Caponata ist das Herz Siziliens, voller Aroma aus sonnengereiften Zutaten und eine der leckersten Arten, Auberginen zuzubereiten.
Caponata? Ist das nicht dieser Gemüseschlonz aus Sizilien? Das dachte ich bislang – bis ich mit dem Ö. kürzlich am Fuße des Ätna Urlaub machte. Fruchtbare Lavaböden, salzige Meeresluft und Sonne pur lassen die Gegend zum Schlaraffenland werden. Als wir schließlich unsere erste Caponata bekamen, war klar, weshalb dies weit mehr ist, als nur Gemüseschlonz. Caponata ist eine Offenbarung!
Das Geheimnis heißt Agrodolce
Agrodolce – das bedeutet süß-sauer und stammt aus Sizilien. Jedenfalls, was die italienische Küche betrifft. Anders, als in der asiatischen Küche, wo die Süße aus großen Mengen an Zucker stammt, lässt man sich auf Sizilien Zeit. Denn dort werden Zwiebeln auf kleiner Hitze langsam geschmort, weil sie dann ihre unglaubliche Süße preisgeben.
Deshalb reicht dann ein kleiner Teelöffel Extrazucker, um eine herrliche Süße zu haben, die mit der leckeren Säure eines guten Essigs abgelöscht wird. Am besten mit einem (Werbelink)Condimento Bianco (*) In Sizilien werden auf dieser Basis zahlreiche Gerichte zubereitet. Es werden sowohl Fleischgerichte darin geschmort, als auch Gemüse. Allen voran, die überall präsenten Auberginen.
Auberginen und Zwiebeln sind ein Muss in der Caponata
Jede Familie scheint auf Sizilien ihr eigenes Caponata Rezept zu haben. Wir bekamen Caponata sogar in Form von geschmorten Sardinen. Doch allen gemeinsam ist die Kombination aus Zwiebeln, Stangensellerie und Auberginen, abgerundet durch etwas Honig oder Zucker, Pinienkerne und Rosinen. Bei den übrigen Zutaten darf variiert werden, was der Gemüsegarten gerade so hergibt. Ich habe in dieser Caponata zusätzlich rote und gelbe Paprika und Zucchini verwendet. Lasst eurer Phantasie einfach freien Lauf!
Wer sich Zeit lässt, wird belohnt
Die Caponata erzählt von früher. Sie erzählt von einer Zeit, in der man nicht hektisch in 20 Minuten ein Essen auf dem Tisch haben musste. Denn Caponata braucht Zeit, um wirklich gut zu werden. Dann aber hält sie sich mindestens fünf Tage im Kühlschrank und wird von Tag zu Tag besser. Am wichtigsten ist es, die Aubergine zu salzen und Wasser ziehen zu lassen. Mindestens eine Stunde lang. Besser zwei.
Früher hielt ich das mit dem Einsalzen der Auberginen für Quatsch. Doch jetzt ist klar, wozu das dient. Nur, wenn die Auberginen eine Zeit lang gesalzen wurden, saugen sie nicht das ganze Öl auf, in dem sie gebraten werden. Weil sie durch das Salz bereits „vorgegart“ sind. Das hätte man einem ja auch mal jemand früher sagen können!
Immer schön sanft sein zu den Zwiebeln
Ebenso sollten die Zwiebeln sehr langsam bei kleiner Hitze gedünstet werden. Weil sie dann langsam karamellisieren. Das dauert mindestens 45 Minuten und braucht einen Herd, der sich auch auf kleine Temperaturen versteht. So bekommt ihr am Ende keinen öden Gemüseschlonz, sondern eine echte Caponata voller Geschmack!
Caponata – Sizilianisches Auberginengemüse
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Caponata – Sizilianisches Auberginengemüse
Zutaten
- 2 Auberginen mittelgroß
- 1 rote Spitzpaprika
- 2 kleine Zucchini
- 1 gelbe Paprika
- 2 Tomaten sonnengereift
- 1 Gemüsezwiebel
- 2 Stangen Sellerie
- 1 handvoll schwarze Oliven
- 200 ml passierte Tomaten
- 1 EL Pinienkerne
- 2 EL Rosinen
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 TL Kapern optional
- 2 EL (Werbelink)Weißweinessig
- 1 TL Honig oder Zucker
- 4 EL (Werbelink)Olivenöl
- Basilikum
- 3 Stängel Petersilie
- Salz so nach Gefühl
- (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
Außerdem:
- 1 Liter Sonnenblumenöl zum Frittieren
Anleitungen
Vorbereitung:
- Die Auberginen und die Zucchini in grobe Würfel schneiden und gut einsalzen. Die Würfel in einer Schüssel mindestens 30 Minuten lang Wasser ziehen lassen und immer wieder durchrühren.
