Pochiertes Ei, vom Weg abgekommen im Brokkoli-Wald

Eine verspielte Vorspeise mit erdig-würzigem Geschmack. Ein poschiertes Ei, das vom Weg abgekommen ist, rundet das ganze lecker ab!

“I’m a brokkoli and I look like a tree” – vor ein paar Jahren ging ein Bilderwitz durch die sozialen Netzwerke, in dem ein Brokkoli das voller Stolz feststellte. Recht hat er – der Brokkoli sieht tatsächlich aus, wie ein Baum und ich wollte mir eine verspielte Vorspeise ausdenken, bei der ein “Brokkoli-Wald” im Mittelpunkt steht. Dazu sollte es ein pochiertes Ei geben, das vom Weg abgekommen ist und auf einem würzigen “Waldboden” liegt, der das auslaufende gelb des pochierten Ei gut aufnehmen kann.

Erdig, würzig und frisch

Da ein ganzer Brokkoli pro Person als Vorspeise natürlich zu viel ist, finden heute nur die Brokkolirosen Verwendung. Dazu kommen verschiedene Samen wie Pinienkerne, Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne. Außerdem etwas würziger Parmesankäse, Speck, Radicchio und, da ich die Aromen des vorderen Orient so mag, Berberitzen.

Berberitzen sind getrocknete, süß-säuerliche Beeren, die in der persischen Küche eine große Rolle spielen. Damit das Gericht auch Frische besitzt, wird der Brokkoli mit einer frischen Vinaigrette aus Senf, Weißweinessig und einem guten Olivenöl beträufelt. Das Ergebnis ist überraschend lecker und ein kleiner Erlebnismarsch über den Teller.

Pochiertes Ei, leicht gemacht

Lange stand ich mit pochierten Eiern auf Kriegsfuß. Ich fand es aufwändig und fabrizierte immer nur zerrupfte, pochierte Eier. Irgendwie unbefriedigend. Die Tipps der Köche: Essig ins Wasser geben und mit einem Löffel einen Strudel erzeugen, der das Ei zusammenfaltet. Das klingt in der Theorie gut, aber schon bei mehr als einem Ei stößt diese Technik an ihre Grenzen.

Außerdem muss man anschließend den Essiggeschmack in einem Wasserbad wieder loswerden. Alles in allem macht das wenig Spaß. Dann habe ich den entscheidenden Tipp in einem Video von Heston Blumenthal (“The Fat Duck”) entdeckt. Er sagt: Vergesst Essig und Wasserstrudel! Er gibt die Eier zuerst auf einen (Werbelink)Schaumlöffel (*) oder in ein (Werbelink)Sieb (*) und lässt die wässrigen Teile abtropfen. Denn die sorgen für die hässlichen Fetzen. Was zurückbleibt, kann einfach in leicht siedendes Salzwasser gegeben werden. Die Eier sollten absolut frisch sein, um möglichst wenig wässrig zu sein. So macht das Spaß!

Blanchieren braucht viel Wasser, kochend und eiskalt

Brokkoli ist im einen Moment knackig und lecker und schon Sekunden später verwandelt er sich in unattraktiven Matsch, der penetrant nach Kohl schmeckt. Damit das nicht passiert, werden die Brokkolirosen in viel sprudelnd kochendem Salzwasser für maximal 3 Minuten blanchiert und schließend – das ist ganz wichtig – in eiskaltem Wasser abgeschreckt. Die Resthitze im Brokkoli würde sonst dafür sorgen, dass er auch noch weitergart, selbst wenn er gar nicht mehr im Kochwasser ist. Das Salz im Wasser sorgt dafür, dass der Brokkoli leuchtend grün wird und einfach nur lecker aussieht. Ein Tipp: Nach dem kalten Wasserbad den Brokkoli in der (Werbelink)Salatschleuder (*) trockenschleudern, denn er speichert viel Wasser.

Die Berberitzen

Mein pochiertes Ei, vom Weg abgekommen im Brokkoli-Wald, wird besonders lecker, wenn etwas Fruchtiges dabei ist. Ich habe mich für Berberitzen entschieden, auch weil sie etwas Erdiges haben, was gut zu meinem “Waldboden” passt. Man bekommt sie in gut sortierten Feinkostläden oder ihr bestellt sie, zum Beispiel hier: (Werbelink)Berberitzen (*). Die Berberitzen werden nicht eingeweicht, sondern in etwas Butter angeschwitzt. Doch vorsicht! Sie verbrennen sehr schnell! Wer keine Berberitzen bekommt, nimmt getrocknete Cranberries.

Die Vinaigrette und der ganze Rest

Um etwas Frische auf den Teller zu bekommen habe ich mich für eine einfache Vinaigrette aus Essig, Zitronensaft, Senf und Öl entschieden. Dazu ist nur eines wichtig: Die Zutaten müssen gut sein. Entscheidend ist der Essig, der der Hauptgeschmacksträger ist. Am Besten ist ein guter Condimento bianco. Das ist Weißweinessig, der mit eigekochtem Traubenmost versetzt ist und neben der Säure immer eine leckere Süße mitbringt.

