Butterzart und aromatisch, so schmeckt mein geschmorter Ochsenschwanz auf cremiger Polenta – und das auch im Sommer!

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Ochsenschwanz auf cremiger Polenta ist ein wunderbares Gericht für jede Jahreszeit. Und sollte die Sommerhitze zu groß sein, lässt sich der geschmorte Ochsenschwanz perfekt in Tacos oder andere, erfrischende Sandwiches packen!

Sommerzeit ist Steakzeit

Es ist Grillzeit. Und Schmorfleisch wird augenblicklich zum Ladenhüter. Klar, bei sommerlichen Temperaturen hat niemand Lust auf ein deftiges Gulasch. Doch – das mag nun manchen erstaunen – Kühe bestehen auch im Sommer nicht nur aus Steaks. Der große Teil des durchwachsenen Schmorfleischs landet im Sommer im Hackfleisch – daraus lassen sich wenigstens schöne Köfte und Burger zum Grillen machen.

Doch nicht alles kann in den Fleischwolf wandern, wie zum Beispiel der Ochsenschwanz. Der enthält so viel Bindegewebe, dass es praktisch unmöglich ist, das Fleisch im rohen Zustand vom Knochen zu lösen. Ganz anders nach einer langen, sanften Schmorzeit – dann fällt das Fleisch regelrecht vom Knochen und belohnt mit einer saftigen Textur und einem tollen Geschmack!

Weniger ist mehr

Anders, als bei meinen Rouladen, schmore ich meinen Ochsenschwanz ohne Tomatenmark, so dass der Fleischgeschmack im Vordergrund steht. Etwas Wurzelgemüse, ein paar Gewürze, Kräuter und Salz, das war’s. Und natürlich Wein!

Eine ganze Flasche Rotwein kommt in meinen Ochsenschwanz auf cremiger Polenta. Perfekt, um Restbestände im Weinregal zu entsorgen, die von irgendwelchen Partys übriggeblieben sind. Es muss kein erlesener Wein sein, nur trinkbar sollte er sein. Der Ochsenschwanz wird darin über Nacht mariniert. Anschließend passiere ich den Wein durch ein Tuch und kläre ihn leicht, um eventuelle Blutrückstände aus dem Fleisch zu entfernen. Dann wird er im Topf weitgehend herunterreduziert, so dass nur noch sein volles Aroma übrig ist. Geschmort wird der Ochsenschwanz dann in etwas Kalbsfond, der mit heißem Wasser aufgegossen wird.

Beim Gemüse gilt, einfach nehmen, was noch da ist. Ist kein Stangensellerie zur Hand, egal. Möhren sind wichtig für die Süße, Zwiebel für die Würze. Alles andere ist verhandelbar.

Wein, aber ohne den Alkohol

Man lernt ja nie aus. Während ich früher schon mein Fleisch fleißig in Wein eingelegt und mich damit arrangiert habe, dass es anschließend angegraut aus der Marinade kam, bin ich nun schlauer. In einem Kochbuch von Chef Thomas Keller fand ich den Tipp, den Alkohol zuvor aus der Marinade auszukochen und abzuflämmen. So wird das Fleisch nicht vom Alkohol angegriffen und kann besser die Aromen der Marinade aufnehmen. Das sorgt für ein sehr viel besseres Endergebnis. Passt aber bitte auf, dass über dem Topf nichts Brennbares ist, das Feuer fangen könnte!

Keine Angst vor dem Fett

Die marinierten Fleischknochen werden zunächst in Mehl gewendet und in viel Öl angebraten. Das ist wichtig, damit die Knochen nicht anhängen und rundum schön gebräunt werden. Doch keine Sorge, das viele Öl wird anschließend abgegossen. Durch ein feines Sieb in ein Schraubglas gegeben, kann es anschließend noch ca. 4 Wochen für andere Gerichte verwendet werden.

