Den Sellerie mit dem Messer schälen und alle braunen, holzigen Stellen wegschneiden.
Dann den Sellerie in mittelgroße Würfel schneiden.
Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und aufsprudeln lassen. Sellerie zusammen mit einer Prise Salz hineingeben. Zitronenschale und Lorbeerblätter dazu.
Zwei Esslöffel Wasser dazu geben und die Hitze zurückschalten, damit der Sellerie nicht brät. Er soll keine Farbe annehmen und in der Butter nur weich garen.
Zugedeckt ca. 25 Minuten garen und immer wieder durchrühren, damit die Butter mit den austretenden Säften emulgiert. Ggf. noch etwas Wasser zugeben.
Ist der Sellerie weich, die Zitronenschale und die Lorbeerblätter entfernen und den Zitronensaft unterrühren.
Sellerie mit aller Flüssigkeit aus dem Topf in einen Mixer (*) geben und zu einem sämigen Püree mixen. Dabei etwas Sahne zugeben, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.
Tipp: Es geht auch mit dem Zauberstab (*), doch dann muss das Püree möglicherweise noch durch ein Sieb gestrichen werden, damit es glatt ist.
Für die pochierten Eier:
Wasser in einem nicht zu großen Topf erhitzen und salzen. Sobald es siedet, die Temperatur zurückschalten, bis es ca. 90°C erreicht hat.
Jeweils ein Ei aufschlagen und vorsichtig in ein Sieb (*) geben. Abtropfen lassen.
Dann das Ei vorsichtig aus dem Sieb ins heiße Wasser gleiten lassen und mit einem Silikonspatel (*) formen. Darauf achten, dass es nicht am Boden haften bleibt.
Nach ca. 4 Minuten das Ei mit einem Schaumlöffel (*) aus dem Wasser heben und zum Aufbewahren in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen.
Nacheinander alle 4 Eier pochieren.
Für die Spargel-Coins:
Einen großen Topf Wasser aufsetzen und salzen.
Den grünen Spargel mit dem Sparschäler (*) ca. ab der Hälfte nach unten schälen.
Kocht das Wasser, den Spargel kurz blanchieren. Maximal 2 Minuten. Dann in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
Den Spargel von unten her mit dem Messer in Scheiben schneiden. Die Köpfe intakt lassen.
In einer Pfanne das Petersilienwasser erhitzen. Die Spargel-Coins und die Köpfe darin schwenken und kurz dünsten.
Dann die kalte Butter dazugeben und durchschwenken, bis sie emulgiert und eine schöne, gebundene Soße entsteht.
Mit Salz, weißem Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Grüne Spargel-Coins auf Selleriepüree anrichten:
Die pochierten Eier in eine Schüssel mit heißem Wasser legen, das nicht heißer als 60°C sein darf. Dort ein paar Minuten lang aufwärmen.
Jeweils einen Klacks Selleriepüree auf einen Teller geben.
Die Spargel-Coins und Köpfe in die Mitte geben und dann mit einem pochierten Ei bedecken.
Notizen
Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.