentür.
- Nach ca. 8 Minuten öffnet ihr die Ofentür einmal weit, um den verbliebenen Dampf abzulassen. Schaltet den Ofen auf 200°C zurück. Das Bauernbrot insgesamt etwa 55 Minuten lang backen. Es sollte an der Oberfläche unregelmäßig aufreißen und einen schön rustikalen Look bekommen.
- Das Bauernbrot aus Roggen und Dinkel nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Auch wenn es schon herrlich duftet, dürft ihr es erst anschneiden, wenn es vollständig abgekühlt ist. Denn auch, wenn das Brot schon aus dem heißen Ofen ist, bäckt es im Inneren mit der Resthitze noch weiter. Habt Geduld und dann viel Spaß mit der ersten Scheibe eures leckeren Bauernbrots aus Roggen und Dinkel!
Feuchte Krume und leckere Kruste
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
Die mit Sternchen (*) gekennzeichneten Verweise sind Provision-Links. Wenn du auf so einen Link klickst und etwas einkaufst, bekomme ich dafür eine kleine Provision. Für dich verändert sich der Preis nicht. Auch sehe ich nicht, was du kaufst. (Wieso Werbung?)
Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:
- Für den Sauerteig:
- 200 g Roggenvollkornmehl
- 225 g Wasser (50°C)
- 40 g Anstellgut
- 4 g Salz
- Für das Brühstück:
- 25 g Altbrot (fein gemahlen)
- 75 g Wasser (siedend)
- 6 g Salz
- Für den Brotteig:
- Sauerteig
- Brühstück
- 180 g Roggenmehl Type 1150
- 100 g Dinkelmehl 1050
- 115 g Wasser (50°C)
- 30 g Buttermilch (5°C)
- Außerdem:
- Gärkorb
- Brotbackstein
- Metallschale mit Schrauben und Kieselsteinen
- 1 Schnapsglas mit Wasser
- In einer Metallschüssel die Zutaten für den Sauerteig anrühren und mit einer Abdeckhaube oder mit Frischhaltefolie abdecken. Bei 20-22°C für 12-16 Stunden reifen lassen. Die Teigtemperatur nach dem Mischen sollte bei etwa 35°C liegen.
- Für das Brühstück das fein gemahlene Altbrot in einer kleinen Schüssel mit dem Salz vermischen und das siedende Wasser einrühren. Sobald die Masse abzubinden beginnt, ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und ca. 1 Stunde lang quellen lassen. Die Temperatur sollte danach nicht mehr über 50°C liegen.
- Für den Brotteig alle Zutaten bis auf das Wasser in die Schüssel eurer Küchenmaschine geben. Tipp: Gebt erst den Sauerteig und das Brühstück in die Rührschüssel. So bleiben beim Kneten keine trockenen Mehlnester am Boden zurück.
- Den Teig auf niedrigster Stufe kneten und langsam das Wasser zugeben. Sobald alles Wasser in der Schüssel ist, läuft die Zeit: 6 Minuten auf Stufe 1 kneten und ggf. mit einem Spatel den Teig etwas von den Wänden lösen. Dann eine weitere Minute auf Stufe 2 kneten. Die Schüssel mit einer Abdeckhaube oder Frischhaltefolie abdecken und den Brotteig 45 Minuten gehen lassen.
- Jetzt wird’s etwas knifflig. Den Gärkorb gut mit Mehl einstäuben. Es hilft auch, wenn ihr den Gärkorb mit einem gut bemehlten Leinentuch auslegt. Ein großes Brett ebenfalls gut einmehlen. Mit einem Teigschaber den Brotteig aus der Rührschüssel stürzen und ebenfalls mit Mehl bestäuben. Nun den Teig rundwirken. Dazu mit beiden Händen aus dem Teig eine Kugel formen, indem ihr immer wieder nach unten streicht, so dass die Oberfläche Spannung bekommt. Das geht bei diesem Teig nur eine kurze Zeit lang, bevor es klebrig wird. Hört dann lieber auf und achtet darauf, dass möglichst kein Mehl in die Teigkugel gezogen wird. Denn dann habt ihr später Mehlnester im Brot.
- Am Boden der Teigkugel hat sich nun der sogenannte „Schluss“ gebildet. Wenn ihr die Teigkugel nun in den Gärkorb legt, achtet darauf, dass der Schluss nach unten zeigt, das Brot also auf dem Schluss liegt.
- Nun beginnt für euer Bauernbrot aus Roggen und Dinkel die zweite Gare. Der Gärkorb muss nun nicht abgedeckt werden. Es ist sogar hilfreich, wenn die Oberfläche leicht antrocknet, denn die wird später der Boden des Brots.
- Jetzt ist es Zeit, den Ofen auf höchster Stufe anzuheizen. Außerdem sollte die Metallschale in den Ofen gestellt werden, möglichst nicht auf den Boden. Außerdem muss der Brotbackstein auf dem Backofengitter auf der untersten Schiene vorheizen. Das dauert ca. 1 Stunde.
- Nach ca. 80-90 Minuten (oder etwas früher) eine Brotschaufel oder ein Brett mit Mehl einstäuben und den Brotlaib vorsichtig aus dem Gärkorb darauf stürzen. Der Schluss zeigt nun nach oben. Deshalb müsst ihr das Brot auch nicht einschneiden, denn es wird beim Backen am Schluss aufreißen.
- Das Brot mit Hilfe der Schaufel auf den Backstein schieben und schnell die Ofentür schließen. 2 Minuten anbacken, dann ein Schnapsglas Wasser schnell in die Metallschale schütten. Vorsicht, es entsteht sofort kochend heißer Wasserdampf. Verbrennt euch nicht und schließt schnell die Ofentür.
- Nach ca. 8 Minuten öffnet ihr die Ofentür einmal weit, um den verbliebenen Dampf abzulassen. Schaltet den Ofen auf 200°C zurück. Das Bauernbrot insgesamt etwa 55 Minuten lang backen. Es sollte an der Oberfläche unregelmäßig aufreißen und einen schön rustikalen Look bekommen.
- Das Bauernbrot aus Roggen und Dinkel nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Auch wenn es schon herrlich duftet, dürft ihr es erst anschneiden, wenn es vollständig abgekühlt ist. Denn auch, wenn das Brot schon aus dem heißen Ofen ist, bäckt es im Inneren mit der Resthitze noch weiter. Habt Geduld und dann viel Spaß mit der ersten Scheibe eures leckeren Bauernbrots aus Roggen und Dinkel!
Edith
Das Bauernbrot aus Roggen und Dinkel ist der Hammer !!! Zwar etwas aufwendig, aber das Ergebnis einfach sensationell.
Michaela
Hallo Dirk, mach deiner Anleitung hab ich endlich verstanden wie man Sauerteig herstellt, auffrischt usw. Das Baiersbrot habe ich nun schon viele Male gebacken und inzwischen experimentiere ich mit allem möglichen Zutaten. Kurbismus und Kürbiskerne, zu Halloween Rote Beete Mus und unsere Favorit Röstzwiebeln.
Vielen Dank für die tolle und verständliche Anleitung. (Backe übrigens neuerdings die Brote in einer Kastenform und sie gelingen prima)
Lg Michaela
Brigitte
Habe heute dein Brot ausprobiert. Da ich das mit dem Rundwirken nur mit einem Teig mit viel Weizen hinbekomme, habe ich es in der Brotform gemacht. Nun sitze ich hier schon seit 2 Stunden bei der Gare und es ist kaum aufgegangen, obwohl ich vorsichtshalber noch etwas Hefe dazugegeben habe.
Am Anfang meiner “Brotkarriere“ hatte ich keine Probleme. Jetzr dauert die Gare jedesmal ca 3 Stunden.
Was mache ich falsch? Nichts ist anders.
Brigitte
Dirk
Hallo Brigitte,
tut mir Leid, dass du Probleme hast mit deinem Brot. Auf die Ferne kann ich da auch nur Mutmaßungen anstellen. Wenn ich es richtig verstanden habe, bestehen die Probleme nicht nur bei diesem Rezept, sondern generell, egal welches Brot du backen möchtest? Es klingt, als hätte dein Anstellgut nicht genügend Hefen. Ich würde an deiner Stelle das Anstellgut nun mit einem anderen Roggenmehl mehrmals auffrischen (kann an aufeinander folgenden Tagen geschehen), ehe du es wieder zum Backen verwendest. Vielleicht löst das schon dein Problem. Ansonsten könnte ich mir bei diesem Rezept hier vorstellen, dass der Brotteig vielleicht zuviel Feuchtigkeit enthält und so schwer ist, dass ein Aufgehen verhindet wird. Das sind aber wirklich nur Mutmaßungen aus der Ferne.
Ich hoffe, du bekommst dein Anstellgut wieder in den Griff. Ansonsten schau doch mal im Sauerteigforum nach:
http://www.der-sauerteig.com
Vielleicht findest du dort noch bessere Antworten.
Viele Grüße,
Dirk
Benjamin Hoch
Hallo Dirk, darf ich fragen, was es mit den Schrauben und Kieselsteinen in der Metallschale auf sich hat? Danke und Gruß
Dirk
Hallo Benjamin,
die Schale dient dem Beschwaden des Brots am Anfang des Backvorgangs. Sie wird mit dem Ofen vorgeheizt. Beim Beginn des Brotbackens schüttet man ca. 1 Schnapsglas voll Wasser hinein, damit es verdampft und in den ersten Minuten des Backens ein feuchtes Klima im Backofen erzeugt. Das geht auch, indem man das Wasser auf den Ofenboden schüttet, macht aber mit der Zeit hässliche Flecken. Daher die Schale. Die Steine und die Schrauben sorgen für eine noch größere Oberfläche, an der das Wasser schlagartig verdampfen kann. Denn je mehr Dampf auf einen Schlag erzeugt wird, umso knuspriger wird am Ende die Kruste des Brots. Es funktioniert aber auch ohne die Schrauben und Steine.
Viele Grüße,
Dirk
Benjamin Hoch
Danke. Mir war bewusst, dass die Schale fürs Schwaden benutzt wird, jedoch nicht wozu die Schrauben und Steine sind.
Leopold Fischer
Hallo Dirk,
ein Wahnsinnsbrot für mich als Sauerteigneuling (bisher hatte ich nur einfache Hefeteigbrote gebacken). Ich hatte beim ersten Versuch aber 1-2 Probleme bzw Fragen:
1.Hat es einen Grund, dass du den Suaerteig explizit mit Plastik/Frischhaltefolie abdeckst und nicht mit einem Küchenhandtuch?
2. Das Rundwirken möchte mir noch nicht wirklich gut gelingen. Beim ziehen am Teig reißt er sofort auf. Ist der Teig dann zu feucht? Oder könnte das auch am bisher nicht vorhandenen Gärkorb liegen? Ich hatte mir jetzt damit beholfen, den Teig auf einer Arbeitsfläche „rundzurollen“ und dann direkt aufs Blech für die zweite Gare.
3. Wahrscheinlich wegen zweitens: Auf dem Blech ist mein Brot ziemlich in die Breite geflossen. Wie kann ich das etwas eindämmen?
Sooderso: Es war bisher mein leckerstes Brot und der zweite Versuch ist schon in der Vorbereitung.
Liebe Grüße
Leopold
Dirk
Hallo Leopold,
vielen Dank für dein Feedback! Zu deinen Fragen:
1. Es hat keinen besonderen Grund, dass ich zum Abdecken Plastik verwende. Ich habe diese wiederverwendbaren „Duschhauben“ und sie funktionieren für mich gut. Ein feuchtes Handtuch erfüllt aber denselben Zweck. Feucht sollte es sein, damit der Teig in der Schüssel nicht antrocknet.
