Kräuterstampf mit Frühlingsgemüse

Wenn draußen überall das Grün sprießt, will ich es auch auf meinem Teller haben. Mit leckerem Kräuterstampf und Frühlingsgemüse!

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Neulich hatte sich der Ö. den Magen etwas verrenkt. Nicht schlimm, nur ein bisschen. Da habe ich ihm gleich etwas Leichtverdauliches gekocht: Kartoffelbrei mit Rührei und Spinat. DAS Kinderessen überhaupt, wenn der Magen einmal etwas kneift.

Der Ö. war überrascht. Denn er kannte das nicht aus seiner Kindheit in Istanbul. Er probierte und fand es großartig! Das funktioniert also auch jenseits der Kindertage und länderübergreifend. Ich habe bei dieser Gelegenheit meine Lust auf Kartoffelstampf wiederentdeckt. Den gibt es seither bei uns verdächtig oft! Einfach Lecker!

Kräuter in Hülle und Fülle

Kartoffelbrei gilt meist als Beilage. Hier aber spielt er die Hauptrolle in Form von Kräuterstampf. Es liegt wohl an meinen hessischen Wurzeln, dass es mich im Frühjahr nach einer Kombination aus frischen Kräutern, Kartoffeln und Ei gelüstet.

Der Kräuterstampf lebt also von vielen frischen Kräutern. Am besten solche, die in unseren Breiten gut gedeihen. Nehmt einfach, was ihr bekommt. Wenn ihr einen Garten habt, umso besser. Tobt euch aus!

Kräuter die gut in den Kräuterstampf passen sind:

• Petersilie
• Dill
• Schnittlauch
• Bärlauch
• Sauerampfer
• Kerbel
• Kresse
• Pimpinelle
• Estragon
• Junger Giersch
• Borretsch (nur wenig, da leberschädigend!)
• Brennnessel u.v.m.

Die eher hartholzigen Kräuter aus der mediterranen Küche bleiben heute mal außen vor. Der Kräuterstampf soll nach unserem Frühling schmecken.

Welche Kartoffeln soll ich nehmen?

Kartoffelbrei ist eine Wissenschaft für sich. Viele bemühen sich um ein perfekt seidiges Kartoffelpüree. Ich habe damit schon viel herum probiert. Ich habe die Kartoffeln sogar einmal nach Anleitung von Heston Blumenthal bei exakt 72°C mit dem Sous-Vide-Stick gegart, um zu verhindern, dass die Stärkekügelchen im Inneren der Kartoffeln vorzeitig aufplatzen. Das Ergebnis war tatsächlich deutlich cremiger.

Doch eigentlich ist das alles Quatsch. Ich finde es nämlich gar nicht schlimm, wenn der Kartoffelbrei etwas stückig ist. Wer keine Stücke mehr in seinem Kartoffelbrei haben will, nimmt mehlig kochende Kartoffeln. Ansonsten tun es auch vorwiegend Festkochende. Ich habe heute die vorwiegend festkochende “Laura” verwendet.

Der Kräuterstampf wird, wie der Name schon sagt, gestampft. Auf keinen Fall sollte Kartoffelbrei mit dem Zauberstab püriert werden. Denn dann verwandelt sich der Brei in Kleister. Das ist toll, um Tapeten aufzuhängen. Beim Essen macht das wenig Freude.

Apropos Kartoffelstampfer…

Liebe Hersteller! Was denkt ihr euch dabei? Fast alle Kartoffelstampfer, die derzeit im Handel erhältlich sind, besitzen am oberen Ende des Stiels einen Haken. Damit soll man den Stampfer aufhängen können. Das mag ja schick sein. Doch wie soll man mit ordentlicher Kraft Kartoffeln stampfen, wenn sich einem dabei der Aufhänger schmerzhaft in die Handfläche bohrt? Das kann sich doch nur jemand ausgedacht haben, der zu Hause maximal Eier kocht!

Ich lobe dir da den Kartoffelstampfer von Jamie Oliver (*). Der funktioniert wenigstens.

Stampf, Brei oder Püree?

Für mich wird es immer Kartoffelbrei oder Pürree (kurz “Pü”) sein. Wieso ich mich beim Verfassen des Artikels für das derbere “Stampf” entschieden habe, kann ich gar nicht genau sagen. Es ist jedoch eine maßlose Untertreibung für dieses seidig, fluffige Pürree.

Das haben auch einige LeserInnen angemahnt, die so ein feines Produkt nicht einfach “Stampf” nennen wollen. Dieses leidenschaftliche Aufbegehren finde ich klasse! Kartoffelbrei, Püree oder Stampf weckt eben bei uns allen tiefe Kindheitserinnerungen und es ist gut, die zu pflegen. Nennt es also, wie es für euch passt. Lecker ist es auf jeden Fall!

