Die Schalotten pellen und auf dem Gemüsehobel (*) in sehr dünne Scheiben schneiden.
Die Möhre, Petersilienwurzel und den Knollensellerie schälen und in feine Julienne-Streifen schneiden. Das geht entweder auch auf dem Gemüsehobel oder mit einem Julienne-Schäler (*).
Aus einem Einweg-Teefilter (*) mache ich mir ein Gewürzsäckchen, in das ich die Wacholderbeeren, Senfkörner, die Piment- und die Pfefferkörner gebe und binde es mit etwas Küchengarn (*) zu.
Den Puderzucker bei mittlerer Hitze in einem ausreichend großen Topf schmelzen und karamellisieren lassen. Vorsicht, dass der Zucker nicht anbrennt!
Die Hitze zurückschalten und das geschnittene Gemüse darin für ein paar Minuten dünsten.
Die Gemüsebrühe angießen, das Gewürzsäckchen plus ein Lorbeerblatt hineinlegen und alles ca. 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen.
Den Topf vom Herd ziehen und Zitronenschale, Ingwer, Knoblauch und den Essig hineingeben.
Diese Marinade langsam abkühlen lassen.
Die Lachsforellenfilets kalt abwaschen und trockentupfen.
Filets in eine flache Auflaufform (*) legen und die Marinade ohne das Gewürzsäckchen darübergeben. Mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2:
Die Lachsforelle aus der Marinade heben und portionieren. Ich schneide für jeden Gast 2 Streifen à ca. 3 cm Breite.
Die Marinade durch ein feines Sieb in einen flachen Topf geben.
Das Lorbeerblatt, die Zitronenschale, den Ingwer und den Knoblauch aus dem Sieb fischen, so dass nur noch die Gemüsestreifen übrigbleiben.
Die Marinade aufkochen und den Schaum abschöpfen.
200 ml von der Marinade abnehmen und in einem kleinen Topf zusammen mit der kalten Butter mit dem Zauberstab (*) aufmixen, bis die Soße schäumt.
Mit eine Prise Cayennepfeffer abschmecken und evtl. etwas Zucker nachgeben.
Die Lachsforelle in die noch heiße aber nicht mehr kochende restliche Marinade legen und 3 Minuten gar ziehen lassen.
Die Gemüsestreifen entweder in einer kleinen Pfanne oder in der Mikrowelle leicht anwärmen.
Die Gemüsestreifen in vorgewärmte tiefe Teller verteilen.
Die Lachsforelle vorsichtig mit einem Schöpflöffel aus der heißen Marinade heben und auf den Gemüsestreifen anrichten.
Die Soße ggf. noch einmal aufmixen und mitsamt des Schaums über der Lachsforelle verteilen.
Zum Schluss noch ein paar Sprossen und die Schnittlauchröllchen darauf verteilen.
Notizen
Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.