Blumenkohl à la Grecque
Blumenkohl à la Grecque nach Thomas Keller wird in Court Bouillon gegart und kalt serviert. Er kann drei Tage im Voraus gemacht werden.
Wer hätte das gedacht? Der Blumenkohl und ich werden doch noch Freunde. Im vergangenen Jahr war der ofengeröstete Blumenkohl meine Entdeckung des Jahres. Er fand seinen Weg sowohl in winterliche Rezepte (Wintersalat mit Röstgemüse und Kichererbsen) als auch in sommerliche (Asiatischer Gurkensalat mit geröstetem Blumenkohl) und hat meine Küche bereichert.
Heute interessiere ich mich für eine andere, tolle Zubereitungsart, die aus der französischen Küche stammt: À La Grecque!
In säuerlicher Brühe gegart
À La Grecque ist eine typische Zubereitungsart der französischen Bistrot-Küche und das bedeutet: bodenständig und lecker. Sie eignet sich nicht nur für Blumenkohl, sondern für fast jedes feste Gemüse, wie Fenchel, Staudensellerie, Karotten, Beten etc. Das Gemüse lässt sich auf diese Weise mehrere Tage im Voraus zubereiten. Dann bereichert es kalt serviert jedes Vorspeisenbüffet.
Der Geschmack erinnert an säuerliche Pickles und ist eine erfrischende Ergänzung zu Wurst-und Schinkenplatten. Deshalb eignet sich der Blumenkohl à la Grecque auch sehr gut fürs Partybüffet.
Durch das Garen in Court Bouillon, einer sehr einfachen Brühe, die mit Olivenöl, Weißwein und Zitronensaft angereichert wird, bewahrt das Gemüse den knackigen Biss. Anschließend wird es in der Brühe heruntergekühlt und kann bis zu drei Tage im Kühlschrank gelagert werden.
Am Tag des Servierens wird die Brühe dann so stark eingekocht, dass sie den Blumenkohl à la Grecque wie ein Salatdressing überzieht. Nochmals gekühlt kommt das Gemüse dann erfrischend säuerlich und aromatisch aufs Büffet.
Welches Currypulver soll ich nehmen?
Beim Currypulver scheiden sich die Geister. Am besten ist es, wenn man sein eigenes Curry aus verschiedenen, noch nicht gemahlenen Gewürzen mixt und fein mörsert. Da aber nicht jeder so viele Gewürze zu Hause stehen hat, finde ich es auch legitim, ein fertiges Currypulver zu verwenden.
Nicht zu empfehlen sind die Currymischungen aus dem Supermarkt, auf denen nur „Curry“ steht. Sie schmecken meist nur beißend nach Bockshornklee und verderben einem die Freude. Weitaus besser sind indische Currymischungen, wie das eher milde (Werbelink)Garam Masala (*) oder der etwas schärfere (Werbelink)Madras-Curry (*). Letzteren habe ich für dieses Rezept verwendet.
Ein Amerikaner in Paris
Gefunden habe ich die Zubereitungsart bei dem von mir sehr geschätzten Thomas Keller vom Restaurant The French Laundry in den USA. Er hat eine Zeit lang in Frankreich gelebt und gekocht und kennt sich bestens mit der französischen Küche aus. Doch neben seinem hochdekorierten Restaurant betreibt er auch ein Bistrot, das „Bouchon“. Er scherzt selbst, dass er das „Bouchon“ nur eröffnet hat, um einen Ort zu haben, wo er gutes, bodenständiges Essen bekommt, nachdem er die ganze Nacht in der Küche seines Edelrestaurants verbracht hat.
Keller ist überzeugt, dass so ziemlich jeder Koch die Frage, welche Küche er persönlich am liebsten mag, mit „Bistrot-Küche“ beantworten würde. Einfache Gerichte aus guten Zutaten, perfekt gekocht. Ohne Schnörkel und Soßentupfer. Genau mein Ding.
Leider gibt es das (Werbelink)„Bouchon“ Kochbuch (*) nur in der englischen Originalausgabe. Ich bin aber so frei, euch meine Variationen der sehr guten Rezepte in deutscher Sprache aufzuschreiben. Sie sind einfach so toll, dass sie für jedermann zugänglich sein sollten.
Dazu passt eine kalte Soße
Der Blumenkohl à la Grecque wird am besten pur oder mit einer hellen, kalten Soße gegessen. Am besten eignet sich dazu meiner Meinung nach eine französische Estragonsauce. Die wird ähnlich schnell aufgeschlagen, wie eine Mayonnaise, ist jedoch etwas flüssiger. Ein Rezept dazu findet ihr hier: Französische, kalte Estragonsauce.
