Lecker-cremige Garnelen, richtig gemacht

22. September 2019 von Dirk 16 Kommentare

Diese Garnelen mit ihrer buttrigen Soße einfach zum Fingerlecken! Entweder als Vorspeise mit etwas Brot, oder mit Pasta als Hauptgericht.

Ich mag Garnelen. Zumindest glaube ich das. Denn es ist gar nicht so klar, was alles unter den Begriff „Garnelen“ gehört. Von der „Partygarnele“ bis zum „Scampi“ scheint alles dazu zu gehören. Oder etwa doch nicht?

Was sind Garnelen und was nicht

Der Begriff „Garnelen“ ist ein Oberbegriff für allerlei verschiedene Krustentiere. Andere Handelsnamen wie „Gambas“ (spanisch), „Shrimps“ oder „Prawns“ (beides englisch) machen die Sache zusätzlich kompliziert. Unlautere Restaurantbesitzer bieten auf ihrer Karte gerne mal „Scampi“ an, servieren aber in Wahrheit etwas anderes. Was sind also die Unterschiede?

Sehr vereinfacht kann man sagen, dass unter den Begriff alles fällt, was keine Scheren besitzt. Im Gegensatz zu Krabben, Krebsen, Süßwasserkrebsen und Scampi verfügen Garnelen über keine großen Scheren an den Vordergliedmaßen. Weil es sehr viele Unterarten gibt wie „Black Tiger“ oder „White Tiger“ hat man sich wohl auf den Oberbegriff „Garnelen“ geeinigt.

Roh, gekocht, geschält oder ungeschält

Zugegeben, sie sehen gruselig aus. Doch die Viecher sind empfindlich. Deshalb werden sie bei uns fast immer tiefgefroren verkauft. Ausnahme sind die „Partygarnelen“. Das ist nur ein Handelsname, der für bereits abgekochte Garnelen steht, die unter Schutzatmosphäre verpackt im Kühlregal stehen. Dort könnt ihr sie ruhig auch stehen lassen, denn bereits vorgekochte Garnelen sind allenfalls für Salat gut, nicht aber zum kochen.

Für alle warmen Gerichte solltet ihr rohe Tiere kaufen, die am besten noch in der Schale stecken. Ihr erkennt sie (meist) daran, dass sie nicht rot sind. Sie sind entweder grau/weiß, schwarz getigert, bräunlich oder auch blau. Erst, wenn sie mit Hitze in Kontakt kommen, färbt sich ihr Fleisch schneeweiß mit deutlich roter Marmorierung. Alles, was beim Einkauf bereits rot ist, ist also vorgekocht und fürs weitere Kochen nicht so toll. (Es gibt Ausnahmen, die bereits roh rötlich sind, das steht dann auf der Packung).

Ob ihr sie mitsamt Kopf kauft oder bereits praktisch aufgeschnitten und entdarmt, ist Geschmacks- und Preissache. Mit Kopf sehen sie wirklich etwas unheimlich aus. Der Ö. geht dann immer aus der Küche stiften. Doch im Ganzen zubereitet bekommt ihr am Ende das beste Aroma – und das lockt den Ö. dann schnell in die Küche zurück.

Mit Bio ist man auf der sicheren Seite

Leider gibt es keine Kennzeichnungspflicht, was in Garnelen so alles drin ist. Wildfang ist kritisch, weil viel Beifang gefischt wird. Aqua-Kultur steht oft dafür, dass die Tiere ordentlich in Antibiotika gebadet haben. Eine Ausnahme sind Bio-Garnelen. Die gibt es aber leider nur sehr selten roh und mit Schale zu kaufen. Ich finde, das sollte sich dringend ändern! Eine andere Ausnahme sind: deutsche Zuchtgarnelen.

Frische Garnelen aus Deutschland

Man mag es kaum glauben, doch auch in Deutschland ist die Garnelenzucht auf dem Vormarsch. Es gibt mehrere Firmen, die sich darauf spezialisiert haben. Die bekanntesten sind Cara Royal in Norddeutschland und Crusta Nova in München. Sie versichern, dass bei der Produktion komplett auf Antibiotika verzichtet wird.

Der Vorteil der einheimischen Produktion liegt auf der Hand: Die Tiere werden nicht um den halben Globus transportiert. Die Wege sind so kurz, dass sie nicht einmal tiefgefroren werden. Am Tag der Bestellung schwimmen sie noch in ihren Becken und landen am nächsten Morgen gekühlt bei euch zu Hause. Frischer geht es nicht. Angeblich können diese Garnelen sogar roh verzehrt werden. Ich bevorzuge jedoch, sie sanft zu garen.

Natürlich haben diese deutschen Garnelen ihren Preis. Fast dreimal so viel müsst ihr dafür auf die Theke legen. Das tut erstmal weh. Doch hey, wir reden vom Klimawandel und dass sich etwas ändern muss. Weil es nicht schlau ist, die Tiere vom anderen Ende der Welt zu kaufen, gebe ich lieber etwas mehr aus und mache sie dafür seltener. Damit bleiben sie auch etwas Besonderes. Denn in Aroma und Geschmack sind die deutschen Garnelen einfach Spitzenklasse!

Wie komme ich an das volle Aroma?

Ich habe es schon erwähnt: Ich empfehle euch ganze Garnelen. Mit Kopf, Schale und allem drum und dran. Die müsst ihr dann zwar selbst schälen und oft auch entdarmen, doch das ist schnell gemacht. Aus den Köpfen und den Schalen setzt ihr dann einen schnellen Fond an, der das Aroma eures Gerichts durch die Decke jagt!

Solltet ihr das Rezept mit Tiefkühlware zubereiten, lasst diese bitte so langsam wie möglich im Kühlschrank auftauen. Wenn es schneller gehen muss, legt sie nebeneinander in einen Plastikbeutel. Dann lasst viel kaltes Wasser ins Waschbecken, drückt den noch geöffneten Plastikbeutel unter Wasser, so dass die Luft hinausgedrückt wird. Vorsicht, dass kein Wasser in die Tüte eindringt! Dann den Beutel unter Wasser mit einem Clip wasser- und luftdicht verschließen. So vakuumiert könnt ihr die Garnelen in kaltem Wasser schwimmend auch schonend auftauen.

Da sie nicht ganz billig sind hängt es letztendlich von eurer Spendierfreude abhängt, wie viele Garnelen ihr pro Portion serviert. Die Zutaten zur Soße passen für ca. 500g ganze Tiere.

Beim ersten Versuch hatte ich den Fond etwas mehr einkochen lassen. Das Ergebnis war eine noch cremigere Soße. Für die Vorspeisenvariante solltet ihr das unbedingt auch machen!

Rezept Lecker-cremige Garnelen richtig gemacht

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