Marinara Meatballs sind bestes, Italo-Amerikanisches Souldfood. Mit ein paar Tricks werden sie besonders vollmundig und saftig.

Soulfood ist heute angesagt! Marinara Meatballs sind eines der beliebtesten Gerichte der Italo-Amerikanischen Küche. Genau genommen müsste es „Meatballs in Marinara Sauce“ heißen, denn es handelt sich um Hackbällchen in Tomatensoße. Das klingt aber bei weitem nicht so lecker.

Für die Zubereitung gibt es unzählige Rezepte. Meist werden die Häckbällchen dabei ganz praktisch in der Tomatensoße geschmort, wodurch die Sauce einen schönen, fleischigen Geschmack bekommt. Doch mit einem entscheidenden Nachteil: Bis die Sauce fertig ist, sind die Meatballs im Inneren so heiß geworden, dass sie nicht mehr saftig sind.

Außen Hui doch innen trocken

Diesem Problem hat der amerikanische Kochbuchautor J. Kenji López-Alt in seinem tollen Kochbuch „(Werbelink)The Food Lab“ (*) eine ausführliche Versuchsreihe gewidmet, um die besten aller bestmöglichen Meatballs zu kochen. Ich finde, das ist ihm gelungen! Leider ist das Buch derzeit nur auf Englisch erhältlich, weshalb ich euch meine Variante hier auf Deutsch beschreibe.

Ich gebe es zu: Die Marinara Meatballs sind nichts für die schnelle Küche zwischendurch. Sie brauchen etwas Zeit. Doch sie sind perfekt für ein verregnetes Wochenende, an dem ihr am Ende ein herrlich duftendes Soulfood für die ganze Familie auf dem Tisch stehen habt. Los geht’s!

Die Sache mit dem Fleisch

Bei der Auswahl des Fleischs setze ich ganz klassisch auf eine 50:50 Mischung Rind und Schwein. Das Hack lasse ich mir vom Metzger meines Vertrauens frisch durch die Maschine drehen, denn dann hat es die beste Qualität. Damit die Meatballs beim Zubereiten im Inneren feucht bleiben, mischt Kenji López-Alt ihnen etwas Gelatinepulver unter. Das wirkt nur auf den ersten Blick seltsam, denn im Hackfleisch ist von Natur aus Kollagen enthalten, das sich unter Hitzeeinwirkung in Gelatine verwandelt und das Fleisch saftiger macht. Deshalb ist auch ein lange geschmortes Gulasch saftig, obwohl die lange Hitze das reine Muskelfleisch austrocknet. Doch das umgebende Kollagen wird in Gelatine verwandelt und das bindet Feuchtigkeit. Da die Meatballs aber sehr viel kürzer garen, als ein Gulasch, verstärkt zugesetzte Gelatine den Effekt und die Meatballs werden saftiger. Das ist aber optional und nicht unbedingt erforderlich. Es bleibt schließlich auch die Frage, woher man Gelatine bekommt, die von artgerecht gehaltenen Tieren stammt. Wichtig auf alle Fälle ist, das Fleisch vorab zu salzen und ca. 30 Minuten stehen zu lassen, denn das sorgt auch für feuchtere Meatballs.

Achtet auf die Temperatur

Nach der Zubereitung sollten die Meatballs außen schön angeröstet sein und innen saftig. Dazu ist es wichtig, dass sie im Inneren nicht zu heiß werden. Als Daumenregel gilt, dass sie innen die 70°C niemals überschreiten sollten. Deshalb brate ich sie separat in viel heißem Öl an. Ein (Werbelink)Fleischthermometer (*) hilft hier, die richtige Temperatur zu finden. Auf den Fotos seht ihr, dass ich mein Thermometer auf Fahrenheit eingestellt habe, da diese Skala feiner abgestimmt ist, als die Celsius-Skala. Das ist einfach eine Gewöhnungssache.

Das separate Anbraten hat jedoch einen Nachteil: Die Sauce bekommt kein Fleischaroma ab. Doch hierzu gibt es einen Trick: Einfach vier der Hackbällchen stibitzen und in der Pfanne, in der die Marinara Sauce gemacht wird, zerdrückt anbraten. So kommt auch Fleischgeschmack in die Soße.

