Wenn draußen überall das Grün sprießt, will ich es auch auf meinem Teller haben. Mit leckerem Kräuterstampf und Frühlingsgemüse!
Neulich hatte sich der Ö. den Magen etwas verrenkt. Nicht schlimm, nur ein bisschen. Da habe ich ihm gleich etwas Leichtverdauliches gekocht: Kartoffelbrei mit Rührei und Spinat. DAS Kinderessen überhaupt, wenn der Magen einmal etwas kneift. Der Ö. war überrascht. Denn er kannte das nicht aus seiner Kindheit in Istanbul. Er probierte und fand es großartig! Das funktioniert also auch jenseits der Kindertage und länderübergreifend. Ich habe bei dieser Gelegenheit meine Lust auf Kartoffelstampf wiederentdeckt. Den gibt es seither bei uns verdächtig oft! Zum Beispiel als Kräuterstampf!
Kräuter in Hülle und Fülle
Kartoffelbrei gilt meist als Beilage. Hier aber spielt er die Hauptrolle in Form von Kräuterstampf. Es liegt wohl an meinen hessischen Wurzeln, dass es mich im Frühjahr nach einer Kombination aus frischen Kräutern, Kartoffeln und Ei gelüstet.
Der Kräuterstampf lebt also von vielen frischen Kräutern. Am besten solche, die in unseren Breiten gut gedeihen. Nehmt einfach, was ihr bekommt. Wenn ihr einen Garten habt, umso besser. Tobt euch aus!
Kräuter die gut dazu passen sind:
- Petersilie
- Dill
- Schnittlauch
- Bärlauch
- Sauerampfer
- Kerbel
- Kresse
- Pimpinelle
- Estragon
- Junger Giersch
- Borretsch (nur wenig, da leberschädigend!)
- Brennnessel u.v.m.
Die eher hartholzigen Kräuter aus der mediterranen Küche bleiben heute mal außen vor. Der Kräuterstampf soll nach unserem Frühling schmecken.
Welche Kartoffeln soll ich nehmen?
Kartoffelbrei ist eine Wissenschaft für sich. Viele bemühen sich um ein perfekt seidiges Kartoffelpüree. Ich habe damit schon viel herum probiert. Ich habe die Kartoffeln sogar einmal nach Anleitung von Heston Blumenthal bei exakt 72°C mit dem Sous-Vide-Stick gegart, um zu verhindern, dass die Stärkekügelchen im Inneren der Kartoffeln vorzeitig aufplatzen. Das Ergebnis war tatsächlich deutlich cremiger.
Doch eigentlich ist das alles Quatsch. Ich finde es nämlich gar nicht schlimm, wenn der Kartoffelbrei etwas stückig ist. Wer keine Stücke mehr in seinem Kartoffelbrei haben will, nimmt mehlig kochende Kartoffeln. Ansonsten tun es auch vorwiegend Festkochende. Ich habe heute die vorwiegend festkochende “Laura” verwendet.
Der Kräuterstampf wird, wie der Name schon sagt, gestampft. Auf keinen Fall sollte Kartoffelbrei mit dem Zauberstab püriert werden. Denn dann verwandelt sich der Brei in Kleister. Das ist toll, um Tapeten aufzuhängen. Beim Essen macht das wenig Freude.
Apropos Kartoffelstampfer…
Liebe Hersteller! Was denkt ihr euch dabei? Fast alle Kartoffelstampfer, die derzeit im Handel erhältlich sind, besitzen am oberen Ende des Stiels einen Haken. Damit soll man den Stampfer aufhängen. Das mag praktisch sein. Doch wie soll man mit ordentlicher Kraft Kartoffeln stampfen, wenn sich einem dabei der Aufhänger schmerzhaft in die Handfläche bohrt? Das kann sich doch nur jemand ausgedacht haben, der zu Hause maximal Eier kocht!
Ich lobe mir da (Werbelink)meinen Kartoffelstampfer (*) ohne herausstehenden Aufhänghaken. Der funktioniert wenigstens, ohne dass man sich die Hand durchbohrt.
Kräuterstampf, Brei oder Püree?
Für mich wird es immer Kartoffelbrei oder Pürree (kurz „Pü“) sein. Wieso ich mich beim Verfassen des Artikels für das derbere „Stampf“ entschieden habe, kann ich gar nicht genau sagen. Es ist jedoch eine maßlose Untertreibung für dieses seidig, fluffige Pürree.
Das haben auch einige LeserInnen angemahnt, die so ein feines Produkt nicht einfach „Stampf“ nennen wollen. Dieses leidenschaftliche Aufbegehren finde ich klasse! Kartoffelbrei, Püree oder Stampf weckt eben bei uns allen tiefe Kindheitserinnerungen und es ist gut, die zu pflegen. Nennt es also, wie es für euch passt. Lecker ist es auf jeden Fall!
