Fluffiger Osterzopf aus Hefeteig

8. April 2023 von Dirk 26 Kommentare

Der fluffige Osterzopf aus Hefeteig gelingt leicht und kommt dank der Übernachtgare noch warm aus dem Ofen auf den Frühstückstisch.

Es gibt so schöne Rituale: Zum Herbst gehört der Zwiebelkuchen, zu Gründonnerstag die Grüne Soße und zu Ostersonntag der Hefezopf. Das hat schon meine Oma Martha so gemacht. Die Familie kam zusammen und jeder mochte den Osterzopf auf seine Art: Nur mit Butter, getoastet, mit Butter und Marmelade etc.

Dabei musste der Osterzopf auf jeden Fall drei Grundbedingungen erfüllen: Er sollte außen schön gebräunt sein. Die Krume hingegen sollte eine weiche, wolkig-fluffige Konsistenz haben, die aber nicht knatschig ist und der Zopf sollte nicht noch während des Frühstücks dahinwelken und altbacken werden. Er sollte mindestens über die zwei Osterfeiertage hinweg frisch und genießbar sein. Das klingt zwar nicht nach Raketenwissenschaft, doch die Suche nach einem wirklich guten Rezept ist gar nicht so leicht.

Aus Erfahrung wird man klug

Über die Jahre habe ich diverse Rezepte für Osterzöpfe ausprobiert. Mit Ei, ohne Ei und auch solche Rezepte, bei denen statt Hefe nur meine Lievito Madre zum Einsatz kam. Doch darunter leidet meines Erachtens immer die Fluffigkeit der Krume. Eben diese watteleichte Wolkigkeit, die einen schönen Osterzopf ausmacht. Mein Fazit: Mit frischer Hefe gelingt der Osterzopf einfach besser. Dennoch hilft eine kleine Menge Lievito Madre (Weizensauerteig) im Teig, um den Zopf haltbarer zu machen. Wer aber keine LM im Kühlschrank hat, nimmt einfach 5g mehr Frischhefe.

Eine neue Dimension an Fluffigkeit versprach ein Rezept von Plötzblog. Ich machte mich ans Werk, doch mit dem Ergebnis war ich nicht zufrieden. Erstmals habe ich es geschafft, einen Teig zu überkneten. Mein Fehler, man sollte eben nicht nur auf die Uhr, sondern immer auch in die Rührschüssel gucken, wie es dem Teig geht. Glänzt er nach dem Kneten, ist er überknetet und taugt nichts mehr. Zum anderen verlangte das Rezept, wie so oft bei Lutz von Plötzblog, nach drei verschiedenen Mehlsorten, 2 Vorteigen mit Übernachtgärung und in den Hauptteig kamen neben viel Butter und Zucker auch noch 5 Eigelb. Ein Aufwand, den Oma Martha ganz sicher nicht betrieben hat.

Das Ergebnis sah wegen des überkneteten Teigs schon nicht sonderlich gut aus, doch schlimmer war, dass der Zopf stark nach Eiern schmeckte. Es war mehr ein Eierkuchen, kein Osterzopf und schon gar nicht der Geschmack meiner Kindheit. Selbst der Ö. hat diesen Wolkenzopf links liegenlassen und der wird von Süßkram normalerweise angezogen, wie Motten vom Licht.

Du Kochstück, du!

Kochstück, das ist keine abfällige Bezeichnung für einen Hobbykoch. Es gehört in die Welt des Backens. Ich wurde nämlich bei dem Schweizer Blogger und Unternehmer Marcel Paa auf der Suche nach einem guten Rezept für einen Osterzopf fündig. Er benutzt nur Zutaten, die man eigentlich immer zu Hause hat: Butter, Mehl, Eier, Hefe, Zucker und ein paar Extras. Der Zopf hat eine lange Gehzeit über Nacht im Kühlschrank, wodurch er zum Frühstück frisch aus dem Ofen kommt. Außerdem macht Paa sich Gedanken darüber, wie der Zopf länger feucht und fluffig bleibt. Hier kommt das Kochstück ins Spiel.

Keine Angst! Ein Kochstück ist kein Hexenwerk. Beim Kochstück wird einfach Mehl mit Wasser verrührt und einmal aufgekocht, um es zu verkleistern. So hält es eine Menge Flüssigkeit und das gibt dem Zopf später eine länger anhaltende Saftigkeit. Das Prinzip ist ähnlich, wie beim Brühstück bei meinem Bauernbrot aus Roggen und Dinkel. Doch hier würde das Brühstück aus gemahlenem Altbrot geschmackliche Fehltöne in den Teig bringen, daher sollte es das Kochstück sein.

Fluffiger Osterzopf aus Hefeteig - angeschnitten — Im Anschnitt sieht man die fluffig-feuchte Krume

Der Blog von Marcel Paa ist auf jeden Fall sehenswert, wenn ihr mehr Rezepte rund ums Brot- und Süßgebäckbacken sucht. Schaut mal rein! Sein Rezept habe ich hier nur in winzigen Details für mich abgewandelt und ich verstehe den Artikel als reinen „Walkthrough“ – als Erlebnisbericht, wie ich mit dem Rezept zurechtkam. Das ging sehr gut, muss ich sagen. Mein Teig war anfangs einen Hauch feuchter und klebriger als der von Paa – das kann aber schon an unterschiedlichen Ei-Größen liegen. Nach der Stockgare ließ der Teig sich dann aber problemlos portionieren und formen.

In meinem Youtube-Kanal und weiter unten im Rezeptteil gibt es ein kurzes Video. Sieh‘ es dir an, um zu sehen, wie ich den Zopf geformt habe und natürlich freue ich mich, wenn du meinen Videokanal auf Youtube abonnierst.

Rezeptteil: Fluffiger Osterzopf aus Hefeteig

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