Leckeres Sauerteig-Mischbrot

30. Januar 2018 von Dirk 57 Kommentare

Ein tolles Rezept für ein aromatisches Sauerteig-Mischbrot, das eine krosse Kruste und eine schön feuchte Krume hat.

Es ist immer wieder unglaublich, wie viele Variationen von Mehl und Wasser es gibt, um leckeres Brot zu backen. Bislang war ich mit meinem Rustikalen Bauernbrot sehr zufrieden. Doch irgendwann war es mir zuviel Aufwand, immer 4 verschiedene Sorten Mehl im Haus zu haben (plus weitere Sorten für Weizenbrot, Pasta, Socca etc.). Ich machte mich auf die Suche nach einem Rezept für Sauerteig-Mischbrot, das nur aus zwei Sorten Mehl besteht und dazu eine fluffige und leckere Krume hat.

Aus Fehlern lernen

Das Internet ist voll von Brotrezepten und es ist manchmal gar nicht so leicht, die Spreu vom Weizen zu trennen. Eine gute Adresse ist das Sauerteigforum. Dort stieß ich auf ein Rezept von Moderatorin Marla, das mir gut gefiel. Ich backte es nach, fand es ganz gut, aber es war noch nicht das, was ich wollte.

Ich experimentierte weiter herum, verrechnete mich bei den Mengenangaben und das Ergebnis war ein viel zu feuchter Brotteig, der überall klebte. Gebacken kam das Ergebnis jedoch meinem Wunsch jedoch schon näher. Und so wurde weiter justiert, bis ich zu diesem Rezept von Sauerteig-Mischbrot kam. Gerne würde ich auf das Urrezept von Marla verlinken, doch ich habe keine Ahnung mehr, welches der vielen Rezepte es dort war.

Roggensauer und Weizenpoolish

Das besondere an diesem Sauerteig-Mischbrot ist, dass es nicht nur aus einem Roggensauerteig besteht, sondern auch aus einem so genannten “Poolish” aus Weizenmehl. Ein Poolish ist ein Vorteig aus Mehl und Wasser zu gleichen Teilen, dem eine sehr geringe Menge an Hefe zugesetzt wird. Das sind meist 1% der Mehlmenge und der Vorteig geht dann 12-20 Stunden bei Zimmertemperatur. Das nennt man eine langsame Teigführung und sorgt für viel Geschmack im späteren Brot. Außerdem sorgt der Poolish u.a. für eine frischere, feuchtere Krume. Er sollte maximal 30% des gesamten verwendeten Mehls im Brot beitragen.

Den Roggensauerteig führe ich nur einstufig, das heißt, ich spare mir die drei Stufen der Roggensauer-Gärung bei unterschiedlichen Temperaturen. Da ich dem Sauerteig-Mischbrot in diesem Rezept hier ohnehin Hefe beimenge, hat das bislang keine Probleme bereitet. Wollt ihr lieber ohne Hefe backen? Dann probiert doch mal mein Bauernbrot aus Roggen und Dinkel.

Das Anstellgut

Das Anstellgut habe ich selbst aus einem Bio-Roggenmehl Type 1150 gezüchtet. Wie ihr einen Sauerteigansatz selbst herstellt, erfahrt ihr in meinem Artikel: “Sauerteig ansetzen ist kinderleicht“. Das Anstellgut sollte nach dieser Anleitung immer neu aufgefrischt werden, bevor ihr es für einen Sauerteigansatz verwendet.

Wenn ihr also ein Sauerteig-Mischbrot backen wollt, müsst ihr am Vortag beginnen und das Anstellgut morgens aufzufrischen. 12 Stunden später könnt ihr den Sauerteigansatz machen, der dann 15-20 Stunden gären sollte, bevor ihr euch daran macht, den eigentlichen Brotteig herzustellen.

Genauere Hinweise zum Ansetzen, Kneten, Formen und Backen findet ihr in meinem Artikel Vom Anstellgut zum nächsten Brot. Einschließlich einiger Tipps zu den gebräuchlisten Fehlern beim Brotbacken. Wenn ihr Fragen habt, schaut da mal rein.