Der Löffel Senf
Die Milch sollte vor dem Zugeben in den Stampf erst erwärmt werden. Denn das unterstützt die Bindung. Und was den Löffel Senf im Stampf angeht, der ist natürlich Geschmackssache. In meinen Kindertagen war dieser Löffel Senf die einzige Art, mich dazu zu bewegen, überhaupt Kartoffelbrei zu essen. Meine Eltern nahmen das verwundert aber stoisch zur Kenntnis. Ich kleiner Knirps dagegen war stolz, einen besonderen Kartoffelbrei „erfunden“ zu haben. Ich gestehe, dass ich den Löffel Senf heute noch gerne hinein tue.
Geht auch anderes Frühlingsgemüse als Spargel?
Klar! Ich habe heute grünen Spargel und Champignons genommen und sie in der (Werbelink)Grillpfanne (*) geröstet. Wenn ihr keinen Spargel mögt, geht auch blanchierter Brokkoli oder ein anderes Frühlingsgemüse.
Die Radieschen habe ich mit Hilfe eines (Werbelink)Gemüsehobels (*) fein geschnitten. Das geht ruck-zuck. Das Grün der Radieschen war so frisch und knackig, dass daraus noch ein einfacher Salat wurde.
Rezept Kräuterstampf
Tipp: Portionen/Personen/Stückzahl lassen sich anpassen. Dazu einfach auf die Anzahl klicken/tippen und den Schieberegler einstellen.
Die Anleitungsfotos lassen sich mit einem Klick/Tipp auf das KameraZeichen ausschalten.
Kräuterstampf mit Frühlingsgemüse
Zutaten
- Frühlingskräuter Petersilie, Dill, Schnittlauch o.ä.
- 1 kg Kartoffeln mehlig oder vorwiegend festkochend
- 350 ml Milch warm, ca 60°C
- 50 g Butter
- 200 g Crème Fraîche
- 1 EL Senf optional
- Salz so nach Gefühl
- 3 Radieschen
- Kresse
Für das Frühlingsgemüse:
- 12 Stangen grüner Spargel
- 1 Handvoll Champignons oder Kräuterseitlinge
- 3 EL (Werbelink)Olivenöl
- Salz so nach Gefühl
Außerdem:
- 4 Eier Größe L
- 1 EL neutrales Öl zu Braten
Für den Salat:
- Radieschengrün
- Radieschen
- (Werbelink)Olivenöl
- (Werbelink)Weißweinessig
- Salz so nach Gefühl
- Brot-Crisps optional
Anleitungen
Für den Kräuterstampf:
- Die Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In einem Topf mit Wasser und 1-2 TL Salz ca. 30 Minuten weich kochen. Im (Werbelink)Schnellkochtopf (*) geht das schnell und gut in ca. 10 Minuten.
- Die Kräuter fein hacken.
- Die Milch auf ca. 60°C erhitzen.
- Die heißen Kartoffeln abgießen und zurück in den warmen Topf geben. Ein Drittel der Milch angießen und mit dem (Werbelink)Kartoffelstampfer (*) zügig zu einem Brei stampfen. Dabei die restliche Milch nach und nach zugeben, bis eine schöne Kartoffelbrei-Konsistenz entstanden ist.
- Vom Stampfer auf den Schneebesen wechseln. Doch auch damit Vorsicht, dass nicht zu stark gerührt wird! Den Crème Fraîche und den Senf (optional) einarbeiten und den Kartoffelstampf mit Salz abschmecken. Ist der Brei etwas abgekühlt, könnt ihr die frischen Kräuter einrühren.
- Den Kräuterstampf im warmen Topf lassen, aber nicht mehr erhitzen! Er wird lauwarm gegessen.
Für das Grillgemüse:
- Den Spargel im unteren Drittel schälen. Die Pilze halbieren. In einer länglichen Schüssel das Olivenöl und das Salz vermischen. Den Spargel darin wenden, so dass er rundum mit Olivenöl benetzt ist. Die Champignons mit der Schnittfläche einmal kurz in das Öl tunken.
- Eine (Werbelink)Grillpfanne (*) erhitzen und das Gemüse einlegen. Es soll zischen, aber nicht rauchen! Raucht es, dann ist die Pfanne zu heiß. Nehmt sie kurz vom Herd, bis sich das Rauchen gibt. Das Gemüse wird auch bei mittlerer Hitze in ca. 8 Minuten gar.
Für den Salat:
- Radieschen mitsamt dem Grün waschen und trockenschleudern. Die Radieschen auf einem (Werbelink)Gemüsehobel (*) in feine Schnitze schneiden. Nichts weiter damit tun!
- Das Radieschengrün putzen und die Blätter möglichst grob lassen. Mit etwas Olivenöl, Weißweinessig und Salz mischen. Die Hälfte der Radieschenschnitze darauf legen und optional ein paar Brot-Crips darüber streuen. Die geben dem Salat einen leckeren Crunch, also Biss.
Für die Spiegeleier:
- Das Eiklar etwas salzen, dann gart es schneller. Den Dotter vom Salz verschonen, das gibt hässliche weiße Punkte. Die Eier ca. 4-5 Minuten bei milder Hitze braten.
Anrichten:
- Jeweils einen dicken Klacks Kräuterstampf auf den Teller geben. Mit Radieschenschnitzen und Kresse garnieren.
