Die Hühnerbrust ca. 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Diese in nicht zu kleine Würfel schneiden und mit 2-3 Prisen Salz einsalzen.
Die Champignons mit Küchenpapier abreiben und ggf. halbieren. Die Zwiebel oder Schalotte pellen und in feine Würfel schneiden.
Die Hühnerbrustwürfel mit einem Küchenpapier grob trockentupfen, im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln. Wer mit Weizenmehl Probleme hat, lässt diesen Schritt einfach weg. Das Mehl sorgt nur für mehr Kruste und mehr Bindung in der Soße.
Heißes Braten:
Eine möglichst unbeschichtete Pfanne (*) stark erhitzen. Dann erst das Öl hineingeben, kurz Temperatur annehmen lassen und dann die Hühnerbrust in 2 Portionen darin anbraten. Am besten erst auf der Hautseite. Die Stücke müssen nicht durchgegart werden. Sie sollen nur Farbe annehmen. Das dauert etwa 2 Minuten von jeder Seite. Die Hühnerbrustwürfel aus der Pfanne heben und beiseite stellen.
Die Champignons im verbliebenen Öl ebenfalls bei hoher Hitze anbraten und dabei viel bewegen. Wenn sie anfangen zu bräunen und beim Bewegen in der Pfanne “quietschen”, die Pilze aus der Pfanne heben und zur Hühnerbrust geben.
Mittelheißes Dünsten:
Jetzt die Pfanne neben dem Herd kurz abkühlen lassen und die Hitze zurückschalten.
Ist die Pfanne nur noch mittelheiß, die Butter darin schmelzen und leicht aufschäumen. Sie soll nicht braun werden oder gar verbrennen!
Die Zwiebelwürfel für ca. 10 Minuten darin bei sehr sanfter Hitze weich dünsten. Ist die Pfanne noch zu heiß, gebt 1-2 EL Wasser hinzu. Dabei könnt ihr den Bodensatz, der sich beim Anbraten der Hühnerbrust gebildet hat, mit einem Holzspatel loskratzen. Der bringt zusätzlichen Geschmack in die Soße.
Sind die Zwiebeln goldgelb, kommt der Essig in die Pfanne. Kurz einkochen lassen und dann den Weißwein hineingeben. Ein feinherber Wein gleicht die Säure des Essigs besser aus.
Schmoren:
Den Wein etwas einkochen lassen. Schließlich den Crème Fraîche in die Soße einrühren.
Die Pfanne schräg halten, so dass die Soße samt Zwiebeln in einer Ecke zusammen läuft und mit einem Zauberstab (*) schaumig mixen.
Dann Hühnerbrust und Champginons hineingeben, Deckel auflegen und bei sehr milder Hitze noch 4-5 Minuten durchziehen lassen.
Die Estragonblätter von den holzigen Stielen zupfen und die Stiele entsorgen. Die Estragonblätter fein hacken.
Am Ende die Hühnerbrust im Champignonrahm mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken. Schwarzer Pfeffer geht auch, macht aber hässliche schwarze Punkte. Mit dem gehackten Estragon bestreuen und schnell mit Nudeln wie z.B. Tagliatelle servieren.
Notizen
Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.