Der Löffel Senf

Die Milch sollte vor dem Zugeben in den Stampf erst erwärmt werden. Denn das unterstützt die Bindung. Und was den Löffel Senf im Stampf angeht, der ist natürlich Geschmackssache. In meinen Kindertagen war dieser Löffel Senf die einzige Art, mich dazu zu bewegen, überhaupt Kartoffelbrei zu essen. Meine Eltern nahmen das verwundert aber stoisch zur Kenntnis. Ich kleiner Knirps dagegen war happy, einen “besonderen” Kartoffelbrei “erfunden” zu haben. Ich gestehe, dass ich den Löffel Senf heute noch gerne hinein tue.

Geht auch anderes Frühlingsgemüse als Spargel?

Klar! Ich habe heute grünen Spargel und Champignons genommen und sie in der Grillpfanne geröstet. Wenn ihr keinen Spargel mögt, geht auch blanchierter Brokkoli oder ein anderes Frühlingsgemüse.

Die Radieschen habe ich mit Hilfe eines Gemüsehobels (*) fein geschnitten. Das geht ruck-zuck. Das Grün der Radieschen war so frisch und knackig, dass daraus noch ein einfacher Salat wurde.

Rezept Kräuterstampf mit Frühlingsgemüse

Zutaten (für 4 Personen):

Für den Kräuterstampf:

Viele Frühlingskräuter nach Wahl (Petersilie, Dill, Schnittlauch o.ä.)
1 kg Kartoffeln (mehlig oder vorwiegend festkochend)
Ca. 340 ml warme Milch
50 g Butter
200 g Crème Fraîche
1 EL milder Senf (optional)
Salz so nach Gefühl
2-3 Radieschen
Kresse

Für das Frühlingsgemüse:

12 Stangen grüner Spargel
Eine Handvoll Champignons oder Kräuterseitlinge
3-4 EL Olivenöl
Etwas Salz

Außerdem:

4 Bio- oder Freilandeier Größe L
Etwas neutrales Öl zum Braten

Für den Salat:

Radieschengrün
Radieschen
Olivenöl (*)
Weißweinwessig - Condimento Bianco (*)
Etwas Salz
Brot-Crisps (optional)

Zubereitung:

Für den Kräuterstampf:

1. Die Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In einem Topf mit Wasser und 1-2 TL Salz ca. 30 Minuten weich kochen. Im Schnellkochtopf (*) geht das schnell und gut in ca. 10 Minuten.
2. Die Kräuter fein hacken.
3. Die Milch auf ca. 60°C erhitzen.
4. Die heißen Kartoffeln abgießen und zurück in den warmen Topf geben. Ein Drittel der Milch angießen und mit dem Kartoffelstampfer (*) zügig zu einem Brei stampfen. Dabei die restliche Milch nach und nach zugeben, bis eine schöne Kartoffelbrei-Konsistenz entstanden ist.
5. Vom Stampfer auf den Schneebesen wechseln. Doch auch damit Vorsicht, dass nicht zu stark gerührt wird! Den Crème Fraîche und den Senf (optional) einarbeiten und den Kartoffelstampf mit Salz abschmecken. Ist der Brei etwas abgekühlt, könnt ihr die frischen Kräuter einrühren.
6. Den Kräuterstampf im warmen Topf lassen, aber nicht mehr erhitzen! Er wird lauwarm gegessen.

Für das Grillgemüse:

1. Den Spargel im unteren Drittel schälen. Die Pilze halbieren. In einer länglichen Schüssel das Olivenöl und das Salz vermischen. Den Spargel darin wenden, so dass er rundum mit Olivenöl benetzt ist. Die Champignons mit der Schnittfläche einmal kurz in das Öl tunken.
2. Eine Grillpfanne (*) erhitzen und das Gemüse einlegen. Es soll zischen, aber nicht rauchen! Raucht es, dann ist die Pfanne zu heiß. Nehmt sie kurz vom Herd, bis sich das Rauchen gibt. Das Gemüse wird auch bei mittlerer Hitze in ca. 8 Minuten gar.

Für den Salat:

1. Radieschen mitsamt dem Grün waschen und trockenschleudern. Die Radieschen auf einem Gemüsehobel (*) in feine Schnitze schneiden. Nichts weiter damit tun!
2. Das Radieschengrün putzen und die Blätter möglichst grob lassen. Mit etwas Olivenöl, Weißweinessig und Salz mischen. Die Hälfte der Radieschenschnitze darauf legen und optional ein paar Brot-Crips darüber streuen. Die geben dem Salat einen leckeren Crunch, also Biss.

Für die Spiegeleier:

1. Eine beschichtete Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen. Dann etwas neutrales Öl hineingeben. Die Eier vorsichtig aufschlagen und in die Pfanne gleiten lassen, ohne dass der Dotter platzt.
2. Das Eiklar etwas salzen, dann gart es schneller. Den Dotter vom Salz verschonen, das gibt hässliche weiße Punkte. Die Eier ca. 4-5 Minuten bei milder Hitze braten.

Anrichten:

1. Jeweils einen dicken Klacks Kräuterstampf auf den Teller geben. Mit Radieschenschnitzen  und Kresse garnieren.
2. Pro Portion 3 Stangen Spargel und ein paar Champignons verteilen und ein Spiegelei dazu geben. Ihr könnt natürlich auch mehr Beilagen machen.
3. Alles noch einmal mit etwas Kresse bestreuen und rasch mit dem Salat servieren. Lecker!

