Vegetarische Spaghetti alla Nerano, mit Zucchini, Basilikum und zart geschmolzenem Provolone – traumhaft Süditalienisch!
Immer wenn ich glaube, bereits alle leckeren Pastagerichte zu kennen, werde ich aufs Neue überrascht. Zum Beispiel mit diesen herrlich cremigen Spaghetti alla Nerano! Nerano, das ist ein Städchen in Kampanien. Es liegt auf der sorrentinischen Halbinsel, südlich von Neapel, nur einen Steinwurf von der Amalfiküste entfernt, vis-à-vis der Insel Capri. Hach, da kommen doch gleich Urlaubsgefühle auf!
Eine Pasta mehr für den Herbst
Woher das Rezept für Spaghetti alla Nerano stammt, ist nicht vollständig geklärt. Am glaubhaftesten ist die Überlieferung, dass eine Köchin in Nerano in den 1950er Jahren unerwartet noch hungrige Gäste bewirten musste, die mit ihrem Boot an der Küste angelegt hatten. Mir erscheint das glaubhaft, denn auch wir lagen vor ein paar Jahren am Strand von Nerano und sahen, wie zahlreiche Yachten dort in der Bucht ankerten. Kam ein Boot neu an, schwärmten sofort kleine Boote von den Strandrestaurants aus und holten die Insassen zum Lunch ab. Ich wünschte, ich hätte auch so ein Boot, doch das hat bis heute noch nicht geklappt.
Zurück zur Pasta: Herzstück ist neben Zucchini und Basilikum der örtlich produzierte Provolone del Monaco – ein süßlich-buttriger, halbfester Kuhmilchkäse, der mindestens 6 Monate gereift sein sollte. Er bringt so einen eigenen Geschmack mit, dass ich ungern Tipps für einen Ersatzkäse geben möchte, obwohl Provolone del Monaco hierzulande nicht überall zu bekommen ist. Mit etwas Glück findet er sich im italienischen Feinkostladen.
Mit buttrigem Käse und frittierten Zucchini ist dies wahrlich kein Rezept für den Hochsommer, mehr für erste kühlere Herbsttage, an denen es etwas Deftiges sein darf. Der Ö. hat schon mehrfach gefragt, ob ich die Spaghetti alla Nerano nicht noch einmal probekochen muss für den Blog. Nö, muss ich nicht, aber seine leckere Pasta bekommt er trotzdem bald wieder!
Zucchini auf jeden Fall frittieren
Bei den frittierten Zucchini habe ich einige Versuche angestellt, sie durch eine leichtere Variante zu ersetzen: In wenig Olivenöl gebraten oder im Airfryer geröstet. Doch ich finde, das Original ist einfach am besten. Italienische Rezepte ändert man eben nur, wenn man sie schlechter machen will. Kauft einfach möglichst kleine und schlanke Zucchini, die saugen weniger Fett auf. Entfettet ihr sie zudem nach dem Frittieren auf reichlich Küchenpapier, ist die Sache halb so wild.
Ich mag es, wenn Zucchini in verschiedenen Farben und Größen dabei sind. Besonders kleine schneide ich in hübsche Stücke, so dass sie etwas mehr Biss beisteuern.
Wer sich einmal an eine simple Pasta Cacio e Pepe gewagt hat, weiß, wie knifflig so eine original italienische Käsesoße sein kann. Allzu oft sitzt man am Ende mit verklumptem Käse in trockener Pasta da, von Cremigkeit keine Spur. Das Geheimnis liegt zum großen Teil darin, die Pasta mit dem Käse unablässig in etwas Kochwasser zu bewegen, bis eine cremige Emulsion entsteht.
Der Provolone aber hilft dabei sehr, denn er schmilzt gerne und sorgt dafür, dass diese Käsesauce eigentlich immer cremig wird. Ich glaube, den Provolone schummle ich in Zukunft auch in andere Käsesaucen, um auf der sicheren Seite zu sein.
Gute Vorbereitung hilft
Wie immer bei Pastagerichten hilft es, alles gut vorzubereiten, denn das Fertigstellen ist meist eine Sache weniger Sekunden. Also: Erst die Zucchini frittieren, das geht sogar am Vortag. Den Käse rechtzeitig reiben und frischen Basilikum griffbereit haben. Dann kann mit den Spaghetti alla Nerano nichts mehr schiefgehen.