- Den Sellerie in Scheiben schneiden, ca. 0,5 cm dick. Die Zwiebel pellen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Am besten nach der Schnitt-Methode, die ich hier beschrieben habe.
- Die Tomaten überbrühen, abschrecken und die Haut abziehen. Dann die Tomaten fein würfeln. Ebenso die Knoblauchzehe.
- Die Paprika halbieren, entkernen und grob Würfeln.
- Dann in der heißen Pfanne die Paprikastücke in etwas neutralem Öl scharf anbraten, damit sie Röstaromen bekommen.
Zubereitung:
- In einem (Werbelink)Schmortopf (*), in den später das gesamte Gemüse passen soll, das Olivenöl sehr sanft erhitzen und die Zwiebeln darin auf sehr kleiner Hitze langsam karamellisieren lassen. Das dauert ca. 45 Minuten.
- Immer wieder prüfen und umrühren, denn die Zwiebeln dürfen auf keinen Fall verbrennen! Gebt ruhig ab und zu einen Esslöffel Wasser in die Pfanne.
- Nach 15 Minuten kommt der Sellerie dazu. Der sondert auch etwas Flüssigkeit ab und hilft, dass die Zwiebeln nicht verbrennen.
- Wenn die Zwiebeln und der Sellerie zu karamellisieren beginnen, den Knoblauch hinzugeben und für etwa eine Minute mitdünsten.
- Dann den Zucker darüber streuen und ca. 3 Minuten lang karamellisieren lassen.
- Mit dem Essig ablöschen, gut durchrühren und die Tomatenwürfel dazugeben. Diese nun ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis sie weich werden.
- Dann die passierten Tomaten, die Oliven, Korinthen (evtl. Kapern) und etwa 100ml Wasser zufügen und köcheln lassen. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.
Auberginen frittieren:
- In einem hochwandigen Topf 1 Liter Rapsöl auf ca. 180°C erhitzen. Das lässt sich am Besten mit einem (Werbelink)Digitalthermometer (*) kontrollieren. Die Auberginen- und Zucchiniwürfel mit Küchenpapier gut abtupfen und portionsweise im Öl goldbraun frittieren.
- Die fertigen Würfel mit einem (Werbelink)Schaumlöffel (*) o.ä. aus dem Fett heben und auf mehreren Lagen Küchenpapier abtropfen lassen.
Caponata fertigstellen:
- Die Paprika, die Auberginen und die Zucchini zur Caponata geben und weitere 20 Minuten leise blubbern lassen. Eventuell müsst ihr noch etwas Wasser zugeben, denn das frittierte Gemüse saugt noch einiges an Flüssigkeit auf.
- Zu guter Letzt alles mit einem guten Olivenöl, fein gehackter Petersilie und grob gezupften Basilikumblättern abschmecken und mindestens eine Stunde lang durchziehen lassen.
- Erst kurz vor dem Servieren die Pinienkerne darauf geben.
- Am besten schmeckt die Caponata aber, wenn sie über Nacht durchziehen durfte. Caponata wird am besten mit geröstetem Weißbrot gegessen. Wer aber mächtig Hunger hat, kann sie auch mit Pasta servieren.
Martina
Ich darf anmerken, dass jedwede caponata, die ich in langen Jahren auf Sizilien aß, Stangensellerie enthielt.
Dirk
Hallo Martina,
du hast vollkommen Recht! Meine Caponata hier enthielt natürlich auch Sellerie – ich habe ihn nur beim Aufschreiben des Rezepts glatt vergessen. Vielen Dank für den Hinweis, das trage ich gleich nach!