Die Estragonsauce sollte wegen der rohen Eidotter darin auf jeden Fall gekühlt auf dem Büffet stehen. Am besten in einem Schälchen, das in einer größeren Schale mit Eiswürfeln liegt.
Wem dabei dennoch nicht wohl ist, der kann zum Blumenkohl à la Grecque auch eine Orangen-Tahin-Sauce reichen. Bei ihr besteht keine Gefahr wegen roher Eier. Ein Rezept für so eine Orangen-Tahin-Sauce findet ihr in meinem Rezept Weisse-Bohnen-Salat und Köfte. Ich würde statt der pürierten Bohnen zum Andicken einen bis zwei Esslöffel türkischen Joghurt (10%) unter die Soße ziehen. Sie passt ebenfalls super zu dem leichten Curry-Geschmack des Blumenkohl à la Grecque.
Die Mengenangaben im Rezept beziehen sich auf einen recht kleinen Blumenkohl, der ungeputzt nicht schwerer als 750g sein sollte. Geputzt bleiben ca. 350-400g an Blumenkohlrosen übrig.
Rezept Blumenkohl à la Grecque
Zutaten (für 4 Personen):
750 g Blumenkohl, (Gewicht ungeputzt)
½ TL (Werbelink)Madras Curry (*)
1 EL glatte Petersilie, oder Estragon
Für das Gewürzsäckchen:
1 Zweig glatte Petersilie
1 Zweig Thymian
½ TL (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) (*)
2 TL (Werbelink)Fenchelsamen (*)
2 TL (Werbelink)Koriandersamen (*)
1 (Werbelink)Teefilter (*)
1 Stück (Werbelink)Küchengarn (*)
Für die Court Bouillon:
250 ml Wasser
250 ml Weißwein, z.B. Sauvignon Blanc
60 ml Olivenöl (*)
60 ml Zitronensaft
1 Schalotte, mittelgroß
1 Stange Staudensellerie
Zubereitung:
- Die Rosen des Blumenkohls vom Stiel brechen und große Rosen noch ein oder zweimal Teilen. Die Blumenkohlrosen sollten alle möglichst nebeneinander in einer Lage in einen Topf passen und dann etwa gleich hoch sein, damit sie von der Brühe gerade so bedeckt werden.
- Die Stange Staudensellerie in grobe Stücke schneiden und die Schalotte pellen und halbieren.
- Die Gewürze für das Gewürzsäckchen in einen Teefilter geben und mit einem Stück Küchengarn zubinden.
- Die Zutaten für die Court Bouillon in einen Topf geben, in den das Gemüse gerade so in einer Lage hineinpasst und erhitzen.
- Das Madras-Currypulver hineingeben und aufkochen lassen.
- Dann die Blumenkohlrosen, die Schalotte und die Selleriestücke in den Topf geben, so dass sie von der Court Bouillon gerade bedeckt sind. Evtl. etwas Wasser zufügen.
- Den Blumenkohl zugedeckt für 15-17 Minuten bissfest garen. Er sollte noch einen leichten Widerstand haben, wenn man mit einem Messer hineinsticht.
- Den Blumenkohl samt Court Bouillon und Gewürzsäckchen in einen gut schließenden Behälter umfüllen, so dass der Blumenkohl komplett in der Brühe liegt und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
- Ist die Brühe erkaltet, kann das Gewürzsäckchen entsorgt werden. Der Blumenkohl kann nun bis zu 3 Tage so gelagert werden.
- Am Tag des Anrichtens den Blumenkohl in ein Sieb geben und die Brühe auffangen. Die Schalottenhälften und die Selleriestücke herausfischen. Wobei: Wenn ihr Sellerie mögt, könnt ihr die Stücke auch mit anrichten.
- Die Brühe in einen kleinen Topf geben und so stark einkochen, bis der Rücken eines Esslöffels beim Umrühren mit der Soße leicht eingedickt überzogen wird. Es bleibt wirklich nur ein Bodensatz übrig.
- Die Brühe vom Herd ziehen und kurz abkühlen lassen. Dann den gut abgetropften Blumenkohl in einer Schüssel damit überziehen und mischen.
- Den Blumenkohl à la Grecque noch einmal kalt stellen, bevor er mit etwas gehackter, glatter Petersilie oder etwas gehacktem Estragon angerichtet wird.
