Grüne Spargel-Coins auf Selleriepüree

Grüne Spargel-Coins auf Selleriepüree sind ein schöner Zwischengang, bei dem pochiertes Ei alles sämig miteinander verbindet.

Beim Spargel bewege ich mich mit dem Lauf der Jahreszeiten. Anfangs erwacht in mir die Lust auf weißen Spargel. Doch ab Mitte Mai steige ich dann auf den Grünen Spargel um. Da ich mein neu entdecktes Petersilienwasser ausprobieren wollte, habe ich mich für Grüne Spargel-Coins auf Selleriepüree entschieden, bei denen der Spargel bis auf die Köpfe in Scheiben geschnitten wird. Ganz zarter Spargel muss nicht zuvor blanchiert werden. Doch bei ausgewachsenen Stangen empfiehlt es sich.

Nebenbei kann ich auch endlich einmal mein Rezept für Selleriepüree unterbringen. Davon gibt es zwar schon hunderte Varianten im Netz, doch ich bin immer wieder überrascht, wie einfallslos viele davon sind. Mal ehrlich: Sellerie ist zwar geschmackshebend, doch wenn man ihn nur in Wasser kocht und püriert, ist er noch weit entfernt von lecker.

Abgerundet wird das Rezept durch ein pochiertes Ei. Das auslaufende Eigelb verbindet dann wunderbar die buttrigen Spargel-Coins mit dem sämigen Püree. Grüne Spargel-Coins auf Selleriepüree ist schöne Vorspeise bzw. ein Zwischengang. Die Mengenangaben sind daher nicht dazu gedacht, den großen Hunger zu stillen.

Pochieren fast Narrensicher

Ich habe über meine Versuche, Eier zu pochieren, schon so manches nicht vorhandene Haar verloren. Es gibt zahlreiche „Tricks“, wie Essig im Wasser oder den Wasserstrudel. Doch die haben meine Eier häufig nicht davon abgehalten, im Wasser völlig zu zerfetzen.

Das liegt an den wässrigen Bestandteilen im Ei, die zunehmen, je älter das Ei ist. Daher sollten zum Pochieren immer die frischesten Eier verwendet werden. Meines hier war schon hart an der Grenze, obwohl ich die Eier gerade frisch auf dem Markt gekauft hatte. Ich muss mal ein ernstes Wort mit meinem Eiermann reden.

Essig hilft zwar grundsätzlich beim Stocken von Eiklar, doch der Prozess ist so langsam, dass er bei der kurzen Garzeit der Eier kaum ins Gewicht fällt. Stattdessen habt ihr nach Essig schmeckende Eier. Nicht schön. Lasst den Essig lieber weg. Salz darf ins Wasser, nicht weil es beim Stocken hilft, sondern weil es die pochierten Eier leckerer macht.

Die für mich beste Methode zum Pochieren, ist die von Heston Blumenthal. Der gibt die frischen Eier erst in ein Sieb, um die wässrigen Teile abtropfen zu lassen. Dann die Eier vorsichtig in ein ca. 90°C heißes, nicht strudelndes Wasser geben und mit einem Silikonspatel vorsichtig formen. So klappt das – bei mir zumindest – am besten. Aber es sind ja auch keine Haare mehr zum Ausfallen da.

Pochierte Eier à la Minute?

Jeder, der mal für mehrere Gäste Eier pochieren wollte, kennt den Supergau: Die Eier sollen innen flüssig sein, doch bis das Letzte im Topf ist, ist das erste fast fertig. Aber welches war nun welches? Panik steigt auf.

Das muss nicht sein. Pochierte Eier werden nämlich niemals ganz heiß serviert, da sie dann ohnehin stocken würden. Alles unter 60°C macht ihnen aber nichts aus. Ihr könnt die Eier ganz in Ruhe und einzeln pochieren, bevor die Gäste kommen. Sobald sie gut sind, einfach in kaltes Wasser legen und so aufbewahren. Das geht auch über mehrere Stunden. Kurz vor dem Servieren die Eier dann in ca. 60°C heißes Wasser legen und wieder erwärmen. Dazu reicht häufig schon das heiße Wasser aus dem Wasserhahn aus. Panik überflüssig.