- Pro Portion 3 Stangen Spargel und ein paar Champignons verteilen und ein Spiegelei dazu geben. Ihr könnt natürlich auch mehr Beilagen machen.
- Alles noch einmal mit etwas Kresse bestreuen und rasch mit dem Salat servieren. Lecker!
- Übrigens: Mit pochierten Eiern ist das Gericht auch super! Denn dabei vermischt sich der Eidotter einfach perfekt mit dem Kräuterstampf!
Notizen
Martina Seipel
Hallo Dirk,
wann genau ich deinen Blog entdeckt habe, weißt du genauer als ich, da ich mich damals spontan zum Erhalt des Newsletter registriert habe -und wer mich kennt, weiß, dass ich in solchen Dingen eher Zurückhaltung übe. Und im kommentieren erst recht.
Gerade eben, weil mich nicht unbedingt alle Gerichte „anmachen“ doch ich einige auch schon mit Begeisterung mehrfach angewendet habe und insbesondere eine deiner Anregungen zu einer wahren Passion geworden ist, möchte ich einmal Danke sagen.
Danke für so geniale praktische Tipps wie beispielsweise das geschickte Schneiden roter Zwiebel was sie noch appetitlicher werden lässt. Danke für Erklärungen und Infos, wo deine Quelle für die Rezept Idee herkommt und was du daraus entwickelst. Ja, und eben ganz besonderer Dank für die Inspiration „Scheppche und die eigene Herstellung von Gemüsebrühe“ – das ist einfach grandios! Und weil die Zutaten dafür natürlich variieren und die Konzentration auch nie so ganz die gleiche ist, macht es die Sache umso spannender und und leckerer.
Ich freue mich auf weitere Ideen von dir, wünsche dir, dem Testesser Nr. 1, Herrn Ö. und dem Vierbeiner, der sicher die besten „Leckerlis“ überhaupt bekommt, auch in dieser besonders herausfordernden Zeit, ausgelöst durch das „C“Wort auf das ich hier nicht weiter eingehen will, alles Gute!
Viele Grüße aus Hessen
Martina
Dirk
Liebe Martina,
vielen Dank für deinen wunderbaren Kommentar! Ich freue mich sehr, dass du die Gelegenheit ergriffen hast, um mir ein paar Zeilen zu schreiben. Als Blogger steckt man ja viel Zeit und Arbeit in so eine Seite und das Feedback der Leser ist fast der einzige „lohn“, den man dafür bekommt. Da tut es sehr gut, so einen schönen Kommentar zu bekommen!
Hab weiter viel Spaß mit meinen Rezepten!
Herzliche Grüße,
Dirk & Co!
P.S.; Wie toll. dass du das mit den Zwiebeln übernommen hast. Bei Tipps wie diesen frage ich mich immer, ob das nicht zu speziell ist und ob das überhaupt jemanden interessiert. Daher ist so ein Feedback immer toll zur Motivation, weiter solches Wissen zu teilen.
Barbara
Lieber Dirk,
das Foto hat bei mir eine unglaubliche Sehnsucht nach Kartoffelbrei erzeugt (sorry, aber -stampf klingt für mich nur halb so verführerisch wie das mit Kindheitserinnerungen verbundene -brei). Den hab ich ewig nicht gegessen. Also gab es gestern gleich grünen Spargel mit Kräuter-Kartoffelbrei. Wunderbar…ein echtes Soulfood mit Glücklich-mach-Garantie.
Danke für die schöne Anregung!
Bis zum nächsten Gericht,
liebe Grüße aus Steglitz,
Barbara
Dirk
Liebe Barbara,
vielen Dank für die nette Rückmeldung! Da hat das Foto ja seinen Zweck voll und ganz erfüllt, Wobei inzwischen eine regelrechte Diskussion um die Begrifflichkeiten „Stampf“, „Brei“ oder „Püree“ entstanden ist. Für mich wird es immer „Kartoffelbrei“ oder „Pürree“ sein (kurz „Pü“), einfach aus Kindheitstagen. Wieso ich mich hier im Artikel für das derbere „Stampf“ entschieden habe, kann ich auch nicht genau sagen :-)
Herzliche Grüße nach Steglitz!
Carsten Westmeier
Hallo Dirk,
eigentlich schreibe ich NIE Kommentare, like auch nichts und vergebe keine Berwertungen. Aber diese Rezept lässt mich alle meine Grundasätze über den Haufen schmeißen. Es hat mir und meinen Jungs fantastisch geschmeckt (Kommentar: „Das schmeckt ja wir grüne Soße, nur mit Kartoffeln statt mit saurer Sahne.“) und wird ins feste Repertoire aufgenommen.
Beste Grüße aus dem fernen Wuppertal,
Carsten
Dirk
Hallo Carsten,
wow, vielen Dank für dieses größtmögliche Lob! Es freut mich außerordentlich, dass du meinetwegen einmal eine Ausnahme von der Regel gemacht und mir einen so netten Kommentar geschrieben hast! Die Assoziation mit der Grünen Soße ist nicht von der Hand zu weisen. Da ist meine hessische Seele mit mir durchgegangen. Toll, dass es euch allen geschmeckt hat!
Beste Grüße nach Wuppertal, Dirk