Dazu passt Estragonsauce oder ein Orangen-Tahin-Dressing, das mit türkischem Joghurt angedickt wird.
Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):
Die mit Sternchen (*) gekennzeichneten Verweise sind Provision-Links. Wenn du auf so einen Link klickst und etwas einkaufst, bekomme ich dafür eine kleine Provision. Für dich verändert sich der Preis nicht. Auch sehe ich nicht, was du kaufst. (Wieso Werbung?)
Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:
(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)
Blumenkohl à la Grecque
Zutaten
- 750 g Blumenkohl (Gewicht ungeputzt)
- ½ TL (Werbelink)Madras Curry
- 1 EL glatte Petersilie oder Estragon
Für das Gewürzsäckchen:
- 1 Zweig glatte Petersilie
- 1 Zweig Thymian
- ½ TL (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz)
- 2 TL (Werbelink)Fenchelsamen
- 2 TL (Werbelink)Koriandersamen
- 1 (Werbelink)Teefilter
- 1 Stück (Werbelink)Küchengarn
Für die Court Bouillon:
- 250 ml Wasser
- 250 ml Weißwein z.B. Sauvignon Blanc
- 60 ml (Werbelink)Olivenöl
- 60 ml Zitronensaft
- 1 Schalotte mittelgroß
- 1 Stange Staudensellerie
Anleitungen
- Die Rosen des Blumenkohls vom Stiel brechen und große Rosen noch ein oder zweimal Teilen. Die Blumenkohlrosen sollten alle möglichst nebeneinander in einer Lage in einen Topf passen und etwa gleich hoch sein, damit sie von der Brühe gerade so bedeckt werden.
- Die Stange Staudensellerie in grobe Stücke schneiden und die Schalotte pellen und halbieren.
- Die Gewürze für das Gewürzsäckchen in einen Teefilter geben und mit einem Stück Küchengarn zubinden.
- Die Zutaten für die Court Bouillon in einen Topf geben, in den die Blumenkohlrosen gerade so in einer Lage hineinpassen und erhitzen.
- Das Madras-Currypulver hineingeben und aufkochen lassen.
- Dann die Blumenkohlrosen, die Schalotte und die Selleriestücke in den Topf geben, so dass sie von der Court Bouillon gerade bedeckt sind. Evtl. etwas Wasser zufügen.
- Den Blumenkohl zugedeckt für 15-17 Minuten bissfest garen. Er sollte noch einen leichten Widerstand haben, wenn man mit einem Messer hineinsticht.
- Den Blumenkohl samt Court Bouillon und Gewürzsäckchen in einen gut schließenden Behälter umfüllen, so dass der Blumenkohl komplett in der Brühe liegt und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
- Ist die Brühe erkaltet, kann das Gewürzsäckchen entsorgt werden. Der Blumenkohl kann nun bis zu 3 Tage so gelagert werden.
- Am Tag des Anrichtens, den Blumenkohl in ein Sieb geben und die Brühe auffangen. Schalotte und Sellerie herausfischen. Wobei: Wenn ihr Sellerie mögt, könnt ihr die Stücke auch mit anrichten.
- Die Brühe in einen kleinen Topf geben und stark einkochen, bis der Rücken eines Esslöffels beim Umrühren mit der Soße leicht eingedickt überzogen wird. Es bleibt wirklich nur ein Bodensatz im Topf übrig.
- Die Brühe vom Herd ziehen und kurz abkühlen lassen. Dann den gut abgetropften Blumenkohl in einer Schüssel damit überziehen und mischen.
- Den Blumenkohl à la Grecque noch einmal kalt stellen, bevor er mit etwas gehackter, glatter Petersilie oder etwas gehacktem Estragon angerichtet wird.
Notizen
Blumenkohl à la Grecque mit Rezepttitel zum Speichern bei Pinterest.
Renate
hallo Dirk,
vielen Dank für die Erinnerung an die à la Grecque Zubereitung, vor Urzeiten mit dem falschen Rezept war keine Wiederholung angedacht.
Und nun dieses umwerfende Rezept von Keller. Toll!
Auf Blumenkohl wird die Zubereitung nicht beschränkt bleiben, als Grundrezept
für Gemüse ist sie anwendbar und einsetzbar zur Begleitung kalter Siedfleischreste, z.B. Tafelspitz.
Liebe Grüße!