Herzlicher Gruß,
Dirk
Jutta
Ich habe schon viele Rezepte von dieser Seite nachgekocht. ALLE sind einfach fantastisch. Das Caponata Rezept liebe ich ganz besonders. So ausgewogen und wunderbar für alle Gelegenheiten. Vielen Dank, auch für die anderen tollen Gerichte und die ausführlichen und liebevollen Beschreibungen. Ich hoffe auf neue Gerichte!!!
Dirk
Hallo Jutta,
vielen lieben Dank für deine netten Worte und toll, dass du so viel Freude hast an meinen Rezepten!
Robert
Habe letztens Ihre Caponata für eine Grillfeier gemacht , wird devinitiv öfters gemacht
5 Sterne plus für dieses herrliche Rezept
Dirk
Hallo Roman,
toll, dass dir mein Rezept so gut gefallen hat. Vielen Dank für dein nettes Feedback!
Nina
Traumhaft. Eine ganz harmonische Caponata, Ein tolles Rezept, danke!
Andi
Das schmeckt so unheimlich gut – der große Aufwand hat gelohnt. Vielen Dank für das tolle Rezept!
Dirk
Hi Andi,
danke für das nette Feedback und toll, dass alles geklappt hat!
Robert
Hatte ich letztens für eine Grillfeier am Vortag gemacht , war mega lecker
Wird bestimmt des öfteren gemacht
Vielen Dank für das leckere Rezept!!
Dirk
Das freut mich. Danke für das nette Feedback. Ich habe die Caponata auch gerade an diesem Wochenende zu einer Gartenparty mitgebracht und sie kam prima an.
Josef Johannes
Lieber Dirk, man muss es probieren, was soll ich da noch schreiben? Ich bin durch frühe WG-Erfahrung Ratatouille-geschädigt. Mit matschigem Gemüse auf Auberginenbasis kann man mich zuverlässig vergrämen. Im Mai auf Sizilien haben wir nur beiläufig eine Caponata als Vorspeise bestellt – und waren augenblicklich hingerissen! Diese erste „Geschmacksexplosion“ haben wir mehrfach an verschiedenen Orten gesucht; doch es gab deutliche Unterschiede. Caponata kann furchtbar belanglos daherkommen, oder eben schier göttlichen Ursprungs sein. Zuhause fand ich Dein Rezept und die schöne Geschichte dazu, mit der bereits die Einstimmung zum Genuss wird. Ich habe Stunden gebraucht für eine Hand voll Gemüse nach Deiner Art. Doch das Ergebnis war überragend gut. Eine Freundin die lange in Italien lebte meinte „Caponata, das geht super schnell, einfach alles in den Ofen…“ Doch genau darin liegt der Unterschied, den Du hier so gut beschrieben hast. Eine Caponata braucht Zeit, man muss sie verführen, dann erst gelingt es.
Dirk
Lieber Josef Johannes,
wie toll, dass es Menschen wie dich gibt, die sich die Mühe machen, der Caponata die Zeit zu geben, die sie braucht. Natürlich werden alle Zutaten im Ofen innerhalb von 20 Minuten essbar. Doch es ist eben ein himmelweiter Unterschied zu dem, was man bekommt, wenn man sie zelebriert. Vielen Dank für das nette Feedback!