Es geht auch anderes Gemüse

Das Rezept lässt sich auch mit anderen, grünen Gemüsesorten zubereiten. Zum Beispiel mit wildem Brokkoli – auch sehr lecker. Nur grün sollte das Gemüse sein, wenn ihr mit dem Petersilienwasser arbeitet. Weißer Spargel wird damit leider nur unansehnlich grau und macht sich ohnehin nicht schön auf Selleriepüree. Grüne Gemüse dagegen lieben das Petersilienwasser.

Rezept Grüne Spargel-Coins auf Selleriepüree

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Spargel-Coins:

1 Bund grüner Spargel
4 EL Petersilienwasser
2 EL Butter, eiskalt
Salz, so nach Gefühl
(Werbelink)Weißer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen

Für das Selleriepüree:

450g Knollensellerie
2 EL Butter
3 Streifen Zitronenschale
50 ml Wasser
3 Lorbeerblätter
2 EL Zitronensaft
Salz, so nach Gefühl
50 ml Sahne, so nach Gefühl

Außerdem:

4 Eier, sehr frisch
Salz, für das Pochierwasser
Kaltes Wasser, zum Aufbewahren
Heißes Wasser, zum Anwärmen

Zubereitung (Anleitungsfotos weiter unten):

Für das Selleriepüree:

Den Sellerie mit dem Messer schälen und alle braunen, holzigen Stellen wegschneiden.
Dann den Sellerie in mittelgroße Würfel schneiden.
Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und aufsprudeln lassen. Sellerie zusammen mit einer Prise Salz hineingeben. Zitronenschale und Lorbeerblätter dazu.
Zwei Esslöffel Wasser dazu geben und die Hitze zurückschalten, damit der Sellerie nicht brät. Er soll keine Farbe annehmen und in der Butter nur weich garen.
Zugedeckt ca. 25 Minuten garen und immer wieder durchrühren, damit die Butter mit den austretenden Säften emulgiert. Ggf. noch etwas Wasser zugeben.
Ist der Sellerie weich, die Zitronenschale und die Lorbeerblätter entfernen und den Zitronensaft unterrühren.
Sellerie mit aller Flüssigkeit aus dem Topf in einen (Werbelink)Mixer (*) geben und zu einem sämigen Püree mixen. Dabei etwas Sahne zugeben, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.
Tipp: Es geht auch mit dem (Werbelink)Zauberstab (*), doch dann muss das Püree möglicherweise noch durch ein Sieb gestrichen werden, damit es glatt ist.

Für die pochierten Eier:

Wasser in einem nicht zu großen Topf erhitzen und salzen. Sobald es siedet, die Temperatur zurückschalten, bis es ca. 90°C erreicht hat.
Jeweils ein Ei aufschlagen und vorsichtig in ein (Werbelink)Sieb (*) geben. Abtropfen lassen.
Dann das Ei vorsichtig aus dem Sieb ins heiße Wasser gleiten lassen und mit einem (Werbelink)Silikonspatel (*) formen. Darauf achten, dass es nicht am Boden haften bleibt.
Nach ca. 4 Minuten das Ei mit einem (Werbelink)Schaumlöffel (*) aus dem Wasser heben und zum Aufbewahren in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen.
Nacheinander alle 4 Eier pochieren.

Für die Spargel-Coins:

Einen großen Topf Wasser aufsetzen und salzen.
Den grünen Spargel mit dem (Werbelink)Sparschäler (*) ca. ab der Hälfte nach unten schälen.
Kocht das Wasser, den Spargel kurz blanchieren. Maximal 2 Minuten. Dann in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
Den Spargel von unten her mit dem Messer in Scheiben schneiden. Die Köpfe intakt lassen.
In einer Pfanne das Petersilienwasser erhitzen. Die Spargel-Coins und die Köpfe darin schwenken und kurz dünsten.
Dann die kalte Butter dazugeben und durchschwenken, bis sie emulgiert und eine schöne, gebundene Soße entsteht.
Mit Salz, weißem Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Grüne Spargel-Coins auf Selleriepüree anrichten:

Die pochierten Eier in eine Schüssel mit heißem Wasser legen, das nicht heißer als 60°C sein darf. Dort ein paar Minuten lang aufwärmen.
Jeweils einen Klacks Selleriepüree auf einen Teller geben.
Die Spargel-Coins und Köpfe in die Mitte geben und dann mit einem pochierten Ei bedecken.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)