Nach dem Schmoren bildet sich oben im Topf ebenfalls eine Schicht aus Fett, das aus den Knochen ausgetreten ist. Dieses lässt sich am besten mit einer (Werbelink)Trennkanne (*) entfernen. Oder der Topf kühlt einmal durch, dann lässt es sich vorsichtig abheben.

Das abgeschöpfte Schmorfett aber bitte nicht wegschütten! Es lässt sich prima mit Mehl verknetet zum Binden von Steaksoßen verwenden. Dazu das Fett in einen kleinen Topf geben, sanft erhitzen und so lange köcheln, bis keine Feuchtigkeit mehr darin und nur das reine Fett übrig ist. Dann das reine Rinderfett durch ein feines Sieb in eine Schüssel geben, abwiegen und erkalten lassen, bis es fest ist. Mit derselben Menge Weizenmehl verkneten. Im Kühlschrank hält es sich so ca. 4 Wochen. Oder einfach in Würfel schneiden und einfrieren – so ist immer ein tolles Bindemittel für Steaksoßen im Haus!

Warm zart, kalt hart

Durch das viele Bindegewebe, das beim Schmoren gelatiniert, ist das Fleisch in warmem Zustand unglaublich saftig und zart. Kühlt es jedoch im Kühlschrank aus, wird es zäh und hart. Doch keine Sorge – durch leichtes erwärmen kehrt es schnell wieder in den saftigen Zustand zurück. Dadurch kann man den Ochsenschwanz auch prima auf Vorrat schmoren und entweder an mehreren Tagen für verschiedene Gerichte verwenden, oder ihn Einfrieren als perfektes Essen, wenn einmal spontan Gäste vor der Tür stehen. Das gezupfte Fleisch passt auch hervorragend zu Pasta, Wraps oder in Tacos. Jede Menge Gründe also, auch im Sommer Ochsenschwanz zu kaufen. 

Ein Tipp für tolles Fleisch: Ich bestelle gerne bei „Ein Stück Land“ (*). Dort gibt es Tiere aus artgerechter Haltung. Entweder als Fleischpaket (*) mit etwas Wartezeit, oder von der Frischetheke (*). Geliefert wird zuverlässig gekühlt in umweltfreundlicher Verpackung. Bestellt ihr über die Links hier und verwendet den Gutschein-Code AEDFDAF5, könnt ihr euch bei der Erstbestellung 10€ sparen – und ich bekomme pro 10€ Bestellwert 1€ gutgeschrieben.

Polenta, am liebsten cremig

Mit Polenta wurde ich lange nicht warm. Besonders die schnittfeste Variante ist nicht mein Ding. Doch cremig passt sie prima zum vollmundigen Geschmack des Ochsenschwanzes. Um sie cremig hinzubekommen bedarf es meist deutlich mehr Milch, als auf den Packungsangabe verzeichnet. Für 150g Polentagrieß braucht es schon bis zu 500ml heiße Milch. Am Ende entscheiden das Gefühl und der Geschmack, wieviel Milch hineinmuss. Kleiner Tipp: Hab‘ einfach genügend Milch im Haus, um nachsteuern zu können.

Und wenn es draußen zu warm ist für ein deftiges Essen, dann sieh‘ dir meine Alternative an: Tacos mit geschmortem Ochsenschwanz!

Rezept: Ochsenschwanz auf cremiger Polenta

Tipp: Portionen/Personen/Stückzahl lassen sich anpassen. Dazu einfach auf die Anzahl klicken/tippen und den Schieberegler einstellen.

Die Anleitungsfotos lassen sich mit einem Klick/Tipp auf das KameraZeichen ausschalten.

Geschmorter Ochsenschwanz auf cremiger Polenta

So nach Gefühl

Butterzart und aromatisch, so schmeckt mein geschmorter Ochsenschwanz auf cremiger Polenta – und das auch im Sommer!

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Vorbereitungszeit 1 Stunde Std.

Zubereitungszeit 6 Stunden Std.