Umami ist gefragt

Die Zutatenliste der Meatballs klingt ein bisschen verrückt. Doch J. Kenji López-Alt geht es darum, möglichst viel Vollmundigkeit in die Hackbällchen zu bekommen, das so genannte Umami. Daher kommen neben Parmesankäse auch ein paar zerdrückte Anchovis, etwas (Werbelink)Sojasauce (hell) (*) und (Werbelink)Marmite (*) in die Hackmasse.

Marmite ist nichts anderes, als Hefeextrakt, hergestellt aus Hefe, die bei der Bierherstellung anfällt. Es wird im englischsprachigen Raum viel benutzt. In Kombination mit Anchovis und Sojasauce hebt es den Fleischgeschmack, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Selbst Spitzenköche wie Heston Blumenthal verwenden es in ausgesuchten Fällen. Ich finde das eine gute Entdeckung und (Werbelink)Marmite (*) ist um Längen besser, als alles, was aus dem Haus Maggi oder Knorr kommt.

Weißbrot Altbacken oder Trocken?

Marinara Meatballs werden mit eingeweichtem Weißbbrot gebunden, denn auch das gibt ihnen eine schöne Saftigkeit. Dabei ist es wichtig, altbackenes Brot zu verwenden, kein völlig vertrocknetes. Sie haben eine unterschiedliche Struktur. Das Brot wird entrindet und gewürfelt in Buttermilch eingeweicht und bringt so noch eine feine Säure ins Spiel. Statt Brot zu kaufen, habe ich einfach ein paar Scheiben meines schon altbacken werdenden Oster-Hefezopfs genommen. Das hat perfekt funktioniert.

Apropos Marinara Sauce

Die Marinara Sauce ist eine klassische Tomatensauce. Ich gebe gerne kleine Kapern hinein, aber das ist Geschmackssache. Da frische Tomaten nur im Hochsommer ausreichend Aroma haben, verwende ich gute Dosentomaten. Die haben auf jeden Fall mehr Geschmack. Ihr solltet aber eine Sorte finden, die nicht so gekocht schmeckt. Ich nehme am liebsten Polpa (Werbelink)Tomatenfruchtfleisch (*).

Wer ein Soffritto im Kühlschrank hat, ist klar im Vorteil, denn die Mischung aus sanft karamellisierten Zwiebeln, Möhren und Sellerie gibt der Sauce zusätzliche Tiefe. Wer aber gerade keines griffbereit hat, nimmt einfach eine kleingeschnittene Zwiebel und lässt sie ein paar Minuten mit den zerdrückten Hackbällchen dünsten. Tomatenmark verwende ich bei diesem Rezept nicht, da dieses auch immer einen leichten Kochgeschmack mitbringt.

Bleibt noch die Pasta

Marinara Meatballs werden klassisch mit Spaghetti serviert. Die müssen ebenfalls separat in Salzwasser gekocht werden und sollten nicht zu al dente sein, um der Marinara Sauce anschließend nicht zu viel Feuchtigkeit zu entziehen. Am besten, ihr vermengt immer nur so viel Marinara Meatballs mit den Nudeln, wie ihr gerade braucht. Denn sind sie einmal gemischt, kann man sie nicht aufheben, ohne dass die Nudeln zu weich und die Sauce zu fest werden. Für spätere Portionen hebt ihr gekochte Nudeln und Meatballs Marinara am besten getrennt voneinander auf. Beides lässt sich auch gut einfrieren.

Soulfood at it’s best

Als ich das Rezept neulich nachkochte, hatte der Ö. gerade Besuch von einer Freundin. Sie meinte, sie sei gar nicht hungrig. Natürlich haben wir ihr, als gute Gastgeber, trotzdem einen Teller angeboten. Zwei Nachschläge später hat sie sich dann noch eine Portion für ihren Freund zu Hause einpacken lassen. Kein Problem! Es reicht für alle! Marinara Meatballs mit Spaghetti sind eben das perfekte Soulfood!