Fritzi
Lieber Dirk, habe mir von den vielen Caponata Rezepten, die im Netz zu finden sind willkürlich deines ausgesucht. Vorweg erwähnt, es schmeckt sehr gut, doch war es sehr aufwendig und ich kann keinen gravierenden Unterschied zum Ratatouille feststellen, außer, dass ich da keine Rosinen, Pinienkerne und Kapern reintue. Ich finde auch das viele Gebrutzel heutzutage nicht mehr ausreichend nachhaltig. Die gesalzenen Auberginen und Zucchinis habe ich mit zwei frischen dunkleren Geschirrtüchern getrocknet und nach dem frittieren musste ich dann natürlich Küchenkrepp nehmen und nicht gerade wenig – das ging mir ziemlich gegen den Strich und ich finde das Ergebnis ist diese Verschwendung nicht wert. Da ich nur einen halben Liter Rapsöl im Hause hatte, bin ich auch damit ausgekommen und habe es nach Verwendung wieder abgesiebt in die Flasche gefüllt. Es hat kaum etwas gefehlt, wahrscheinlich haben die Auberginen und Zucchinis noch Saft abgegeben oder womit ist das zu erklären? Mein Appartment stinkt jetzt penetrant nach Rapsöl und gelüftet wird erst wieder morgen tagsüber, wenn es ein paar Grad wärmer ist. Beim scharf anbraten der Paprika habe ich vergeblich auf das Paprikaaroma gewartet. Vermutlich sollten wir Caponata bevorzugt im Sommer und Herbst kochen, wenn die Gemüse wirklich sonnengereift sind. In deinem Rezept habe ich noch weitere Kräuter vermisst. Gehören da wirklich kein Thymian, Rosmarin und vielleicht ein Lorbeerblatt rein? Den Thymian konnte ich mir nicht verkneifen, aber sonst wollte ich mich mal ziemlich streng ans Rezept halten. Beim Abschmecken ging mir trotz dem Agrodolce noch die Säure ab, so dass ich noch einen Schuss Zitronensaft ergänzt habe. Für mich hat der es voll gebracht. Als Fazit würde ich das nächste Mal die Caponata eher wie ein Ratatouille machen, nur das karamellisieren der Zwiebeln mit dem später hinzugefügten Sellerie würde ich übernehmen – das hat was. Ich würde sogar die Paprikawürfel mit dazugeben und mit karamelisieren. Übrigens muss ein Ratatouille nicht matschig gekocht werden. Auf ein feines französisches Ratatouille lass ich nichts kommen! Ich würde von beiden Rezepten das Gute übernehmen und demnächst eine Capotouille kochen Liebe Grüße und danke für deine Anregungen und die ausgefeilte Beschreibung. Die Caponata werde ich morgen meinen Gästen servieren, die bereits in Sizilien Urlaub gemacht haben und sich sehr in die Insel verliebt haben.
Dirk
Hallo Fritzi,
danke für deine ausführliche Antwort und auch für die Kritik. Ich finde schon, dass es Unterschiede zum Ratatouille gibt (ohne dass ich ein gutes Ratatouille schlechtreden möchte). Es ist eben ein Traditionsgericht aus Sizilien, das sich dort so entwickelt hat. Sonst dürfte ich nach der Logik auch kein türkisches Imam Bayıldı auf meinem Blog haben, da es ja auch in Italien gefüllte Auberginen als Melanzane Ripiene gibt.
Das Frittieren bringt Röstaromen ins Spiel, die es beim Ratatouille so nicht gibt. Aber ich stimme dir zu, dass es eine alte Vorgehensweise ist, die heute hinterfragt werden kann. Dass das Gemüse wenig Fett aufgesogen hat, liegt am Einsalzen, denn dadurch verändern sich die oberen Zellschichten und nehmen weniger Öl auf. Nach meiner Erfahrung lohnt sich das Salzen bei Auberginen sehr, bei (jungen) Zucchini kann man es sich sparen. Je mehr Öl man beim Frittieren verwendet, umso besser hält es seine Temperatur. Dass Gemüsesäfte ausgetreten sind, die das Öl „aufgefüllt“ haben, halte ich für sehr unwahrscheinlich, da diese bei Frittiertemperatur sofort verdampfen.
Bei der Paprika hast du die Antwort bereits selbst gegeben – ähnlich wie bei Tomaten haben auch Paprika nur im Hochsommer wirklich einen guten Geschmack. Gleiches gilt für Auberginen. Bei der Agrodolce ist die Säure natürlich immer auch vom Essig abhängig – viele Condimenti, die es zu kaufen gibt, enthalten nach meinem Geschmack zu viel Süße und zu wenig Säure. Ich verwende am liebsten spanischen Forum Chardonnay-Essig, der eine schöne Säure hat. Damit hat das Mengenverhältnis bei mir gepasst. Aber ein Nachjustieren mit Zitronensaft ist immer eine gute Sache beim Kochen.
Zum Öl: Rapsöl ist nicht die beste Wahl zum Frittieren, eben weil es sehr stark riecht. Ich koche zwar ausschließlich mit Rapsöl und Olivenöl (und Butter, je nach Gericht), doch zum Frittieren habe ich immer eine extra Flasche Sonnenblumenöl hier, die ich nur zum Frittieren verwende. Nach dem Frittieren gebe ich das erkaltete Öl durch ein feines Sieb und einen Trichter zurück in die Flasche und beschrifte sie mit Datum und was ich frittiert habe – so habe ich immer einen Überblick, wie oft ich das Öl in etwa noch verwenden kann. Hat es ausgedient, geht die ganze Flasche zur Verbrennung in den Restmüll – daher darf es in diesem Fall auch ausnahmsweise ein Öl in Plastikflasche sein.
