Bacalhau à Brás – Portugiesisches Soulfood

Bacalhau à Brás ist Kult: Kabeljau, Kartoffeln, Ei und Oliven passen perfekt zum kühlen Bier – oder als Katerfrühstück am Morgen danach.

In Lissabon kommt man kaum um Bacalhau à Brás herum. Und wie bei allen Kult-Gerichten, ranken sich auch um dieses zahlreiche Mythen, wie es einst entstanden sei. Der Besitzer des Foodtrucks „Taska Toska“, der es wöchentlich auf meinem Markt anbietet, glaubt, ein Stockfischhändler namens Herr Brás hätte es erfunden, um seinen Kunden einen schnellen und günstigen Mittagstisch zu bieten. Andere Quellen verweisen wahlweise auf eine Bierbar oder eine Weinbar im Bairro Alto von Lissabon, die es zuerst serviert haben sollen. Wobei das deftige Gericht definitiv besser zu einem kühlen Glas Bier passt. Und noch viel besser – findet auch der Ö. – ist es mit seinem salzigen und wohltuenden Charakter ein tolles Katerfrühstück für den Morgen danach.

Kabeljau frisch oder Stockfisch?

Das Original wird natürlich mit Stockfisch zubereitet, der in Portugal nach wie vor heiß geliebt wird. Doch Stockfisch muss mehrere Tage gewässert werden, bevor man ihn verarbeiten kann. Und dann ist da noch der Geruch. Wer einmal an einem Stapel Stockfisch vorbeigegangen ist, weiß, dass man davon ganz sicher kein Parfum haben möchte.

Ein portugiesischer Blogger vergleicht den Stockfisch gar mit einem luftgetrockneten Schinken, wie dem Parmaschinken, der durch Salz und Luft erst sein einzigartiges Aroma bekommt. Der Vergleich verlangt mir einiges an Phantasie ab, doch es stimmt natürlich, dass Salz den Fisch in seiner Struktur verändert und die Luft das Aroma beeinflusst. Doch es gibt auch einen schnelleren Weg!

Bereits bei Kabeljau-Confit auf Bohnensalat mit Piso und Pastéis de Bacalhau – Kabeljau-Kroketten verweise ich auf Sternekoch Nuno Mendes (nicht der Fußballer), der in seinem liebevollen (Werbelink)Lissabon-Kochbuch (*) den Stockfisch durch frischen Kabeljau ersetzt, ihn kurz beizt und dann in Olivenöl bei maximal 80°C konfiert. Das Ergebnis ist salzig, leicht süß und wunderbar zart und mürbe. Für mich ein guter Ersatz, der noch dazu nicht tagelang den Kühlschrank „parfümiert“.

Das Olivenöl kann nach dem Abkühlen durch ein (Werbelink)Passiertuch (*) gefiltert und gelagert werden, um es mehrfach zum Konfieren zu verwenden. Ich lagere es in einer eigenen Flasche und notiere mir darauf alle Einsätze, damit ich immer weiß, wie viel es schon „auf dem Buckel“ hat. Ist es verbraucht, wird es mitsamt der Flasche in den Hausmüll entsorgt.

Bacalhau à Brás à Dirk

Neben Kabeljau kommen auf jeden Fall frittierte Streichholz-Kartoffeln hinein. Das ist fein, wenn man eine Fritteuse hat. Doch für zu Hause ist mir das zu aufwändig. Deshalb koche ich die Kartoffelstifte kurz in etwas Essigwasser vor und brate sie anschließend in der Pfanne kross. Das Essigwasser verhindert, dass die Kartoffeln in der Pfanne zusammenkleben. Übrigens: Für die Kartoffelstifte ist ein (Werbelink)Julienne-Schneider (*) Gold wert.

Ebenfalls anders, als im Original, gebe ich noch etwas Fenchel unter die Kartoffelstifte. Ich finde, ansonsten ist das Kultgericht aromatisch ein wenig eindimensional. Okay, außerdem mag ich einfach Gemüse und freue mich immer, wenn etwas davon auf meinem Teller landet. Entscheidet selbst, wie ihr es mögt. Übrigens: Meine Portugal-Kochbücher führen alle drei natürlich auch „Bacalhau à Brás“ auf – und alle mit total unterschiedlichen Angaben. Es ist eben ein „So nach Gefühl“-Essen und ihr dürft kreativ werden. Meine Mengenangaben sind daher nur ungefähre Richtwerte.