Rezept Saftige Marinara Meatballs mit Spaghetti

Anleitungsfotos findet ihr weiter unten!

Zutaten (für 4-6 Personen / ca. 30 Meatballs):

Für die Meatballs:

500g Rinderhack, frisch durchgelassen
500g Schweinehack, frisch durchgelassen
1 ½ TL Salz
220ml Buttermilch
1 Pck. Gelatinepulver, 20g (optional)
4 Scheiben Weißbrot, altbacken, entrindet
2 TL (Werbelink)Sojasauce (hell) (*)
½ TL (Werbelink)Marmite (*), (optional)
4 Anchovis-Filets, in Öl oder gesalzen und gewässert
2 Eier, Größe L
80g Parmigiano Reggiano, min. 24 Monate gereift
3 Zehen Knoblauch
4 EL glatte Petersilie, gehackt
(Werbelink)Schwarzer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
½ TL (Werbelink)Acı Pul Biber, Paprikaflocken - scharf (*)

Für die Marinara Sauce:

4 EL (Werbelink)Olivenöl (*), weniger, wenn ein Soffritto verwendet wird
3 EL Soffritto, oder 1 Zwiebel, fein gewürfelt
4 EL Butter
1 ½ TL Oregano, getrocknet
4 Meatballs, à 50g
4 Anchovis-Filets, in Öl oder gesalzen und gewässert
2 TL Kapern, Nonpareilles
3 Dosen (Werbelink)Tomatenfruchtfleisch (*), à 400g
2 Zehen Knoblauch
3 Zweige Basilikum
½ TL (Werbelink)Acı Pul Biber, Paprikaflocken - scharf (*)
(Werbelink)Schwarzer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl

Außerdem:

2 Handvoll Basilikum, grob gehackt
400ml neutrales Öl, zum Braten
500g Spaghetti
Salz, zum Kochen
Parmigiano Reggiano, frisch gerieben zum Servieren

Zubereitung (Anleitungsfotos weiter unten):

Für die Meatballs:

Das Hackfleisch zusammen mit dem Salz in einer Schüssel gleichmäßig verkneten und für mindestens 30 Minuten kaltstellen.
Die Buttermilch abmessen und das Gelatinepulver hineinrühren. Für ca. 15 Minuten stehen lassen.
Dann das entrindete und gewürfelte altbackene Weißbrot unterheben und gut mischen. Mindestens 20 Minuten stehen lassen und immer wieder durchrühren. Ggf. noch etwas Buttermilch oder Wasser zugeben, wenn die Masse zu trocken ist.
Die Anchovis-Filets grob hacken und mit dem Rücken einer Gabel zu einer Paste zerdrücken.
Den Knoblauch pellen und auf der (Werbelink)Mikroreibe (*) fein reiben. Alternativ durch die Knoblauchpresse geben.
Die Petersilie fein hacken. Den Parmesankäse möglichst fein reiben.
Das gesalzene Hackfleisch zusammen mit allen Zutaten in eine Schüssel geben und mit den Händen so lange kneten, bis eine gleichmäßige Hackmasse entsteht. Nicht überkneten, damit die Meatballs fluffig bleiben und nicht gummiartig werden.
Geschmacksprobe: einen kleinen Teelöffel abnehmen und entweder in einer Pfanne anbraten oder auf einem geeigneten Teller für 20 Sekunden auf voller Stufe in die Mikrowelle legen. Dabei entstehen zwar keine Röststoffe, aber es reicht, um zu prüfen, ob Salz, Pfeffer oder Kräuter fehlen. Ggf. nachwürzen.
Aus der Hackmasse ca. 28-32 Meatballs mit rund 50g Gewicht formen. Dazu am besten die Hände anfeuchten.
Vier der Meatballs wegnehmen und den Rest lose abgedeckt für ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Marinara Sauce:

