Blumenkohl à la Grecque

Blumenkohl à la Grecque nach Thomas Keller wird in Court Bouillon gegart und kalt serviert. Er kann drei Tage im Voraus gemacht werden.

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Wer hätte das gedacht? Der Blumenkohl und ich werden doch noch Freunde. Im vergangenen Jahr war der ofengeröstete Blumenkohl meine Entdeckung des Jahres. Er fand seinen Weg sowohl in winterliche Rezepte (Wintersalat mit Röstgemüse und Kichererbsen) als auch in sommerliche (Asiatischer Gurkensalat mit geröstetem Blumenkohl) und hat meine Küche bereichert.

Heute interessiere ich mich für eine andere, tolle Zubereitungsart, die aus der französischen Küche stammt: À La Grecque!

In säuerlicher Brühe gegart

À La Grecque ist eine typische Zubereitungsart der französischen Bistrot-Küche und das bedeutet: bodenständig und lecker. Sie eignet sich nicht nur für Blumenkohl, sondern für fast jedes feste Gemüse, wie Fenchel, Staudensellerie, Karotten, Beten etc. Das Gemüse lässt sich auf diese Weise mehrere Tage im Voraus vorbereiten. Dann bereichert es kalt serviert jedes Vorspeisenbüffet.

Der Geschmack erinnert an säuerliche Pickles und ist eine erfrischende Ergänzung zu Wurst-und Schinkenplatten. Deshalb eignet sich der Blumenkohl à la Grecque auch sehr gut fürs Partybüffet.

Durch das Garen in Court Bouillon, einer sehr einfachen Brühe, die mit Olivenöl, Weißwein und Zitronensaft angereichert wird, bewahrt das Gemüse den knackigen Biss. Anschließend wird es in der Brühe heruntergekühlt und kann bis zu drei Tage im Kühlschrank gelagert werden.

Am Tag des Servierens wird die Brühe dann so stark eingekocht, dass sie den Blumenkohl à la Grecque wie ein Salatdressing überzieht. Nochmals gekühlt kommt das Gemüse dann erfrischend säuerlich und aromatisch aufs Büffet.

Welches Currypulver soll ich nehmen?

Beim Currypulver scheiden sich die Geister. Am besten ist es, wenn man sein eigenes Curry aus verschiedenen, noch nicht gemahlenen Gewürzen mixt und fein mörsert. Da aber nicht jeder so viele Gewürze zu Hause stehen hat, finde ich es auch legitim, ein fertiges Currypulver zu verwenden.

Nicht zu empfehlen sind die Currymischungen aus dem Supermarkt, auf denen nur „Curry“ steht. Sie schmecken meist nur beißend nach Bockshornklee und verderben einem die Freude. Weitaus besser sind indische Currymischungen, wie das eher milde Garam Masala (*) oder der etwas schärfere Madras-Curry (*). Letzteren habe ich für dieses Rezept verwendet.

Ein Amerikaner in Paris

Gefunden habe ich die Zubereitungsart bei dem von mir sehr geschätzten Thomas Keller vom Restaurant The French Laundry in den USA. Er hat eine Zeit lang in Frankreich gelebt und gekocht und kennt sich bestens mit der französischen Küche aus. Doch neben seinem hochdekorierten Restaurant betreibt er auch ein Bistrot, das „Bouchon“. Er scherzt selbst, dass er das „Bouchon“ nur eröffnet hat, um einen Ort zu haben, wo er gutes, bodenständiges Essen bekommt, nachdem er die ganze Nacht in der Küche seines Edelrestaurants verbracht hat.

Keller ist überzeugt, dass so ziemlich jeder Koch die Frage, welche Küche er persönlich am liebsten mag, mit „Bistrot-Küche“ beantworten würde. Einfache Gerichte aus guten Zutaten, perfekt gekocht. Ohne Schnörkel und Soßentupfer. Genau mein Ding.

Leider gibt es das „Bouchon“ Kochbuch (*) nur in der englischen Originalausgabe. Ich bin aber so frei, euch meine Variationen der sehr guten Rezepte in deutscher SprachE aufzuschreiben. Sie sind einfach so toll, dass sie für jedermann zugänglich sein sollten.