Marinierzeit 12 Stunden Std.

Gesamtzeit 19 Stunden Std.

Gericht Backofengericht, Fleischgericht, Rind, Schmorgericht

Küche Deutsch, International, Italienisch

Portionen 4 Personen

Kalorien 646 kcal

Zutaten

  

1x2x3x

• 1,5 kg Ochsenschwanz gerne von der Weidekuh
• 0,75 l Rotwein
• 1 Zwiebel
• 3 Möhren
• 100 g Sellerie
• 1 Stange Sellerie
• Lauch der helle und hellgrüne Teil
• Salz so nach Gefühl
• 2 (Werbelink)Lorbeerblätter
• 5 Zweige Thymian
• 5 Zweige glatte Petersilie
• 3 Zehen Knoblauch
• ½ TL (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz)
• 5 Körner (Werbelink)Piment (ganz)
• 5 (Werbelink)Wacholderbeeren
• 400 ml Kalbsfond heiß (optional)
• Wasser heiß
• 5 EL Weizenmehl Type 405 oder 550
• 100 ml Rapsöl

Für die Polenta (ungefähr):

• 150 g (Werbelink)Polenta feiner Maisgrieß für Polenta
• 450 g Milch
• 1 EL Butter
• 75 g Parmesankäse fein gerieben
• Salz so nach Gefühl

Außerdem:

• 1 (Werbelink)Passiertuch
• Schnittlauch zum Dekorieren

Anleitungen

 

Ochsenschwanz:

• Den Ochsenschwanz abspülen, trockentupfen und mit Salz einstreuen. Mehrere Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
  

Marinade:

• Das Gemüse putzen und grob würfeln. Die Knoblauchzehen ungeschält andrücken.
• Gemüse (ohne Gewürze, Kräuter und Knoblauch!) in einen großen Topf geben und die Flasche Rotwein darüber gießen.
  
• Auf dem Herd zum Kochen bringen und einige Minuten stark köcheln lassen. Dann den Topf leicht kippen und mit einem langen Streichholz oder einem langen Feuerzeug den restlichen Alkohol anzünden. Achtung, dass nichts über dem Topf ist, das Feuer fangen kann!
  
• Den Vorgang so lange wiederholen, bis keine Flammen mehr auflodern.
• Die Hitze abschalten und die Hälfte der Kräuter, alle Gewürze und die Knoblauchzehen in die Marinade geben. Die Marinade abkühlen lassen bis sie Zimmertemperatur hat.
  

Ochsenschwanz marinieren:

• Den Ochsenschwanz in einer Schüssel oder einem verschließbaren Plastikbeutel mit der Marinade übergießen und durchmischen. Zugedeckt 8-24 Stunden lang im Kühlschrank durchziehen lassen.
• Dann die Fleischknochen aus der Marinade nehmen und trockentupfen.
  
• Ein (Werbelink)Sieb mit einem (Werbelink)Passiertuch oder Käsetuch auslegen und die Marinade über einer Schüssel gut abtropfen lassen. Nicht mit Gewalt auspressen, da dann Blutbestandteile wieder in die Flüssigkeit gedrückt würden, die die Soße anschließend verschleiern. Das Gemüse beiseitestellen und die durchgetropfte Marinade in einen kleinen Topf geben.
• Die Marinaden Flüssigkeit sanft zum Köcheln bringen und die dabei collagierenden Bestandteile von der Oberfläche abschöpfen. Das ist nicht zwingend, sorgt aber für eine schönere Soße! Hitze ausschalten und die Marinade auf dem Herd stehen lassen.
  

Ochsenschwanz ansetzen:

• Den Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Öl in einen schweren (Werbelink)Schmortopf geben und auf dem Herd bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.
• Die Fleischknochen in Mehl wälzen und abklopfen.
  
• Dann im heißen Öl rundum anbraten, so dass sie schön bräunen, aber das Mehl nicht verbrennt. Es wird sonst bitter! In mehreren Schüben anbraten, wenn nicht alles zugleich in den Topf geht.
  
