Grüne Spargel-Coins auf Selleriepüree sind ein schöner Zwischengang, bei dem pochiertes Ei alles sämig miteinander verbindet.

Beim Spargel bewege ich mich mit dem Lauf der Jahreszeiten. Anfangs erwacht in mir die Lust auf weißen Spargel. Doch ab Mitte Mai steige ich dann auf den Grünen Spargel um. Da ich mein neu entdecktes Petersilienwasser ausprobieren wollte, habe ich mich für Grüne Spargel-Coins auf Selleriepüree entschieden, bei denen der Spargel bis auf die Köpfe in Scheiben geschnitten wird. Ganz zarter Spargel muss nicht zuvor blanchiert werden. Doch bei ausgewachsenen Stangen empfiehlt es sich.

Nebenbei kann ich auch endlich einmal mein Rezept für Selleriepüree unterbringen. Davon gibt es zwar schon hunderte Varianten im Netz, doch ich bin immer wieder überrascht, wie einfallslos viele davon sind. Mal ehrlich: Sellerie ist zwar geschmackshebend, doch wenn man ihn nur in Wasser kocht und püriert, ist er noch weit entfernt von lecker.

Abgerundet wird das Rezept durch ein pochiertes Ei. Das auslaufende Eigelb verbindet dann wunderbar die buttrigen Spargel-Coins mit dem sämigen Püree. Grüne Spargel-Coins auf Selleriepüree ist schöne Vorspeise bzw. ein Zwischengang. Die Mengenangaben sind daher nicht dazu gedacht, den großen Hunger zu stillen.

Pochieren fast Narrensicher

Ich habe über meine Versuche, Eier zu pochieren, schon so manches nicht vorhandene Haar verloren. Es gibt zahlreiche „Tricks“, wie Essig im Wasser oder den Wasserstrudel. Doch die haben meine Eier häufig nicht davon abgehalten, im Wasser völlig zu zerfetzen.

Das liegt an den wässrigen Bestandteilen im Ei, die zunehmen, je älter das Ei ist. Daher sollten zum Pochieren immer die frischesten Eier verwendet werden. Meines hier war schon hart an der Grenze, obwohl ich die Eier gerade frisch auf dem Markt gekauft hatte. Ich muss mal ein ernstes Wort mit meinem Eiermann reden.

Essig hilft zwar grundsätzlich beim Stocken von Eiklar, doch der Prozess ist so langsam, dass er bei der kurzen Garzeit der Eier kaum ins Gewicht fällt. Stattdessen habt ihr nach Essig schmeckende Eier. Nicht schön. Lasst den Essig lieber weg. Salz darf ins Wasser, nicht weil es beim Stocken hilft, sondern weil es die pochierten Eier leckerer macht.

Die für mich beste Methode zum Pochieren, ist die von Heston Blumenthal. Der gibt die frischen Eier erst in ein Sieb, um die wässrigen Teile abtropfen zu lassen. Dann die Eier vorsichtig in ein ca. 90°C heißes, nicht strudelndes Wasser geben und mit einem Silikonspatel vorsichtig formen. So klappt das – bei mir zumindest – am besten. Aber es sind ja auch keine Haare mehr zum Ausfallen da.

Pochierte Eier à la Minute?

Jeder, der mal für mehrere Gäste Eier pochieren wollte, kennt den Supergau: Die Eier sollen innen flüssig sein, doch bis das Letzte im Topf ist, ist das erste fast fertig. Aber welches war nun welches? Panik steigt auf.

Das muss nicht sein. Pochierte Eier werden nämlich niemals ganz heiß serviert, da sie dann ohnehin stocken würden. Alles unter 60°C macht ihnen aber nichts aus. Ihr könnt die Eier ganz in Ruhe und einzeln pochieren, bevor die Gäste kommen. Sobald sie gut sind, einfach in kaltes Wasser legen und so aufbewahren. Das geht auch über mehrere Stunden. Kurz vor dem Servieren die Eier dann in ca. 60°C heißes Wasser legen und wieder erwärmen. Dazu reicht häufig schon das heiße Wasser aus dem Wasserhahn aus. Panik überflüssig.

Es geht auch anderes Gemüse

Das Rezept lässt sich auch mit anderen, grünen Gemüsesorten zubereiten. Zum Beispiel mit wildem Brokkoli – auch sehr lecker. Nur grün sollte das Gemüse sein, wenn ihr mit dem Petersilienwasser arbeitet. Weißer Spargel wird damit leider nur unansehnlich grau und macht sich ohnehin nicht schön auf Selleriepüree. Grüne Gemüse dagegen lieben das Petersilienwasser.

Rezept Grüne Spargel-Coins auf Selleriepüree

Tipp: Portionen/Personen/Stückzahl lassen sich anpassen. Dazu einfach auf die Anzahl klicken/tippen und den Schieberegler einstellen.

Die Anleitungsfotos lassen sich mit einem Klick/Tipp auf das KameraZeichen ausschalten.