2. Das mit dem Rundwirken ist einfach Übungssache. Mir ist das auch erst nicht so leicht von der Hand gegangen und bei diesem Teig ist das besonders knifflig. Ich bin immer froh, wenn der Laib im Gärkorb landet und spare mir langes Rundwirken, denn das führt nur dazu, dass man Unmengen an klebigem Teig auf der Arbeitsfläche und an den Händen zurücklässt. Dadurch ist der Teig natürlich anfälliger, auseinander zu laufen, denn seine Oberfläche hat weniger Spannung. Doch ich möchte nicht auf die herrlich feuchte Krume verzichten und lebe damit, dass das Brot manchmal etwas flacher wird. Ich bemehle auf jeden Fall sowohl die Arbeitsfläche, als auch den Gärkorb stark. Das hilft ein wenig. Man muss nur aufpassen, dass man dabei keine Mehlnester in den Brotteig arbeitetet. Ein Gärkorb ist auf jeden Fall eine gute Anschaffung. Als Notbehelf funktioniert aber auch eine Schüssel, die mit einem bemehlten Küchentuch ausgelegt ist.
3. Wenn ich es richtig verstanden habe, hast du das Brot mit dem kalten Blech in den Ofen geschoben. Dadurch bekommt es Anfangs zu wenig Hitze von unten und läuft auseinander. Besser ist es, du besorgst dir einen Brotbackstein und heizt diesen für 1 Stunde im Backofen vor. So bekommt dein Brot gleich zu Beginn genügend Wärme von unten und kann sich nach oben ausdehnen, bevor dann die Kruste entsteht. Um das Brot in den Ofen zu bekommen, stürze ich es auf eine gut bemehlte Bäckerschaufel (gibt es häufig mit dem Backstein gratis dazu) und schnicke es dann schnell auf den heißen Stein. Alternativ kannst du den Brotlaib auch auf ein Stück Backpapier stürzen, das auf einem Küchenbrett liegt. Von dort kannst du das Brot dann leicht mitsamt Backpapier auf den Backstein ziehen.
Jedes Brot, egal ob gelungen oder nicht, ist die Mühe wert, denn man lernt immer etwas dazu. Ich ziehe manchmal Brote aus dem Ofen, bei denen ich mir denke: Das habe ich doch auch schon mal besser hinbekommen. Es sind eben viele kleine Faktoren, die am Ende zum Gelingen des Brots beitragen.
Weiter viel Freude und viel Erfolg,
Dirk
Leopold Fischer
Hallo Dirk,
deine Tipps waren wunderbar. Das Rundwirken wird immer besser und das mit Mehl bestreute Tuch in einer Schüssel als Gärkorbersatz funktioniert bisher auch sehr gut.
Liebe Grüße
Leopold
Manuel
Hallo!
Danke erstmal Dirk für das leicht verständliche und einfach nachzuvollziehende Brotrezept. Seit mittlerweile 1 Jahr backe ich nun mein eigenes Brot mit meinem 1-jährigen Sauerteig nach deinem Grundrezept und meine Begeisterung steigt von mal zu mal!
Nicht nur dass das Brot schmackhaft und super verträglich ist, es schimmelt auch nicht! Auch nach 2 Wochen nicht. Bei den gekauften, schnell produzierten Broten ist mir das Brot sehr oft weggeschimmelt.
Ich habe mir erlaubt dem Rezept noch einen Tick Würze zu verpassen. Dazu nehme ich:
*Brotgewürz aus gemahlenem Koriander, Anis, Fenchel und Kümmel
*Bockshornkleesamen (gewaschen, 1 Stunde einweichen, waschen) für die besondere Würze
*70 g Sonnenblumenkerne
*30 g Leinsamen
* 15 g Hanfsamen gemahlen
Ich gebe auch 3 g mehr Salz hinzu. Das gesamte Salz gebe ich gleich zum Brühstück.
LG Manuel
Dirk
Hallo Manuel,
vielen Dank für dein Feedback! Ich kann nur bestätigen, dass das Brot nicht schimmelt, wobei es bei uns eigentlich nie 2 Wochen alt wird. Während ich früher aber bei der Brotaufbewahrung mit Brotkästen und Plastiktüten hantiert habe, lasse ich das Brot nun einfach auf der Schnittfläche stehen (in Italien soll das Unglück bringen) und es hält sich so gut 1 Woche, ohne zu vertrocknen.
Die Gewürzmischung klingt lecker, die werde ich einmal ausprobieren!
Herzliche Grüße!
Frank
Hallo Dirk, kann ich in das Brot auch Kümmel geben? Wenn ja wie viel tue ich darein. Gruß Frank
Dirk
Hallo Frank,
natürlich kannst du auch Kümmel in den Brotteig geben. Die Menge hängt von deinen persönlichen Vorlieben ab. Da Kümmel sehr intensiv ist, würde ich für den Anfang maximal 1/2 TL nehmen (ganzer Kümmel, nicht gemahlen), diesen leicht im Mörser anstoßen, damit die ätherischen Öle freigesetzt werden. Dann musst du schauen, ob du in Zukunft mehr oder weniger verwenden möchtest.
Viele Grüße,
Dirk
Ute
Hallo Dirk, womit kann ich, um Altteig anzusetzen, altes Brot mahlen? Das ist ja steinhart und dabei hat letztens meine ultimateshopper den Geist aufgegeben. Einen thermomix habe ich leider nicht. Weißt du eine Alternative?
Vielen Dank schon mal.
Viele Grüße
Dirk
Hallo Ute,
zum Mahlen von altem Brot eignet sich am Besten eine klassische Reibemaschine (z.B. hier: https://amzn.to/2weAQY7 (*)). Die Reibemaschine bekommt die gleichmäßigsten Semmelbrösel hin. Ich verwende dazu einen Aufsatz für meine Küchenmaschine, da muss man nicht selbst kurbeln.
Herzliche Grüße,
Dirk
Diana
Hallo Dirk.
Ich habe nur eine kleine Anmerkung zur Zeitplanung.
Kann es sein, dass du dich beim Herstellen des Brühstücks in der Beschreibung mit Samstag und Sonntag vertan hast? So wie ich das verstehe, wird vor dem Backen am Sonntag ja am selben Tag das Brühstück hergestellt.
Viele Grüße
Dirk
Liebe Diana,
Vielen Dank für den Hinweis! Das ist mir trotz zig-maligem Korrekturlesen tatsächlich durchgerutscht. Es muss natürlich Sonntagvormittag heißen. Ich habe das nun korrigiert. Viele verwirrte Rezeptleser werden dir dankbar sein!
Herzliche Grüße,
Dirk
Kristina Fuhr
Hallo Dirk, vielen Danke für deine vielen hilfreichen Tips. Nach fünf Tagen Sauerteigfütterrunde und dem ersten Anstellgut bin ich nun endlich hier angekommen. Ich kann nur sagen und zustimmen, Zeitplanung am besten von hinten her anfangen – so war ich etwas blauäugig bis kurz vor Mitternacht beschäftigt… aber motiviert.
Ich hab nur Dunkelmehl 630 gehabt und Joghurt statt Buttermilch verwendet und das Rundwirken war auch keine hübsche Sache. Aber ich war völlig überrascht, wie gut das Brot am Ende gelungen ist; habe so ne Plastikschale von Tchibo, in der ich das Brot backe, so dass es eine hübsche ovale oder runde Form bekommt. Nächstes Mal würde ich gerne noch Sonnenblumenkerne dazumischen. An welcher Stelle mache ich das am besten? Sobald der Brotteig gemischt wird? Danke und weiter so. LG Kristina
Dirk
Hallo Kristina,
ja, das mit dem Rundwirken geht bei mir auch manchmal schief und ich fluche dann. Inzwischen gebe ich beim Kneten immer löffelchenweise etwas Dinkelmehl zu, so dass der Teig etwas formbarer wird – dem Ergebnis tut das keinen Abbruch.
Die Körner würde ich ebenfalls schon bei der Knetphase einstreuen, denn anschließend wird der Teig nicht mehr ausreichend bewegt und sie würden sich nicht mehr gleichmäßig im Teig verteilen. Ich habe selbst aber noch keine Erfahrung damit gesammelt.
Herzliche Grüße,
Dirk
Mia
Ein einfach tolles und unglaublich leckeres Rezept.
Mittlerweile ist mein Sauerteig zwei Monate alt und es klappt immer besser. Hab schon unterschiedlichste Rezepte ausprobiert, aber dieses hier wird immer wieder von den Lieben zu Hause verlangt 😉
In Zukunft würde ich gerne mal so ein richtiges Körnerbrot (Aber nicht nur Sonnenblumenkerne etc. Sondern mit Dinkel-/Roggenkörnern etc.) backen. Ein Rezept schon ausprobiert das hat aber nicht so gut geklappt- hat jemand ein gutes Rezept?
Dirk
Danke für dein nettes Feedback! Ich backe dieses Brot auch immer noch am liebsten! Mit Körnerbrot habe ich selbst noch keine Erfahrungen gesammelt, aber vielleicht weiß ja ein anderer Leser Rat.
Herzliche Grüße,
Dirk
Elke
Hallo Dirk,
ich habe vor ein paar Wochen nach deiner Beschreibung einen Sauerteig hergestellt und schon fleißig gebacken. Vorher hatte ich immer „nur“ Hefebrote gebacken mit denen ich meinen Mann leider nicht überzeugen konnte. Dank deiner Beschreibung mag mein Mann nun endlich mein selbst gebackenes Brot und ich bin auch total begeistert von dieser ganz anderen Art des Backens! Vielen Dank für die Arbeit, die du dir mit den genauen Beschreibungen in den Rezepten machst – sonst würde es sicher nicht so gut klappen!
Dennoch gibt es noch ein paar Fragezeichen in meinem Kopf und ich hoffe, dass ich da nicht irgendwo einen Hinweis überlesen hab.
Mit dem Bauernbrot aus Roggen und Dinkel komme ich leider noch nicht so gut klar… :-/ Du schreibst ja auch, dass sich der Teig nicht so leicht verarbeiten lässt. Tatsächlich ist der Teig bei mir auch extrem feucht und lässt sich eigentlich kaum formen. Zudem habe ich das Dinkelmehl 1050 durch Dinkelvollkornmehl ersetzt, weil ich leider kein 1050 bekommen habe… Und mir fehlte bislang noch der Gärkorb. Können das die Gründe dafür sein, dass mir das Brot „auseinander“ läuft? Habe irgendwo auch gelesen, dass das für eine Übergare sprechen könnte…?
Beim nächsten Mal will ich es mit dem Gärkorb versuchen, der heute geliefert wurde. Leider ist der aber für die Teigmenge eigentlich zu groß. Habe erst beim Auspacken den Hinweis gesehen, dass der Korb für 1500-2000g Brote gedacht ist… Kann ich die Menge einfach verdoppeln und ein größeres Brot backen? Der Vorteil wäre dann auch, dass ich nicht alle zwei Tage backen müsste, bzw. quasi schon wieder anfange das ASG aufzufrischen, wenn das vorangegangene Brot gerade angeschnitten ist. 😉
Und noch eine letzte Frage wegen des Gärkorbs: Den sollte ich vor Benutzung ja schlemmen. Hast du da einen Hinweis in welchem Verhältnis ich Stärke und Wasser mischen sollte?
Ich hoffe das war jetzt nicht zu viel auf einmal. Warte geduldig auf Antworten 😉
Viele Grüße
Elke
P.S. Mir ist aufgefallen, dass einige der *Links zu Artikeln führen, die nicht mehr verfügbar sind. Möchte demnächst vielleicht noch einen Backstein bestellen und mache das gerne auch über einen Link von dir… 😉
Dirk
Hallo Elke,
danke für dein nettes Feedback. Es stimmt, dass der Teig etwas schwerer zu handhaben ist. Das ist ein bisschen Erfahrungssache. Während des Knetens in der Maschine gebe ich Teelöffelweise noch Dinkelmehl hinein, so dass die Konsistenz etwas fester wird. Stell dir vor, du würdest den Teig von Hand kneten, dann würdest du ja auch Mehl auf deiner Arbeitsfläche und an deinen Händen haben. Also etwas mehr Mehl ist nicht schlimm. Es darf natürlich nicht so viel werden, dass der schöne Effekt der Feuchtigkeit flöten geht.
Ich mache es so:
Beim Befüllen der Rührschüssel gebe ich erst die beiden feuchten Teige in die Schüssel: den Sauerteig und das Brühstück. Dann kommt das trockene Mehl darauf. Buttermilch und Wasser vermenge ich in einem seperaten Gefäß.
