Das Kalbfleisch rundum einsalzen und am besten über Nacht in den Kühlschrank legen. In manchen Rezepten wird es auch über Nacht im Weißwein eingelegt und soll dann noch mürber werden.
Anderntags: Das Kalbfleisch in einem nicht zu großen Topf gerade so mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Die Zwiebel halbieren. Die Möhren und den Stangensellerie in grobe Stücke schneiden.
Das Gemüse, die Gewürze und 1-2 TL Salz zum Kalbfleisch geben und ca. 30 Minuten auf kleiner Stufe köcheln, bis das Gemüse weich ist. Erst dann den Weißwein hinzufügen.
Das Fleisch für ca. eine weitere Stunde bei kleiner Hitze simmern. Wer ein Bratenthermometer besitzt: Die Kerntemperatur sollte bei 75°C liegen.
Ist das Fleisch gar, sollte es in der Brühe langsam herunterkühlen, bis es sich gut anfassen lässt, ohne dass man sich dabei die Finger verbrennt.
Fleisch aus der Brühe heben und abtropfen lassen. Den Sud durch ein Sieb passieren und auffangen, weil ihr einen Teil davon für die Soße braucht. Aus dem Rest lässt sich Suppe machen.
Das Fleisch in feine Scheiben aufschneiden. Das geht mit einem scharfen Messer oder mit einer guten Aufschnittmaschine mit Glattmesser.
Das Fleisch anschließend wieder zusammensetzen und in einen tiefen aber nicht zu großen Behälter setzen, in den das Fleisch gerade hineinpasst.
Für die Thunfischsoße:
Versierte Köche ziehen die komplette Soße in einem Arbeitsschritt im Mixbecher hoch. Ich mache lieber erst einmal die Mayonnaise getrennt und hoffe, sie schmiert mir nicht ab.
Dazu die Eier trennen und das Eiklar für einen anderen Zweck auffangen.
Die Eigelbe zusammen mit dem Weißweinessig, einer Prise Salz und dem Senf in den Blitzhacker geben. Den Deckel schließen und während laufender Maschine über die Einfülltülle das Olivenöl zugeben. Anfangs nur tröpfchenweise!
Wenn die Mayonnaise bereits steif zu werden beginnt, könnt ihr das Öl auch etwas schneller einarbeiten.
Ist die Mayonnaise fertig werden die Sardellen grob gehackt und zusammen mit dem abgetropften Thunfisch und 50ml von dem Kalbssud in den Blitzhacker gegeben.
Die Maschine für eine Minute laufen lassen, bis eine feine, feste Paste entstanden ist. Ist die Paste zu fest, könnt ihr etwas Sud nachgeben.
Zum Schluss den Zitronensaft zugeben und die Soße mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Das Vitello Tonnato ziehen lassen:
Die fertige Soße über das Fleisch geben, so dass es bedeckt ist. Den Behälter gut verschließen und das Vitello Tonnato mindestens über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Am besten schmeckt es am dritten Tag.
Vitello Tonnato anrichten:
Vor dem Anrichten das Vitello Tonnato rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen und etwas Temperatur annehmen lassen, weil sich die Fleischscheiben dann besser voneinander lösen.
Das Fleisch vorsichtig aus der Soße heben und die Scheiben auf einer Platte anrichten. Entweder klassisch flach oder etwas gefaltet, weil es dann fluffiger aussicht. Jedoch macht das auch mehr Arbeit.
Die Kalbfleischscheiben mit der Soße beträufeln und alles mit den Kapern anrichten.
Weil das Gericht optisch eher weniger einladend aussieht, tun ihm ein paar grüne Rucolablätter gut.
Vitello Tonnato zusammen mit etwas geröstetem Weißbrot servieren.
Notizen
Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.