Rindstafelspitz abwaschen und abtrocknen. Die Fettschicht mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen.
Rundum salzen und am besten über Nacht auf ein Gitter in den Kühlschrank legen, nur lose abgedeckt. Einen Teller darunter stellen.
Anderntags den Tafelspitz ca. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Zwiebel nicht pellen, nur halbieren und die Schnittflächen anrösten. Entweder ohne Öl in einer unbeschichteten Pfanne oder einfach auf Alufolie auf der heißen Platte.
Das Gemüse vom Suppengrün mit der Gemüsebürste unter fließendem Wasser abschrubben. Dann in Würfel schneiden.
In einem schweren Topf das Öl verteilen und den Rindstafelspitz mit der Fettschicht darauflegen. Auf mittlerer Hitze erhitzen, so dass das Fett austritt und das Fleisch darin anbrät.
Nach ca. 7 Minuten den Tafelspitz wenden und dann rundum von jeder Seite noch je ca. 2 Minuten anbraten.
Das Fleisch aus dem Topf heben und beiseitestellen. Einen Teil des ausgetretenen Fetts abschöpfen und nur einen Bodensatz behalten.
Die Gemüsewürfel im verbliebenen Rinderfett rundum mehrere Minuten anrösten.
Dann den Rindstafelspitz darauflegen und die angeröstete Zwiebel und das halbierte Stück Lauch dazulegen. So viel Wasser angießen, dass der Tafelspitz fast bedeckt ist. Die Gewürze und 1 TL Salz ins Wasser geben.
Das Wasser bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen und die Temperatur (93-96°C) für 1 ½ Stunden halten. Am besten mit einem Bratenthermometer kontrollieren.
Wird das Wasser zu heiß, etwas kaltes Wasser zugeben und die Temperatur am Herd weiter zurückregeln. Den Tafelspitz hin und wieder mit etwas Brühe benetzen.
Das Fleisch für die letzten 15 Minuten wenden, damit auch die Fettseite genügend Hitze abbekommt. Dann den Topf vom Herd ziehen.
Rindstafelspitz aus der Brühe heben und leicht abgedeckt ca. 10-15 Minuten ruhen lassen, ehe er aufgeschnitten wird.
Meerrettichsauce:
Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In 500ml Rinderbrühe für ca. 12 Minuten weichkochen.
In einem zweiten Topf den Puderzucker auf mittlerer bis hoher Hitze hellbraun karamellisieren.
Mit dem Weißwein ablöschen und diesen auf ca. 1/3 einkochen. Keine Sorge, festgebackener Zucker löst sich dabei von selbst.
Die Rinderbrühe durch ein Sieb dazu geben und die Kartoffelwürfel auffangen. Die Sahne angießen und die Sauce für 5 Minuten sanft köcheln.
Die Sauce in einen Mixer geben oder mit dem Zauberstab im Topf gut durchmixen. Dabei den Meerrettich und nach und nach die Kartoffelwürfel dazugeben, bis die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
Schließlich die kalte Butter untermixen und die Sauce mit Salz abschmecken. Bei frisch geriebenem Meerrettich muss die Sauce evtl. durch ein feines Sieb passiert werden. Mit einem starken Mixer ist das aber nicht nötig.
Buttergemüse:
Wurzelgemüse schälen und würfeln.
In einem Topf die Butter schmelzen und den Zucker darin auflösen.
Das Wurzelgemüse dazugeben, umrühren und dafür sorgen, dass es möglichst nur in ein bis maximal zwei Schichten im Topf liegt. Brühe angießen, so dass das Gemüse gerade bedeckt ist.
Das Gemüse sanft zum Köcheln bringen und im offenen Topf zusammen mit einem Zweig Thymian ca. 18-20 Minuten garen, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist und das Gemüse mit noch einem leichten Biss gar ist.
Die TK-Erbsen dazugeben und für 4-5 Minuten mitgaren.
Das Buttergemüse in der im Topf verbliebenen Butter durchschwenken und ggf. noch etwas Butter zugeben. Mit Salz, einem Spritzer Zitronensaft und frisch gemahlenem, weißem Pfeffer abschmecken. Den Thymian entsorgen.
Rindstafelspitz anrichten:
Den Rindstafelspitz mit einem scharfen Messer in Scheiben tranchieren.
Auf einer Platte anrichten und die Meerrettichsauce dazugeben.
Tafelspitz mit Meerrettichsauce zusammen mit dem Buttergemüse, Salzkartoffeln und einem grünen Salat servieren. Im Kühlschrank halten sich Rest gut 3-4 Tage.
Video
Notizen
Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.