Bacalhau à Brás – Portugiesisches Soulfood

Bacalhau à Brás ist Kult: Kabeljau, Kartoffeln, Ei und Oliven passen perfekt zum kühlen Bier – oder als Katerfrühstück am Morgen danach.

In Lissabon kommt man kaum um Bacalhau à Brás herum. Und wie bei allen Kult-Gerichten, ranken sich auch um dieses zahlreiche Mythen, wie es einst entstanden sei. Der Besitzer des Foodtrucks „Taska Toska“, der es wöchentlich auf meinem Markt anbietet, glaubt, ein Stockfischhändler namens Herr Brás hätte es erfunden, um seinen Kunden einen schnellen und günstigen Mittagstisch zu bieten. Andere Quellen verweisen wahlweise auf eine Bierbar oder eine Weinbar im Bairro Alto von Lissabon, die es zuerst serviert haben sollen. Wobei das deftige Gericht definitiv besser zu einem kühlen Glas Bier passt. Und noch viel besser – findet auch der Ö. – ist es mit seinem salzigen und wohltuenden Charakter ein tolles Katerfrühstück für den Morgen danach.

Kabeljau frisch oder Stockfisch?

Das Original wird natürlich mit Stockfisch zubereitet, der in Portugal nach wie vor heiß geliebt wird. Doch Stockfisch muss mehrere Tage gewässert werden, bevor man ihn verarbeiten kann. Und dann ist da noch der Geruch. Wer einmal an einem Stapel Stockfisch vorbeigegangen ist, weiß, dass man davon ganz sicher kein Parfum haben möchte.

Ein portugiesischer Blogger vergleicht den Stockfisch gar mit einem luftgetrockneten Schinken, wie dem Parmaschinken, der durch Salz und Luft erst sein einzigartiges Aroma bekommt. Der Vergleich verlangt mir einiges an Phantasie ab, doch es stimmt natürlich, dass Salz den Fisch in seiner Struktur verändert und die Luft das Aroma beeinflusst. Doch es gibt auch einen schnelleren Weg!

Bereits bei Kabeljau-Confit auf Bohnensalat mit Piso und Pastéis de Bacalhau – Kabeljau-Kroketten verweise ich auf Sternekoch Nuno Mendes (nicht der Fußballer), der in seinem liebevollen (Werbelink)Lissabon-Kochbuch (*) den Stockfisch durch frischen Kabeljau ersetzt, ihn kurz beizt und dann in Olivenöl bei maximal 80°C konfiert. Das Ergebnis ist salzig, leicht süß und wunderbar zart und mürbe. Für mich ein guter Ersatz, der noch dazu nicht tagelang den Kühlschrank „parfümiert“.

Das Olivenöl kann nach dem Abkühlen durch ein (Werbelink)Passiertuch (*) gefiltert und gelagert werden, um es mehrfach zum Konfieren zu verwenden. Ich lagere es in einer eigenen Flasche und notiere mir darauf alle Einsätze, damit ich immer weiß, wie viel es schon „auf dem Buckel“ hat. Ist es verbraucht, wird es mitsamt der Flasche in den Hausmüll entsorgt.

Bacalhau à Brás à Dirk

Neben Kabeljau kommen auf jeden Fall frittierte Streichholz-Kartoffeln hinein. Das ist fein, wenn man eine Fritteuse hat. Doch für zu Hause ist mir das zu aufwändig. Deshalb koche ich die Kartoffelstifte kurz in etwas Essigwasser vor und brate sie anschließend in der Pfanne kross. Das Essigwasser verhindert, dass die Kartoffeln in der Pfanne zusammenkleben. Übrigens: Für die Kartoffelstifte ist ein (Werbelink)Julienne-Schneider (*) Gold wert.

Ebenfalls anders, als im Original, gebe ich noch etwas Fenchel unter die Kartoffelstifte. Ich finde, ansonsten ist das Kultgericht aromatisch ein wenig eindimensional. Okay, außerdem mag ich einfach Gemüse und freue mich immer, wenn etwas davon auf meinem Teller landet. Entscheidet selbst, wie ihr es mögt. Übrigens: Meine Portugal-Kochbücher führen alle drei natürlich auch „Bacalhau à Brás“ auf – und alle mit total unterschiedlichen Angaben. Es ist eben ein „So nach Gefühl“-Essen und ihr dürft kreativ werden. Meine Mengenangaben sind daher nur ungefähre Richtwerte.

Rezept Bacalhau à Brás

Tipp: Portionen/Personen/Stückzahl lassen sich anpassen. Dazu einfach auf die Anzahl klicken/tippen und den Schieberegler einstellen.

Die Anleitungsfotos lassen sich mit einem Klick/Tipp auf das KameraZeichen ausschalten.