Diese vegane Mayonnaise ohne Ei gelingt dank Aquafaba garantiert und man ist damit immer auf der sicheren Seite.
Mayonnaise ohne Ei hat den großen Vorteil, dass bei ihr nicht die Gefahr besteht, mit Salmonellen belastet zu sein. Das ist prima, denn so kann man sorglos ein Vitello Tonnato, einen Caesar Salad oder Canapés mit Thunfischcreme für Gäste vorbereiten und durchgekühlt für ein paar Stunden aufs Buffet stellen. Dank Aquafaba gelingt diese Mayonnaise ohne Ei zudem kinderleicht und sie ist im Kühlschrank bis zu 7 Tage haltbar. Wer lieber beim alten Rezept mit Ei bleibt, findet es hier: Mayonnaise mit Ei, selbstgemacht.
Aquafaba, der Ei-Ersatz
In den vergangenen Jahren haben sich mehr und mehr Menschen um eine vegane Ernährung bemüht. Dabei mussten sie vielfach nach Ersatzprodukten suchen und insbesondere das Hühnerei erschien lange schwer ersetzbar. Doch seitdem die Verwendung von Aquafaba erstmals 2012 als Ei-Ersatz beschrieben wurde, ist es aus der veganen Küche nicht mehr wegzudenken. Davon profitieren auch diejenigen, die zwar nicht vegan leben, aber aus anderen Gründen aufs Ei verzichten wollen oder müssen.
Doch was ist dieses mysteriöse Aquafaba? Ich wette, du hattest es schon zig-mal zu Hause und hast es einfach in den Abfluss gekippt. Es handelt sich nämlich um die Kochflüssigkeit von Hülsenfrüchten wie weißen Bohnen oder Kichererbsen. Diese Flüssigkeit enthält wenig Kalorien aber viel Protein, weshalb sie ein guter Ei-Ersatz ist, sobald etwas aufgeschlagen werden muss, wie Eischnee oder eben Mayonnaise. Die Hülsenfrüchte brauchst du dafür nicht erst aufwändig selbst zu kochen. Ein kleines Glas Bio-Kichererbsen aus dem Handel reicht vollkommen aus, um jede Menge Mayonnaise herzustellen.
Am besten neutrales Öl
Beim Aufschlagen der Mayonnaise kommt neutrales Öl zum Einsatz. Ich verwende am liebsten Rapsöl. Du kannst aber auch Distelöl, Traubenkernöl o.ä. verwenden. Sonnenblumenöl geht auch, hat aber gegenüber Rapsöl ein ungünstigeres Verhältnis der enthaltenen Fettsäuren.
Zum Würzen der Mayonnaise verwende ich ansonsten noch ganz klassisch etwas Dijonsenf und ich füge gerne einen Löffel Dashi-Würze hinzu. Das ist konzentrierte, japanische Dashi-Brühe, die man kaufen kann. Sie gibt etwas Süße und eine zusätzliche, geschmackliche Tiefe, ist aber nicht zwingend erforderlich. Kommt Dashi-Würze zum Einsatz, solltest du die Salzmenge reduzieren, damit die Mayonnaise nicht zu salzig wird. Beim Dijonsenf schwöre ich auf das Original von Edmond Fallot, den finde ich einfach am Leckersten. Einkaufsmöglichkeiten für den Senf und die Dashi-Würze sind unten im Rezept verlinkt.
Die Mayonnaise ohne Ei kann genauso verwendet werden, wie die mit Ei und hält sich im Kühlschrank bis zu 7 Tage.
Rezept Vegane Mayonnaise ohne Ei
[reztip]
Vegane Mayonnaise ohne Ei
Zutaten
- 2 EL Aquafaba z.B. von Bio-Kichererbsen
- 1 EL Apfelessig oder Balsamico Bianco
- 20 g (Werbelink)Dijon-Senf
- 1 EL (Werbelink)Dashi-Würze optional
- ¼ TL Salz
- 100 ml Rapsöl kalt gepresst
Anleitungen
- Den Senf zusammen mit dem Aquafaba, Essig, (Werbelink)Dashi-Würze und einer Prise Salz in ein Becherglas geben und mit dem (Werbelink)Zauberstab zu einer homogenen Flüssigkeit mixen.
- Das Öl am besten in einem sauberen Messbecher mit Tülle abwiegen, so lässt es sich besser dosieren.
- Bei laufendem Pürierstab das Öl erst in sehr dünnem Faden unter die Flüssigkeit mixen und dabei möglichst viel Luft mit einarbeiten.
- Am der Hälfe, wenn die Mayonnaise bereits bindet, kann das Öl etwas schneller hineingegeben werden, doch weiterhin vorsichtig nur nach und nach.
- So viel Öl zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Zum Schluss die vegane Mayonnaise noch einmal mit Salz abschmecken und in ein verschließbares Gefäß umfüllen.
- Im Kühlschrank hält sich die vegane Mayonnaise ohne Ei bis zu einer Woche. Eine Geruchsprobe sollte aber immer vorher gemacht werden.
- Tipp: Auf dieselbe Art lässt sich auch eine Knoblauch-Mayonnaise mit Olivenöl machen. Es sollte aber maximal nur ein Drittel des Öls durch Olivenöl ersetzt und erst am Schluss untergemixt werden, damit das Olivenöl nicht bitter wird.
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