Dann schalte ich die Maschine zum Kneten ein und lasse die Maschine alles erst einmal etwas vermengen. Dann gebe ich maximal die Hälfte des Wassers/derButtermilch hinein. So wird erst einmal ein festerer Teig geknetet. Dann erst kommt die restliche Flüssigkeit hinein. Nach einer Weile klebt der Teig dann ziemlich am Boden und der Knethaken dreht fast frei. Dann stoppe ich die Maschine, schabe den Teig mit einem Teigschaber wieder in die Mitte und gebe an die Ränder etwas Mehl. Es kann sein, dass ich das mehrmals wiederholen muss. Zeigt der Teig (innnerhalb der offiziellen Knetzeit) guten Willen, wieder etwas formbarer zu werden (ohne es wirklich schon zu tun). lasse ich die weitere Mehlzugabe sein. Denn nach der ersten Gare ist der Teig automatisch etwas formbarer. Nach dem Kneten forme ich mit dem Teigschaber in der Rührschüssel eine Kugel, lasse den Boden dabei aber erstmal in Ruhe. Der klebt erstmal am Grund der Rührschüssel.
Nach der ersten Gare gebe ich wieder Mehl an die Seitenwände der Schüssel, so dass der Teig auf einer Mehlschicht aus der Schüssel gleiten kann. Dabei helfe ich ihm mit einer Teigkarte und gebe von hinten auch immer ein bisschen Mehl darauf. So plumpst der Teig dann auf die bemehlte Arbeitsfläche, wo ich ihn mit bemehlten Händen wirklich nur kurz in Form bringe. Dann bugsiere ich ihn schnell in den Gärkorb. Die zweite Gare beträgt bei mir meist 80 Minuten da ich sonst auch das Gefühl habe, in die Übergare zu kommen.
Du kannst natürlich auch das doppelte Rezept machen, wenn deine Maschine so viel schweren Teig kneten kann. Ansonsten besorg dir einfach einen kleineren Gärkorb. Die Gärzeiten bleiben beim doppelten Rezept aber gleich!
Ein bisschen läuft der Brotlaib beim Backen immer auseinander. Das hängt auch davon ab, ob du mit einem Backstein bäckst und ob der genügend Hitze gespeichert hat. Versuche ansonsten einmal, das Brot in einem gusseisernen Bräter zu backen (ohne Wasser zum Beschwaden und mit Deckel – der wird erst 10 Minuten vor Ende der Backzeit abgenommen). Es ist eine Gratwanderung zwischen einem schön geformten Brotlaib und der lecker feuchten Krume.
Ein Mischverhältnis für das Schlämmen des Gärkorbs kann ich dir leider nicht sagen. Es ist Jahre her, dass ich das gemacht habe und habe es damals „So nach Gefühl“ gemacht. Du kannst deinen Gärkorb aber auch mit einem sauberen Leinentuch auslegen, das du gut bemehlst. Damit habe ich bei diesem Brot die besten Erfahrungen gemacht und der Gärkorb muss nicht unbedingt geschlämmt werden.
Lass dich nicht entmutigen und viel Erfolg,
Dirk
P.S.: Über eine kurze Rückmeldung, ob die Beschreibung hier funktioniert hat, würde ich mich freuen. Dann nehme ich sie ins Rezept auf. Und danke für den Tipp mit den Links. 🙂
Elke
Hallo Dirk,
vielen lieben Dank für deine ausführliche Antwort! 🙂
Gebe dir gerne eine Rückmeldung, ob ich das Brot mit der Beschreibung besser hinbekomme. Wobei es geschmacklich ja jetzt schon super ist! Es dauert allerdings sicher ein paar Tage bis ich es wieder versuche. Da wir im Moment viel Brot essen habe ich gestern erst zwei Brote gebacken und muss nun erstmal neues Mehl besorgen – gar nicht so einfach dieser Tage….
Viele Grüße
Elke
Markus
Hi Dirk,
ich bin begeistert von diesem Rezept, vielen Dank dafür! Seit Monaten backe ich nur noch dieses Brot. Da ich deswegen schon einige Erfahrungen mit dem Rezept gesammelt habe, hätte ich noch zwei Tipps 😉
Einerseits wird das Brot nochmal einen Tick besser, wenn man eine Packung (180-200g) Walnüsse hinzufügt (vorausgesetzt man verträgt Nüsse), die man vorher ca. 30-40 Min. in kochendem Wasser quellen/ziehen hat lassen (gut abtupfen nicht vergessen und erst in den Teig geben, wenn alle Zutaten verknetet sind).
Außerdem ist mir aufgefallen, dass man eine noch knackigere Kruste hin bekommt, wenn man den Backofen die ersten 10 Minuten (bis die Wasserschüssel raus genommen wird) mit Umluft betreibt und erst dann auf Ober-/Unterhitze umstellt.
Nur als Tipp von meiner Seite 🙂
Danke nochmal und viele Grüße!
Markus
Dirk
Hallo Markus,
danke für den netten Kommentar. Den Tipp mit den Walnüssen werde ich auf jeden Fall einmal probieren, das klingt klasse und ich liebe Walnüsse.
Das Anbacken mit Umluft kann seine Tücken haben, denn wenn die Kruste durch die heiße Luft zu schnell trocknet, geht das Brot nicht richtig auf. Das kann aber von Backofen zu Backofen verschieden sein. Wenn es bei dir funktioniert, prima!
Herzliche Grüße!
Elke
Hallo Dirk,
meine Rückmeldung hat ein wenig auf sich warten lassen. Zwischendurch ist mir mein Anstellgut zweimal flöten gegangen und ich habe erst seit kurzem wieder alle Mehlsorten da, um das Brot wirklich nach Rezept zu backen. Aber: Es gelingt mir immer besser und das Brot ist definitiv (im Moment) unser absolutes Lieblingsbrot! 🙂 Einige deiner Tipps setze ich erfolgreich um: Erst die beiden feuchten Teile mit dem Mehl in die Schüssel und verrühren. Allerdings gebe ich bei diesem Schritt auch immer schon die Buttermilch dazu. Wenn das Wasser komplett in der Schüssel ist lasse ich die Maschine erst 6 Minuten arbeiten und gebe dann ggf. noch Mehl an den Rand und lasse wieder einige Minuten kneten. Das wiederhole ich meist 2-3 Mal. Anschließend gebe ich zusätzlich vor der ersten Gare Mehl an den Schüsselrand um die Teigkugel herum damit sie erst gar nicht so sehr am Rand klebt… Mit dieser Vorarbeit habe ich das Gefühl lässt sich der Teig schon sehr viel besser aus der Schüssel befördern und formen. Aber… es ist tatsächlich auch die Erfahrung die es immer leichter und besser gelingen lässt. 🙂
In einem Bräter habe ich das Brot nich gebacken. Mache inzwischen immer die 1,5-fache Menge und finde das Brot hat so eine schöne Größe. Und ich gebe die Hoffnung nicht auf, dass es noch ein bisschen mehr nach oben hinauswächst, wenn mein Anstellgut aus den Kinderschuhen herausgewachsen ist und ich mir doch noch einen Backstein angeschafft habe 😉
Viele Grüße nach Berlin und nochmal ein großes Lob für den Blog! Versuche immer mal wieder etwas neues aus 🙂 Letztes Wochenende gab es das erste Mal die leckeren Frühstücksbrötchen über Nacht und gestern habe ich Apfelwasser für meine Lievito Madre angesetzt 🙂
Dirk
Hallo Elke,
prima, dass alles nun klappt. Viele glauben, sie lesen einmal einen Blog und können dann super Brot backen. Dabei ist Bäcker natürlich immer noch ein Ausbildungsberuf und das nicht ohne Grund. Du machst ja gerade deine eigenen Erfahrungen und ich finde es super, dass du dran bleibst. Obwohl ich schon seit ein paar Jahren backe, würde ich mich dennoch maximal im ersten Lehrjahr verorten. Man lernt mit jedem Brot etwas dazu. Mach weiter so!
Herzliche Grüße aus Berlin!
Doris
Hallo zusammen,
ich finde das Brot sensationell! Es schmeckt wirklich fantastisch! Und es klappt mit der feuchten Krume auch hervorragend bei Nutzung eines gusseisernen Topfes, kann ich nur empfehlen: Den Teig nach der zweiten Gare auf ein rundes, etwas größer als der Topfdurchmesser geschnittenes Backpapierstück „kippen“ und mit diesem in den 250 °C heißen Topf geben (ich weiß nicht mehr, ob du das hier geschrieben hattest oder ich diesen Tipp von einer anderen Seite habe), Das Brot läuft nicht auseinander und bekommt von allen Seiten gute Hitze. Ein Gärkörbchen nutze ich übrigens nicht, sondern ein bemehltes Handtuch und ein Küchensieb…. Geht gut.
P.S.: Ich hatte mich gestern nicht getraut, die doppelte Teigmenge zu einem Brot zu verarbeiten, sondern habe zwei gleichzeitig angesetzt und hintereinander gebacken (das zweite war trotz längerer Gare genauso formschön). Beim nächsten Mal versuche ich dann mal ein doppelt so schweres Brot und spare Energie….
Vielen Dank also für die tolle Anleitung und das Rezept!
Stefan
Hallo,
danke für das Rezept, der Teig geht gerade..
Ich habe allerdings das Gefühl, dass bei 4. bzw. 5. oben und unten durcheinander kommt. Der spätere Boden müsste doch im Gärkorb nach oben liegen, was auch zu der Beschreibung mit dem Antrocknen im Korb passen würde. Bei 4 wird aber geschrieben, dass der Schluss (das müsste ja der Boden sein?) im Korb nach unten liegen muss, womit der nach dem Stürzen später oben wäre. Bei 5. steht auch, dass der Schluss unten sein sollte im Gärkorb.
An welcher Stelle habe ich einen Überschlag verpasst?
Gruß
Stefan
Dirk
Hallo Stefan,
vielen Dank für dein Feedback. Du hast keinen Überschlag verpasst 🙂 Es war nur vielleicht etwas umständlich formuliert. Der Schluss sollte bei diesem Brot immer nach unten im Gärkorb sein, so dass er später, nach dem Stürzen des Brotlaibs aus dem Gärkorb, nach oben zeigt. Das Brot wird dann mit dem Schluss nach oben gebacken, damit es am Schluss aufreißt. Daher wird das Brot auch vor dem Backen nicht zusätzlich eingeschnitten.
Ich formuliere das im Text noch einmal ein wenig um, damit es keine Missverständnisse gibt.
Herzliche Grüße, Dirk
Andi
Hallo Dirk,
Wieso bäckst Du das Brot erst 2 Minuten an bevor Du Dampf erzeugst?
Ich backe eigentlich alles immer bei 250 Grad auf einem vorgeheizten Backstahl (gibt es in 5-10mm Dicke Und in Backblech-Größe bei jedem Spengler für 25-30€ zu kaufen).
Zu Beginn stelle ich eine alte Pfanne auf den Boden, die ich auf dem Herd auf ca 200 Grad aufheize und dann mit kochendem Wasser befülle. Diese entferne ich nach 10-15min und backe nochmal so bei ~200 Grad für 30-40min je nach Brotmasse.
Am Ende schalte ich ab und an auf Umluft, für eine tolle Kruste.
Was für einen Effekt hat das Anbacken? Verhindert es das Breitlaufen des Teiges?
Grüsse und Danke für die tollen Rezepte!
Ich bin ein Fan Deiner strukturierten Artikel
Andi
Dirk
Hallo Andi,
danke für das nette Lob. Das verzögerte Beschwaden sorgt (bei Roggen- und Roggenmischbroten) für die schön aufgerissene Kruste, die du auf dem Foto siehst. Nähere Informationen dazu findet du hier: Bäckerlatein – beschwaden. Frohes backen und herzliche Grüße!
Alex
Hallo Dirk,
wieder ein tolles Rezept und wie immer so gut beschrieben, dass man es auch mit wenig Übung hinbekommt. Nachdem ich gestern Dein Pana Pugliese gebacken hatte, habe ich heute die Bräterbackmethode für das Bauernbrot ausprobiert und ein wirklich tolles Ergebnis erzielen können (sah fast so aus, wie auf Deinem Bild). Vielleicht ist das ja noch eine alternative Form des Backens für alle die, die keinen Backstein haben oder mit dem Beschwaden nicht zurecht kommen.