Als Senf nehmt ihr am besten einen Dijon-Senf. Der sorgt dafür, dass Essig und Öl eine Bindung eingehen und sich nicht trennen. Alle anderen Zutaten, wie Radicchio und Schnittlauchspitzen sind mehr für die Optik da und nicht zwingend erfoderlich. Wenn euch etwas anderes einfällt, wie ihr den “Waldboden” abbildet, lasst euren Ideen freien Lauf. Wer es lieber vegetarisch mag, lässt den Speck einfach weg.

Rezept Pochiertes Ei, vom Weg abgekommen im Brokkoli-Wald

Zutaten (für ca. 4 Personen):

1 Brokkoli, ca. 500g
4 frische Eier

Für den Waldboden:

6 EL gemischte Samen, z.B. Pinienkerne, Kürbiskerne & Sonnenblumenkerne
3 EL Speck, gewürfelt
4 EL Parmigiano Reggiano, min. 24 Monate gereift
2 EL (Werbelink)Berberitzen (*), wahlweise getr. Cranberries
1 EL Butter

Für die Vinaigrette:

3 EL (Werbelink)Weißweinessig (*)
2 EL Zitronensaft
1 EL (Werbelink)Sherryessig (*)
2 TL Dijon-Senf
1 EL (Werbelink)Granatapfelmelasse (Nar Ekşisi) (*) (optional)
4 EL (Werbelink)Olivenöl (extrafein) (*)
(Werbelink)weißer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl

Außerdem:

Salz, zum Blanchieren und Pochieren
2 Blätter Radicchio
2 EL Schnittlauchspitzen
Fleur de Sel

Zubereitung:

Für den Brokkoli:

Ca. 4 Liter Wasser aufsetzen und bei hoher Hitze zum Kochen bringen.
Unterdessen den Strunk vom Brokkoli entfernen und die einzelnen Rosen abschneiden.
Das kochende Wasser salzen und den Brokkoli hineingeben. Die großen Rosen zuerst und nur so viele, dass das Wasser nicht aufhört zu kochen.
Nach und nach die kleineren Rosen zugeben und alles insgesamt nicht länger als 2 ½ – 3 Minuten kochen.
Dann den Brokkoli rasch mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und in Eiswasser abschrecken.
Anschließend in der (Werbelink)Salatschleuder (*) trockenschleudern.
Die Stiele der Brokkolirosen abschneiden und in Würfelchen schneiden.

Für den Waldboden:

Die Samenmischung in einer Pfanne ohne Fett bei starker Hitze anrösten. Dabei viel bewegen und aufpassen, dass nichts anbrennt. Samen auf einem Teller auskühlen lassen.
Den Speck in die heiße Pfanne geben und auf milder Hitze anrösten und im ausgetretenen Fett die Brokkoliwürfel anrösten und bräunen. Beides aus der Pfanne heben.
Bei sehr milder Hitze 1 EL Butter in der Pfanne schmelzen lassen und die Berberitzen 2 Minuten darin andünsten. Sie müssen ihre rötliche Farbe behalten. Werden sie schwarz, sind sie verbrannt.
2 EL der Samen und ein paar Berberitzen als Deko beiseitelegen.
Den Rest zusammen mit dem gehobelten Parmesan im (Werbelink)Blitzhacker (*) zu einer homogenen, körnigen Masse verarbeitet.

Für die Vinaigrette:

Die Essige in einer Schüssel mit dem Salz und der Granatapfelmelasse (optional) verrühren.
Den Senf unterrühren, bis er sich vollständig aufgelöst hat.
Dann erst das Olivenöl in dünnem Strahl mit einem Schnellbesen einrühren, bis die Vinaigrette Bindung bekommt.
Mit frisch gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken.

Für die pochierten Eier:

Reichlich Wasser in einem großen Topf erhitzen und einmal aufkochen lassen.
1 EL Salz hineingeben und die Hitze reduzieren, so dass das Wasser nur noch siedet und nicht mehr sprudelt.
Je ein Ei aufschlagen, auf einen Schaumlöffel oder in ein Sieb geben, kurz abtropfen lassen und dann das Ei vorsichtig, ohne viel Bewegung ins Wasser senken.
Die Eier brauchen je nach Größe 3½ – 4 Minuten, bis das Eiklar gestockt ist und das Gelb sämig zu werden beginnt.

Anrichten:

Auf Tellern den Waldboden anrichten. Ich mache gerne mehrere Inseln und lege einen kleinen Pfad an.
Darauf verteile ich die zurückbehaltenen Samen, Berberitzen und den in feine Stücke geschnittenen Radicchio, der wie herbstliche Blätter aussieht.
Dann setze ich die Brokkolirosen auf die Waldboden-Inseln und beträufle ihn mit der Vinaigrette.
Die Schnittlauchspitzen verteile ich wie Grashalme hier und da und stecke sie in den Waldboden.
Dann kommt je ein pochiertes Ei auf eine Waldbodenfläche jenseits des „Wegs“ und wird mit einem scharfen Messer eingeritzt.
Etwas Fleur de Sel rundet alles ab.

Viel Spaß bei der Wanderung durch den Brokkoli-Wald mit dem vom Weg abgekommenen pochierten Ei.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)