Bei den Kräutern hast du die freie Wahl. Ich habe mich hier dagegen entschieden, doch bei So nach Gefühl muss sich niemand ans genaue Rezept halten (beim Brotbacken empfehle ich es aber). Auf Sizilien gibt es Caponata in allen möglichen Varianten, auch welche ganz ohne Auberginen und Paprika, dafür mit Sardinen. Gemeinsam haben sie alle die süßlich gedünsteten Zwiebeln, den Essig und den Sellerie. Alles andere ist Geschmackssache.
Ich hoffe, die Caponata ist bei deinen Gästen dennoch gut angekommen! Herzliche Grüße!
Nici
Beim hören des Hörbuchs „Falsche Freude, Commissario Morello ermittelt in Venedig“ wird Caponata gekocht und mit so viel Leidenschaft gelobt und erklärt, dass ich nach dem Rezept gesucht habe und hier fündig geworden bin.
Vielen Dank für die ausführliche Beschreibung.
Die Auberginen habe ich sehr lange entwässern lassen. Es hat sich gelohnt!
Beim nächsten mal werde ich die Kochzeiten deutlich verringern, damit das Gemüse noch Form und etwas Biss hat. Ich denke, dass das hier eingestellte Bild nicht nach dem langen kochen gemacht wurde. Aber egal, geschmacklich bin ich sehr zufrieden. Die Oliven, die Kapern, der Honig und der Essig, eine fruchtige Geschmackskombination, die mir sehr gut gefällt und schmeckt. Und ohne Kräuter kommt der Geschmack des Gemüses wunderbar leicht daher.
Das wird nicht meine letzte Caponata gewesen sein.
Vielen Dank!
Frank P.
Habe es jetzt zum zweiten mal zubereitet. Einfach herrlich. Um den Aufwand pro Portion zu reduzieren habe ich die Zutaten verdreifacht. In Vakuumbehältern im Nullgradfach hält sich die Beilage zu Fisch, Hähnchen und Steaks ewig und wird sogar besser. Danke für das tolle Rezept. Jede Minute Aufwand dafür lohnt sich.
Dirk
Vielen Dank für deine nette Bewertung und du sprichst mir aus der Seele: Lieber mal eine größere Portion in Ruhe kochen und etwas auf Vorrat haben, als immer nur Rezepte für die schnelle Küche anzubieten, die hier im Netz inzwischen den Großteil der Rezepte ausmachen. Herzliche Grüße!
Rossella Vicenzino Timis
Hallo Dirk,
wie du schreibst, gibt es unzählige Arten eine caponata zuzubereiten, aber Rapsöl….scusami, ma assolutamente no!! Immer Olivenöl, das ist ein Muss.
Danke Dir für die Verbreitung der sizilianischen Küche, viele Grüße
Rossella
Dirk
Hallo Rossella,
du hast natürlich Recht, dass Rapsöl in der sizilianischen Küche nicht vorkommt. Bei mir ist es eine einfache Rechnung: Mein Olivenöl kostet derzeit ca. 20€ der Liter. Das möchte ich nicht zum Frittieren verschwenden. Billigere Olivenöle gibt es zwar, doch die sind in fast allen Fällen mit billigen anderen Ölen ungewisser Herkunft gepanscht. Die möchte ich auch nicht verwenden. Von daher benutze ich für den Frittiervorgang ein anderes, neutrales Öl – in diesem Fall Rapsöl – und gebe das aromatische Olivenöl lieber ins Soffritto, das bei deutlich niedrigeren Temperaturen gart. Dadurch hat die Caponata vielleicht am Ende ein bisschen weniger Olivenölgeschmack, aber ich weiß zumindest, dass da ausschließlich hochwertige Öle drin sind.
Nina
Hallo Dirk, meinst du, man kann das Frittieren auch in die Heißluft-Fritteuse verlegen? Liebe Grüße Nina
Dirk
Hallo Nina,
das ist kein Problem, kannst du auch machen. Herzliche Grüße!