Pochiertes Ei, vom Weg abgekommen im Brokkoli-Wald

Eine verspielte Vorspeise für Gäste, mit erdigem, würzigem Geschmack. Ein poschiertes Ei, das vom Weg abgekommen ist, rundet das ganze lecker ab!

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“I’m a brokkoli and I look like a tree” – vor ein paar Jahren ging ein Bilderwitz durch die sozialen Netzwerke, in dem ein Brokkoli das voller Stolz feststellte. Recht hat er – der Brokkoli sieht tatsächlich aus, wie ein Baum und ich wollte mir für meine Gäste eine verspielte Vorspeise ausdenken, bei der ein “Brokkoli-Wald” im Mittelpunkt steht. Dazu sollte es ein pochiertes Ei geben, das vom Weg abgekommen ist und auf einem würzigen “Waldboden” liegt, der das auslaufende gelb des pochierten Ei gut aufnehmen kann.

Erdig, würzig und frisch

Da ein ganzer Brokkoli pro Person als Vorspeise natürlich viel zu viel ist, finden heute nur die Brokkolirosen Verwendung. Dazu kommen verschiedene Samen wie Pinienkerne, Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne. Außerdem etwas würziger Parmesankäse, Speck, Radicchio und, da ich die Aromen des vorderen Orient so mag, Berberitzen. Das sind getrocknete, süß-säuerliche Beeren, die in der persischen Küche eine große Rolle spielen. Damit das Gericht auch Frische besitzt, wird der Brokkoli mit einer frischen Vinaigrette aus Senf, Weißweinessig und einem guten Olivenöl beträufelt. Das Ergebnis ist überraschend lecker und ein kleiner Erlebnismarsch über den Teller.

Pochiertes Ei, leicht gemacht

Lange Zeit stand ich mit dem pochieren von Eiern auf Kriegsfuß. Ich fand es vergleichsweise viel Aufwand und fabrizierte dabei immer nur ziemlich zerrupftes pochiertes Ei. Ganz schön unbefriedigend. Die Tipps der Köche: Essig ins Wasser geben und mit einem Löffel einen Strudel erzeugen, der das Ei zusammenfaltet. Klingt in der Theorie gut, aber schon bei mehr als einem Ei stößt diese Technik an ihre Grenzen. Außerdem muss man anschließend den Essiggeschmack in einem Wasserbad wieder loswerden. Alles in allem macht das wenig Spaß. Dann habe ich den entscheidenden Tipp in einem Video von Heston Blumenthal (“The Fat Duck”) entdeckt. Er sagt: Vergesst Essig und Wasserstrudel! Er gibt die Eier zuerst auf einen Schaumlöffel und lässt die wässrigen Teile abtropfen. Denn genau das sind die Bestandteile, die für die hässlichen Fetzen sorgen. Was auf dem Schaumlöffel zurückbleibt, kann einfach in siedendes Salzwasser gegeben werden. Daher sollten die Eier auch absolut frisch sein, um möglichst wenig wässrige Anteile zu haben. Am Ende hat man ohne viel Aufwand ein wunderbar pochiertes Ei. So macht das Spaß!

Blanchieren braucht viel Wasser, kochend und eiskalt

Brokkoli ist im einen Moment knackig und lecker und schon Sekunden später verwandelt er sich in einen unattraktiven Matsch, der penetrant nach Kohl schmeckt. Damit das nicht passiert, werden die Brokkolirosen in viel sprudelnd kochendem Salzwasser für maximal 3 Minuten blanchiert und schließend – das ist ganz wichtig – in eiskaltem Wasser abgeschreckt. Die Resthitze im Brokkoli würde sonst dafür sorgen, dass er auch noch weitergart, selbst wenn er gar nicht mehr im Kochwasser ist. Das Salz im Wasser sorgt dafür, dass der Brokkoli leuchtend grün wird und einfach nur lecker aussieht.

Die Berberitzen

Mein pochiertes Ei, vom Weg abgekommen im Brokkoli-Wald, wird besonders lecker, wenn etwas Fruchtiges dabei ist. Ich habe mich für Berberitzen entschieden, auch weil sie etwas Erdiges haben, was gut zu meinem “Waldboden” passt. Man bekommt sie in gut sortierten Feinkostläden oder ihr bestellt sie. Zum Beispiel bei “Reishunger” (*), die die Berberitzen in sehr guter Qualität verkaufen. Die Berberitzen werden nicht eingeweicht, sondern in etwas Butter angeschwitzt. Doch vorsicht! Sie verbrennen sehr sehr schnell! Wer keine Berberitzen bekommt, nimmt getrocknete Cranberries. Die können dann auch ohne jedes Anschwitzen verwendet werden.

Die Vinaigrette und der ganze Rest

Um etwas Frische auf den Teller zu bekommen habe ich mich für eine einfache Vinaigrette aus Essig, Zitronensaft, Senf und Öl entschieden. Dazu ist nur eines wichtig: Die Zutaten müssen gut sein. Entscheidend ist der Essig, der der Hauptgeschmacksträger ist. Mit einem billigen Essig aus dem Supermarkt kommt man da nicht weit. Am Besten ist ein guter Weißweinessig direkt vom Winzer. Doch auch in Feinkostgeschäften wird man fündig. Ich stehe momentan auf spanische Essige der Marke “Forum”, die eine schöne Säure und viel Geschmack haben. Als Senf nehmt ihr am besten einen Dijon-Senf. Der sorgt dafür, dass Essig und Öl eine Bindung eingehen und sich nicht trennen. Als Olivenöl kommt wie immer mein geliebtes O-MED zum Einsatz. Alle anderen Zutaten wie Radicchio und Schnittlauchspitzen sind mehr für die Optik da und nicht zwingend erfoderlich. Wenn euch etwas anderes einfällt, wie ihr den “Waldboden” abbildet, lasst euren Ideen freien Lauf. Beim Speck verlasse ich mich auf die Jungs von www.speckdealer.de. Die haben großartigen Speck im Angebot, den man auch bestellen kann. Ich habe mich hier für den würzigen Knoblauch-Bauchspeck entschieden. Wer es lieber vegetarisch mag, lässt den Speck einfach weg.