Bei mir waren die Backergebnisse im Bräter jedenfalls sehr viel besser als nur im Backofen.
Dirk
Hallo Alex,
Danke für das viele Lob! Wenn es für dich im Bräter besser funktioniert, dann mach das! Der Bräter kann den Nachteil haben, dass anfangs von oben zuviel Hitze auf das Brot strahlt und es nicht gut aufgeht. Das muss jeder für sich selbst rausfinden und hängt sicher auch vom verwendeten Bräter ab.
Herzliche Grüße!
Elke
Hallo Dirk,
dieses Brot lacht mich ganz besonders an.
Nur, ich bekomme zur Zeit kein Roggenauszugsmehl. Kann ich für den Hauptteig Vollkornmehl nehmen und die groben Bestandteile aussieben?
Sollte ich dann das Roggen- Weizenmehl Verhältnis ändern (und was kann ich mit den groben Anteilen machen)?
Kann ich statt Buttermilch auch Yoghurt od. saure Sahne nehmen?
Vielen Dank und ein schönes Wochenende
Elke N.
Dirk
Hallo Elke,
ich habe das alles noch nicht ausprobiert und kann dir dazu leider keine Ratschläge geben. Das mit dem Aussiehen der groben Bestandteile scheint mir aber ein guter Ansatz zu sein. Die Mengenverhältnisse bei den Mehlen würde ich nicht ändern. Allenfalls die Wassermenge muss angepasst werden, da Vollkornmehl mehr Wasser aufnimmt als Auszugsmehl. Etwas Joghurt statt der Buttermilch kannst du mal ausprobieren.
Viel Erfolg und herzliche Grüße!
Klaus
Lieber Dirk,
tolles Brot, bisher auch der Favorit in meiner jungen Brotbäcker-Laufbahn. (Habe gerade vielleicht mal ein gutes Dutzend Auffrischungen hinter mir.) Die letzten beiden Male war – wie hier im Bild: (link entfernt) – die Krume sehr feucht, fast noch ein bisschen teigig (aber OK), auf dem Bild ist auch ein Riss zu erkennen, der sich durchs Brot zieht. Die Kruste ist sehr hart und schwer zu schneiden (wenn auch lecker). Ich finde, das Brot hätte im Ofen auch noch weiter aufgehen dürfen. Woran kann das liegen? Hätte ich den Teig vielleicht länger bearbeiten müssen? (Nur relativ kurz per Hand verrührt.) Oder zu lange oder zu kurz gegangen? Ich hatte den Eindruck, der Teig sei nach knapp 1,5 Stunden Stückgare schon sehr reif gewesen, kann das aber nach wie vor schwer einschätzen. Hatte 1% Frischhefe zugegeben wegen des jugendlichen Alters meines Anstellguts. Doppelte Menge gebacken, mit zwei Laiben auf einem Backstein. Sonst alles nach Rezept. An welcher Stellschraube würdest du drehen?
Liebe Grüße aus Berlin
Klaus
Dirk
Hallo Klaus,
wenn das Brot beim Backen kaum Backtrieb erzeugt, ist das ein Zeichen von Übergare. Das könnte auch den Riss erklären. Auch braucht das Brot beim Formen wohl etwas mehr Teigspannung, aber das ist eben der knifflige Teil bei diesem Rezept. Das muss man ein paar mal gemacht haben.
Lasse das Brot das nächste Mal 10-15 Minuten kürzer in der Stückgare, bevor du es bäckst und sieh zu, dass der Brotbackstein gut vorgeheizt ist. Der muss auf der unteren Schiene deines Backofens liegen. Wenn er weiter oben liegt, bekommt das Brot von oben zuviel Hitze und kann sich nicht genügend ausdehnen.
Etwas mehr kneten wäre wahrscheinlich auch nicht schlecht, damit der Brotteig ein Gerüst aufbauen kann. Auch wenn das bei dem hohen Roggenanteil nicht viel ausmacht, würde es wahrscheinlich helfen. Dieses Brot neigt allgemein dazu, auseinander zu laufen.
Herzliche Grüße, Dirk
P.S.: den Foto-Link habe ich entfernt, da ich in den Kommentaren generell keine externen Links erlaube. Das ist normalerweise ein Spamschutz, aber in dem Fall gilt: Gleiches Recht (oder nicht Recht) für alle.
Klaus
Danke für die Tipps, Dirk, und sorry fürs Foto. Der Backstein war schon auf der untersten Schiene, alles andere werde ich ausprobieren. Heute sind die Gärkörbchen gekommen, der nächste Backtag kann kommen. Ich werde berichten!
Miriam
Vielen Dank auch von mir für die tolle Beschreibung. Ich habe nach Deiner Anleitung einen Sauerteig (liebevoll Otto genannt) aufgezogen und bereits zwei andere Brote von Dir (allerdings mit etwas Hilfshefe) nachgebacken, die allesamt sehr lecker waren. Nun habe ich zum ersten Mal mit diesem Rezept ausschließlich mit Sauerteig gebacken und es ist extrem lecker! Mein Problem: Seitdem ich selbst backe bleibt nie ein Fitzelchen Brot für das Brühstück übrig 😉 Kann man das einfach weglassen? Beste Grüße, Miriam
Dirk
Hallo Miriam,
Toll, dass alles geklappt hat und vielen Dank für das nette Feedback! Das Brühstück im Rezept ist dafür da, mehr Geschmack und Feuchtigkeit ins Brot zu bringen. Wenn du kein Altbrot da hast, kannst du das Brühstück auch weglassen, was aber schade ist. Besorg dir doch ein altes Bio-Roggenbrot (am besten im Bioladen), schneide es in Stücke und lass die ganz an der Luft trocknen. Daraus kannst du mit einer Reibemühle reichlich Brotbrösel machen und sie halten sich ewig im Schraubverschlussglas.
Herzliche Grüße!
Herbert
Hallo Dirk,
ich habe dieses Brot gestern das erste mal gebacken und war nach der ersten Gare fast am verzweifeln. Ich hab es auf der Arbeitsplatte sehr lange geknetet und mir erwartet, dass es sich irgendwann formen lässt. Es war extrem, klebrig.
Meine Frau hat es mir dann einfach mit der Teigkarte und etwas Mehl auf der Arbeitsplatte rund geformt.
Dann ab in den Gärkorb. Zweite Gare, Im Backofen auf den Backstein gebacklen.
Ich muss sagen Dir sagen, das Brot ist supergut gelungen. Schöne Kruste, Schöne Poren.
Dirk
Hallo Herbert,
Lange kneten und formen ist mit diesem Brotteig wirklich nicht möglich, da er zu feucht ist und zu sehr klebt. Deine Frau hat das einzig richtige getan! Mit der Teigkarte etwas formen und ab in den Gärkorb. Das Brot läuft dann im Ofen vielleicht etwas auseinander, weil es nicht genügend Spannung hat. Ich finde das aber nicht so schlimm, so lange der Geschmack toll ist!
Vielen Dank für dein nettes Feedback und herzliche Grüße!
Birgit
Hallo Dirk,
ich bin eine absolute Anfängerin, aber mit deiner Hilfe habe ich Sauerteig gemacht und Anstellgut und das erste Brot und es ist unglaublich, wie ich mich über das Ergebnis freuen kann. Das Bauernbrot habe ich heute gemacht und trotz der doch relativ großen Sauerei beim Formen war das Ergebnis wirklich gut!
Leider überlebt mein Brot nicht einmal die Abkühlphase. Drei Söhne (19, 16, 15) vertilgen – wenn es ihnen denn schmeckt – Mengen, dass man es kaum glauben mag und den winzigen Rest schnappt sich mein Mann.
Kann ich die Zutatenmengen einfach verdoppeln oder gar verdreifachen? Wie verändert sich aber dann die Backzeit? Über ein wenig Hilfe beim Sattkriegen meiner Meute wäre ich dir sehr dankbar.
Liebe Grüße.
Birgit
Dirk
Hallo Birgit,
ich habe es selbst noch nicht gemacht, da wir ein 2-Personen Haushalt sind und nicht so viel Brot auf einmal brauchen. Daher ist mein Wissen dazu nur theoretisch. Doch es sollte kein Problem sein, das Rezept zu verdoppeln. Die Gärzeiten bleiben gleich, ebenso die Anbackphase mit dem Wasserdampf. Lediglich beim Ausbacken musst du das Brot länger im Ofen lassen, geschätzt 10-15 Minuten bei doppeltem Rezept und 20-25 Minuten bei dreifachem Rezept. Aber das sind wie gesagt nur Schätzwerte, keine Erfahrungswerte. Ich könnte mir auch vorstellen, dass speziell dieses Brot mehr auseinander läuft, je mehr Teig vorhanden ist. Aber auch das ist nur eine Annahme von mir.
Dir und deiner Meute weiter viel Spaß beim Brotbacken und herzliche Grüße!
Vitali
Ich habe dieses Brot bereits mehrmals nachgebacken und finde es einfach super: lecker mit einer schönen Kruste und einer feuchten Krumme, lange haltbar. Es ist mein Lieblingsbrot geworden. Durch die Lieferengpässe bei Mehl wegen der Hamsterkäufe wegen der Corona, habe ich häufig etwas andere Mehlsorten nehmen müssen: wie Roggenmehl 997 oder 1130 statt Vollkornmehl (mit einer leichten Wassermengenkorrektur). Oder Weizenmehl statt Dinkelmehl. Das Brot ist mir trotzdem immer gelungen und stets klasse geschmeckt.
Allerdings sind bei mir die Garzeiten – vor die Stückgare – aufgrund höherer Zimmertemperatur vor allem im Sommer z. T. wesentlich kürzer.
Dirk
Hallo Vitali,
Vielen dank für dein nettes Feedback! Ich variiere mit den Mehlen ebenso, je nach dem, was gerade im Haus ist. Das Brot gelingt wirklich immer und wenn man mal den Dreh raus hat, wie man mit dem feuchten Teig umgehen muss, ist es wirklich eine Freude. Die Gärzeiten können beim Brotbacken immer je nach Jahreszeit, Wärme, Luftfeuchtigkeit etc. variieren, aber da bist du ja offenbar schon auf dem richtigen Weg.
Weiter viel Spaß beim Backen und herzliche Grüße!
Loretta
Hallo Dirk,
sieht super aus, und ich mache bisher nur reines Roggenbrot. Bevor ich anfange: welchen Zweck hat die Buttermilch? Kann ich die auch weglassen oder ersetzen, so dass das Brot vegan ist?
Danke!
Loretta
Dirk
Hallo Loretta,
die Buttermilch bringt eine zusätzliche, feine Säure in das Brot. Du kannst sie auch weglassen und durch Wasser ersetzen. In anderen Foren berichten Nutzer, dass sie die Buttermilch in Brotrezepten durch Hafer- bzw. Sojamilch ersetzen, die sie mit einem Spritzer Zitronensaft säuern. Ausprobiert habe ich das aber noch nicht.
Herzliche Grüße!
Bee
Super Brot! Wir lieben es!
Ich backe mein Brot wirklich mehr nach Gefühl als nach genauen Temperatur- und Zeitangaben. Das mag aber auch daran liegen, daß ich im Holzbackofen backe. Da kann man die Temperatur nicht sooo genau einstellen. Beschwaden? Vor dem Backen schütte ich ein Glas Wasser in den Ofen. Und dann werden die Brote eingeschossen. Da geht dann auch wieder Feuchtigkeit raus.
Trotzdem werden wie wunderbar in dem Ofen. Pizzastein habe ich auch, aber das ist echt kein Vergleich.
Aber das Brot kommt gleich in mein Repertoire! Sehr, sehr lecker!
Und ansonsten guck ich mal weiter, denn so ein Holzofen hat ja immer noch jede Menge Restwärem, so daß ein Backtag nicht mit dem Brot aufhört. Da kommt dann noch was rein (letzten Samstag eine Porchetta und Gemüse, aber wir hatten auch schon Rehkeule, Gulasch etc.).
Schmorgerichte habe ich hier schon einige gesehen – mal sehen, ob es eines das nächste mal in meine Restwärme schafft.
Ich werde berichten!