Dirk
Liebe Renate,
vielen Dank für deinen netten Kommentar und die guten Ergänzungen. Ich werde auch weitere Gemüse ausprobieren, wie auch von Keller beschrieben. Da er jedem Gemüse andere Aromen zuordnet und nicht generell für alles Curry verwendet (mit Artischocken wäre das echt daneben), dachte ich, ich kann das nach und nach ausprobieren und hier weitergeben.
Viel Erfolg und Freude bei einem neuen Anlauf mit dem Gemüse à la grecque!
Annette Mruk
Hallo, Dirk,
zum wiederholten Male werde ich heute keine Gäste mit den wunderbaren Meze nach Deinen Rezepten bekochen….
Beim Auswählen und Zusammenstellen, ( was immer schwerfällt, da alle so unglaublich lecker sind und ich am Ende immer zu viel mache .., egal, schmeckt auch am nächsten Tag gut ;-) ) , habe ich mich wie jedesmal so über Deinen Block gefreut, über deine wunderschönen, launemachenden Texte, Bilder, Rezeptbeschreibungen, die großen Spass beim Kochen, das Gelingen und genussreiches Schlemmen mit meinen Gästen am Abend garantieren …, daher unbedingt einmal ganz lieben Dank dafür!
Annette
Dirk
Hallo Annette,
Jetzt habe kurz einen Schreck bekommen, dass du zu wiederholten Mal „keine“ Gäste mit meinen Rezepte bekochen möchtest, doch ich bin mir recht sicher, du meintest „meine“. Darauf lässt dein tolles Lob jedenfalls schließen. Herzlichen Dank dafür und weiter viel Freude beim Nachkochen meiner Gerichte. Herzliche Grüße!
Annette Mruk
Hallo, Dirk, vielen Dank für Deine Nachricht !
Oh, je, …welch schlimmer Schreibfehler…., das tut mir sehr leid…!
Zum Glück konntest Du aus dem Kontext ersehen, dass genau das Gegenteil der Fall ist…, meine Gäste haben sich die Wiederholung des Meze-Buffets explizit gewünscht….
Deinen Blog habe ich schon viele Male empfohlen….!
Liebe Grüße !
Annette
Sabine R.
Lieber Dirk,
Heute habe ich dir/euch mal zwei Kaffee spendiert :-)
Vielen Dank für deine tollen und liebevoll beschriebenen Rezepte. Ich habe deinen Blog erst kürzlich entdeckt und erfreute mich schon an den eingelegten Zitronen und den Spaghetti al Limone. Weitere Rezepte werden sicher noch Einzug in unsere Küche und Mägen finden.
Danke auch für die tollen Bilder, die bei mir sofort für heftige „Hunger“ oder besser Appetitgefühle sorgen. Weiter so :-)
Liebe Grüße aus Offenbach
Sabine
.
Dirk
Liebe Sabine,
vielen Dank für das schöne Lob und den netten Kommentar! Viel Spaß beim Kochen mit meinen Rezepten und herzliche Grüße in meine alte Heimat!
Christel
Hallo Dirk,
es ist noch recht früh,6.47h,und ich habe mir dieses Rezept ausgedruckt:Rezept Blumenkohl à la Grecque.
Vielen Dank für deine wunderbaren Rezepte.
Guten Rutsch ins Jahr2021
LG Christel aus der Nähe von Speyer
Dirk
Hallo Christel,
vielen Dank für das nette Lob. Ich wünsche dir viel Freude mit dem Blumenkohl und einen guten Rutsch ins neue Jahr! Herzliche Grüße!
Anna Harvey
Lieber Dirk!
Ganz lieben Dank für deine super schnellen Antworten, das ist wirklich toll! Ich hoffe das klappt jetzt auch so gut, denn gerade hat sich zu diesem Rezept eine Zwischenfrage ergeben. Die court Bouillon habe ich angesetzt (mit selbstgemachter Brühe und ein wenig von dem Salzzitronensirup) und sie duftet herrlich..
Allerdings frage ich mich ob bei so einer (verhältnismäßig, ich mag den Blumenkohl gern so schön ‚knackig‘ wie z. B. Bei deinem Estragon Blumenkohl) langen Kochzeit nicht schon total weich ist? Oder braucht es einfach so lange bis der Blumenkohl genug Geschmack von der Bouillon angenommen hat? Kann ich in auch wesentlich kürzer kochen wenn ich ihn anschließend 3 Tage im Kühlschrank ziehen lasse?
