Cremige Garnelen pur, ohne Pasta

Diese Garnelen mit ihrer buttrigen Soße einfach zum Fingerlecken! Entweder als Vorspeise mit etwas Brot, oder mit Pasta als Hauptgericht.

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Ich mag Garnelen. Zumindest glaube ich das. Denn es ist gar nicht so klar, was alles unter den Begriff „Garnelen“ gehört. Von der „Partygarnele“ bis zum „Scampi“ scheint alles dazu zu gehören. Oder etwa doch nicht?

Was sind Garnelen und was nicht

Der Begriff „Garnelen“ ist ein Oberbegriff für allerlei verschiedene Krustentiere. Andere Handelsnamen wie „Gambas“ (spanisch), „Shrimps“ oder „Prawns“ (beides englisch) machen die Sache zusätzlich kompliziert. Unlautere Restaurantbesitzer bieten auf ihrer Karte gerne mal „Scampi“ an, servieren aber in Wahrheit etwas anderes. Was sind also die Unterschiede?

Sehr vereinfacht kann man sagen, dass unter den Begriff alles fällt, was keine Scheren besitzt. Im Gegensatz zu Krabben, Krebsen, Süßwasserkrebsen und Scampi verfügen Garnelen über keine großen Scheren an den Vordergliedmaßen. Weil es sehr viele Unterarten gibt wie „Black Tiger“ oder „White Tiger“ hat man sich wohl auf den Oberbegriff „Garnelen“ geeinigt.

Roh, gekocht, geschält oder ungeschält

Zugegeben, sie sehen gruselig aus. Doch die Viecher sind empfindlich. Deshalb werden sie bei uns fast immer tiefgefroren verkauft. Ausnahme sind die „Partygarnelen“. Das ist nur ein Handelsname, der für bereits abgekochte Garnelen steht, die unter Schutzatmosphäre verpackt im Kühlregal stehen. Dort könnt ihr sie ruhig auch stehen lassen, denn bereits vorgekochte Garnelen sind allenfalls für Salat gut, nicht aber zum kochen.

Für alle warmen Gerichte solltet ihr rohe Tiere kaufen, die am besten noch in der Schale stecken. Ihr erkennt sie (meist) daran, dass sie nicht rot sind. Sie sind entweder grau/weiß, schwarz getigert, bräunlich oder auch blau. Erst, wenn sie mit Hitze in Kontakt kommen, färbt sich ihr Fleisch  schneeweiß mit deutlich roter Marmorierung. Alles, was beim Einkauf bereits rot ist, ist also vorgekocht und fürs weitere Kochen nicht so toll. (Es gibt Ausnahmen, die bereits roh rötlich sind, das steht dann auf der Packung).

Ob ihr sie mitsamt Kopf kauft oder bereits praktisch aufgeschnitten und entdarmt, ist Geschmacks- und Preissache. Mit Kopf sehen sie wirklich etwas unheimlich aus. Der Ö. geht dann immer aus der Küche stiften. Doch im Ganzen zubereitet bekommt ihr am Ende das beste Aroma – und das lockt den Ö. dann schnell in die Küche zurück.

Mit Bio ist man auf der sicheren Seite

Leider gibt es keine Kennzeichnungspflicht, was in Garnelen so alles drin ist. Wildfang ist kritisch, weil viel Beifang gefischt wird. Aqua-Kultur steht oft dafür, dass die Tiere ordentlich in Antibiotika gebadet haben. Eine Ausnahme sind Bio-Garnelen. Die gibt es aber leider nur sehr selten roh und mit Schale zu kaufen. Ich finde, das sollte sich dringend ändern! Eine andere Ausnahme sind: deutsche Zuchtgarnelen.

Frische Garnelen aus Deutschland

Man mag es kaum glauben, doch auch in Deutschland ist die Garnelenzucht auf dem Vormarsch. Es gibt mehrere Firmen, die sich darauf spezialisiert haben. Die bekanntesten sind Cara Royal in Norddeutschland und Crusta Nova in München. Sie versichern, dass bei der Produktion komplett auf Antibiotika verzichtet wird.

Der Vorteil der einheimischen Produktion liegt auf der Hand: Die Tiere werden nicht um den halben Globus transportiert. Die Wege sind so kurz, dass sie nicht einmal tiefgefroren werden. Am Tag der Bestellung schwimmen sie noch in ihren Becken und landen am nächsten Morgen gekühlt bei euch zu Hause. Frischer geht es nicht. Angeblich können diese Garnelen sogar roh verzehrt werden. Ich bevorzuge jedoch, sie sanft zu garen.

