Saftiges Dinkelbrot aus dem Bräter
Goldenes Dinkelbrot aus dem Bräter, mit Lievito Madre statt Hefe, über Nacht gereift und mit aromatischfeuchter Krume.
Servings 7 Portionen (700g)
Calories 252kcal
Kochutensilien
- 1 (Werbelink)Gärkorb (rund)
- 1 (Werbelink)Bäckermesser
- 1 (Werbelink)Küchenmaschine
Zutaten
Für die aufgefrischte Lievito Madre:
- 35 g Wasser handwarm
- 50 g Lievito Madre
- 60 g Dinkelmehl Type 630
Für das Brühstück:
- 90 g Dinkelmehl Type 630
- 9 g Salz
- 135 g Wasser kochend
Für den Brotteig:
- 280 g Dinkelmehl Type 630
- 60 g Roggenmehl Type 1150
- 120 g Lievito Madre aufgefrischt
- Brühstück
- 145 g Wasser
- 1 EL (Werbelink)Olivenöl (extrafein)
Anleitungen
Für die aufgefrischte Lievito Madre:
- Die Lievito Madre rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und 1-2 Stunden akklimatisieren lassen.
- Das handwarme Wasser mit einer Digitalwaage in einer Schüssel abwiegen.
- 30g Dinkelmehl und 50g Lievito Madre mit dem Wasser zu einer Paste verrühren.
- Weitere 30g Dinkelmehl unterrühren, bis ein fester Teig entsteht.
- Zugedeckt an einem warmen Ort (ca. 28°C) für 5-6 Stunden gehen lassen.
- Tipp: Es sind etwas mehr, als die im Rezept angegebenen 120g, weil immer etwas Schwund ist. Haltet euch am besten an die Mengenangaben im Rezept und gebt nur die 120g fertige LM in den Brotteig.
Für das Brühstück:
- 90g Dinkelmehl in eine hitzebeständige Schüssel geben und mit 9g Salz mischen.
- 135g kochendes Wasser darüber geben und alles mit einer Gabel gut verkneten. Vorsicht: Das Brühstück klebt sehr und ist kochend heiß!
- Brühstück mit einem Silikonspatel glattstreichen, mit einem Stück Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche bedecken. Für 2-3 Stunden im Kühlschrank quellen lassen. Es hält sich dort bis zu zwei Tage.
Für den Brotteig:
- Alle Zutaten bis auf das Öl in die Schüssel der Küchenmaschine geben.
- Teig mit dem Knethaken auf niedrigster Stufe kneten.
- Sobald keine Mehlnester mehr zu sehen sind, das Olivenöl hinzufügen.
- Den Brotteig maximal 6 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Dann die Maschine um einen Gang hochschalten und noch einmal für 1-2 Minuten Luft in den Teig kneten.
Dehnen, Falten, Stückgare:
- Den Brotteig in eine leicht geölte Schüssel geben und abdecken.
- Für die nächsten 2 Stunden alle 30 Minuten 4x dehnen und falten, indem man ihn mit feuchten Händen sanft zieht und faltet, einmal im Uhrzeigersinn rundum. Dann mit beiden Händen den Teig zur Kugel formen und wieder zugedeckt ruhen lassen.
- Nach 2 Stunden den Teig auf ein bemehltes Holzbrett geben und sanft durchkneten. 20 Minuten ruhen lassen.
- Einen mit einem Leinentuch ausgeschlagenen, runden Gärkorb mit etwas Dinkelmehl bemehlen.
- Den Brotteig zur Mitte hin zu einer Kugel formen, indem die Ränder rundum zur Mitte gezogen und dort zusammengedrückt werden. Dadurch entsteht auf der Unterseite Spannung im Teig.
- Teig wenden und auf den Schluss legen. Mit beiden Händen rund schleifen und die Spannung an der Oberfläche erhöhen.
- Den geformten Brotlaib mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb legen.
- Den Gärkorb mit einer flexiblen Abdeckhaube bedecken und darauf achten, dass der Teig Luft nach oben hat, sollte er etwas aufgehen.
- Den abgedeckten Gärkorb für 12-14 Stunden möglichst weit unten in den Kühlschrank stellen (ca. 4°C).
Dinkelbrot im Bräter backen:
- Den abgedeckten Gärkorb aus dem Kühlschrank nehmen und das Brot 1 ½ Stunden akklimatisieren lassen.
- Den Bräter mit Deckel geöffnet in den Backofen stellen (mittlere Schiene) und den Backofen für 1 Stunde bei 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Ein Stück Backpapier zurechtschneiden, so dass es in den Bräter passt.
- Das Backpapier auf den Teigling im Gärkorb legen und vorsichtig stürzen. Aufpassen, dass der Teig nicht am Leinentuch hängen bleibt und zerreißt.
- Den Brotlaib samt Backpapier am besten auf ein kleines Brett/Backblech o.ä. legen, mit dem ihr ihn gut in den heißen Bräter bugsieren könnt.
- Kurz vor dem Anbacken den Brotlaib mit einem Bäckermesser kreuzweise einschneiden.
- Den Deckel des Bräters mit einem Ofenhandschuh o.ä. aus dem Backofen holen, den Brotlaib vorsichtig in den heißen Bräter gleiten lassen und den Deckel des Bräters schnell aufsetzen.
- Das Dinkelbrot im Bräter für 10 Minuten im geschlossenen Ofen anbacken.
- Dann die Hitze auf 200°C Ober-/Unterhitze zurückschalten und den Backofen für 10 Sekunden öffnen, um Hitze abzulassen. Den Deckel des Bräters dabei aber geschlossen halten!
- Das Brot weitere 28 Minuten im geschlossenen Bräter backen. Dann der große Moment: Den Deckel abheben und sich über das aufgegangene Brot freuen.
- Das Dinkelbrot noch weitere 4 Minuten im offenen Bräter ausbacken.
- Dann das Brot aus dem Bräter heben. Klingt es hohl, wenn man auf die Unterseite klopft, ist es fertig.
- Das Dinkelbrot auf einem Gitter auskühlen lassen und dann anschneiden und genießen!
Notizen
Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr. Angabe pro 100g
Nährwerte
Calories: 252kcal