Dirk
Liebe Bee,
oh, wie beneide ich dich um deinen Holzbackofen! So etwas hätte ich auch gerne und würde gerne lernen, wie man ohne Temperaturregler mit offenem Feuer ein schönes Brot bäckt. Aber in meiner Berliner Mietwohnung ist das leider nicht möglich. Schmorgerichte mit der Restwärme sind natürlich super. Oder die klassischen Rezepte von den früheren Brotbacktagen, wie beispielsweise Zwiebelkuchen oder elsässischer Bäckerofa (wollte ich schon immer mal hier veröffentlichen. Im Herbst ist es vielleicht so weit).
Viel Freude mit meinen Rezepten und natürlich mit dem Holzbackofen!
Bee
Hallo Dirk,
der ist auch ganz neu, der Ofen. Wir haben gebaut und ich habe endlich diesen Backofen bekommen. Mein Leben lang träumte ich davon. Aber in einer Mietwohnung wird das schwierig 😉
Dann bin ich mal gespannt auf diesen Bäckerofa (kann mir gar nix drunter vorstellen).
Zwiebelkuchen hab ich ein altes Familienrezept, aber ich guck mir gleich mal Deines auch an.
Flamm-, Zwiebelkuchen und Pizza sind aber die Sachen, die man vor den Broten backt. Das Feuer noch im Ofen und die große Hitze nutzend, bevor das Brot dran kommt.
Und: man backt gleich für die ganze Familie und Nachbarschaft. Weil nur ein Brot in den Ofen, das rentiert sich nicht. Daher bin ich auch gerade auf der Jagd nach einer Teigknetmaschine. Meine Kitchen Aid ist dafür nicht gebaut, die geht in die Knie und den gleichen Teig immer drei- bis fünfmal zu machen ist einfach zuviel Aufwand. Nachdem die dreimal den Teig für dieses Brot kneten mußte hat die Kleine echt gekeucht, das kann ich ihr auf Dauer nicht zumuten.
Gruß
Bee
Dirk
Hallo Bee,
wirklich beneidenswert bist du mit deinem Ofen. Der elsässische Baeckeroffe ist auch ein Schmorgericht, bei dem durchwachsenes Fleisch mit Kartoffeln und Zwiebeln mit Kräutern und Gewürzen in Weißwein langsam schmort. Der Schmortopf wird dabei am besten noch mit Brotteig abgedichtet. Auch ein wundervolles Gericht, das in den Spätsommer/Frühherbst passt und im abkühlenden Brotbackofen sicher fantastisch wird.
Helga Hammerschmidt
Hallo Dirk,
ich habe vor einem knappen Jahr nach Deinem Rezept meinen ersten Sauerteig angesetzt und backe seitdem wöchtlich ein Brot. Unser absolutes Lieblingsbrot ist das Bauernbrot aus Roggen und Dinkel. Deine Angaben sind in der Regel sehr exakt.. Doch bei diesem Brot muss ich beim Brotteig ca 20 ml weniger Wasser und ca.10 g mehr Dinkelmehl zufügen, und selbst dann fließt der Teig noch etwas auseinander. Woran kann das liegen?
Lieben Gruß
Helga
Dirk
Hallo Helga,
vielen Dank für dein nettes Feedback. Das liegt wahrscheinlich daran, dass dieses Brot schon enorm viel Feuchtigkeit enthält. Das ist praktisch am Anschlag. Wenn dein Mehl etwas weniger Bindekraft besitzt, kommt es dazu, dass es zu feucht wird und auseinander läuft. Mir passiert das auch öfter und ich habe inzwischen gelernt, beim Kneten darauf zu achten, wieviel Wasser ich hineingebe. Das ist so eine Gefühlssache und es bleiben bei mir auch öfter mal 10-20 ml übrig oder ich gebe noch einen Teelöffel Dinkelmehl hinein. Das hängt dann auch immer noch von der Raumtemperatur und der Luftfeuchtigkeit ab. Ich finde es am Ende nicht schlimm, wenn das Brot mal etwas flacher wurde – lecker ist es eigentlich immer. Aber es ist wie gesagt ein Brot, bei dem so etwas passieren kann.
Weiter viel Freude beim Backen und herzliche Grüße!
Miriam
Lieber Dirk, folgende Frage: ich hab bei diesem Brot manchmal Schwierigkeiten, den richtigen Moment zu treffen für den Ofen. Diesmal ist mein Brot zwar lecker, aber etwas fladenförmig, und die Krume ist etwas zu dicht mit eher größeren Löchern. Ist das eher ein Zeichen für Über- oder Untergare? Bei der Stückgare finde ich es sehr schwer zuerkennen, ob der Teig sich schon genug vergrößert hat. Danke Dir!
Dirk
Liebe Miriam,
ich habe das Brot nach längerer Zeit erstmals in dieser Woche wieder gebacken und hatte ähnliche Probleme. Ehrlich gesagt kann ich dir da auch noch keine schlaue Antwort drauf geben. Ich würde auf eine Übergare tippen und habe das Gefühl, dass die 90 Minuten Stückgare sehr großzügig angesetzt sind. Mein Brot habe ich nach 75 Minuten in den Ofen geschoben und selbst da hatte ich das Gefühl, dass es etwas drüber war. Ich werde da weiter experimentieren. Versuch einfach beim nächsten Mal die Stückgare kürzer zu halten und beobachte den Brotlaib. Geht er im Gärkorb nicht weiter auf, ist es höchste Zeit, ihn in den Ofen zu geben. Das hängt immer auch davon ab, welche Raumtemperatur herrscht und wie aktiv das verwendete Anstellgut ist.
Viel Erfolg und herzliche Grüße!
Christopher
Hallo Dirk,
gestern Abend bin ich Deinem Vorschlag gefolgt und habe nun das Bauernbrot aus Roggen und Dinkel gebacken.
Herzlichen Dank für diese tolle Empfehlung, das Brot ist großartig, einfach richtig lecker!
Für das Brühstück habe ich den Knust des rustikalen Bauernbrots gemahlen und den verbleibenden Teil davon einfach mit in den Teig gegeben.
Das „rundwirken“ und das Verfrachten in den Garkorb war die größte Herausforderung. Der Teigling war so weich und klebrig, dass ich diesen gar nicht in eine runde Form bringen konnte, geschweige denn, in einem Stück in den Garkorb bekam. Den Teig auf der Arbeitsplatte in eine runde Form zu bringen klappte gar nicht. Es war nicht einfach, aber ich habe dann doch einen runden Teigling im Garkorb „zusammengeformt“. Ich hatte dann doch Zweifel, ob daraus ein Brot entstehen kann, was nicht zerläuft. Nach der 2. (70 minütigen) Gare kam das Brot dann in den Ofen. Das Brot ging währen der 2. Gare und im Backofen doch noch weiter auf und alle Zweifel waren zerstreut. Als es dash Brot heute zum Frühstück und zum Abendbrot (da schmeckte es mir noch besser) gab, war ein neues Lieblingsbrot im Brotkorb.
Viele Grüße
Christopher
Dirk
Hallo Christoph,
herzlichen Glückwunsch zum gelungenen Brot! Ich habe die Erfahrung gemacht, dass es sehr auf das verwendete Mehl ankommt, ob sich das Brot formen lässt. Derzeit verwende ich Roggenmehl wie angegeben und Dinkelmehl 1050 und habe damit deutlich weniger Probleme, als früher. Nach dem Kneten sieht der Teig erstmal unformbar feucht aus, doch nach der ersten Gare lässt er sich nun ziemlich gut formen. Das kann aber wirklich von Mehl zu Mehl etwas unterschiedlich ausfallen. Weiter viel Erfolg und herzliche Grüße!
Gaida
Hallo Dirk,
auf der Suche nach einem Rezept für das urigste Brot bin ich „so nach Gefühl“ auf das Roggen/Dinkelbrot gestoßen. Das erste ist misslungen, ,das zweite ein Prachtstück!
Der Zeitafwand für die angegebenen Mengen für nur ein Brot ist mir zu schade, deshalb
habe ich mengenmäßig fast verdoppelt .Das Brühstück, werde ich aber reduzieren, um
die Konsistenz des Teiges nach Gefühl etwas zäher zu machen. Damit hatten wahrscheinlich
mehrere Hobbybäcker zu tun. Obwohl alles urig und naturbelassen sein sollte, habe ich dennoch einen Esslöffel Koriander und Kümmel hinzugegeben. Jetzt darf mal gelacht werden,
denn ich besitze keine Küchenmaschine und so verwende ich als Rührwerk meinen starken
Akku-Bohrschrauber mit eingespanntem Knethaken eines Rührgerätes im Linkslauf.
Dann den Teig bis auf ca. 2 cm dick ausbreiten und wie üblich die Ränder einschlagen.
So hat alles bisher geklappt. Freue mich schon auf die nächste Backorgie.
Sei gegrüßt und bedankt
Ulli
Dirk
Hallo Ulli,
Mensch, das ist mal eine Erfindung – die Bohrmaschine mit dem Knethaken. Ich ärgere mich ohnehin, dass man für alles einen extra Motor kaufen soll, der dann ein Leben lang hält, während Rührschüsseln, Schitzwerke etc. nach wenigen Jahren kaputt sind. Daher herzlichen Glückwunsch für die Idee. Und schön, dass das Brot bei dir auch gut angekommen ist. Weiter viel Freude damit!
Ulli
Hallo Dirk,
bevor ich mir das nächste Mehl hole würde ich gern wissen, warum du beim Brotteig
Roggenmehl 1150 und Dinkelmehl 1050 verwendest.
Um beim „Uriges Brot“ zu bleiben, kan man da nicht auch mit Roggenvollkorn und dem Dinkelvollkorn weiter machen?
Sind das Erfahrunswerte , mit dem das Brot nur mit diesem Rezept funktioniert ?
Wenn ich dazu einen aussagefähigen Grund von dir bekäme, könnte ich mir evtl.eine
unntige Experimentiererei ersparen.
Vielen Dank und freundlichen Gruß
Ulli
Dirk
Hallo Ulli,
grundsätzlich kannst du beim Brotbacken innerhalb einer Mehlsorte (z.B. Weizen, Roggen, Dinkel) die verschiedenen Auszugssorten tauschen oder auch nur Vollkornmehl verwenden. Dadurch ändert sich die Textur geringfügig, aber das ist nicht schlimm. Anpassen musst du beim Verwenden einer höheren oder niedrigeren Auszugszahl die Menge an zugegebenem Wasser. Vollkornmehl nimmt immer das meiste Wasser auf; je niedriger die Auszugszahl ist, umso weniger Wasser kann das Mehl binden. Mein Rezept hier ist von der Feuchtigkeit her gut auf die angegebenen Mehlsorten austariert. Möchtest du nur Vollkornmehl verwenden, musst du den Wassergehalt wahrscheinlich etwas erhöhen. Eine Faustregel dafür habe ich aber nicht, da musst du dich herantasten. Am besten während des Knetens in 10ml Schritten, um weiter die Kontrolle über deinen Brotteig zu haben. Denn später Mehl zugeben, weil der Teig zu feucht ist, ist immer schlecht und führt zu Backfehlern. Daher die Feuchtigkeit immer nur mit der Zugabe von Wasser o.ä. kontrollieren.
Ulli
Hallo Dirk,
ich bin verunsichert über die Zeitangaben der 2. Gare .
In anderen Foren wird beim gleichen Brot (Roggen/Dinkel) eine Zeit von 10-12 Stunden angegeben. Je länger die Fermentation dauert, so in anderen Foren, wird das Brot am Ende
bekömmlicher und lockerer. Bei dir beträgt die 2.Gare zwichen 80 und 90 Minuten!
Das letzte Brot is mir zwar gut gelungen, aber sollte es hier noch eine Verbesserung
möglich sein? Verstehe ich hier etwas nicht richtig?