Dazu passt eine kalte Soße

Der Blumenkohl à la Grecque wird am besten pur oder mit einer hellen, kalten Soße gegessen. Am besten eignet sich dazu meiner Meinung nach eine französische Estragonsauce. Die wird ähnlich schnell aufgeschlagen, wie eine Mayonnaise, ist jedoch etwas flüssiger. Ein Rezept dazu findet ihr hier: Französische, kalte Estragonsauce.

Die Estragonsauce sollte wegen der rohen Eidotter darin auf jeden Fall gekühlt auf dem Büffet stehen. Am besten in einem Schälchen, das in einer größeren Schale mit Eiswürfeln liegt.

Wem dabei dennoch nicht wohl ist, der kann zum Blumenkohl à la Grecque auch eine Orangen-Tahin-Sauce reichen. Bei ihr besteht keine Gefahr wegen roher Eier. Ein Rezept für so eine Orangen-Tahin-Sauce findet ihr in meinem Rezept Weisse-Bohnen-Salat und Köfte. Ich würde statt der pürierten Bohnen zum Andicken einen bis zwei Esslöffel türkischen Joghurt (10%) unter die Soße ziehen. Sie passt ebenfalls super zu dem leichten Curry-Geschmack des Blumenkohl à la Grecque.

Die Mengenangaben im Rezept beziehen sich auf einen recht kleinen Blumenkohl, der ungeputzt nicht schwerer als 750g sein sollte. Geputzt bleiben ca. 350-400g an Blumenkohlrosen übrig.

Rezept Blumenkohl à la Grecque

Zutaten (für 4 Personen):

750 g Blumenkohl, (Gewicht ungeputzt)
½ TL Madras-Currypulver
1 EL glatte Petersilie oder Estragon

Für das Gewürzsäckchen:

1 Zweig glatte Petersilie
1 Zweig Thymian
½ TL schwarze Pfefferkörner
2 TL Fenchelsamen
2 TL Koriandersamen
1 Teefilter
1 Stück Küchengarn

Für die Court Bouillon:

250 ml Wasser
250 ml Weißwein, z.B. Sauvignon Blanc
60 ml Olivenöl
60 ml Zitronensaft
1 Schalotte, mittelgroß
1 Stange Staudensellerie

Zubereitung:

1. Die Rosen des Blumenkohls vom Stiel brechen und große Rosen noch ein oder zweimal Teilen. Die Blumenkohlrosen sollten alle möglichst nebeneinander in einer Lage in einen Topf passen und dann etwa gleich hoch sein, damit sie von der Brühe gerade so bedeckt werden.
2. Die Stange Staudensellerie in grobe Stücke schneiden und die Schalotte pellen und halbieren.
3. Die Gewürze für das Gewürzsäckchen in einen Teefilter geben und mit einem Stück Küchengarn zubinden.
4. Die Zutaten für die Court Bouillon in einen Topf geben, in den das Gemüse gerade so in einer Lage hineinpasst und erhitzen.
5. Das Madras-Currypulver hineingeben und aufkochen lassen.
6. Dann die Blumenkohlrosen, die Schalotte und die Selleriestücke in den Topf geben, so dass sie von der Court Bouillon gerade bedeckt sind. Evtl. etwas Wasser zufügen.
7. Den Blumenkohl zugedeckt für 15-17 Minuten bissfest garen. Er sollte noch einen leichten Widerstand haben, wenn man mit einem Messer hineinsticht.
8. Den Blumenkohl samt Court Bouillon und Gewürzsäckchen in einen gut schließenden Behälter umfüllen, so dass der Blumenkohl komplett in der Brühe liegt und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
9. Ist die Brühe erkaltet, kann das Gewürzsäckchen entsorgt werden. Der Blumenkohl kann nun bis zu 3 Tage so gelagert werden.
10. Am Tag des Anrichtens den Blumenkohl in ein Sieb geben und die Brühe auffangen. Die Schalottenhälften und die Selleriestücke herausfischen. Wobei: Wenn ihr Sellerie mögt, könnt ihr die Stücke auch mit anrichten.
11. Die Brühe in einen kleinen Topf geben und so stark einkochen, bis der Rücken eines Esslöffels beim Umrühren mit der Soße leicht eingedickt überzogen wird. Es bleibt wirklich nur ein Bodensatz übrig.
12. Die Brühe vom Herd ziehen und kurz abkühlen lassen. Dann den gut abgetropften Blumenkohl in einer Schüssel damit überziehen und mischen.
13. Den Blumenkohl à la Grecque noch einmal kalt stellen, bevor er mit etwas gehackter, glatter Petersilie oder etwas gehacktem Estragon angerichtet wird.

