Weißer Spargel kommt hier mit jungen Erbsen und vielen Kräutern zu einem leckeren, angedünsteten Spargelsalat zusammen.

Das kann ja mal passieren. Ich hatte frischen, weißen Spargel gekauft – natürlich den aus Beelitz, wie man das hier in Berlin so macht. Anderswo kauft man den Spargel von anderswoher regional, damit er möglichst frisch ist, wenn er auf den Tisch kommt. Doch dann kam mir etwas dazwischen und der Spargel verbrachte 3 Tage und Nächte im feuchten Handtuch eingeschlagen in meinem Kühlschrank. Er sah danach zwar noch ganz gut aus, doch im Ganzen gegart, wie beispielsweise bei meinem Rezept für Weißer Spargel aus der Folie, wollte ich ihn nicht mehr servieren. Für einen Spargelsalat aber war er immer noch prima!

Spargelsalat wässert leicht aus

Spargelsalat kann problemlos aus rohem Spargel gemacht werden. Die meisten Rezepte sehen das genauso vor. Doch gerade die Aromastoffe, die Spargel so lecker machen, sind leider wasserlöslich. Deshalb verliert der Spargel immer an Geschmack, sobald man ihn in Wasser gart. Beim Spargelsalat hingegen ist es das eigene Wasser, das beim Salzen und Marinieren austritt und den Spargelgeschmack auswäscht. Deshalb dünste ich den Spargel für meinen Spargelsalat kurz in der Pfanne an und lösche ihn schon nach 2 Minuten mit etwas Zitronensaft ab. Dadurch bleibt der Salat auch weiterhin leicht knackig und wässert in der Vinaigrette nicht aus.

Den Frühling auf den Teller geholt

Im Frühling locken zahlreiche frische Kräuter und junge Erbsen an die Marktstände. Die kommen auch in den frühlingshaften Spargelsalat. Hinzu kommen für den leichten Biss noch ein paar Walnüsse und ein geraspeltes Eigelb darüber. Vorsicht mit dem Eigelb – das darf wirklich erst im letzten Moment über den Salat gegeben werden, denn schon nach wenigen Minuten weicht es dank der Kräutervinaigrette ein wenig durch. Wer statt der dickhülsigen Erbsenschoten feine Zuckerschoten verwendet, kann diese auch im Ganzen blanchiert in den Salat geben.

Rezept Frühlingshafter Spargelsalat

Zutaten (für 2 Personen):

500g weißer Spargel
200g Erbsenschoten
1 Handvoll Walnüsse
2 EL Salz, zum Blanchieren
1 EL Butter
1 EL neutrales Öl
2 EL Zitronensaft

Für die Kräuter-Vinaigrette:

1 EL glatte Petersilie, fein gehackt
1 EL Estragon, fein gehackt
1 EL Schnittlauch, in feine Ringe geschnitten
Spargelsud
1 TL Senf
2 EL (Werbelink)Weißweinessig (*)
1 Prise (Werbelink)weißer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
2 EL (Werbelink)Olivenöl (extrafein) (*)
Evtl. etwas Wasser
1 Prise Salz, so nach Gefühl

Außerdem:

1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
Kopfsalatblätter
1 Eigelb, hartgekocht

Zubereitung (Anleitungsfotos weiter unten):

Erbsen:

Die Erbsenschoten aufbrechen und die Erbsen herauspuhlen. Zarte Erbsenschoten, wie Zuckerschoten, können im Ganzen blanchiert werden und müssen nicht gepuhlt werden.
Einen großen (Werbelink)Topf (*) Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen. Die Erbsen für 1 ½ Minuten im sprudelnden Wasser blanchieren. Dabei hilft ein (Werbelink)asiatisches Nudelsieb (*).
Die Erbsen eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.

Spargel:

Den Spargel mit dem (Werbelink)Sparschäler (*) schälen, die unteren Enden schräg abschneiden und dann mit dem Messer schräg in Scheiben schneiden.
Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und den Spargel in etwas Öl und Butter andünsten. Nicht salzen!
Sobald der Spargel leicht Farbe annimmt, aber noch Biss hat, mit dem Zitronensaft ablöschen, durchschwenken, direkt in ein Sieb geben und abkühlen lassen. Den Spargelsud auffangen.

Vinaigrette:

Den aufgefangenen Spargelsud mit dem Senf und dem Weißweinessig verrühren. Dann das Olivenöl unterschlagen und ggf. 1-2 EL heißes Wasser, falls die Vinaigrette zu dickflüssig ist.
Die fein gehackten Kräuter unter die Vinaigrette mischen und die Vinaigrette mit Salz und frisch gemahlenem, weißem Pfeffer abschmecken.
Den gedünsteten Spargel unter die Vinaigrette heben und 15 Minuten marinieren lassen.

Spargelsalat anrichten:

Die Walnüsse knacken und die Nusskerne grob hacken. Für diesen Salat röste ich sie nicht weiter an.
Das Eigelb auf einer groben (Werbelink)Reibe (*) vorsichtig reiben und ggf. noch durchhacken.
Eine Platte mit ein paar Blättern Kopfsalat auslegen und den marinierten Spargel zusammen mit den Erbsen darauf verteilen.
Spargelsalat mit den Frühlingszwiebelringen und den Walnusskernen besprenkeln und erst unmittelbar bevor er serviert wird mit dem geraspelten Eigelb bestreuen.

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)