Die Pilze putzen, aber nicht waschen! Am besten geht das mit einem Tourniermesser (*). Die meisten Pilze stammen ohnehin aus Zucht, weshalb da nur wenig zu tun ist. Pfifferlinge, Steinpilze oder Maronen machen mehr Arbeit, bringen aber auch den leckersten Geschmack. Die Pilze nur grob zerteilen, kleine Exemplare ganz lassen.
Die Silberzwiebeln vierteln. Die Gewürzgurken längs vierteln und quer in Stücke schneiden. Die Kapern kurz wässern. Kleine Nonpareilles bleiben im Ganzen. Größere Kapern grob durchhacken.
Die Petersilie grob hacken.
Den Knoblauch pellen und in feine Würfel schneiden.
Die rote Zwiebel pellen, halbieren und den Keimling herausbrechen. Dann auf die Schnittflächen legen und etwa entlang der Linien in Streifen schneiden. Eine genaue Anleitung zu der Schnitttechnik findet ihr hier. Die Zwiebelringe entweder so lassen oder noch einmal quer halbieren.
Zubereitung der Zwiebeln:
Eine mittelgroße, beschichtete Pfanne (*) milde erhitzen und etwas Olivenöl darin verteilen, so dass der Boden gerade bedeckt ist und die Zwiebeln darin für 10-15 Minuten weich dünsten. Wird es zu heiß und braten sie zu stark, gebt ruhig 1-2 EL Wasser in die Pfanne, damit sie nur sanft dünsten.
Zubereitung der Pilze:
Unterdessen eine große, beschichtete Pfanne (*) hoch erhitzen. Erst, wenn sie richtig heiß ist, die Pilze ohne Öl in einer Lage hineingeben und scharf anbraten. Macht lieber zwei oder drei Fuhren und schichtet die Pilze nicht übereinander, denn sie dürfen kein Wasser ziehen!
Die Pilze bei hoher Hitze ohne Öl aber mit viel Bewegung anbraten. Das kitzelt ihren Geschmack heraus und lässt das Wasser verdampfen, so dass sie nicht im eigenen Saft schwimmen.
Sind nach ca. 3 Minuten alle Pilze angebraten, das restliche Olivenöl und den Knoblauch in die Pfanne geben und für 1 Minute anbraten. Dann die gedünsteten Zwiebeln dazu geben und einmal mit allen Pilzen durchschwenken.
Mit dem Cognac (*) o.ä. ablöschen und diesen anzünden. VORSICHT! Es gibt eine Stichflamme! Versengt euch nicht Haare, Augenbrauen oder Hände! Macht das nur, wenn über der Pfanne nichts Brennbares ist, wie eine Gardine o.ä.! Sonst lasst den Alkohol einfach kurz auskochen, ohne ihn anzuzünden!
Fertigstellen:
Sind die Flammen nach wenigen Sekunden erloschen, kommen Gemüsebrühe, Senf, Crème Fraîche, Silberzwiebeln, Gewürzgurken und Kapern in die Soße. Das Pilzragout Stroganoff mit Salz und frisch gemahlenem, weißen Pfeffer abschmecken und bei milder Hitze kurz durchziehen lassen.
Dann das Pilzragout Stroganoff mit sehr wenig geräuchertem Paprikapulver (*) bestäuben, die gehackte Petersilie darüber geben und mit Reis servieren.
Für Nudeln gebt etwas mehr Gemüsebrühe und Crème Fraîche in die Soße, da die Nudeln noch Flüssigkeit aufsaugen.
Notizen
Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.