Trocken- oder Frischhefe

Ich habe für dieses Rezept Trockenhefe verwendet, was viele nicht mögen. Trockenhefe beinhaltet immer auch Emulgatoren und der Energieaufwand bei der Herstellung ist höher, als bei frischer Hefe. Andererseits ist Trockenhefe – sofern sie nicht schon ewig im Supermarkt oder im Küchenschrank lagert, relativ stabil. Frische Hefe dagegen verliert mit jedem Tag an Kraft. Ich verwende mal das eine und mal das andere, ohne wirklich sagen zu können, was besser funktioniert. Wer das Rezept lieber mit frischer Hefe zubereiten möchte, multipliziert die Mengenangaben bei der Hefe mit Faktor 3.

Wie messe ich 0,2 g ab?

Beim Poolish wird mit minimalen Hefemengen gearbeitet. So kommt es, dass bei 70g Mehl 0,2g Trockenhefe benötigt werden. Das kann kaum eine Küchenwaage korrekt abwiegen. Bei Frischhefe kann man sich noch mit dem Reiskornvergleich behelfen: 0,1g Frischhefe entsprechen 1-2 Reiskörnern. Richtig genau ist das aber auch nicht.

Ihr könntet 2g Trockenhefe in 98ml Wasser auflösen und davon dann 10ml abnehmen. Die 10ml Wasser müsst ihr dann beim Poolish abziehen, damit der Teig am Ende nicht zu feucht wird.

Mein Tipp: Investiert ein paar Euro in eine (Werbelink)Feinwaage (*). Die bekommt man bereits für um die 10 Euro. Sie nimmt nicht viel Platz weg und erleichtert das Abwiegen solch geringer Mengen ungemein.

Ein Tipp zum Säubern der verwendeten Utensilien

Roggenteig klebt ungemein. Sehr viel mehr noch als ein Teig aus Weizenmehl. Alle verwendeten Gefäße und Löffel sollten vor Gebrauch immer absolut sauber und noch einmal frisch ausgewaschen sein, um keine fremden Bakterien einzuschleppen. Nach dem Benutzen wischt ihr die verwendeten Löffel und Gefäße am besten erst einmal mit Küchenkrepp ab und entsorgt so die Teigreste in den Hausmüll.

Roggenteig löst sich beim Spülen nämlich kaum noch auf und bleibt in eurem Ausguss kleben. Dort wird er dann hart wie Zement und irgendwann ist der Abfluss dicht. Deshalb immer so wenig Mehl und Teig wie möglich im Waschbecken herunterspülen.

Das leckere Sauerteig-Mischbrot

Es ist mild und leicht säuerlich im Geschmack. Dazu hat es eine schön feuchte Krume und hält sich mehrere Tage ohne weitere Verpackungen – es sollte nur auf der Schnittkante stehend gelagert werden. Die Mengenangaben ergeben ein mittelgroßes Brot, gut für einen Zweipersonenhaushalt. Es empfiehlt sich, einen (Werbelink)Brotbackstein (*) und einen (Werbelink)Gärkorb (rund) (*) zu verwenden. So bekommt das Brot eine schöne Form bekommt und entwickelt beim Backen einen schönen Backtrieb. Voilà! Nach einigen schief gegangen Versuchen, habe ich nun mein leckeres Sauerteig-Mischbrot aus nur zwei Mehlsorten!

Rezept leckeres Sauerteig-Mischbrot

Zutaten:

Für den Sauerteigansatz:

150g Roggenmehl, Type 1150
150g Wasser (ca. 24°C)
25 g Anstellgut

Für den Poolish:

70g Weizenmehl, Type 1050
70g Wasser (ca. 24°C)
0,2 g Trockenhefe

Für den Brotteig:

Sauerteigansatz
Weizen-Poolish
150g Roggenmehl, Type 1150
130g Weizenmehl, Type 1050
100g Wasser (ca. 24°C)
3g Trockenhefe
12g Salz

Außerdem:

(Werbelink)Gärkorb (rund) (*)
(Werbelink)Brotbackstein (*)

Zubereitung:

Für den Poolish und den Sauerteig:

Einen warmen Ort mit ca. 28°C suchen. Bei mir ist das der Backofen mit eingeschaltetem Licht und einem Kochlöffel in der Tür, damit sich im Ofen die Hitze nicht staut. Das funktioniert aber nur bei Öfen mit klassischen Glühbirnen.
Die Zutaten für den Sauerteigansatz und für den Poolish jeweils in getrennten Schüsseln miteinander verrühren.
Beide Schüsseln abgedeckt an den warmen Ort stellen und gären lassen. Meinen Backofen schalte ich nach ca. 2 Stunden aus. Die Temperatur darf nun langsam fallen – so imitiere ich zumindest ein wenig die Mehrstufenführung.

