Butterzarter, lauwarmer Lachs der bei 80 Grad nur ein wenig angegart wird, auf einem Bett aus Fenchel, Quellern und mit Senfkaviar.
Er ist so zart und saftig, dass es eine Freude ist: Mein lauwarmer Lachs aus dem Ofen. Das Beste ist, dass man ihn bereits portionsweise im Teller anrichtet, bevor er in den Ofen kommt. Das ist prima, wenn man Gäste hat. Für den Biss gibt es etwas marinierten Fenchel, blanchierte Queller und Senfkaviar dazu. Die Radieschen sind optional.
Was ist Sushi-Qualität
Lachs ist heute allgegenwärtig, doch für dieses Rezept empfehle ich dringend, nur Lachs in Sushi-Qualität zu verwenden. Blöderweise ist das keine festgelegte Norm und jeder Fischhändler versteht etwas anderes darunter. Als kleine Orientierungshilfe gilt: Der Fisch sollte absolut frisch sein. Zudem sollte Fisch für den Rohverzehr für 24 Stunden auf -20°C gefrostet werden, um mögliche Parasiten abzutöten, allen voran Anisakis simplex, der in Fischpopulationen weit verbreitet ist und Infektionen auslösen kann. Die -20°C schaffen die meisten Haushaltsgeräte schon mal nicht und frosten zudem den Fisch zu langsam, wodurch die Qualität leidet.
Fische aus Aquakultur sind von dem Problem weniger betroffen und hier gilt: Je gewissenhafter die Zucht, umso weniger besteht die Gefahr eines Parasitenbefalls. Diese Fische können gemäß EU-Verordnung u.U. auch ohne die Gefrierbehandlung gefahrlos roh verzehrt werden. Mehr Informationen darüber findest du in diesem lesenswerten Artikel: Sushipedia – Was ist Sushi- oder Sashimi-Qualität?
Zusätzlich lege ich den Lachs vor der Weiterverarbeitung in 10%iges Salzwasser – das hilft zwar nicht gegen Parasiten, aber gegen Bakterien, die sich bereits an der Oberfläche gebildet haben. Zudem wird das Fleisch dabei fester und lässt sich besser handhaben.
Also: Geh zum Fischhändler deines Vertrauens und frage nach. Der abgepackte Lachs aus dem Supermarkt oder Discounter bleibt für dieses Rezept im Kühlregal. Der taugt gut für meinen oberleckeren Lachs mit Miso-Kruste, der bei hoher Temperatur gratiniert wird. Doch hier gehen wir lieber auf Nummer Sicher.
Fenchel mariniert, Queller blanchiert
Den Fenchel mariniere ich zuvor in meiner fantastischen Veg Blanc – das ist ein Gemisch aus Salz, Zucker und Vitamin C Pulver, das in Wasser aufgelöst wird. Mehr darüber erfährst du in meinem Artikel: Die fantastische Veg Blanc. Hast du die Zutaten dafür gerade nicht im Haus, kannst du den Fenchel aber auch ebenso, wie die Queller, für 20 Sekunden blanchieren.
Angerichtet wird mein lauwarmer Lachs mit etwas selbstgemachtem Senfkaviar, denn der sorgt noch für einen extra leckeren Biss und etwas Spannung auf der Zunge. Keine Sorge, scharf ist der Senfkaviar nicht.
Ansonsten: Bestes Olivenöl und eine gute Zitrone runden den Geschmack prima ab.
Rezept Lauwarmer Lachs aus dem Ofen
Tipp: Portionen/Personen/Stückzahl lassen sich anpassen. Dazu einfach auf die Anzahl klicken/tippen und den Schieberegler einstellen.
Die Anleitungsfotos lassen sich mit einem Klick/Tipp auf das KameraZeichen ausschalten.
