Geschmorter Ochsenschwanz auf cremiger Polenta
Butterzart und aromatisch, so schmeckt mein geschmorter Ochsenschwanz auf cremiger Polenta – und das auch im Sommer!
Servings 4 Personen
Calories 646kcal
Zutaten
- 1,5 kg Ochsenschwanz gerne von der Weidekuh
- 0,75 l Rotwein
- 1 Zwiebel
- 3 Möhren
- 100 g Sellerie
- 1 Stange Sellerie
- Lauch der helle und hellgrüne Teil
- Salz so nach Gefühl
- 2 (Werbelink)Lorbeerblätter
- 5 Zweige Thymian
- 5 Zweige glatte Petersilie
- 3 Zehen Knoblauch
- ½ TL (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz)
- 5 Körner (Werbelink)Piment (ganz)
- 5 (Werbelink)Wacholderbeeren
- 400 ml Kalbsfond heiß (optional)
- Wasser heiß
- 5 EL Weizenmehl Type 405 oder 550
- 100 ml Rapsöl
Für die Polenta (ungefähr):
- 150 g (Werbelink)Polenta feiner Maisgrieß für Polenta
- 450 g Milch
- 1 EL Butter
- 75 g Parmesankäse fein gerieben
- Salz so nach Gefühl
Außerdem:
- 1 (Werbelink)Passiertuch
- Schnittlauch zum Dekorieren
Anleitungen
Ochsenschwanz:
- Den Ochsenschwanz abspülen, trockentupfen und mit Salz einstreuen. Mehrere Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Marinade:
- Das Gemüse putzen und grob würfeln. Die Knoblauchzehen ungeschält andrücken.
- Gemüse (ohne Gewürze, Kräuter und Knoblauch!) in einen großen Topf geben und die Flasche Rotwein darüber gießen.
- Auf dem Herd zum Kochen bringen und einige Minuten stark köcheln lassen. Dann den Topf leicht kippen und mit einem langen Streichholz oder einem langen Feuerzeug den restlichen Alkohol anzünden. Achtung, dass nichts über dem Topf ist, das Feuer fangen kann!
- Den Vorgang so lange wiederholen, bis keine Flammen mehr auflodern.
- Die Hitze abschalten und die Hälfte der Kräuter, alle Gewürze und die Knoblauchzehen in die Marinade geben. Die Marinade abkühlen lassen bis sie Zimmertemperatur hat.
Ochsenschwanz marinieren:
- Den Ochsenschwanz in einer Schüssel oder einem verschließbaren Plastikbeutel mit der Marinade übergießen und durchmischen. Zugedeckt 8-24 Stunden lang im Kühlschrank durchziehen lassen.
- Dann die Fleischknochen aus der Marinade nehmen und trockentupfen.
- Ein Sieb mit einem Passiertuch oder Käsetuch auslegen und die Marinade über einer Schüssel gut abtropfen lassen. Nicht mit Gewalt auspressen, da dann Blutbestandteile wieder in die Flüssigkeit gedrückt würden, die die Soße anschließend verschleiern. Das Gemüse beiseitestellen und die durchgetropfte Marinade in einen kleinen Topf geben.
- Die Marinaden Flüssigkeit sanft zum Köcheln bringen und die dabei collagierenden Bestandteile von der Oberfläche abschöpfen. Das ist nicht zwingend, sorgt aber für eine schönere Soße! Hitze ausschalten und die Marinade auf dem Herd stehen lassen.
Ochsenschwanz ansetzen:
- Den Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Öl in einen schweren Schmortopf geben und auf dem Herd bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.
- Die Fleischknochen in Mehl wälzen und abklopfen.
- Dann im heißen Öl rundum anbraten, so dass sie schön bräunen, aber das Mehl nicht verbrennt. Es wird sonst bitter! In mehreren Schüben anbraten, wenn nicht alles zugleich in den Topf geht.
- Das Gemüse aus der Marinade in den Schmortopf geben und mit der darin enthaltenen Feuchtigkeit den Bodensatz im Schmortopf mit Hilfe eines Holzspatels lösen.
- Ca. ⅓ der Marinaden-Flüssigkeit zugeben und so lange einkochen lassen, bis sie fast verdampft ist. Wenn dabei wieder ein leichter Bodensatz entsteht, wird die Soße umso aromatischer!
- Den Vorgang wiederholen, bis die Marinaden-Flüssigkeit aufgebraucht ist.
- Den heißen Kalbsfond angießen und die angebratenen Ochsenschwanzknochen zurück in den Schmortopf geben. Tipp: Falls du keinen Kalbsfond hast, kannst du auch heißes Wasser nehmen.
- Mit heißem Wasser auffüllen, bis die Knochen fast vollständig bedeckt sind. Die verbliebenen Kräuter dazugeben. Einmal sanft köcheln lassen.
- Den Schmortopf entweder mit dem Deckel abdecken, der aber einen Spalt offenbleiben sollte, oder besser mit einem zugeschnittenen Stück Backpapier mit einem kleinen Loch in der Mitte abdecken – ein sogenanntes parchement paper. Das reguliert über die lange Schmorzeit am besten die Feuchtigkeit im Topf. Im Video unten ist das gut zu sehen!
- Topf in den vorgeheizten Backofen stellen und warten, bis nach ca. 20-30 Minuten alles blubbert.
- Dann den Backofen auf 130°C zurückschalten und den Ochsenschwanz für weitere 5 ½ Stunden langsam schmoren lassen.
Ochsenschwanz zupfen und fertigstellen:
- Nach Ende der Schmorzeit den Topf aus dem Ofen nehmen und so weit herunterkühlen lassen, bis sich die Fleischknochen anfassen lassen. Am besten Handschuhe tragen!
- Das Fleisch sollte sich von alleine von den Knochen lösen. Mit den Händen auseinanderzupfen und in eine Schüssel geben. Die Knochen entsorgen.
- Die verbliebene Schmorflüssigkeit durch ein Sieb in eine Trennkanne geben und das Fett von der Soße weitgehend trennen.
- Das verbliebene Fett erkalten lassen und mit Mehl verkneten – so habt ihr immer ein Bindemittel für Steaksoßen im Haus (siehe Text oben).
- Die Soße in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze reduzieren lassen, bis sie leicht sämig wird.
- Soße und das gezupfte Ochsenfleisch mischen und warm weiterverwenden.
- Tipp: Sollte das Fleisch zu stark abkühlen, wird es fest. Es lässt sich aber prima im Backofen oder in der Mikrowelle anwärmen und wieder weich machen.
Polenta:
- Die Milch in einen Topf geben und bis kurz unter dem Siedepunkt erhitzen.
- Das Polenta-Grieß einrieseln lassen und mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis es andickt. Ca. 5 Minuten unter Rühren quellenlassen.
- Dann die kalte Butter unterrühren und anschließend den geriebenen Parmesankäse.
- Vorsichtig mit Salz abschmecken, da der Käse schon viel Salz mitbringt.
Anrichten:
- Die cremige Polenta auf vorgewärmte Teller geben.
- Gezupften Ochsenschwanz mit Hilfe eines Anrichtrings daraufsetzen und etwas Soße darüberträufeln.
- Den Anrichtring entfernen und mit etwas Schnittlauch dekorieren.
Video
Nährwerte
Calories: 646kcal