Für den Brotteig:

Nach ca. 15 Stunden mache ich mich an den Brotteig. Dazu das restliche Mehl abwiegen und mit der Trockenhefe in der Schüssel der (Werbelink)Küchenmaschine (*) miteinander verrühren.
Dann jeweils einen Teil des Wassers in die Schüsseln mit dem Sauerteigansatz und dem Poolish geben und die Vorteige vorsichtig mit einem (Werbelink)Silikonspatel (*) lösen. Beide in die Rührschüssel geben.
Den Brotteig für 2 Minuten auf niedrigster Stufe in der (Werbelink)Küchenmaschine (*) kneten. Dann erst darf das Salz dazu.
Nun den Teig weitere 6 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Wirkt der Teig bröselig, ist er zu trocken. Dann vorsichtig kleinste Mengen an Wasser nachgeben. Bleibt er am Schüsselrand kleben, ist er zu feucht. Dann kleinste Mengen Weizenmehl in die Schüssel stauben. Fingerspitzengefühl ist gefragt. Gut ist der Teig, wenn er zwar am Boden der Schüssel klebt, sich aber am Knethaken hinaufwindet.
Am Ende der Knetzeit ist der Teig noch ziemlich klebrig. Keine Sorge, nach dem ersten Gehen lässt er sich besser verarbeiten. Ich forme ihn mit einem Spatel in der Schüssel rund und decke die Schüssel mit Frischhaltefolie und einem Schnippgummi ab.

Stockgare:

Die Schüssel wieder an einen warmen Ort stellen.
Nach 45 Minuten geht der Teig bereits auf und ich schlage ihn ab. Das heißt, ich schlage 1-2 Mal mit der flachen Faust darauf, damit die entstandene Luft entweichen kann. Das sorgt später für eine gleichmäßigere Krume.
Weitere 45 Minuten gehen lassen.

Brot formen:

Den Brotteig mit einer (Werbelink)Teigkarte (*) auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit beiden Händen rundwirken. Dabei wird der Teig immer wieder nach untengezogen und gedreht, so dass am Boden eine Naht entsteht – der sogenannte Schluss. Am besten seht ihr euch das in einem Video an. Zum Beispiel hier: Rundwirken (Standardmethode).
Dann bestreue ich den (Werbelink)Gärkorb (*) mit Mehl und gebe den rund gewirkten Brotteig mit dem Schluss nach unten hinein.

Stückgare:

Den Gärkorb lose abdecken und das Brot weitere 60 Minuten gehen lassen.
Unterdessen den Backofen mitsamt des (Werbelink)Brotbacksteins (*) auf 250°C vorheizen. Es dauert wirklich etwa eine Stunde, bis der Ofen diese Temperatur konstant hält, egal, was die Temperaturanzeige behauptet.
Zum Beschwaden des Brots eine flache Metallschüssel in den Ofen stellen, die zusätzlich mit Kieselsteinen befüllt sein kann. Vorsicht, nicht auf den Ofenboden stellen, denn das kann im schlimmsten Fall dazu führen, dass die Heizschlaufen des Ofens durchbrennen.
Ist der Ofen auf Temperatur und der Brotteig ein zweites Mal gegangen, bereite ich alles fürs Backen vor. Die Ofentür soll so kurz wie möglich geöffnet werden, um möglichst wenig Hitze zu verlieren. Ich stelle mir ca. 100 ml Wasser bereit. Außerdem lege ich ein flaches Brett oder eine Brotschaufel mit einem Stück Backpapier aus, denn damit ist es leichter, das Brot in den Ofen zu bekommen. Darauf stürze ich das Brot vorsichtig aus dem Gärkorb.

Brot backen:

Das Brot mit einem (Werbelink)Bäckermesser (*) auf der Oberseite kreuzweise einschneiden.
Dann den Ofen öffnen und den Brotlaib mitsamt des Backpapiers von der Brotschaufel auf den Brotbackstein ziehen.
Sofort das Wasser in einem kräftigen Schwall in die Metallschüssel gießen. Vorsicht! Verbrennungsgefahr! Schnell den Ofen schließen, damit kein Wasserdampf entweicht.
Nach ca. 10 Minuten die Backofentür für ca. 10 Sekunden öffnen, um den verbliebenen Wasserdampf und die große Hitze abzulassen.
Den Ofen auf 190°C zurückschalten und das Sauerteig-Mischbrot weitere 37-40 Minuten backen.
Anschließend auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen, ehe es angeschnitten werden darf.

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)