Die restlichen Anchovis-Filets grob hacken und mit dem Rücken einer Gabel zu einer Paste zerdrücken.
Den restlichen Knoblauch pellen und auf der (Werbelink)Mikroreibe (*) fein reiben. Alternativ durch die Knoblauchpresse geben.
Olivenöl in einer schweren (Werbelink)Schmorpfanne (*) bis kurz unter den Rauchpunkt erhitzen und die vier beiseitegelegten Meatballs hineingeben. Mit einem Spatel oder dem (Werbelink)Kartoffelstampfer (*) zerdrücken und zerhacken. Mehrere Minuten kräftig anbraten, so dass Röstaromen entstehen.
Die Hitze zurückschalten. Entweder das Sofritto in die Pfanne geben und nur kurz anrösten oder die kleingewürfelte Zwiebel hineingeben und 5 Minuten andünsten lassen, ohne dass sie braun werden.
Die Butter in die Pfanne geben und schmelzen lassen. Knoblauch und Paprikaflocken für 30 Sekunden darin andünsten.
Dann das Tomatenfruchtfleisch in die Pfanne geben und mit einem Holzspatel den angerösteten Bodensatz freikratzen. Die Sauce einmal aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren, bis die Sauce gerade noch leise blubbert.
Die Marinara Sauce mit Oregano, Salz und frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer abschmecken und ggf. etwas Wasser zufügen.
Einen Deckel leicht geöffnet auflegen und die Sauce köcheln lassen, bis sie herrlich dick und reichhaltig schmeckt. Ca. 1 Stunde lang.

Meatballs anbraten:

In einer schweren Pfanne mit dickem Boden das neutrale Öl auf 175°C (350°F) erhitzen. Am besten ein (Werbelink)Fleischthermometer (*) benutzen, um die Temperatur zu kontrollieren.
Dann jeweils 6-7 Meatballs auf einmal in das heiße Fett geben. Es soll schön aufblubbern und die Meatballs sollten fast bedeckt sein. Für ca. 1 ½ bis 2 Minuten anbraten. Dann mit einer (Werbelink)Küchenzange (*) vorsichtig wenden.
Die Temperatur des Öls wird anfangs auf unter 140°C (270°F) fallen. Einfach weiter auf dem heißen Herd lassen, das Öl erhitzt sich mit voranschreitendem Bratprozess wieder.
Die Meatballs auf der zweiten Seite weitere 4 Minuten anbraten. Dabei mit dem Fleischthermometer die Innentemperatur kontrollieren. Sie sollte nicht über 65°C gehen.
Die Fleischbällchen mit einem (Werbelink)Drahtlöffel (*) aus dem heißen Fett heben und auf einer mit Küchenpapier ausgelegten Platte abtropfen lassen.
Bevor die nächsten Meatballs ins heiße Fett kommen, sollte es wieder rund 175°C (350°F) haben.

Für die Marinara Meatballs:

Ist die Marinara-Sauce fertig, die Basilikumzweige hineinlegen und die Kapern einrühren. Für ca. 10 Minuten ziehen lassen, bis der Basilikum zusammengefallen ist und die Soße herrlich danach schmeckt. Den Basilikum herausfischen und entsorgen.
Dann die Meatballs in die Soße legen und nur noch einmal für ca. 10 Minuten warm werden lassen. Aufpassen, dass sie im Inneren nicht mehr als 70°C (158°F) annehmen.
Unterdessen eine ausreichende Menge Wasser in einem (Werbelink)Topf (*) zum Kochen bringen, salzen und die Spaghetti darin für 2 Minuten länger, als auf der Packung angegeben, kochen. Nach 1 Minute mehrmals durchrühren, damit die Nudeln nicht aneinanderkleben.
Kurz vor Ende der Garzeit ca. 250ml Nudelwasser abnehmen und beiseitestellen.
Spaghetti in ein (Werbelink)Nudelsieb (*) abgießen und die benötigte Menge zurück in den warmen Topf geben.
Die Marinara Meatballs in passender Menge darüber schöpfen und vorsichtig vermengen. Ggf. etwas von dem beiseitegestellten Nudelwasser unterrühren.
Marinara Meatballs mit Spaghetti in tiefe Teller geben und mit dem gehackten Basilikum bestreuen. Mit frisch gemahlenem Parmesankäse servieren. So geht Soulfood!

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)