Die Erbsenschoten aufbrechen und die Erbsen herauspuhlen. Zarte Erbsenschoten, wie Zuckerschoten, können im Ganzen blanchiert werden und müssen nicht gepuhlt werden.
Einen großen Topf (*) Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen. Die Erbsen für 1 ½ Minuten im sprudelnden Wasser blanchieren. Dabei hilft ein asiatisches Nudelsieb (*).
Die Erbsen eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.
Spargel:
Den Spargel mit dem Sparschäler (*) schälen, die unteren Enden schräg abschneiden und dann mit dem Messer schräg in Scheiben schneiden.
Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und den Spargel in etwas Öl und Butter andünsten. Nicht salzen!
Sobald der Spargel leicht Farbe annimmt, aber noch Biss hat, mit dem Zitronensaft ablöschen, durchschwenken, direkt in ein Sieb geben und abkühlen lassen. Den Spargelsud auffangen.
Kräuter-Vinaigrette:
Den aufgefangenen Spargelsud mit dem Senf und dem Weißweinessig verrühren. Dann das Olivenöl unterschlagen und ggf. 1-2 EL heißes Wasser, falls die Vinaigrette zu dickflüssig ist.
Die fein gehackten Kräuter unter die Vinaigrette mischen und die Vinaigrette mit Salz und frisch gemahlenem, weißem Pfeffer abschmecken.
Den gedünsteten Spargel unter die Vinaigrette heben und 15 Minuten marinieren lassen.
Spargelsalat anrichten:
Die Walnüsse knacken und die Nusskerne grob hacken. Für diesen Salat röste ich sie nicht weiter an.
Das Eigelb auf einer groben Reibe (*) vorsichtig reiben und ggf. noch durchhacken.
Eine Platte mit ein paar Blättern Kopfsalat auslegen und den marinierten Spargel zusammen mit den Erbsen darauf verteilen.
Spargelsalat mit den Frühlingszwiebelringen und den Walnusskernen besprenkeln und erst unmittelbar bevor er serviert wird mit dem geraspelten Eigelb bestreuen.
Notizen
Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.