Das Rehgulasch von den größten Sehnenbefreien und in ca. 3 cm große Stücke schneiden.
Die Zwiebeln pellen und würfeln. Das Gemüse schälen und grob würfeln.
In einer großen, unbeschichteten Pfanne (*) die Zwiebeln bei mittlerer Hitze anbraten und dann das Gemüse dazugeben. Rundum anrösten, um Aroma zu bekommen.
Unterdessen einen Bräter (*) oder einen Schmortopf (*) auf voller Leistung erhitzen und in etwas Öl das Rehgulasch in mehreren Portionen scharf anbraten. Angebratenes Fleisch in einer Schüssel sammeln.
Den Puderzucker im heißen Bräter kurz karamellisieren lassen.
Dann das Tomatenmark zugeben und kurz anrösten.
Mit der Sojasoße ablöschen und den Portwein dazugeben. Die Flüssigkeit auf ca. ein Drittel reduzieren lassen.
Dann den Rotwein in 3 Portionen zufügen und jeweils stark reduzieren lassen - so wird die Soße schön glänzend.
Anschließend die Gewürze, Lorbeerblätter, das angeröstete Gemüse und die Fleischwürfel samt ausgetretenem Fleischsaft in den Bräter geben.
Den Hühnerfond angießen, bis das Fleisch zu ca. ¾ bedeckt ist.
Mit 1 TL Salz würzen und das Rehgulasch zugedeckt für eine Stunde knapp unter dem Siedepunkt leise schmoren lassen.
Nach der Zeit den Deckel nur noch halb auflegen, damit die Soße etwas reduzieren kann. Nach einer weiteren halben Stunde schalte ich den Herd aus und lasse das Rehgulasch langsam abkühlen.
Das Rehgulasch fertigstellen:
Die Fleischstücke vorsichtig aus dem Rehgulsch fischen und beiseitestellen.
Gemüse und Soße in ein Sieb (*) geben und die Soße in einem Topf auffangen. Das Gemüse ruhig etwas auspressen. Der feine Gemüsebrei, der sich unter dem Sieb bildet, darf in die Soße und gibt ihr eine schöne Bindung.
Den Gemüsebrei aus dem Sieb entsorgen und die Preiselbeeren ebenfalls durch das Sieb in die Soße drücken.
Die Soße langsam erhitzen und die geraspelte Schokolade hineingeben. Hat sie sich vollständig aufgelöst, kommt das Rehgulasch dazu und darf noch einmal durchziehen. Am besten schmeckt es sowieso am nächsten Tag.
Für das Süßkartoffelpüree:
Süßkartoffeln und normale Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In etwas Salzwasser oder im Schnellkochtopf (*) weichkochen und absieben.
Die Kartoffeln zurück in den noch warmen Topf geben und mit dem Kartoffelstampfer (*) zerstampfen. Dabei die warme Milch dazugeben und anschließend alles mit einem Holzlöffel durchrühren, bis ein sämiges Püree entstanden ist.
Dann die Butter unterrühren, bis sie vollständig eingearbeitet ist.
Das Süßkartoffelpüree mit etwas Abrieb einer Bio-Orange und frisch geriebener Muskatnuss verfeinern und abschließend mit Salz und frisch gemahlenem, weißen Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten verwende ich einen Anrichtring (*), das sieht hübscher aus.
Für die Pilze:
Die Pilze in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
Eine unbeschichtete Pfanne (*) stark erhitzen und die Pilze in sehr wenig Öl unter viel Bewegung darin anbraten.
Erst am Ende gebe ich die Butter dazu und schmecke die Pilze mit Salz und Pfeffer ab.
Die Pilze auf dem Süßkartoffelpüree anrichten und fein geschnittene Ringe vom Grün einer Frühlingszwiebel daraufgeben.
Notizen
Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.