Übrigens: Mit pochierten Eiern ist das Gericht auch super! Denn dabei vermischt sich der Eidotter einfach perfekt mit dem Kräuterstampf!

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

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Kräuterstampf mit Frühlingsgemüse

 

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Vorber. Zeit

10 Minuten

Zuber. Zeit

40 Minuten

Zeit insg.

50 Minuten

 

Wenn draußen überall das Grün sprießt, will ich es auch auf meinem Teller haben. Mit leckerem Kräuterstampf und Frühlingsgemüse!

Autor: Dirk

Rezepttyp: Hauptgericht

Küche: Deutsch

Portionen: 4

Zutaten

• Für den Kräuterstampf:
• Viele Frühlingskräuter nach Wahl (Petersilie, Dill, Schnittlauch o.ä.)
• 1 kg Kartoffeln (mehlig oder vorwiegend festkochend)
• Ca. 340 ml warme Milch
• 50 g Butter
• 200 g Crème Fraîche
• 1 EL milder Senf (optional)
• Salz so nach Gefühl
• 2-3 Radieschen
• Kresse
• Für das Frühlingsgemüse:
• 12 Stangen grüner Spargel
• Eine Handvoll Champignons oder Kräuterseitlinge
• 3-4 EL Olivenöl
• Etwas Salz
• Außerdem:
• 4 Bio- oder Freilandeier Größe L
• Etwas neutrales Öl zum Braten
• Für den Salat:
• Radieschengrün
• Radieschen
• Olivenöl
• Weißweinessig – Condimento Bianco
• Etwas Salz
• Brot-Crisps (optional)

Zubereitung

1. Für den Kräuterstampf:
2. Die Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In einem Topf mit Wasser und 1-2 TL Salz ca. 30 Minuten weich kochen. Im Schnellkochtopf geht das schnell und gut in ca. 10 Minuten.
3. Die Kräuter fein hacken.
4. Die Milch auf ca. 60°C erhitzen.
5. Die heißen Kartoffeln abgießen und zurück in den warmen Topf geben. Ein Drittel der Milch angießen und mit dem Kartoffelstampfer zügig zu einem Brei stampfen. Dabei die restliche Milch nach und nach zugeben, bis eine schöne Kartoffelbrei-Konsistenz entstanden ist.
6. Vom Stampfer auf den Schneebesen wechseln. Doch auch damit Vorsicht, dass nicht zu stark gerührt wird! Den Crème Fraîche und den Senf (optional) einarbeiten und den Kartoffelstampf mit Salz abschmecken. Ist der Brei etwas abgekühlt, könnt ihr die frischen Kräuter einrühren.
7. Den Kräuterstampf im warmen Topf lassen, aber nicht mehr erhitzen! Er wird lauwarm gegessen.
8. Für das Grillgemüse:
9. Den Spargel im unteren Drittel schälen. Die Pilze halbieren. In einer länglichen Schüssel das Olivenöl und das Salz vermischen. Den Spargel darin wenden, so dass er rundum mit Olivenöl benetzt ist. Die Champignons mit der Schnittfläche einmal kurz in das Öl tunken.
10. Eine Grillpfanne erhitzen und das Gemüse einlegen. Es soll zischen, aber nicht rauchen! Raucht es, dann ist die Pfanne zu heiß. Nehmt sie kurz vom Herd, bis sich das Rauchen gibt. Das Gemüse wird auch bei mittlerer Hitze in ca. 8 Minuten gar.
11. Für den Salat:
12. Radieschen mitsamt dem Grün waschen und trockenschleudern. Die Radieschen auf einem Gemüsehobel in feine Schnitze schneiden. Nichts weiter damit tun!
13. Das Radieschengrün putzen und die Blätter möglichst grob lassen. Mit etwas Olivenöl, Weißweinessig und Salz mischen. Die Hälfte der Radieschenschnitze darauf legen und optional ein paar Brot-Crips darüber streuen. Die geben dem Salat einen leckeren Crunch, also Biss.
14. Für die Spiegeleier:
15. Eine beschichtete Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen. Dann etwas neutrales Öl hineingeben. Die Eier vorsichtig aufschlagen und in die Pfanne gleiten lassen, ohne dass der Dotter platzt.
16. Das Eiklar etwas salzen, dann gart es schneller. Den Dotter vom Salz verschonen, das gibt hässliche weiße Punkte. Die Eier ca. 4-5 Minuten bei milder Hitze braten.
17. Anrichten:
18. Jeweils einen dicken Klacks Kräuterstampf auf den Teller geben. Mit Radieschenschnitzen und Kresse garnieren.
19. Pro Portion 3 Stangen Spargel und ein paar Champignons verteilen und ein Spiegelei dazu geben. Ihr könnt natürlich auch mehr Beilagen machen.
20. Alles noch einmal mit etwas Kresse bestreuen und rasch mit dem Salat servieren. Lecker!
21. Übrigens: Mit pochierten Eiern ist das Gericht auch super! Denn dabei vermischt sich der Eidotter einfach perfekt mit dem Kräuterstampf!

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