Pita Brot – zum Füllen, mit Lievito Madre

Pita Brot gehört im Nahen Osten immer dazu, am liebsten gefüllt. Nebenbei ist das ein tolles Rezept, um Lievito Madre-Reste zu verbacken.

Pita Brot kreuzte meinen Weg das erste Mal irgendwann in den 1980er Jahren. Damals gab es das mit Gyros und Tsatsiki beim griechischen Imbiss. Und später dann gab es ein Wiedersehen beim Libanesen, gefüllt mit Falafel, Halloumi oder Schawarma. Pita Brot wird also gerne gefüllt, was daran liegt, dass es sich beim Backen so herrlich aufbläht.

Hefe oder Lievito Madre?

Pita Brot gehört zu den Fladenbroten. Es wird normalerweise nur mit Hefe angesetzt und nicht gesäuert, da es dazu gedacht ist, kurz nach dem Backen gleich verzehrt zu werden. Im Nahen Osten wird es daher gleich mehrmals täglich gebacken. Es hält sich auch nicht sonderlich lange und wird schnell trocken.

In meiner Küche fällt jedoch einmal die Woche ein Rest an Lievito Madre an, sobald ich die LM auffrische. Da ich den Rest nicht wegschmeißen möchte, bin ich immer auf der Suche nach schönen Verwendungsmöglichkeiten. Das Pita Brot ist dazu ideal, auch wenn der Teig dadurch leicht gesäuert wird. Doch bei der kurzen Gärzeit spielt das keine große Rolle.

Ich gebe dennoch ein bisschen Hefe hinzu, damit das Brot im Ofen auch garantiert aufgeht wie ein Ballon. Zuvor aber aktiviere ich die LM zunächst für 3-4 Stunden mit etwas Wasser und frischem Mehl, damit sie nach einer Woche im Kühlschrank wieder zu Kräften kommt. Danach braucht das Pita-Brot noch ca. 2 ½ Stunden, bis es fertig ist.

Beim Mehl habe ich mehrere Varianten ausprobiert. Im Nahen Osten wird sicher nur eine Mehlsorte (Weizen 550) verwendet. Doch bei mir im Backofen gelingt es besser mit einer Mischung aus Weizenmehl 550, Weizen-Vollkornmehl und etwas italienischem Hartweizenmehl – Semola Rimacinata.

Ein Brotbackstein oder Backstahl hilft

Damit das Pita Brot sich beim Backen aufbläht, braucht ihr sehr viel Hitze von unten. Traditionell wird Pita Brot im Holzofen gebacken, der sehr viel heißer ist, als ein heimischer Backofen. Außerdem gibt es beim Holzbackofen keine Oberhitze, wodurch die Oberseite des Brots nicht so schnell antrocknet. Denn dadurch geht das Brot auch nicht mehr gut auf.

Beim heimischen Backofen müsst ihr also ein bisschen improvisieren, damit das ähnlich gut gelingt. Ein gut vorgeheizter (Werbelink)Brotbackstein (*) oder ein Backstahl helfen dabei. Außerdem schalte ich beim Anbacken die Oberhitze des Ofens in den ersten Minuten aus. Geht das bei eurem Ofen nicht, könnt ihr auch kurz ein kaltes Backblech auf die oberste Schiene geben, um die Oberhitze abzuhalten. Zum Ausbacken wird die Hitze von oben dann aber gebraucht, sonst bleibt das Pita Brot blass. Übrigens: Meiner Erfahrung nach lassen sich Brote, die nicht ganz so stark aufgehen, anschließend sogar besser füllen, da die Oberseite etwas dicker bleibt.

Einsatzmöglichkeiten

Pita Brot ist unkompliziert und lässt sich vielfältig nutzen. Am schönsten ist es natürlich, wenn ihr es füllt. Dazu bieten sich Falafel an, Pulled Beef oder das wesentlich schnellere Pulled Chicken, aufgepeppt mit eingelegtem Gemüse, wie dem schnell gemachten Dau Chua. Doch auch als klassisches Sandwich aus dem Kontaktgrill macht es Freude, denn mir sind die meisten Sandwich-Brötchen einfach viel zu dick. Das Pita Brot kommt mir da gerade recht. Aufbewahren lässt es sich am besten in Backpapier eingeschlagen in einer Plastiktüte. Doch im Idealfall esst ihr es einfach kurz nach dem Backen, denn dann ist es am besten.