Dazu passt Estragonsauce oder ein Orangen-Tahin-Dressing, das mit türkischem Joghurt angedickt wird.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

Blumenkohl à la Grecque

So nach Gefühl

Blumenkohl à la Grecque nach Thomas Keller wird in Court Bouillon gegart und kalt serviert. Er kann drei Tage im Voraus gemacht werden.

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Vorbereitungszeit 5 Min.

Zubereitungszeit 17 Min.

Kühlzeit 12 Stdn.

Arbeitszeit 12 Stdn. 22 Min.

Gericht Gemüse, kalt, vegetarisch, Vorspeise

Land & Region Französisch

Portionen 4 Personen

Kalorien 182 kcal

Zutaten

  

• 750 g Blumenkohl (Gewicht ungeputzt)
• ½ TL Madras-Currypulver
• 1 EL glatte Petersilie oder Estragon

Für das Gewürzsäckchen:

• 1 Zweig glatte Petersilie
• 1 Zweig Thymian
• ½ TL schwarze Pfefferkörner
• 2 TL Fenchelsamen
• 2 TL Koriandersamen
• 1 Teefilter
• 1 Stück Küchengarn

Für die Court Bouillon:

• 250 ml Wasser
• 250 ml Weißwein z.B. Sauvignon Blanc
• 60 ml Olivenöl
• 60 ml Zitronensaft
• 1 Schalotte mittelgroß
• 1 Stange Staudensellerie

Anleitungen

 

• Die Rosen des Blumenkohls vom Stiel brechen und große Rosen noch ein oder zweimal Teilen. Die Blumenkohlrosen sollten alle möglichst nebeneinander in einer Lage in einen Topf passen und etwa gleich hoch sein, damit sie von der Brühe gerade so bedeckt werden.
• Die Stange Staudensellerie in grobe Stücke schneiden und die Schalotte pellen und halbieren.
• Die Gewürze für das Gewürzsäckchen in einen Teefilter geben und mit einem Stück Küchengarn zubinden.
• Die Zutaten für die Court Bouillon in einen Topf geben, in den die Blumenkohlrosen gerade so in einer Lage hineinpassen und erhitzen.
• Das Madras-Currypulver hineingeben und aufkochen lassen.
• Dann die Blumenkohlrosen, die Schalotte und die Selleriestücke in den Topf geben, so dass sie von der Court Bouillon gerade bedeckt sind. Evtl. etwas Wasser zufügen.
• Den Blumenkohl zugedeckt für 15-17 Minuten bissfest garen. Er sollte noch einen leichten Widerstand haben, wenn man mit einem Messer hineinsticht.
• Den Blumenkohl samt Court Bouillon und Gewürzsäckchen in einen gut schließenden Behälter umfüllen, so dass der Blumenkohl komplett in der Brühe liegt und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
• Ist die Brühe erkaltet, kann das Gewürzsäckchen entsorgt werden. Der Blumenkohl kann nun bis zu 3 Tage so gelagert werden.
• Am Tag des Anrichtens, den Blumenkohl in ein Sieb geben und die Brühe auffangen. Schalotte und Sellerie herausfischen. Wobei: Wenn ihr Sellerie mögt, könnt ihr die Stücke auch mit anrichten.
• Die Brühe in einen kleinen Topf geben und stark einkochen, bis der Rücken eines Esslöffels beim Umrühren mit der Soße leicht eingedickt überzogen wird. Es bleibt wirklich nur ein Bodensatz im Topf übrig.
• Die Brühe vom Herd ziehen und kurz abkühlen lassen. Dann den gut abgetropften Blumenkohl in einer Schüssel damit überziehen und mischen.
• Den Blumenkohl à la Grecque noch einmal kalt stellen, bevor er mit etwas gehackter, glatter Petersilie oder etwas gehacktem Estragon angerichtet wird.

Notizen

Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.

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