Natürlich haben diese deutschen Garnelen ihren Preis. Fast dreimal so viel müsst ihr dafür auf die Theke legen. Das tut erstmal weh. Doch hey, wir reden vom Klimawandel und dass sich etwas ändern muss. Weil es nicht schlau ist, die Tiere vom anderen Ende der Welt zu kaufen, gebe ich lieber etwas mehr aus und mache sie dafür seltener. Damit bleiben sie auch etwas Besonderes. Denn in Aroma und Geschmack sind die deutschen Garnelen einfach Spitzenklasse!

Garnelen aus deutscher Zucht

Wie komme ich an das volle Aroma?

Ich habe es schon erwähnt: Ich empfehle euch ganze Garnelen. Mit Kopf, Schale und allem drum und dran. Die müsst ihr dann zwar selbst schälen und oft auch entdarmen, doch das ist schnell gemacht. Aus den Köpfen und den Schalen setzt ihr dann einen schnellen Fond an, der das Aroma eures Gerichts durch die Decke jagt!

Solltet ihr das Rezept mit Tiefkühlware zubereiten, lasst diese bitte so langsam wie möglich im Kühlschrank auftauen. Wenn es schneller gehen muss, legt sie nebeneinander in einen Plastikbeutel. Dann lasst viel kaltes Wasser ins Waschbecken, drückt den noch geöffneten Plastikbeutel unter Wasser, so dass die Luft hinausgedrückt wird. Vorsicht, dass kein Wasser in die Tüte eindringt! Dann den Beutel unter Wasser mit einem Clip wasser- und luftdicht verschließen. So vakuumiert könnt ihr die Garnelen in kaltem Wasser schwimmend auch schonend auftauen.

Da sie nicht ganz billig sind hängt es letztendlich von eurer Spendierfreude abhängt, wie viele Garnelen ihr pro Portion serviert. Die Zutaten zur Soße passen für ca. 500g ganze Tiere.

Rezept Lecker-cremige Garnelen richtig gemacht

Cremige Garnelen mit Pasta

Zutaten (für 4 Personen / ca. 500g ganze Garnelen)

Für den Garnelenfond:

Garnelenschalen und Köpfe
1 EL neutrales Öl, z.B. Rapsöl
100ml (Werbelink)Noilly Prat (*)
150ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
2 Zweige frischer Thymian
1 TL (Werbelink)Miso-Paste, hell (*) (optional)

Für die cremigen Garnelen:

500g Garnelen, oder mehr, wenn ihr spendabel seid
2 TL Salz
1 TL Zucker
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
2 Scheiben Salzzitronen, optional oder Zitronenabrieb
½ Zitrone, ausgepresst
den Garnelenfond
2 EL Butter, sehr kalt
2 Stängel Petersilie
Salz und weißer Pfeffer, so nach Gefühl

Außerdem:

500g Pasta, z.B. Linguine oder geröstetes Weißbrot
Salz zum Pastakochen

Zubereitung:

1. Als erstes müssen die Garnelen geschält werden. Dazu den Kopf beherzt abdrehen und beiseite legen.
2. Mit einer Schere die Garnelen am Rücken bis zur Schwanzflosse aufschneiden. Dabei wird der Darm freigelegt. Den Darm mit Hilfe eines kleinen Messers herausziehen und entsorgen. Die Garnele evtl. mit etwas Küchenpapier putzen.
3. In einer Schüssel 2 TL Salz und 1 TL Zucker in ca. 250ml Wasser auflösen. Die geschälten Garnelen hineinlegen und 15-20 Minuten im Kühlschrank beizen lassen.

Für den Garnelenfond:

1. Eine (Werbelink)unbeschichtete Pfanne (*) sehr heiß erhitzen. Wer nur beschichtete Pfannen hat, nimmt einen großen Topf, aus dem der Dampf gut abziehen kann. Das Öl darin erhitzen und die Schalen und Köpfe der Garnelen für 2-3 Minuten scharf anbraten, bis sich ein dunkler Bodensatz bildet.
2. Dann die Pfanne vom Herd ziehen und mit dem (Werbelink)Noilly Prat (*) und dem Weißwein ablöschen.
3. Mit einem Holzspatel den Bodensatz abkratzen. Legt sich das aufgeregte Geblubber, die Pfanne zurück auf den Herd ziehen, aber nur noch bei milder Hitze.
4. Nun das Lorbeerblatt, den Thymian und optional 1 TL helle Misopaste in den Sud geben. Die Misopaste verleiht dem Sud noch mehr Tiefe, ohne sich selbst in den Vordergrund zu spielen.
5. Offen ca. 5 Minuten bei sehr sanfter Hitze köcheln lassen. Dann die Schalen durch ein feines Sieb passieren und den Sud auffangen. Die Schalen gut ausdrücken!

Für die Pasta:

1. Für die Pasta einen großen Topf mit Wasser (min. 4 Liter) aufsetzen und zum Kochen bringen. 1 Handvoll Salz hineingeben und die Nudeln nach Packungsanweisung kochen.

Für die cremigen Garnelen:

1. Für die Garnelen die Pfanne auswischen und bei mittlerer Hitze das Olivenöl darin erwärmen.
2. Den Knoblauch pellen, fein hacken und in der Pfanne 1-2 Minuten sanft andünsten, ohne dass er Farbe annimmt.
3. Die Zitronenscheiben fein hacken und kurz in der Pfanne mitdünsten.
4. Dann mit dem Zitronensaft ablöschen und den Garnelenfond dazu geben. Alles sanft zum Sieden bringen.
5. Die Garnelen aus der Marinade heben und gut abtropfen lassen. Nebeneinander in die Pfanne legen, so dass sie sich nicht überlappen und bei geschlossenem Deckel ca. 2 Minuten lang sanft garen lassen.
6. Dann wenden und eine weitere Minute bei geschlossenem Deckel fertig garen. Vorsichtig aus der Pfanne heben und warm stellen.
7. Den Sud aus der Pfanne in einen Mixbecher geben und mit dem (Werbelink)Zauberstab (*) gut durchmixen. Dabei nach und nach die eiskalte Butter würfelweise untermixen, bis die Soße eine schöne Bindung hat.
8. Die Garnelen mitsamt der Soße in die Pfanne zurückgeben und warm halten. Auf keinen Fall mehr kochen lassen, sonst werden die Garnelen trocken und die Soße verliert ihre Bindung!
9. Mit der gehackten Petersilie bestreuen und evtl. mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken. Schwarzer Pfeffer geht auch, macht aber dunkle Punkte in die helle Soße.
10. Die Garnelen mit etwas geröstetem Brot als Vorspeise in kleinen Schüsseln servieren.
11. Oder 100ml vom Nudelwasser abnehmen und aufheben. Die Nudeln absieben und mit den Garnelen rasch vermischen. Sollten die Nudeln zu viel Soße aufsaugen, etwas von dem aufgehobenen Nudelwasser dazu geben, so dass die Nudeln schön feucht bleiben. Schnell servieren!

Beim ersten Versuch hatte ich den Fond etwas mehr einkochen lassen. Das Ergebnis war eine noch cremigere Soße. Für die Vorspeisenvariante solltet ihr das unbedingt  auch machen!

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)

Lecker-cremige Garnelen, richtig gemacht

So nach Gefühl

Diese Garnelen mit ihrer buttrigen Soße einfach zum Fingerlecken! Entweder als Vorspeise mit etwas Brot, oder mit Pasta als Hauptgericht.

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Vorbereitungszeit 45 Min.

Zubereitungszeit 20 Min.

Arbeitszeit 1 Std. 5 Min.

Gericht Meeresfrüchte, Nudeln, Pasta

Land & Region International, Italienisch

Portionen 4 Personen

Kalorien 322 kcal

Zutaten

  

1x2x3x

Für den Garnelenfond:

• Garnelenschalen und Köpfe
• 1 EL neutrales Öl z.B. Rapsöl
• 100 ml (Werbelink)Noilly Prat
• 150 ml Weißwein
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Zweige frischer Thymian
• 1 TL (Werbelink)Miso-Paste, hell (optional)

Für die cremigen Garnelen:

• 500 g Garnelen oder mehr, wenn ihr spendabel seid
• 2 TL Salz
• 1 TL Zucker
• 2 EL (Werbelink)Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Scheiben eingelegte Salzzitronen optional oder Zitronenabrieb
• ½ Zitrone ausgepresst
• den Garnelenfond
• 2 EL Butter sehr kalt
• 2 Stängel Petersilie
• Salz so nach Gefühl
• (Werbelink)weißer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen

Außerdem:

• 500 g Pasta z.B. Linguine oder geröstetes Weißbrot
• Salz zum Pastakochen

Anleitungen

 

• Als erstes müssen die Garnelen geschält werden. Dazu den Kopf beherzt abdrehen und beiseite legen.
• Mit einer Schere die Garnelen am Rücken bis zur Schwanzflosse aufschneiden. Dabei wird der Darm freigelegt.
  