Rezept Pita Brot – zum Füllen, mit Lievito Madre

Zutaten (für 6 Brote):

Aktive Lievito Madre:

40g Lievito Madre, zimmerwarm
20ml Wasser
½ TL Zucker
40g Weizenmehl, Type 550

Autolyse-Teig:

140g Weizenmehl, Type 550
60g (Werbelink)Semola Rimacinata (*), Hartweizenmehl
40g Weizen Vollkornmehl
120ml Wasser

Brotteig:

100g Lievito Madre, aktiv
Autolyse-Teig
20g Zucker
15 ml (Werbelink)Olivenöl (*)
6g Salz
1 EL türkischer Joghurt, 10%

Zubereitung (Anleitungsfotos weiter unten):

Aktivieren der Lievito Madre:

Lievito Madre aus dem Kühlschrank holen und akklimatisieren lassen, bis sie arbeitet. Je nach Raumtemperatur ca. 1-2 Stunden.
Den Zucker im lauwarmen Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Schüssel miteinander verrühren.
Zugedeckt an einem warmen Ort (ca. 28°C) für 3-4 Stunden gären lassen.

Autolyse-Teig:

Alle Zutaten in einer Schüssel mit der Hand verkneten und die Schüssel mit einer (Werbelink)Abdeckhaube (*) oder einem feuchten Tuch abdecken. Für 1 Stunde ruhen lassen.

Brotteig:

Die aktive Lievito Madre und alle anderen Zutaten bis auf das Salz zum Autolyse-Teig geben und mit der Hand einarbeiten. Achtung, der Teig ist erst einmal sehr klebrig.
Nun den Brotteig 20 Minuten lang kneten – entweder von Hand oder in der (Werbelink)Küchenmaschine (*) auf Stufe 1. Sobald nach ein paar Minuten ein homogener Teig entstanden ist, das Salz zugeben.
Den Brotteig in eine leicht geölte Schüssel geben, zu einer Kugel formen und zugedeckt für ca. 90 Minuten an einem warmen Ort gehenlassen.

Pita Brot formen:

Brotteig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche in 6 Teile à ungefähr 85g aufteilen.
Jedes Stück von außen greifen und rundherum nach innen ziehen, so dass eine Kugel entsteht.
Die Kugel wenden und mit den Händen rundschleifen.
Teigkugeln unter einem bemehlten Tuch ca. 15 Minuten entspannen lassen.
Dann jeweils eine Kugel auf der bemehlten Arbeitsfläche plattdrücken und mit dem (Werbelink)Nudelholz (*) ausrollen. Teig leicht drehen und wieder ausrollen.
So lange rund ausrollen, bis das Pita Brot ca. 12 cm groß ist. Überschüssiges Mehl leicht abklopfen.
Die Pita Brote vorsichtig zwischen Stücken aus Backpapier lagern, bis sie gebacken werden. So trocknet die Oberfläche nicht aus.

Brot backen:

Den Backofen mitsamt dem (Werbelink)Brotbackstein (*) auf der mittleren Schiene rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze (oder mehr) vorheizen. Am besten eine Stunde lang.
Kurz vor dem Anbacken die Oberhitze abschalten und die Pita Brote auf den Backstein legen.
Nach ca. 1 Minute beginnen die Pita Brote sich aufzublähen und haben nach ca. 2 Minuten ihr maximales Volumen erreicht.
Oberhitze einschalten und die Pita Brote für weitere 2-3 Minuten ausbacken.
Fertige Brote auf ein (Werbelink)Gitter (*) legen, mit Backpapier abdecken und mit einem feuchten Küchenhandtuch bedecken, damit sie nicht kross werden und wieder zusammensinken.
Vor dem Backen weiterer Brote den Backstein wieder für 10 Minuten hochheizen lassen.
Pita Brote füllen, als Sandwich grillen oder einfach so zum Essen reichen.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)