Rezept Bacalhau à Brás – Portugiesisches Soulfood

Zutaten (für 4 Personen):

Zum Konfieren:

600g Kabeljau, frisch und ohne Haut
40g Salz
60g Zucker
Zitronenabrieb, von 1 Bio-Zitrone
1 TL Fenchelsamen (*), frisch gemahlen
½ TL (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) (*)
1l (Werbelink)Olivenöl (*), zum Konfieren
2 Lorbeerblätter
1 Chili, getrocknet, angeritzt

Für Bacalhau à Brás:

4 Kartoffeln, groß
1 TL Salz
1 EL Essig
2 rote Zwiebeln, oder andere
1 Fenchel
2 Handvoll schwarze Oliven, entsteint
4 Eier
2 EL neutrales Öl
Salz, so nach Gefühl
(Werbelink)Weißer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
2 El Petersilie, fein gehackt

Zubereitung (Anleitungsfotos weiter unten):

Kabeljau konfieren:

Biozitrone heiß abwaschen, abtrocknen und mit der (Werbelink)Mikroreibe (*) die Schale abreiben.
Zitronenabrieb mit gemahlenem Fenchelsamen, Salz und Zucker in einer kleinen Schüssel mischen.
Den Fisch auf Gräten untersuchen und diese mit Hilfe einer (Werbelink)Grätenzange (*) ziehen. Dann in mehrere Stücke portionieren und mit dem Salz/Zucker-Gemisch in einem tiefen Teller großzügig einreiben.
Kabeljau für 20-30 Minuten bei Zimmertemperatur beizen. Er verliert dabei einiges Wasser und wird spürbar fester.
Olivenöl komplett in einen dickwandigen Topf geben und sanft auf 85°C erhitzen. Dabei hilft ein (Werbelink)Digitalthermometer (*).
Den Topf von der Hitze nehmen und das Öl mit den Lorbeerblättern und der angeritzten Chilischote für 5 Minuten aromatisieren. Wer mag, kann auch eine angedrückte Zehe Knoblauch hineingeben.
Fischfilets abspülen, trockentupfen und in das heiße Olivenöl legen. Wichtig ist, dass sie vollständig vom Öl bedeckt sind und dass die Temperatur des Öls nicht unter 60°C sinkt. Kabeljau für 15 Minuten ziehenlassen.
Dann den Fisch vorsichtig aus dem Öl heben und abtropfen. Wenn man ihn sehr schnell herunterkühlt, kann man ihn nun auch fest verschlossen über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Kartoffeln vorkochen:

Die Kartoffeln schälen und mit Hilfe eines (Werbelink)Julienne-Schneiders (*) oder von Hand in dünne, gleichmäßige Stifte schneiden. Die Stifte kurz in kaltes Wasser legen. Vorsicht, nicht zu lang, sonst bleiben die Kartoffeln beim Kochen hart. Schnell absieben.
In einem Topf ausreichend Wasser zum Kochen bringen, salzen und Essig hineingeben. Die Kartoffelstifte darin für ca. 5 Minute angaren.
Dann absieben und zum vollständigen Ausdampfen und Trocknen auf einem Küchentuch oder einer (Werbelink)Silikon-Air-Matte (*) ausbreiten. Sie können auch für 1-2 Minuten in der Mikrowelle getrocknet werden.

Bacalhau à Brás vorbereiten:

Zwiebeln halbieren, den Strunk V-förmig rausschneiden und längs in feine Halbringe schneiden. Zwiebelringe mit den Händen auseinanderzupfen.
Den Fenchel von den holzigen Stielen befreien, längs halbieren und vierteln. Den Strunk mit einem schrägen Schnitt herausschneiden.
Dann die Fenchel-Viertel quer in gleichmäßige Ringe schneiden.
Oliven ggf. entkernen und halbieren. Die Petersilie fein hacken.
Die Eier in einer Schüssel zusammen mit etwas Salz verquirlen.

Bacalhau à Brás zubereiten:

Eine möglichst unbeschichtete (Werbelink)Pfanne (*) mit Deckel auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Öl hineingeben und die Kartoffelstifte darin ausbreiten. Bei geschlossenem Deckel für ca. 10 Minuten anbraten, bis sie Röststellen bekommen. Pfanne hin und wieder rütteln.
Fenchel und Zwiebelringe in die Pfanne geben und bei geschlossenem Deckel 5-10 Minuten weiter braten, bis das Gemüse Röststellen bekommt und nur noch einen leichten Biss hat. Hitze zurückschalten.
Den konfierten Kabeljau mit den Händen zerzupfen und zusammen mit den Olivenhälften in die Pfanne geben. Offen für ein paar Minuten durchschwenken, bis der Fisch heiß ist.
Bei nur noch sanfter Hitze die Eimasse in die Pfanne geben und mit Hilfe eines (Werbelink)Silikonspatels (*) vorsichtig unterrühren. Es sollen feine, fluffige Eierflocken entstehen, kein Omelette.
Bacalhau à Brás mit der Petersilie bestreuen und mit frisch gemahlenem, weißem Pfeffer abschmecken. Noch warm mit etwas geröstetem Weißbrot und einem kühlen Bier servieren. Letzteres natürlich nur, sofern es kein Katerfrühstück ist.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)