Rezept Pochiertes Ei, vom Weg abgekommen im Brokkoli-Wald

Zutaten (für ca. 4 Personen):

1 Brokkoli, ca. 500g
3-4 frische Eier

Für den Waldboden:

6 EL gemischte Samen, z.B. Pinienkerne, Kürbiskerne & Sonnenblumenkerne
3 EL gewürfelten Speck
4 EL gehobelten Parmesan (Parmigiano Reggiano, 30 Monate gereift)
2 EL getr. Berberitzen (*), wahlweise getr. Cranberries
1 EL Butter

Für die Vinaigrette:

4 EL guter Weißweinessig
2 EL Zitronensaft
2 TL Sherryessig
2 TL Dijon-Senf
2 TL türkischer Granatapfelsirup, Nar Ekşisi (optional)
5-6 EL gutes Olivenöl
Salz & weißer Pfeffer so nach Gefühl

Außerdem:

Salz zum Blanchieren und Pochieren
2 Radicchio-Blätter
2 EL Schnittlauchspitzen
Fleur de Sel

Zubereitung:

1. Zum Blanchieren des Brokkoli ca. 4 Liter Wasser aufsetzen und bei hoher Hitze zum Kochen bringen. Unterdessen den Strunk vom Brokkoli entfernen und die einzelnen Rosen abschneiden. Sie sollten noch 1-2 cm Stiele besitzen. Kocht das Wasser, 2 EL Salz hineingeben und den Brokkoli hineingeben. Die großen Rosen zuerst und nur so viele, dass das Wasser nicht aufhört zu kochen. Nach und nach die kleineren Rosen zugeben und alles insgesamt nicht länger als 2 ½ – 3 Minuten kochen. Dann den Brokkoli rasch mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und in Eiswasser abschrecken. Anschließend auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Kuchengitter abtropfen lassen. Dann die Stiele der Brokkolirosen abschneiden und in Würfelchen schneiden.
2. Für den Waldboden die Samen in einer großen, unbeschichteten Pfanne ohne Fett bei starker Hitze anrösten. Die Samen dabei viel bewegen und aufpassen, dass nichts anbrennt. Sind die Samen goldbraun geröstet, schnell aus der Pfanne damit und auf einem Teller auskühlen lassen. Den Speck in die heiße Pfanne geben und auf milder Hitze anrösten. Den angerösteten Speck aus der Pfanne heben und im ausgetretenen Fett die Brokkoliwürfel braun anrösten und wieder aus der Pfanne heben.
3. Bei sehr milder Hitze 1 EL Butter in der Pfanne schmelzen lassen und die Berberitzen 2 Minuten darin andünsten. Sie sollen weich werden, müssen aber ihre rötliche Farbe behalten. Werden sie schwarz, sind sie verbrannt. Dann heißt es entsorgen und noch einmal von vorne beginnen.
4. Alle Zutaten etwas abkühlen lassen. 2 EL der Samen und ein paar Berberitzen als Deko beiseitelegen. Den Rest zusammen mit den Parmesansplittern im Blitzhacker zu einer homogenen, körnigen Masse verarbeitet. Das ist der „Waldboden“.
5. Für die Vinaigrette die Essige mit dem Salz und dem Granatapfelsirup verrühren. Dann den Senf unterrühren, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Dann erst das Olivenöl in dünnem Strahl mit einem Schnellbesen einrühren, bis die Vinaigrette Bindung bekommt. Mit frisch gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken.
6. Zum Pochieren der Eier wieder reichlich Wasser in einem großen Topf erhitzen und einmal aufkochen lassen. 1 EL Salz hineingeben und die Hitze reduzieren, so dass das Wasser nur noch siedet und nicht mehr sprudelt. Je ein Ei aufschlagen, auf einen Schaumlöffel geben, kurz abtropfen lassen und dann das Ei vorsichtig, ohne viel Bewegung ins Wasser senken. Die Eier brauchen je nach Größe 3 – 3 ½ Minuten, bis das Eiklar gestockt ist und das Gelb sämig zu werden beginnt.
7. Auf Tellern den Waldboden anrichten. Ich mache gerne mehrere Inseln und lege einen kleinen Pfad an. Darauf verteile ich die zurückbehaltenen Samen, Berberitzen und den in feine Stücke geschnittenen Radicchio, der wie herbstliche Blätter aussieht. Dann setze ich die Brokkolirosen auf die Waldboden-Inseln und beträufle ihn mit der Vinaigrette. Die Schnittlauchspitzen verteile ich wie Grashalme hier und da und stecke sie in den Waldboden. Dann kommt je ein pochiertes Ei auf eine Waldbodenfläche jenseits des „Wegs“ und wird mit einem scharfen Messer eingeritzt. Etwas Fleur de Sel rundet alles ab. Viel Spaß bei der Wanderung durch den Brokkoli-Wald mit dem vom Weg abgekommenen pochierten Ei.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier noch einmal das Rezept zum Ausdrucken: