Diese Garnelen mit ihrer buttrigen Soße einfach zum Fingerlecken! Entweder als Vorspeise mit etwas Brot, oder mit Pasta als Hauptgericht.
Ich mag Garnelen. Zumindest glaube ich das. Denn es ist gar nicht so klar, was alles unter den Begriff „Garnelen“ gehört. Von der „Partygarnele“ bis zum „Scampi“ scheint alles dazu zu gehören. Oder etwa doch nicht?
Was sind Garnelen und was nicht
Der Begriff „Garnelen“ ist ein Oberbegriff für allerlei verschiedene Krustentiere. Andere Handelsnamen wie „Gambas“ (spanisch), „Shrimps“ oder „Prawns“ (beides englisch) machen die Sache zusätzlich kompliziert. Unlautere Restaurantbesitzer bieten auf ihrer Karte gerne mal „Scampi“ an, servieren aber in Wahrheit etwas anderes. Was sind also die Unterschiede?
Sehr vereinfacht kann man sagen, dass unter den Begriff alles fällt, was keine Scheren besitzt. Im Gegensatz zu Krabben, Krebsen, Süßwasserkrebsen und Scampi verfügen Garnelen über keine großen Scheren an den Vordergliedmaßen. Weil es sehr viele Unterarten gibt wie „Black Tiger“ oder „White Tiger“ hat man sich wohl auf den Oberbegriff „Garnelen“ geeinigt.
Roh, gekocht, geschält oder ungeschält
Zugegeben, sie sehen gruselig aus. Doch die Viecher sind empfindlich. Deshalb werden sie bei uns fast immer tiefgefroren verkauft. Ausnahme sind die „Partygarnelen“. Das ist nur ein Handelsname, der für bereits abgekochte Garnelen steht, die unter Schutzatmosphäre verpackt im Kühlregal stehen. Dort könnt ihr sie ruhig auch stehen lassen, denn bereits vorgekochte Garnelen sind allenfalls für Salat gut, nicht aber zum kochen.
Für alle warmen Gerichte solltet ihr rohe Tiere kaufen, die am besten noch in der Schale stecken. Ihr erkennt sie (meist) daran, dass sie nicht rot sind. Sie sind entweder grau/weiß, schwarz getigert, bräunlich oder auch blau. Erst, wenn sie mit Hitze in Kontakt kommen, färbt sich ihr Fleisch schneeweiß mit deutlich roter Marmorierung. Alles, was beim Einkauf bereits rot ist, ist also vorgekocht und fürs weitere Kochen nicht so toll. (Es gibt Ausnahmen, die bereits roh rötlich sind, das steht dann auf der Packung).
Ob ihr sie mitsamt Kopf kauft oder bereits praktisch aufgeschnitten und entdarmt, ist Geschmacks- und Preissache. Mit Kopf sehen sie wirklich etwas unheimlich aus. Der Ö. geht dann immer aus der Küche stiften. Doch im Ganzen zubereitet bekommt ihr am Ende das beste Aroma – und das lockt den Ö. dann schnell in die Küche zurück.
Mit Bio ist man auf der sicheren Seite
Leider gibt es keine Kennzeichnungspflicht, was in Garnelen so alles drin ist. Wildfang ist kritisch, weil viel Beifang gefischt wird. Aqua-Kultur steht oft dafür, dass die Tiere ordentlich in Antibiotika gebadet haben. Eine Ausnahme sind Bio-Garnelen. Die gibt es aber leider nur sehr selten roh und mit Schale zu kaufen. Ich finde, das sollte sich dringend ändern! Eine andere Ausnahme sind: deutsche Zuchtgarnelen.
Frische Garnelen aus Deutschland
Man mag es kaum glauben, doch auch in Deutschland ist die Garnelenzucht auf dem Vormarsch. Es gibt mehrere Firmen, die sich darauf spezialisiert haben. Die bekanntesten sind Cara Royal in Norddeutschland und Crusta Nova in München. Sie versichern, dass bei der Produktion komplett auf Antibiotika verzichtet wird.
Der Vorteil der einheimischen Produktion liegt auf der Hand: Die Tiere werden nicht um den halben Globus transportiert. Die Wege sind so kurz, dass sie nicht einmal tiefgefroren werden. Am Tag der Bestellung schwimmen sie noch in ihren Becken und landen am nächsten Morgen gekühlt bei euch zu Hause. Frischer geht es nicht. Angeblich können diese Garnelen sogar roh verzehrt werden. Ich bevorzuge jedoch, sie sanft zu garen.
Natürlich haben diese deutschen Garnelen ihren Preis. Fast dreimal so viel müsst ihr dafür auf die Theke legen. Das tut erstmal weh. Doch hey, wir reden vom Klimawandel und dass sich etwas ändern muss. Weil es nicht schlau ist, die Tiere vom anderen Ende der Welt zu kaufen, gebe ich lieber etwas mehr aus und mache sie dafür seltener. Damit bleiben sie auch etwas Besonderes. Denn in Aroma und Geschmack sind die deutschen Garnelen einfach Spitzenklasse!
Wie komme ich an das volle Aroma?
Ich habe es schon erwähnt: Ich empfehle euch ganze Garnelen. Mit Kopf, Schale und allem drum und dran. Die müsst ihr dann zwar selbst schälen und oft auch entdarmen, doch das ist schnell gemacht. Aus den Köpfen und den Schalen setzt ihr dann einen schnellen Fond an, der das Aroma eures Gerichts durch die Decke jagt!
Solltet ihr das Rezept mit Tiefkühlware zubereiten, lasst diese bitte so langsam wie möglich im Kühlschrank auftauen. Wenn es schneller gehen muss, legt sie nebeneinander in einen Plastikbeutel. Dann lasst viel kaltes Wasser ins Waschbecken, drückt den noch geöffneten Plastikbeutel unter Wasser, so dass die Luft hinausgedrückt wird. Vorsicht, dass kein Wasser in die Tüte eindringt! Dann den Beutel unter Wasser mit einem Clip wasser- und luftdicht verschließen. So vakuumiert könnt ihr die Garnelen in kaltem Wasser schwimmend auch schonend auftauen.
Da sie nicht ganz billig sind hängt es letztendlich von eurer Spendierfreude abhängt, wie viele Garnelen ihr pro Portion serviert. Die Zutaten zur Soße passen für ca. 500g ganze Tiere.
Beim ersten Versuch hatte ich den Fond etwas mehr einkochen lassen. Das Ergebnis war eine noch cremigere Soße. Für die Vorspeisenvariante solltet ihr das unbedingt auch machen!
Rezept Lecker-cremige Garnelen richtig gemacht
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Lecker-cremige Garnelen, richtig gemacht
Zutaten
Für den Garnelenfond:
- Garnelenschalen und Köpfe
- 1 EL neutrales Öl z.B. Rapsöl
- 100 ml (Werbelink)Noilly Prat
- 150 ml Weißwein
- 1 (Werbelink)Lorbeerblatt
- 2 Zweige frischer Thymian
- 1 TL (Werbelink)Miso-Paste, hell (optional)
Für die cremigen Garnelen:
- 500 g Garnelen oder mehr, wenn ihr spendabel seid
- 2 TL Salz
- 1 TL Zucker
- 2 EL (Werbelink)Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Scheiben eingelegte Salzzitronen optional oder Zitronenabrieb
- ½ Zitrone ausgepresst
- den Garnelenfond
- 2 EL Butter sehr kalt
- 2 Stängel Petersilie
- Salz so nach Gefühl
- (Werbelink)weißer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
Außerdem:
- 500 g Pasta z.B. Linguine oder geröstetes Weißbrot
- Salz zum Pastakochen
Anleitungen
- Als erstes müssen die Garnelen geschält werden. Dazu den Kopf beherzt abdrehen und beiseite legen.
- Mit einer Schere die Garnelen am Rücken bis zur Schwanzflosse aufschneiden. Dabei wird der Darm freigelegt.
- Den Darm mit Hilfe eines kleinen Messers herausziehen und entsorgen. Die Garnele evtl. mit etwas Küchenpapier putzen.
- In einer Schüssel 2 TL Salz und 1 TL Zucker in ca. 250ml Wasser auflösen. Die geschälten Garnelen hineinlegen und 15-20 Minuten im Kühlschrank beizen lassen.
Für den Garnelenfond:
- Eine (Werbelink)unbeschichtete Pfanne (*) sehr heiß erhitzen. Wer nur beschichtete Pfannen hat, nimmt einen großen Topf, aus dem der Dampf gut abziehen kann. Das Öl darin erhitzen und die Schalen und Köpfe der Garnelen für 2-3 Minuten scharf anbraten, bis sich ein dunkler Bodensatz bildet.
- Dann die Pfanne vom Herd ziehen und mit dem (Werbelink)Noilly Prat (*) und dem Weißwein ablöschen.
- Mit einem Holzspatel den Bodensatz abkratzen. Legt sich das aufgeregte Geblubber, die Pfanne zurück auf den Herd ziehen, aber nur noch bei milder Hitze.
- Nun das Lorbeerblatt, den Thymian und optional 1 TL helle Misopaste in den Sud geben. Die Misopaste verleiht dem Sud noch mehr Tiefe, ohne sich selbst in den Vordergrund zu spielen.
- Offen ca. 5 Minuten bei sehr sanfter Hitze köcheln lassen. Dann die Schalen durch ein feines Sieb passieren und den Sud auffangen. Die Schalen gut ausdrücken!
Für die Pasta:
- Für die Pasta einen großen Topf mit Wasser (min. 4 Liter) aufsetzen und zum Kochen bringen. 1 Handvoll Salz hineingeben und die Nudeln nach Packungsanweisung kochen.
Für die cremigen Garnelen:
- Für die Garnelen die Pfanne auswischen und bei mittlerer Hitze das Olivenöl darin erwärmen.
- Den Knoblauch pellen, fein hacken und in der Pfanne 1-2 Minuten sanft andünsten, ohne dass er Farbe annimmt.
- Die Zitronenscheiben fein hacken und kurz in der Pfanne mitdünsten.
- Dann mit dem Zitronensaft ablöschen und den Garnelenfond dazu geben. Alles sanft zum Sieden bringen.
- Die Garnelen aus der Marinade heben und gut abtropfen lassen. Nebeneinander in die Pfanne legen, so dass sie sich nicht überlappen und bei geschlossenem Deckel ca. 2 Minuten lang sanft garen lassen.
- Dann wenden und eine weitere Minute bei geschlossenem Deckel fertig garen. Vorsichtig aus der Pfanne heben und warm stellen.
- Den Sud aus der Pfanne in einen Mixbecher geben und mit dem (Werbelink)Zauberstab (*) gut durchmixen. Dabei nach und nach die eiskalte Butter würfelweise untermixen, bis die Soße eine schöne Bindung hat.
- Die Garnelen mitsamt der Soße in die Pfanne zurückgeben und warm halten. Auf keinen Fall mehr kochen lassen, sonst werden die Garnelen trocken und die Soße verliert ihre Bindung!
- Mit der gehackten Petersilie bestreuen und evtl. mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken. Schwarzer Pfeffer geht auch, macht aber dunkle Punkte in die helle Soße.
- Die Garnelen mit etwas geröstetem Brot als Vorspeise in kleinen Schüsseln servieren.
- Oder 100ml vom Nudelwasser abnehmen und aufheben. Die Nudeln absieben und mit den Garnelen rasch vermischen. Sollten die Nudeln zu viel Soße aufsaugen, etwas von dem aufgehobenen Nudelwasser dazu geben, so dass die Nudeln schön feucht bleiben. Schnell servieren!
Stefan
Moin Dirk,
hast Du zu dem Rezept eine ungefähre Mengenangabe zu den Garnelen, z.B. im Verhältnis zu 500g Nudeln? Gerade bei ganzen Tieren fehlt mir das Gespür dafür.
Danke und einen schönen Feiertag,
beste Grüße
Stefan
Dirk
Moin Stefan,
Die Frage lässt sich nicht so ganz einfach beantworten, denn es kommt einerseits darauf an, für wieviele Esser die 500g Nudeln gedacht sind, wie groß die Garnelen sind und mit wie vielen Garnelen pro Portion du die Esser beglücken möchtest.
Ich rechne in der Regel 125g Nudeln pro Portion, so dass 500g Nudeln bei mir 4 Portionen ergibt. Ich kenne aber auch Leute, die verputzen 500g Nudeln alleine, während in Italien häufig 60-80g Nudeln pro Portion gerechnet werden, da der Pasta-Gang nur einer von mehreren ist (Primo piatto).
Bei der Anzahl der Garnelen spielt wie gesagt die Größe eine Rolle. Bei der Größe, die du auf den Fotos siehst, finde ich 8 Garnelen pro Teller das Minimum, auch wenn man im Restaurant häufig weniger bekommt (bei den verwendeten Crusta Nova Garnelen entsprachen 500g ganze Garnelen ca. 25 Stück). So gerechnet könnte man sagen: bei mir gibt es für 125g Nudeln auch mindestens 125g ganze Garnelen, eher mehr. Denn je mehr Garnelen, umso geschmackvoller der Sud, den du aus den Krusten ziehen kannst.
Für das Titelfoto dieses Beitrags habe ich deutlich mehr Garnelen verwendet – das war etwas verschwenderisch, sollte aber auf dem Foto gut aussehen. Hier kamen auf 250g Nudeln 25 Garnelen.
Ich hoffe, das hilft dir weiter.
Viele Grüße, Dirk
Susanne B.
Danke für das tolle Rezept. Ich habe es heute probiert und es hat mir sehr gut geschmeckt.
Lukas
Servus, habe dein Rezept heute ausprobiert. Hatte Garnelen (1kg mit Schale, die größten) auf 500g Nudeln. War ein absoluter Traum. Werde das Gericht aber nächstesmal nur als Vorspeise, evtl mit ein bisschen Brot anbieten, dann kommt der Geschmack der Soße mehr durch. Hat mich geschmacklich echt vom Hocker gehauen. Ziemlich wenige Zutaten und ein paar gewisse Kniffe lassen hier echt was geiles entstehen. Danke für das Rezept.
Dirk
Hallo Lukas,
vielen Dank für deinen netten Kommentar! Ich gebe dir absolut Recht, dass die Garnelen ohne Pasta, nur mit etwas Brot zum Aufstippen der Soße, der absolute Hammer sind. Mit der Pasta ist es auch lecker, doch die Nudeln saugen leider auch einen Teil des Aromas weg. Herzliche Grüße!
Isabel
Hallo, danke für das super leckere Rezept!
Ich hätte aber noch zwei Fragen:
1. Gäbe es eine antialkoholische Alternative für den Fond?
2. Ich würde das Gericht gerne für Gäste zubereiten. Soll ich mit allem beginnen, wenn sie da sind, damit Garnelen nicht zäh werden oder um den Geschmack nicht zu verändern? Oder kann ich Schritte schon vorab erledigen?
Beste Grüße aus Oberösterreich
Dirk
Hallo Isabel,
Vielen Dank für deinen netten Kommentar. Natürlich kannst du das Gericht auch ohne Alkohol herstellen. Ersetze ihn einfach durch die gleiche Menge an Fischfond oder Gemüsebrühe. Auch würde ich einen halben Löffel Honig hinein geben, um die Süße aus dem Wermuth zu ersetzen.
Du kannst den Ansatz aus den Schalen ein paar Stunden früher zubereiten. Notfalls auch am Vortag, doch ich würde die rohen Garnelen lieber nicht so lange im Kühlschrank liegen lassen. Die Garnelen wie beschrieben schälen (Punkt 1) aber nicht marinieren, sondern gut verpackt kalt stellen, am Besten ganz unten in deinem Kühlschrank, wo es am kältesten ist.
Den Fond ansetzen (Punkt 3+4) und die Soße zubereiten (Punkt 6). Diese dann ebenfalls kalt stellen, bis du sie brauchst.
Die Garnelen kannst du marinieren kurz bevor die Gäste kommen. Du kannst diesen Schritt aber auch ganz weglassen – er dient dazu, dass die Garnelen trotz kurzer Garzeit eine etwas festere Struktur bekommen.
Wenn die Gäste da sind, die Soße in der Pfanne sanft erhitzen, bis sie leicht simmert und dann mit Punkt 7 fortfahren.
Solltest du die Garnelen mit Nudeln servieren wollen, kochst du diese am besten frisch und à la minute. Notfalls kannst du sie aber auch vorkochen und dabei ca. 2 Minuten der Garzeit abziehen. Die Nudeln abgießen, mit einem Löffel neutralem Öl vermengen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech zum Ausdampfen ausbreiten. Dann das Blech mit Folie oder einem feuchten Tuch abdecken, bis die Nudeln gebraucht werden. Dann kurz in siedendem Wasser fertig kochen.
Viel Erfolg und Freude mit den Gästen! Herzliche Grüße!
Kaja
Sehr lecker!!
Brigitte
Ein schönes Rezept, wir werden es ausprobieren. Wir eine deutsch-französische Familie, die nicht versteht, wie man den Kopf der Garnele als häßlich bezeichnen kann, es ist ein perfektes, schönes Krustentier.
Dirk
Hallo Brigitte, ich gebe dir da vollkommen recht. Leider tun sich deutsche Konsumenten mit allem schwer, was noch einen Kopf hat. Daher wird Geflügel hierzulande, anders als in Frankreich, auch immer kopflos verkauft. Das sieht vielleicht weniger martialisch aus, doch man verliert immer eine Kontrollmöglichkeit, wie frisch das Geflügel eigentlich ist. Bei kopflosen Garnelen ist es ähnlich und man bringt sich zudem um große Geschmackstiefe, denn die Krusten von Garnelenschwänzen bringen nur wenig Geschmack in die Soße.
Marianne
Lieber Dirk, danke für dieses tolle Rezept. Ich habe die Garnelen heute gemacht und sogar noch die restliche Sauce gelöffelt.
wird es jetzt öfter geben.
Lieben Gruß nach Berlin
Marianne
Dirk
Liebe Marianne,
vielen Dank für dein nettes Feedback! Ich mag das Rezept auch immer noch wahnsinnig gerne. Im Gegensatz zu damals, als ich es aufschrieb, würde ich heute beim Anrösten der Köpfe und Schalen etwas mehr Vorsicht walten lassen, damit die nicht bitter werden, wenn sie zuviel Hitze abbekommen. Aber das hat ja offenbar gut gepasst bei dir! Schöne Grüße!
Sabine
Vielen Dank!
Ich freue mich sehr über deine ausführlichen Beschreibungen zu den Rezepten!
Sabine
Dirk
Vielen Dank Sabine für deine nette Rückmeldung! Ich wünsche dir noch viel Freude mit meinen Rezepten!
Michael
Ich habe schon öfters Shrimps in einer Weisswein Sahnesauce gemacht… Und ich habe etwas ähnliches erwartet… Aber meine Güte, so etwas leckeres wie heute gab es bei mir schon lange nicht mehr! Alle waren begeistert! Inklusive der Kids! Wirklich ein tolles Rezept. Das werde ich jetzt öfters kochen….
Dirk
Hallo Michael,
toll, dass es allen so gut geschmeckt hat! Vielen Dank für deine nette Rückmeldung!