Mit Freundlichem Gruß
Ulli
Dirk
Hallo Ulli,
bist du dir sicher, dass sich die anderen Rezepte auf die Stückgare in einer warmen Küche beziehen? Die Zeiten hatte ich von Plötzblog erst übernommen, doch mein ASG ist recht aktiv und die Stückgare findet in einer Küche statt, in der bereits der Ofen anheizt und in der es dadurch 25-26 Grad warn ist. Derzeit schieße ich mein Brot nach 65-70 min ein und es wird wunderbar. Eine Stückgare für 10-12 Stunden bei diesen Temperaturen führt meines Erachtens nach zu Brot, das beim Backen kaum noch aufgeht, da es deutlich übergart ist. Anders ist es, wenn es sich bei den anderen Rezepten um eine kalte Gare im Kühlschrank handelt (siehe Weizenmischbrot mit Lievito Madre). Da kann es durchaus sein, dass das Brot noch fluffiger und bekömmlicher wird. Ausprobiert habe ich das mit diesem Rezept aber noch nicht. Herzliche Grüße.
Ulli
Hallo Dirk,
hast mich wieder auf den Boden der Tatsachen zurück geholt.
Also alles wie gehabt. Nur, “ viele Bäcker verderben das Brot“ , möchte man meinen.
Danke für die schnelle Antwort, nun kann ich erstmal beruhgt ins Bett gehen
und brauche meinen Zeitplan nicht zu ändern.
Danke und Gute Nacht
Ulli
Freno
Hi Dirk, hi @ll !
Auch ich habe mich an diesem Brot versucht – eigentlich nur, weil ich die Woche 1 uralte Tüte mit ein paar Brocken Altbrot wieder gefunden habe: in einer dunkelen Regalecke an der Wohnungstür. Dort hatte ich es wohl abgelegt, um es „demnächst“ mit runter in die Biotonne zu nehmen … und in der dunkelen Ecke vergessen.. Es handelt sich um die Reste des letzten Brotes vom Bäcker aus dem März d.J. – rund 8 Monate alt ! Aber noch verwendbar – als erstes habe ich ne Brotsuppe gekocht. Diese total einfache „Flüssigpizza“ hat es mir angetan in der Ekelwettersaison: sie wärmt, macht pappsatt und man kann wirklich alles reinknallen, was „weg muss“. Und weil mir das „Brühstück“ noch durch den Hinterkopf sauste, habe ich mich erstmal durch Lutz Geißlers Rezepte geklickt … und bin doch wieder bei Dirk gelandet.
Sich durch Geißlers Seiten zu klicken ist sehr instruktiv, man schnappt dabei viele gute Tipps und Erklärungen auf. Aber die Rezepte sind mir einfach viel zu abgedreht. Wenn man ein halbes Dutzend Vorteige anrühren muß aus esotherischen Mehlsorten, die es wahrscheinlich nur in Appenzell-Innerhoden zu Apothekenpreisen zu kaufen gibt und von 0,1 g Hefe die Rede ist, verliere ich einfach die Lust und will die Kirche im Dorf lassen.
Auch Dirks Rezept habe ich ein wenig abgewandelt: auf die Buttermilch habe ich verzichtet und 7g Trockenhefe reingetan, weil sie die Wirkfähigkeit des Teigs nach meiner Erfahrung stark verbessert. Den Teig in Form zu bringen wird ja schon von Dirk und auch den Kommentatoren als etwas kniffelig beschrieben.
Und es sind beim Kneten noch nacheinander 2 EL Dinkelmehl dazugekommen – aus schierer Verzweifelung !
Denn auch diesen Teig habe ich mit der Hand geknetet und das war ein Martyrium: also sowas von „gläbbrisch“ habe ich ja noch nie erlebt, das ist kein Teig, das ist Tapetenkleister mit Sägespänen, ein schleimiges Monster aus’m Horrorfilm ! Bis auf einen halben Meter hat sich dieses Monster zwischen Schüssel und Hand ausziehen lassen, mußte jedesmal mit den Fingernägeln von der Schüssel gekratzt werden … nach 25 min habe ich aufgegeben und den Schmaddel in die Stockgare geschickt, erstmal die gröbste Sauerei auf und um die Arbeitsfläche beseitigt und dabei überlegt, ob ich dieses Ekelpaket nicht vielleicht im Klo besser aufgehoben wäre, als im Backofen … aber nach 45 min Stockgare hatte sich nicht nur das Teigvolumen etwa verdreifacht, sondern der Teig lies sich verblüffender Weise total einfach wirken: in 2 min war der Teigling rundgewirkt mit einen winzig kleinen Schluß – so easy und flott ging es ja noch nie ! Dabei ging erwartungsgemäß wieder ein guter Teil des Volumens verloren – aber im Ofen kam es wieder dazu, und zwar nach oben und schon kurz nach dem Beschwaden hat sich ein köstlicher Duft breitgemacht … wow ! Übrigens hat auch die Stückgare bei mir nur ca 25 min gedauert – ich habe nun mal ein sehr triebhaftes Anstellgut. Auch der Teigling war aufgegangen, wie Schmitz‘ Katze und so habe ich beherzt schon sehr früh eingeschossen.
Die Volumenvergrößerung kann man übrigens – das sei auch hier nochmal gesagt – leicht mit Photos vom phone zu Beginn der Garen abschätzen.
Optisch ist es das schönste Brot, daß mir in 8 Monaten gelungen ist, mit kräftiger, dunkeler Kruste, die kaum eingerissen ist (ich habe mit Schluß nach unten gebacken) und die Krume hat gehalten, was die Kruste versprochen hat: fluffig, recht großporig, sehr feucht und von tollem Geschmack !
Das war also mal wieder so 1 richtig tolles Abenteuer – ein Horrorfilm mit Happy-End ! Das Brot habe ich bestimmt nicht zum letzten Mal gebacken !
Brotbacken fetzt einfach !
greets
Freno
Dirk
Freno!
Als du in deinem letzten Kommentar erwähntest, dass du immer von Hand knetest, dachte ich sofort: Da hat er wohl noch nicht das Bauernbrot mit Roggen und Dinkel ausprobiert. Denn der Teig ist schon mit Maschine eine Herausforderung, aber von Hand will ich den wirklich nicht kneten müssen. Das ist sicher ein Horror. Wobei Lutz behauptet, es sei eines seiner Almrezepte, das bei der ersten Entstehung von Hand geknetet wurde. Ich glaube aber auch, dass da noch einiges an Dinkelmehl beim Kneten dazu kam. Ich wüsste nicht, wie man sonst überhaupt die Hände aus dem klebrigen Teig bekommen sollte. Die gute Nachricht ist: Roggenteige müssen nicht so viel geknetet werden. Das Dinkelmehl im Teig schon, da wäre mal zu überlegen, ob man das bei der Zubereitung ohne Maschine parallel zum Brühstück für eine Stunde einfach mit 80ml Wasser verknetet, zur Autolyse. Damit wäre ein Teil der späteren Knetarbeit ohnehin überflüssig. Der Brotteig braucht wie gesagt keine große Knetarbeit mehr, es muss nur alles gleichmäßig vermischt werden.
Ich benutze bei dem Brot keine Trockenhefe, einfach, weil ich den Ehrgeiz habe, es ohne zu schaffen. Entsprechend ist der Teig nach der 1. Gare bei mir kein bisschen aufgegangen, doch ich kenne das Wunder, dass aus dem klebrigen etwas plötzlich eine formbare Masse geworden ist. Bei mir legt der Brotteig dann in den Stückgare los und entwickelt eine schöne Porung. Derzeit ist er nach 60 Minuten backfertig.
Es bleibt mein bislang ungeschlagenes Lieblingsbrot – würzig, feucht und so, wie ich ein Roggenbrot haben möchte.
Freno
Nahmdt Dirk !
Ich hatte ja, als ich im März begonnen habe, 0,0 Ahnung vom Brotbacken und Hefe gab es in Leipzig überhaupt gohrnüschdt. Ein auswärtiger, backerfahrener Freund empfahl mir die Trockenhefe für die „Wirklichkeit“ – ich habs probiert, als es sie wieder gab, war sofort begeistert und hab mir 50 Tütchen gehamstert. (Das war auch gut so, weil: jetzt gibt es grad wieder keine.) „Sportlicher Ehrgeiz“ ist mir fremd – ich verstehe mich auch nicht als „Hobbybäcker“, sondern als „Haushaltsbäcker“, der jede Woche sein 2-Pfundsbrot im Kasten haben muß.
Diesen Teig von Hand zu kneten, ist wirklich eine Katastrophe. Er klebt und schmiert ohne Ende und die Hälfte dieses Schleims bleibt an der Hand, die andere klebt an den Schüsselrändern. (Ich knete immer nur mit einer Hand, damit die andere „verfügbar“ bleibt.) Es hat eine gefühlte Ewigkeit gedauert, diesen Rotz von der Knethand mit einem scharfkantigen Esslöffel halbwegs runterzukriegen … ich wollte das Zeugs wirklich schon wegschmeissen, aber „sei’s drum“, habs halbwegs zusammen gekratzt und gedrückt und garen lassen … und dann kam wirklich ein Wunder an Aufgehen und „Wirklichkeit“.
Vielen Dank für den Tip mit der Autolyse ! Dieser Begriff ist mir schon beim brotomanischen Lutz mal über die Füsse gelaufen … ich werde darüber mal weiterlesen und es demnächst mal ausprobieren !
Meine Brote werden ziemlich feinporig – ich glaube, eine Folge meiner sehr flotten Garen. Das ist geschmacklich und haptisch von gewissem Nachteil, hat aber den Vorteil besserer Haltbarkeit wegen der kleineren Oberflächen in der Krume. In meinem Single-Haushalt hat das Brot gefälligst 1 Woche durchzuhalten und das ging mit diesen feinporigen Broten bislang auch sehr gut. Paarweise futtert man so ein Brot natürlich in 2-3 Tagen weg und der Vielfraß namens „Familje“ schafft es sicher auch in weniger als 24 h … weil: es schmeckt wirklich traumhaft gut ! Es ist ein Brot, daß man ohne sonst noch was einfach so zum Wein oder Tee knabbern kann am Abend …
Freno
Nahmdt Dirk !
Ich schon wieder … Vielen lieben Dank für den Tipp mit der Autolyse, den ich gestern abend auch umgesetzt habe mit diesem Brot. Ich habe es aber noch etwas verändert: das Roggenmehl wurde auf 250g hochgesetzt, die übrigen Zutaten blieben gleich, dh auch wieder 7 g Hefe.
Die Autolyse hat mir auch eindrucksvoll demonstriert, daß es das Dinkelmehl 1150 ist, was diese widerliche, zähe Klebrigkeit ausmacht. Das Zeugs sah aus und klebte wie das, was bei einer akuten Bronchitis „rauskommt“. Wie Bismarck schon so treffend sprach: „Wer Gesetze und Dinkelbrote liebt, sollte niemals bei deren Herstellung zuschauen!“
Beim Handkneten erwies es sich als sehr förderlich, zuerst das Roggenmehl mit dem Sauerteig zu verkneten und sobald die Knetmasse trocken wurde, die feuchten Nullteige esslöffelweise einzurühren. Wasser kam nur noch 1 Schluck dazu, etwa 50 g. Der Teig wurde nach etwas mehr als 5 min auf einmal sehr glatt, fast wie reiner Roggenteig, wurde gegen 10 min aber wieder immer klebriger, so daß ich aufgehört und 45 min gegart habe. Die Stückgare verlief etwas träger, die Stockgare um so heftiger, so daß ich schon nach 20 min eingeschossen habe. Einschnitt habe ich erwogen und verworfen, was ein Fehler war. Es gab einige kleinere Risse an der Seite – das Brot ist im Ofen super aufgegangen, hat seine Höhe etwa verdoppelt.
Von diesem kleinen Fehler abgesehen, ist aber wieder ein sehr leckeres Brot draus geworden, etwas „roggiger“ eben. Heute mittag habe ich es am Cospudener See bei unserem kleinen Winterbader-Stammtisch angeschnitten und meine Stammtischbrüder probieren lassen. (Harte Pferdewurst und mein Paprika-Hummus hatte ich auch noch mit.) Alle wollten Nachschlag, einer futterte 2 Scheiben mit Belag und nochmal 2 trocken hinterdrein … das schönste Kompliment, das man einem Brot machen kann – und Deinem Tipp mit der Autolyse !
Erfahrung ist eben nur durch eins zu ersetzen: noch mehr Erfahrung !
(Brotbilder folgen per mail.)