Noch mal an der Stelle ganz lieben Dank für deine tolle Arbeit, zum Monatsbeginn kommen wieder ein paar Kaffees ;)
Grüße aus dem grauen, nassen Frankfurt,
Anna
Dirk
Hallo Anna,
der Trick bei der Court Bouillon ist die Säure, die dafür sorgt, dass das Gemüse knackig bleibt. Dadurch erhöhen sich aber auch die Garzeiten, damit der Blumenkohl überhaupt etwas weich wird. Du kannst aber einfach während des Kochens kleine Stücke probieren und selbst entscheiden, wann der für dich richtige Gargrad erreicht ist. Mein Blumenkohl à la Grecque war nach der angegebenen Zeit schön bissfest. Aber hier gilt wie immer: So nach Gefühl!
Anna Harvey
Hi Dirk, deine Antwort erklärt den aha-Effekt, ganz lieben Dank, sehr interessant! Tatsächlich hatte ich das beim kochen bemerkt, der Blumenkohl war wirklich genau nach der Zeit perfekt – ich habe dir da einfach vertraut da ich auch nicht glaube dass du zergarten Blumenkohl magst ;)
Es war herrlich! Ich habe es leider nur geschafft einen ganz kleinen Teil 3 Tage einzulegen, es war schon am ersten Tag sowas von köstlich – zum Glück hatte ich von unsrem solawi Gemüse 2 Blumenkohl, sodass ich die doppelte Menge gemacht hatte. Ich habe deine Orangen Tahini Sauce nebenbei gereicht.
Heute setze ich das ganze mit Fenchel an, der anstatt dem angekündigten Blumenkohl am Freitag überraschender Weise in der Abholstelle lag.
Vielen lieben Dank für diese for mich neue Idee!
Liebe Grüße, Anna
Renate
Hallo Dirk,
es gibt ein Rezept von Paul Bocuse „Chou-fleur à la greque“ (Blumenkohl auf griechische Art, in Paul Bocuse, Die Neue Küche) mit ähnlichen Zutaten für die Marinade, trockener Wein kann, muss aber nicht (Anmerkung des Übersetzers), dafür mit sehr viel Salz. Allerdings wird die Marinade nicht eingekocht. Bei deinem Rezept fehlt Salz überhaupt. Deshalb meine Frage:
Geht es ganz ohne Salz? Oder mit einer Prise, wenn der Sud nicht so sehr wie bei dir reduziert wird?
Ich habe schon einige mal Blumenkohl nach dem Bocuse-Rezept (ohne Tomaten) zubereitet und zum Servieren aus der Marinade abtropfen lassen. War eigentlich immer gut. Eine andere Sauce wie deine Estragon-Mayonnaise dazu zu reichen ist ja nur empfehlenswert, wenn sie gekühlt werden kann. Die Idee mit dem Currypulver gefällt mir, weil es die Farbe appetitlich auffrischt und geschmacklich in eine etwas andere Richtung bringt. Für eine Antwort zum Salz wäre ich dankbar. Viele Grüße, Renate.
Dirk
Hallo Renate,
die Frage mit dem Salz hatte ich mir auch gestellt und mich gewundert, ob Thomas Keller es im Originalrezept nicht einfach vergessen hat. Doch er hat das Rezept für verschiedene Gemüsesorten beschrieben und niemals erwähnt er dabei Salz. Ich habe es dennoch auch einmal mit Salz ausprobiert und festgestellt, dass der Blumenkohl dann nicht so schön knackig bleibt, sondern im Laufe der Zeit matschig wird. Daher bereite ich das Rezept lieber ohne Salz zu und salze den Blumenkohl erst, wenn er auf den Tisch kommt.
Die eingekochte Marinade gefällt mir bei Kellers Rezept besonders gut, weil sie noch einmal den würzigen Geschmack verstärkt. Willst du hingegen mehr Blumenkohl pur schmecken, reicht es auch, ihn abtropfen zu lassen. Herzliche Grüße!
Renate
Hallo Dirk,
danke für die schnelle Antwort. Wie du vorgeschlagen hast, habe es riskiert, den Blumenkohl ohne Salz zu kochen. Ich habe die Marinade nicht ganz so stark eingekocht, wie du beschrieben hast, ein Bodensatz in einem kleinen Topf schien mir arg wenig. Die Farbe wurde mit einer Prise Kurkuma noch schöner. Ich habe den Blumenkohl gesalzen bevor ich die reduzierte Marinade darüber gegeben habe. Das Salz löste sich so gut auf. Kam gestern gut an bei der Grillparty. Vielen Dank für deine inspirierenden Rezepte und viele Grüße, Renate.