• Die angebratenen Fleischknochen mit einer (Werbelink)Zange aus dem Topf heben und beiseitestellen. Das heiße Öl abgießen und durch ein feines (Werbelink)Sieb in ein Schraubglas geben, um es anderweitig zu verwenden.
• Das Gemüse aus der Marinade in den Schmortopf geben und mit der darin enthaltenen Feuchtigkeit den Bodensatz im Schmortopf mit Hilfe eines Holzspatels lösen.
• Ca. ⅓ der Marinaden-Flüssigkeit zugeben und so lange einkochen lassen, bis sie fast verdampft ist. Wenn dabei wieder ein leichter Bodensatz entsteht, wird die Soße umso aromatischer!
• Den Vorgang wiederholen, bis die Marinaden-Flüssigkeit aufgebraucht ist.
• Den heißen Kalbsfond angießen und die angebratenen Ochsenschwanzknochen zurück in den Schmortopf geben. Tipp: Falls du keinen Kalbsfond hast, kannst du auch heißes Wasser nehmen.
  
• Mit heißem Wasser auffüllen, bis die Knochen fast vollständig bedeckt sind. Die verbliebenen Kräuter dazugeben. Einmal sanft köcheln lassen.
  
• Den Schmortopf entweder mit dem Deckel abdecken, der aber einen Spalt offenbleiben sollte, oder besser mit einem zugeschnittenen Stück Backpapier mit einem kleinen Loch in der Mitte abdecken – ein sogenanntes parchement paper. Das reguliert über die lange Schmorzeit am besten die Feuchtigkeit im Topf. Im Video unten ist das gut zu sehen!
• Topf in den vorgeheizten Backofen stellen und warten, bis nach ca. 20-30 Minuten alles blubbert.
• Dann den Backofen auf 130°C zurückschalten und den Ochsenschwanz für weitere 5 ½ Stunden langsam schmoren lassen.

Ochsenschwanz zupfen und fertigstellen:

• Nach Ende der Schmorzeit den Topf aus dem Ofen nehmen und so weit herunterkühlen lassen, bis sich die Fleischknochen anfassen lassen. Am besten Handschuhe tragen!
• Das Fleisch sollte sich von alleine von den Knochen lösen. Mit den Händen auseinanderzupfen und in eine Schüssel geben. Die Knochen entsorgen.
  
• Die verbliebene Schmorflüssigkeit durch ein (Werbelink)Sieb in eine (Werbelink)Trennkanne geben und das Fett von der Soße weitgehend trennen.
  
• Das verbliebene Fett erkalten lassen und mit Mehl verkneten – so habt ihr immer ein Bindemittel für Steaksoßen im Haus (siehe Text oben).
• Die Soße in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze reduzieren lassen, bis sie leicht sämig wird.
  
• Soße und das gezupfte Ochsenfleisch mischen und warm weiterverwenden.
  
• Tipp: Sollte das Fleisch zu stark abkühlen, wird es fest. Es lässt sich aber prima im Backofen oder in der Mikrowelle anwärmen und wieder weich machen.

Polenta:

• Die Milch in einen Topf geben und bis kurz unter dem Siedepunkt erhitzen.
• Das Polenta-Grieß einrieseln lassen und mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis es andickt. Ca. 5 Minuten unter Rühren quellenlassen.
  
• Dann die kalte Butter unterrühren und anschließend den geriebenen Parmesankäse.
• Vorsichtig mit Salz abschmecken, da der Käse schon viel Salz mitbringt.

Anrichten:

• Die cremige Polenta auf vorgewärmte Teller geben.
• Gezupften Ochsenschwanz mit Hilfe eines (Werbelink)Anrichtrings daraufsetzen und etwas Soße darüberträufeln.
  
• Den Anrichtring entfernen und mit etwas Schnittlauch dekorieren.

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