Freno
PS: Es muß oben statt falsch „… die Nullteige esslöffelweise einzurühren“ richtig heißen: „… die Nullteige esslöffelweise einzuarbeiten.“
Den Fehler mit dem fehlenden Einschnitt werde ich wohl am WE korrigieren können: dieses Brot hat eine Halbwertzeit von 20 Stunden ! ^^
Marie
Hab das Rezept ausprobiert,,genauso wie beschrieben.Alles genau abgemessen und trotzdem war der Teig viel zu weich .
Konnte ihn nicht falten und die ganze Küche ( samt mir ),war verkleistert ! War froh,als ich ihn im Körbchen hatte! Ist alles schon n bissle aufregend 😉
Jetzt ist das gute Stück im Ofen und gleicht eher einem Fladen!
Ansonsten finde ich deine Beschreibungen verständlich ausgedrückt, auch für den Laien. Vielen Dank !
Marie
Das Brot ist zwar flach wie ne Flunder, schmeckt aber sensationell und ist auch sehr locker!
Ich habe einen Backofen mit integrierter Brotbackfunktion ( mit Dampf) ,er geht leider nur bis 230 Grad. Aber es funktioniert:-)
Danke nochmal für Rezept und Anleitung ,nehme das nächste Mal weniger Wasser,
Marie
Hätte mal vorher die Kommentare von Freno lesen sollen :-))
Dirk
Hallo Marie,
du hast dir ja inzwischen selbst geholfen hier 🙂 Ja, das Rezept ist am Limit bei der Feuchtigkeit. Mein Tipp: Statt das Wasser zu reduzieren lieber etwas mehr Dinkelmehl dazu geben. Das unterstützt zusätzlich die Ausbildung eines Teiggerüsts und sollte dazu führen, dass das nächste Brot keine platte Flunder mehr wird. Herzliche Grüße!
Freno
Hallo Dirk, Hallo Marie, hi @ll !
Das Brot ist bis heute mein Standartbrot und das unglaublich gläbbrische Monster von Dinkelteig habe ich auch in den Griff bekommen:
1) Die Knethand (bei mir die Rechte) muß sorgfältig eingemehlt werden, vor allem auch zwischen den Fingern. Ich wühle dazu mit der Knethand in dem für den Hauptteig bereit gestellten Roggenmehl 1150 herum, kippe mit der Linken und einem Esslöffel Mehl über den Handrücken usw. Die Hand muß wirklich weis sein vor Mehl. Das ist ein wenig aufwendig, aber lohnt sich: es bleibt kaum noch was an der Knethand hängen.
2) Der Dinkel 1050 zum Hauptteig wird bei mir regelmässig als Autolyse – wie von Dirk angeraten – oder poolish, dh mit minimaler Hefemenge, oder „saurem poolish“, dh mit minimaler ASG-Zugabe hinzugegeben. Poolish oder „saurer poolish“ werden zugleich mit dem Sauerteig angerührt. Der gläbbrische Dinkel-Vorteig wird beim Kneten des Haupteigs dann von mir in Roggenmehl „eingepackt“. Das sieht so aus: ich knete in der Edelstahl-Rührschüssel, in welcher der Roggensauerteig angesetzt worden war. Obendrauf kommen 2-3 EL Roggenmehl, dann das Dinkel-gläbbrisch-Monster, das ich mit der Knethand „irgendwie“ reinpraktiziere und obendrauf wieder 2-3 EL Roggenmehl. Dann wird geknetet. Durch den Mantel von Roggenmehl lässt sich das gläbbrische Monster recht leicht einkneten und an der gut bemehlten Hand bleibt dann, wie gesagt, kaum noch was hängen. Das Handkneten geht übrigens bei diesem Teig sehr fix, gerade mal 5 Minuten.
Ich helfe dem Teig nach wie vor mit Trockenhefe auf, inzwischen nur noch 1/2 Päckchen. Mein ASG feiert demnächst den 1. Geburtstag und wird fitter und fitter …
@ Marie
Jedes Anstellgut ist anders – und darauf muß man sich bei jedem Rezept einstellen. Mein ASG „geht wie Sau“ – die Prozesse verkürzen sich. Da muß man halt „an den Stellschräubchen drehen“, wenn das Brot nicht so wird, wie es soll. Wenn ich meinen Teigling in den Ofen schiebe, sieht er auch aus, wie ein Fladen, geht dann aber derart in die Höhe, daß ich oftmals die Oberhitze für 5-10 min ausschalten muß, um ein Verbrennen des Ausbunds zu vermeiden.
Bei meinem triebhaften ASG haben die Gärzeiten nach den Rezepten bald zur Übergare geführt. Das Brot entwickelte dann kaum noch Backtrieb, lief auseinander und von Porung konnte kaum noch eine Rede sein. Der Zusatz von Trockenhefe beeinflußte dann auch noch die Prozesse.
An meinen Backtagen habe ich mir auch zur Gewohnheit gemacht, die Garen recht intensiv zu beobachten – weil auch jeder Teig anders ist. Mal geht er flotter, mal ist er träger. Ein Teig, der in der Stockgare träge war, kann in der Stückgare „explodieren“ und umgekehrt. Da steckt man nicht drinn. Es funzt einfach nicht, die Garzeiten nach Rezept in einen Timer einzugeben und sich dann nicht mehr drum zu kümmern. Zumindest funzt es bei mir nicht. Ich habe schon Teiglinge eingeschossen, die gerade mal 15 min in der Stückgare waren und es sind sehr gute Brote draus geworden.
Wenn man ein Brotrezept gefunden hat, das einem zusagt, auch wenn die ersten Ergebnisse nicht perfekt sind – dann lohnt es sich, daran zu arbeiten !
Auf die Gefahr hin, mich zu wiederholen: gerade beim Brotbacken ist jedes Rezept nur eine Richtschnur, die auf die individuellen Verhältnisse angepasst werden muß. Diese Anpassung kann nur empirisch erfolgen – trial and error. Jedes Anstellgut ist anders, jedes Mehl, jedes Wasser, jedes Salz. Die Garen verlaufen immer individuell. Nur die Ausstattungs-Fetischisten operieren mit Gärschränken, Popel wie ich stellen die Rührschüssel mit dem Sauerteig-Ansatz auf die Stelle von der Mini-Küche, wo die Abwärme vom Kühlschrank rauskommt. Teigtemperatur – Fragezeichen ?!
Wenn Dir dieses Roggen-Dinkel-Brot zusagt, dann bleib einfach drann und probiere Dich durch ! Für mich ist dieses Herantasten ein lustvoller Vorgang, bei dem man auch jedesmal ein bisschen mehr lernt darüber, das „Material“ etwas besser zu verstehen, mit dem wir alle arbeiten: es ist ein Biotop, das eben auch seinen „eigenen Kopf hat.“
Greets
Freno
Dirk
Hi Freno,
Danke für deinen wieder einmal unterhaltsamen und erhellenden Kommentar. Gerade die Aussage, dass Brotrezepte nur eine Richtschnur sind und man besser auf den Teig schaut, als aufs Rezept, kann nicht oft genug wiederholt werden. Da sind viele unsicher, aber Sicherheit bekommt man nur, indem man es immer wieder macht. Ich bleibe bei meiner Küchenmaschine zum Kneten, aber Hut ab, dass du den Teig auch mit dem Kneten per Hand gemeistert hast!
Stefanie
Mein absolutes Lieblingsbrot, Dirk! Ich back nur deine Brotrezepte und find sie alle super, aber das hier ist weit vorn! Herausforderung für Anfänger (wie ich eine bin) mit dem klebrigen Teig aber auch wenn man zwischendrin denkt „Uh, das wird dieses Mal nicht“ – bisher hats noch immer hingehauen: superlecker und sieht top aus.
Dirk
Liebe Stefanie,
vielen Dank für dein nettes Lob. Wenn ich ein Roggenbrot ansetze, ist es bei mir gerade auch nur noch dieses Brot, denn es ist einfach total lecker. Die Buttermilch lasse ich auch öfter weg, wenn keine im Haus ist. Ich ersetze sie auch durch nichts anderes, denn der Teig wird dadurch schon ein bisschen besser handhabbar. Auch schraube ich das Dinkelmehl manchmal von 100 auf 120g hoch, so dass man weniger Kleberei hat. Wobei das Original einfach immer am Leckersten bleibt und ich bin immer wieder erstaunt, dass es sich bis zu einer Woche hält, wenn es ohne weitere Verpackung auf der Schnittfläche steht.
Silke
Hallo Dirk,
nachdem ich das rustikale Bauernbrot 3x gebacken habe, würde ich demnächst gerne dieses Brot ausprobieren. Allerdings benötige ich eine vegane Alternative zur Buttermilch? Hast Du eine Idee?
Liebe Grüße, Silke
Dirk
Hallo Silke,
für die vegane Alternative kannst du die Buttermilch einfach weglassen. Sie sorgt nur für etwas zusätzliche Frische. Doch entscheidend ist sie nicht. Wenn ich keine im Haus habe, backe ich das Brot auch ohne die Buttermilch und gebe 10 ml mehr Wasser dazu. Herzliche Grüße!
Freno
@ Silke, Stefanie
Ich backe dieses Brot – modifiziert – seit nunmehr fast 1/2 Jahr jede Woche und bin immer noch total happy mit diesem Rezept. Das Kneten des Teigs ist – va von Hand – zunächst wirklich eine Herausforderung, er ist unglaublich klebrig, aber das kann man alles in den Griff kriegen. Dafür funzt das Wirken fast von selbst.
Was ich an diesem Rezept liebe, ist seine große Flexibilität. Die Buttermilch habe ich auch schon beim 1. Versuch weggelassen. Ich mag das Zeug nicht und für 30g im Brotteig dann 970 g Buttermilch wegwerfen wollt‘ ich auch nicht. Ich habe aber auch mal sämtliche Milch- und Wassermengen des Rezepts (ausser beim Sauerteig) durch Schwarzbier ersetzt – der Alkohol wird beim Backen verdampft und das Brot wird nochmal aromatischer, als es schon ist. Die Mengen an Dinkel und Roggen im Hauptteig kann man auch in Schritten von 25 – 50 g hin und her schieben und dem Brot damit stets einen etwas anderen Charakter geben. Den Dinkel im Hauptteig setze ich als Mehl, als Autolyse, poolish oder „sauren poolish“ (1 Messerspitze Anstellgut statt Hefe als Triebmittel) zu, je nachdem, worauf ich Lust habe. Je größer der Dinkelanteil wird, je ‚raffinierter‘ der Dinkel als Vorteig angerührt wird, um so fluffiger und großporiger wird das Brot. Das geht zu Lasten der Frischhaltung, aber man futtert dieses Brot ohnehin schnell weg.
Zudem eignet sich das Brühstück hervorragend zur Aufnahme von Brotgewürzen. Die sind Geschmackssache – ich mag sie nun mal. Im Brühstück werden sie durch das siedende Wasser „aufgebrochen“ und ziehen in das Brühstück hinein, verteilen sich besser im gesamten Teig. Bei mir kommt regelmässig 1- 1,5 TL Rosmarin hinein und eine orientalische Gewürzmischung: 7 Gewürze, Biryani, Ras el Hanout oder Ekmek biryati, was explizit ein Brotgewürz ist.
Wenn man das Brot zum ersten Mal knetet, fragt man sich, ob man diesen widerlichen Rotz überhaupt noch backen, oder gleich durch’s Klo spülen will – aber wenn man ihn dann doch in die Röhre schiebt, ist das Ergebnis umwerfend ! Und wenn man den Rotz schließlich im Griff hat, dann macht dieses Brot richtig viel Laune !
Viel Erfolg !
Birgit
Hallo Dirk,
ich als Brotbackanfängerin bin durch Zufall auf deinen Blog gestoßen und habe dieses tolle Rezept gefunden. Meine Frage hierzu ist, kann ich das Brot auch in einer Kastenform auf dem Backstein backen? Für deine Antwort wäre ich sehr dankbar, weil ich das Brot gerne backen möchte.
Dirk
Hallo Birgit,
ich habe das noch nicht ausprobiert, doch es sollte theoretisch möglich sein. In dem Fall würde ich das Brot zur zweiten Gare gleich in die Kastenform legen und dort gehen lassen. Ansonsten, einfach ausprobieren. Viel Erfolg und herzliche Grüße!