• Den Darm mit Hilfe eines kleinen Messers herausziehen und entsorgen. Die Garnele evtl. mit etwas Küchenpapier putzen.
  
• In einer Schüssel 2 TL Salz und 1 TL Zucker in ca. 250ml Wasser auflösen. Die geschälten Garnelen hineinlegen und 15-20 Minuten im Kühlschrank beizen lassen.

Für den Garnelenfond:

• Eine (Werbelink)unbeschichtete Pfanne (*) sehr heiß erhitzen. Wer nur beschichtete Pfannen hat, nimmt einen großen Topf, aus dem der Dampf gut abziehen kann. Das Öl darin erhitzen und die Schalen und Köpfe der Garnelen für 2-3 Minuten scharf anbraten, bis sich ein dunkler Bodensatz bildet.
• Dann die Pfanne vom Herd ziehen und mit dem (Werbelink)Noilly Prat (*) und dem Weißwein ablöschen.
• Mit einem Holzspatel den Bodensatz abkratzen. Legt sich das aufgeregte Geblubber, die Pfanne zurück auf den Herd ziehen, aber nur noch bei milder Hitze.
• Nun das Lorbeerblatt, den Thymian und optional 1 TL helle Misopaste in den Sud geben. Die Misopaste verleiht dem Sud noch mehr Tiefe, ohne sich selbst in den Vordergrund zu spielen.
• Offen ca. 5 Minuten bei sehr sanfter Hitze köcheln lassen. Dann die Schalen durch ein feines Sieb passieren und den Sud auffangen. Die Schalen gut ausdrücken!

Für die Pasta:

• Für die Pasta einen großen Topf mit Wasser (min. 4 Liter) aufsetzen und zum Kochen bringen. 1 Handvoll Salz hineingeben und die Nudeln nach Packungsanweisung kochen.

Für die cremigen Garnelen:

• Für die Garnelen die Pfanne auswischen und bei mittlerer Hitze das Olivenöl darin erwärmen.
• Den Knoblauch pellen, fein hacken und in der Pfanne 1-2 Minuten sanft andünsten, ohne dass er Farbe annimmt.
• Die Zitronenscheiben fein hacken und kurz in der Pfanne mitdünsten.
• Dann mit dem Zitronensaft ablöschen und den Garnelenfond dazu geben. Alles sanft zum Sieden bringen.
• Die Garnelen aus der Marinade heben und gut abtropfen lassen. Nebeneinander in die Pfanne legen, so dass sie sich nicht überlappen und bei geschlossenem Deckel ca. 2 Minuten lang sanft garen lassen.
• Dann wenden und eine weitere Minute bei geschlossenem Deckel fertig garen. Vorsichtig aus der Pfanne heben und warm stellen.
• Den Sud aus der Pfanne in einen Mixbecher geben und mit dem (Werbelink)Zauberstab (*) gut durchmixen. Dabei nach und nach die eiskalte Butter würfelweise untermixen, bis die Soße eine schöne Bindung hat.
• Die Garnelen mitsamt der Soße in die Pfanne zurückgeben und warm halten. Auf keinen Fall mehr kochen lassen, sonst werden die Garnelen trocken und die Soße verliert ihre Bindung!
• Mit der gehackten Petersilie bestreuen und evtl. mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken. Schwarzer Pfeffer geht auch, macht aber dunkle Punkte in die helle Soße.
• Die Garnelen mit etwas geröstetem Brot als Vorspeise in kleinen Schüsseln servieren.
• Oder 100ml vom Nudelwasser abnehmen und aufheben. Die Nudeln absieben und mit den Garnelen rasch vermischen. Sollten die Nudeln zu viel Soße aufsaugen, etwas von dem aufgehobenen Nudelwasser dazu geben, so dass die Nudeln schön feucht bleiben. Schnell servieren!

Notizen

Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.

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