Lauwarmer Lachs aus dem Ofen
Zutaten
- 400 g Lachs Sushi-Qualität (siehe oben)
- 500 ml Wasser
- 50 g Salz
Für das marinierte Gemüse:
- ¼ Fenchelknolle
- 4 Radieschen optional
- 300 ml Wasser
- 24 g Veg-Blanc Pulver
Für die Queller:
- 1 Handvoll Queller
- Wasser zum Blanchieren
Außerdem:
- 6 TL Senfkaviar
- 4 EL (Werbelink)Olivenöl (extrafein)
- ½ Zitrone ausgepresst
- Zitronenabrieb Bio-Zitrone
- (Werbelink)weißer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
- Frischhaltefolie
Anleitungen
- Den Lachs auf Gräten untersuchen und diese mit einer (Werbelink)Grätenzange ziehen.
- Das Salz in Wasser auflösen und so lange gut durchrühren, bis es sich komplett aufgelöst hat.
- Das Lachsfilet in einem tiefen Teller mit der Haut nach oben für 20 Minuten im Salzwasser einlegen und beizen.
- Anschließend das Salzwasser für 10 Minuten durch klares Wasser ersetzen, damit der Lachs nicht zu salzig wird.
- Beim Fenchel die harten Stängel entfernen und die Knolle vierteln. Mit einem scharfen Messer oder einem (Werbelink)Gemüsehobel in dünne Streifen schneiden.
- Radieschen in dünne Scheiben schneiden.
- Veg-Blanc Pulver in Wasser auflösen und den Fenchel darin bis zu 30min marinieren. Für die Radieschen reichen 10 Minuten.
- In einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Queller darin für ca. 20 Sekunden blanchieren. Sie enthalten so viel Salz, dass das Wasser nicht gesalzen werden muss.
- Blanchierte Queller in Eiswasser abschrecken und im (Werbelink)Sieb abtropfen lassen.
- Tipp: Wer öfter Gemüse blanchiert, für den ist eine (Werbelink)Eiswürfelmaschine eine tolle Sache.
Lauwarmen Lachs vorbereiten
- Backofen auf 80°C Umluft vorheizen.
- Den gebeizten Lachs in Tranchen von ca. 1,5cm Breite schneiden.
- Mit einem scharfen (Werbelink)Messer flach zum Brett das Lachsfleisch von der Haut schneiden.
- In einem tiefen Teller pro Portion etwas bestes Olivenöl mit etwas frisch gepressten Zitronensaft verrühren. Fenchel und Queller darin anrichten.
- Die Lachstranchen kurz in Olivenöl wenden, damit sie benetzt sind und im Teller anrichten. Noch mehr Queller, Fenchel und ggf. Radieschen darüber verteilen.
- Frisch gemahlenen Pfeffer darauf und mit der (Werbelink)Mikroreibe etwas Zitronenabrieb darüber geben.
- Teller mit Frischhaltefolie fest abdecken, so dass keine heiße Luft im Backofen hineingelangt.
- Die angerichteten Teller für ca. 15 Minuten in den Ofen schieben. Der Lachs sollte noch kein Eiweiß absondern, sonst ist er bereits zu heiß.
- Tipp: Wer den Fisch etwas mehr durchhaben möchte, lässt den Teller einfach ein paar Minuten länger im Ofen.
Mein Lauwarmer Lachs angerichtet:
- Teller aus dem Ofen nehmen und die Folie entfernen.
- Senfkaviar aus dem Glas in ein (Werbelink)Sieb geben. 2-3 Sekunden abspülen und abtropfen lassen.
- Mit einem Löffelchen den Senfkaviar Tupfen weise in den Tellern verteilen.
- Sofort servieren und aufessen, nicht aufbewahren oder wiedererwärmen.
- Tipp: In kleine Stücke gezupft lässt sich der Lachs auch prima auf Gurkenscheiben als Fingerfood anrichten. Aber auch hier gilt: Nicht lange stehenlassen.
Schreibe einen Kommentar