Birgit
Vielen lieben Dank für die schnelle Antwort und schöne Ostertage. Ich werde mein Glück Mal so versuchen.
LG Birgit
Freno
Hi @ll !
Ich möchte noch eine weitere Variation dieses Brotes vorstellen, bei der Dinkel 1050 durch Dinkel-Vollkornmehl ersetzt wird. Eigentlich mochte ich ja „Vollkornbrote“ überhaupt nicht leiden. Das waren für mich diese kohlrabenschwarzen Klötze aus dem Bioladen mit ganzen Körnern drin, wo der Kilopreis etwa bei dem für die Lammkotletts bei meinem Halal-Fleischer liegt und die beim Schneiden in steinharte Bröckchen zerfallen und nachher tagelang im Magen lagen wie ne Currywurst mit Pommes rot-weiss auf’m Parkplatz vom Baumarkt … nur daß die Currywurst viel leckerer ist und dieser Vollkorn-Bremsklotz angeblich so furchtbar gesund … igitt-igitt !
Das Dinkel-Vollkornmehl hatte ich mir eigentlich für die „Dinkel-Hinkel“ von Lutz Geisskers „plötzblog“ gekauft und dann hab ich das Zeug mal spontan in diesem Brot untergebracht und das Ergebnis hat mich mal wieder umgehauen ! Der Teig ist überraschend weich geworden, so weich, daß er beim Wirken schon wieder zur Herausforderung wird. Er ist so fluffig, daß man meint, er fliegt gleich davon, wenn man nicht aufpasst und muß sehr, sehr schonend – „achtsam“ – betüttelt werden. Aber das fertige Brot ist wirklich umwerfend. Es wird unregelmässig mittelporig und war nach 2 Tagen Ablagerung so elastisch, daß man Scheiben von 5 mm mit dem Messer schneiden und dann durch die Poren durchgucken konnte. Das Teiggerüst ist also deutlich verbessert worden durch das VK-Mehl.
Bei meinem Erstversuch war der Dinkel-Anteil schon erhöht, in den Hauptteig kamen zum Sauerteig und Brühstück wie im Originalrezept dann 200 g Dinkel-Vollkornmehl als Autolyse und 200g Roggen 1150. (Das Brot wird dadurch etwas größer und schwerer, was das schnelle Wegfuttern dieser Köstlichkeit teilweise kompensieren kann.) Stockgare 60 min, Stückgare 15 (!) min – ich richte mich da nach der Fingerprobe. Auch in dieser Variante hat dieses Brot einen sehr starken Backtrieb, wenn man mit Schluß nach unten backt, muß man beherzt einschneiden.
Wie schon mal gesagt: zu den schönsten Seiten dieses Rezepts gehört seine Vielseitigkeit !
Dirk
Freno!
Es ist wunderbar, dass du dieses Rezept immer wieder in neuen Variationen auslotest und weiterhin voll des Lobs bist. Das freut mich sehr! Danke für dein nettes Feedback!
Christine
Hallo Dirk,
dein Bauernbrot aus Roggen und Dinkel! Wir leben in Florida und haben letzten März mit Beginn der Quarantäne unsern Bäcker verloren. Hefe gab es ja auch nicht und so bin ich auf Deine Seite gestoßen. Habe mir einen Emil gezüchtet und seitdem jede Woche dieses Brot gebacken! Es ist unglaublich gut. Ich bestelle inzwischen die großen Mehlsäcke 😉
Aber das tollste: Meine Tochter ist am 31. März, also genau vor einem Monat nach Kanada gezogen und hat sich noch ein frisches Brot mitgenommen. Gestern (!) hat sie das letzte Stück gegessen. Ein bisschen härter aber essbar und nicht ein bisschen Schimmel! In der Plastiktüte aufbewahrt. Nach einem Monat!!! Ich dachte, das freut Dich vielleicht, wie mich auch 🙂
Dir und Allen Bäckern hier wünsche ich weiterhin viel Glück und Freude. Backen macht glücklich! Wenn der Teig zu sehr klebt, einfach noch einen Löffel Dinkel zusätzlich einrühren am Anfang….
Dirk
Hallo Christine,
vielen Dank für deinen netten Kommentar und wie schön, dass mein Rezept auch Menschen in den USA und Kanada mit gutem Brot versorgt. Deine Erfahrung mit dem Schimmel kann ich nur bestätigen – mir ist es bislang auch noch nicht gelungen, dieses Brot schimmeln zu lassen. Ich lagere es aber meist unverpackt und nicht in Plastik, dann ist es gut eine Woche lang essbar. Danach wird es etwas trocken. Herzliche Grüße über den großen Teich!
Freno
Hi Dirk, hi @ll !
Seit 10 Monaten backe ich jede Woche an diesem Rezept herum und es ist mir immer noch nicht langweilig geworden. Ich probiere rum, und wenn ein „Abenteuer-Brot“ gut geworden ist, backe ich es weiter, bis es langweilig geworden ist und dann geht’s wieder los mit dem probieren. Meine aktuelle Variante möchte ich mal komplett vorstellen:
Sauerteig: 225 g Roggenmehl 1150, 250 g Wasser, 30 g ASG (aus Roggen 1150) – Gärzeit 8-10 h bei mri. Der Sauerteig sollte sein Volumen um das 3-4 – fache vergrößert haben und von creme-artiger Konsistenz sein.
Autolyse: 80 g Dinkel Vollkornmehl + 120 g Dinkelmehl 630 + 160 g handwarmes Wasser – 1 h Gärzeit
Brühstück: 25 g Altbrot gerieben, 6 g Salz und 75 g siedendes Wasser. Weil bei mir noch die Brotgewürze – heute: 1 TL gelbes Ras-el-Hanout und 1 TL Rosmarin – reinkommen, gibt es noch 15-20 g Wasser extra – 1 h Quellzeit
Haupteig: Vorteige + 100 g Roggenvollkornmehl + 200 g Roggenmehl 1150 + 10 g Salz + ca. 50 – 100 g Wasser „so nach Gefühl“ beim Handkneten.
Das Handkneten von diesem sehr klebrigen Teig, va wegen dem „Dinkel-Rotz“ ist eine Herausforderung, aber eine Beherrschbare: die Vorteige gebe ich auf den Sauerteig, der schon in der Rührschüssel gegart ist. Sie sinken ziemlich stark ein. Die Mehle und das Salz für den Hauptteig habe ich schon gemischt, die Hälfte wird jetzt darüber gegeben, dabei die Knethand tüchtig bemehlt. Dann greife ich mit den Fingerspitzen voran an den Rändern der Rührschüssel nach unten. Dabei wird immer wieder Mehl von oben nach unten geführt und der „Rotz“ allmählich in einer Hülle aus Roggenmehl „eingepackt“. Die Knethand kommt so mit den feuchten Vorteigen kaum in Berührung. Wenn am Schüsselboden kaum noch trockenes Mehl zu erkennen ist, gebe ich die 2. Hälfte vom Roggenmehl dazu und fange vorsichtig an zu kneten. Der Teig wird trockener und trockener, am Boden gibt es wieder 1 dicke Schicht Mehl, da wird handwarmes Wasser teelöffelweise draufgegeben und eingearbeitet. Dabei achte ich immer darauf, mit der Knethand nicht direkt in die feuchten Bereiche zu gehen, drücke den Teig in das gewässerte Mehl am Schüsselboden und knete von der Seite ein. Das Kneten geht dann von selbst ins rundwirken über, der Teig nimmt die Mehlreste vom Boden fast vollständig auf, wirkt einen Moment lang recht trocken – aber dann wird er auf einmal wieder klebrig und dann hat er genug, wird noch kurz rundgeformt und kann in die
Stockgare – 60 min mit passendem, schließendem Topfdeckel über der Rührschüssel, der wieder trockener gewordene Teig wird mit der Teigkarte auf die bemehlte Arbeitsfläche gegeben und dann kommt das
Rundwirken nach der Standartmethode, das fällt leicht und geht fix. Die
Stückgare im Gärkörbchen dauert bei mir nur 15 min – ich richte mich da generell nach der Fingerprobe.
Ich backe mit Schluß nach unten und schneide den Teigling in Form eines „Mercedes-Sterns“ ein. Der Einschnitt soll in der Mitte etwa bis zur halben Höhe gehen, zum Rand hin bis fast zum Boden.
Im Ofen: 10 min bei 230 ° mit Dampf, abfallend auf 180°. Nach 40 min backe ich noch 3x 6-8 min mit Umluft und drehe dabei das Brot so, daß die Umluft genau in einen der drei Einschnitte vom Ausbund geht.
Ablagern im Backofen – Backstein raus, Brot wieder rein, Löffel einklemmen. Erst wenn die Kruste Raumtemperatur angenommen hat, kommt das Brot in Leintuch eingeschlagen in den Brotkasten und wird frühestens 24 h nach dem Ausschießen angeschnitten. Es hat eine unregelmässig mittelporige, sehr elastische Krume und eine ganz tolle Frischhaltung, hält die Woche locker durch !
Dirk
Freno,
es ist immer toll, zu sehen, wie du das Rezept nach deinem Gusto abwandelst und trotzdem erkennt man es noch. Respekt für deine mittlerweile große Erfahrung im Handkneten von feuchten Roggenteigen. Ich würde da keine so gute Figur machen, denn ich benutze weiter die Kitchen-Aid. Selbst bei der muss man höllisch aufpassen, dass sich am Boden keine Mehlnester bilden. Die 15 Minuten Stückgare sind arg knapp nach meinem Gefühl, doch wenn du mit den Broten zufrieden bist, ist alles bestens. Ich finde es wirklich eine Bereicherung, wenn andere Leser sehen, dass man keine Angst davor haben muss, auf den Rezepten zu improvisieren.
Ich wünsche dir weiter viel Freude mit dem Brot, das auch bei mir weiterhin zu den Standard-Drei gehört, die immer im Wechsel gebacken werden.
Freno
Lieber Dirk,
Handkneten hat einen enormen Vorteil: durch die regelmässige „haptische“ Verbindung mit dem Teig schult sich das „Teiggefühl“. Man ist einfach „näher dran“ und ein Überkneten kommt so gut wie garnicht vor. Wie das mit der Maschine ist … nun ja … ich hatte nie eine … aber „funzen“ kann es so rum und so rum.
Hefe verwende ich übrigens seit dem Sommer keine mehr. Ich habe mit 7g Trockenhefe – dem üblichen Heftchen – angefangen, aber irgendwann zu reduzieren begonnen und sie dann einfach mal weggelassen. Mein 1 1/4 Jahr altes Anstellgut ist dermaßen triebgesteuert, daß nicht nur die Stückgaren radikal verkürzt werden – ich muß auch „ausstoßen“. Ich mache das so, daß ich den Teigling nach dem Wirken ein paarmal aus 30-40 cm Höhe auf die Arbeitsplatte fallen lasse „mit Schluß nach unten“.
Man kann es nicht oft genug sagen: jedes Anstellgut, daß sich irgendjemand zum ersten Male aufzüchtet, ist ein Individuum, daß sich auch im Laufe seiner Existenz entwickelt und verändert. Jeder Teig, den man anrührt und knetet, ist ein Individuum, das individuell beachtet, beobachtet und behandelt werden will. Insbesondere die Gärzeiten – Vorteige, Hauptteig in Stock- und Stückgare – können daher niemals einem Rezept „verbindlich“ entnommen werden, man muß immer ein Auge drauf haben, mal mit der Fingerspitze draufgehen.
Anders geht es nur, wenn man auch zuhause – wie in der professionellen Bäckerei – alle Parameter streng kontrolliert, mit Gärschränken, die nicht nur Temperatur, sondern auch Luftfeuchtigkeit präzise regulieren – aber als Haushaltsbäcker hat man sowas eben nicht und bleibt auf das „Teiggefühl“ angewiesen, das erst mit der Zeit entsteht. (OK – die Freaks, für die Brotbacken zum Lebensmittelpunkt, ja zu Sinn des Lebens, der Welt und überhaupt: allem – geworden ist, die haben natürlich alles … ^^)
Aber dieses „sich einlassen“ auf das „Wesen“ vom Anstellgut, vom Sauerteig, den Vorteigen und dem Hauptteig – es macht einfach Freude !