Kleiner Tipp: Haltet fürs Anrichten ein paar Zucchinischeiben zurück, um die Pasta zu dekorieren. Beim vielen Umrühren gehen einige Zucchinischeiben zu Bruch. Apropos Bruch: Dass auch meine Spaghetti auf den Fotos leicht zerbrochen aussehen, liegt daran, dass sie glutenfrei sind. Die halten einfach weniger Bewegung aus, als Pasta aus Hartweizengrieß. Lecker war es trotzdem!
Rezept Spaghetti alla Nerano
Tipp: Portionen/Personen/Stückzahl lassen sich anpassen. Dazu einfach auf die Anzahl klicken/tippen und den Schieberegler einstellen.
Die Anleitungsfotos lassen sich mit einem Klick/Tipp auf das KameraZeichen ausschalten.
Spaghetti alla Nerano
Zutaten
- 360 g Spaghetti
- Salz fürs Kochwasser
- 700 g Zucchini verschiedene Farben und Größen
- (Werbelink)Olivenöl zum Frittieren
- 150 g Provolone würzig
- 30 g Parmigiano Reggiano
- 2 EL (Werbelink)Olivenöl
- 1 Zehe Knoblauch
- 5 Stängel Basilikum Stängel und Blätter getrennt
- (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
Anleitungen
Vorbereitung:
- Die Zucchini in gleichmäßige, dünne Scheiben schneiden. Am besten geht das auf dem Gemüsehobel.
- Sehr kleine Zucchini schneide ich hingegen in Dreiecke, weil sie dann im fertigen Gericht den schönsten Biss haben.
- Reichlich Olivenöl in einem hochwandigen Topf auf 170°C erhitzen. Dabei hilft ein Digitalthermometer.
- Tipp: Besonders bei Gasherden müsst ihr aufpassen, dass das Öl im offenen Topf kein Feuer fängt. Achtung: Falls es doch einmal brennt, niemals mit Wasser löschen!
- Die Zucchini portionsweise im heißen Öl goldbraun frittieren und mit einem Drahtlöffel herausheben.
- Abtropfen lassen und anschließend auf reichlich Küchenpapier entfetten und abkühlen lassen.
- Das verbliebene Olivenöl aufbewahren und weiter zum Braten anderer Gerichte verwenden.
- Den Provolone und den Parmigiano Reggiano separat auf einer feinen Reibe reiben und bereitstellen.
Spaghetti alla Nerano:
- Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und die Pasta nach Packungsanweisung kochen.
- Parallel in einem großen Topf oder einer großen Pfanne etwas frisches Olivenöl erhitzen. Darin die Basilikumstängel und die ungeschälte Knoblauchzehe andünsten und so das Öl aromatisieren.
- Die Basilikumstängel entfernen und die frittierten Zucchinischeiben zugeben. Eine kleine Kelle vom Pasta-Kochwasser zufügen und die Zucchini darin erhitzen.
- Die zurückbehaltenen Basilikumblätter grob zerreißen und hinzufügen.
- Die Spaghetti 2-3 Minuten vor Ende der Kochzeit mit Hilfe einer Zange aus dem Kochwasser heben und direkt zu den Zucchini geben. Alles kurz durchmischen.
- Dann einen Teil des geriebenen Provolone zugeben und gut durchrühren. Dabei immer wieder etwas von dem Pasta-Kochwasser zugeben, bis eine cremige Emulsion entsteht. Die Spaghetti saugen unablässig Feuchtigkeit auf und es ist etwas knifflig, die richtige Menge an Wasser herauszufinden, damit es cremig und nicht wässrig wird.
- Sobald der Provolone sich mit dem Kochwasser verbunden hat, den geriebenen Parmigiano Reggiano und den restlichen Provolone unterrühren und dabei die Sauce weiter mit Kochwasser balancieren.
- Zum Schluss die Knoblauchzehe mit einer Zange herausfischen und die Spaghetti alla Nerano mit etwas frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer würzen.
- Spaghetti sofort servieren und genießen.
Notizen
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