Hausgebeizter Lachs in 24 Stunden

Hausgebeizter Lachs ist kinderleicht und dabei so viel leckerer, als der in Plastik verschweißte Lachs aus dem Supermarkt.

Wir hatten Glück, vor ein paar Jahren auf einer Reise durch Norwegen. Lena hatte gerade den Eurovision Song Contest gewonnen, wir reisten entspannt im Mietwagen durch prächtige Landschaftspanoramen und als wir in der Stadt Bergen ankamen, regnete es nicht. Das ist insofern bemerkenswert, als dass es in Bergen oft regnet. Sehr oft. So aber konnten wir in der Sonne sitzen und bekamen am Hafen eine Portion frisch gebeizten Lachs auf Papptellern in die Hand gedrückt. Er war mit nichts zu vergleichen, was man gemeinhin bei uns als Lachs bekommt. Er war eine Offenbarung!

Ein guter Lachs muss es sein

Es mag sinnvoll sein, über Wochen vakuumiert unter Plastik zu liegen, um die Zeit im Supermarktregal gut zu überstehen. Doch sehr viel leckerer ist es, frischen Lachs selbst zu beizen. Und das ist nicht mal schwer. Vor allen Dingen braucht es dafür ein gutes Stück Lachs. Von Lachs aus dem Supermarkt oder Diskounter würde ich abraten. Er stammt meist aus fragwürdiger Zucht und kommt auch noch im eigenen Plastiksarg daher. Nichts daran ist gut.

Besser, ihr geht zum Fischhändler eures Vertrauens und lasst euch beraten. Mein Lachs stammte aus (Werbelink)nachhaltiger Aquakultur in Schottland (*), antibiotikafrei und mit verträglicher Besatzdichte in den Meergehegen. Optimal ist Lachszucht natürlich trotzdem nicht, aber ich sage ja auch nicht, dass man so etwas andauernd kaufen soll. Hin- und wieder und für eine schöne Gelegenheit mache ich das aber und gebe dann auch gerne mehr Geld für einen guten Lachs aus.

Hausgebeizter Lachs hat den Vorteil, dass er sich im Kühlschrank mehrere Tage hält und sogar eingefroren werden kann. In dünne Scheiben aufgeschnitten und schön angerichtet haben von so einem Stück dann mehr Leute etwas davon, als wenn man den Fisch zum Hauptgericht macht.

Gin gehört dazu

Lachs liebt Wacholderaroma und das kommt in diesem Rezept in Form von Gin dazu. In meinem Fall war es leckerer, hessischer Bembel-Gin mit Apfelaroma. Es geht aber auch jeder andere Gin. Neben dem Aroma sorgt der Gin zudem dafür, dass die Oberfläche des Fischfilets desinfiziert wird. Der Rest ist sehr einfach: Zucker, Salz, Zitronenabrieb, Dill. Salz und Zucker entziehen dem Fisch Wasser und dringen tief ins Fleisch ein. Der Lachs wird in 24 Stunden spürbar fester und chemisch gesehen wird er sanft gegart.

Das ursprüngliche Rezept stammt aus Stevan Pauls schönem Streetfood-Kochbuch „(Werbelink)Auf die Hand“ (*). Ich habe es nur geringfügig für mich angepasst, denn es ist narrensicher und funktioniert sehr gut. Er schreibt: „Nur 24 Stunden gebeizt, schmeckt er (der Lachs) mild und zergeht im Mund wie Marzipan“. Besser lässt es sich nicht beschreiben.

Prima fürs kalte Büffet

Der hausgebeizte Lachs macht sich toll auf dem kalten Büffet. Für die Schnittchen habe ich weißes Bohnenhummus genommen, aus meinem Rezept Weiße-Bohnen-Hummus mit eingelegten Pilzen. Eine tolle, vegane Basis, die sich nicht in den Vordergrund drängt. Damit der Hummus nicht vom Brot tropft, habe ich ihn mit etwas Agar-Agar abgebunden. Dazu ⅓ vom Hummus in eine kleine Metallschüssel geben, ca. 1 EL Agar-Agar einrühren und im heißen Wasserbad so lange rühren, bis sich das Agar-Agar aufgelöst hat. Den übrigen Hummus unterrühren und kaltstellen. Dünne Gurken, Radieschen und Kresse machen die Lachsschnittchen perfekt.

Rezept Hausgebeizter Lachs in 24 Stunden

Zutaten (für 4 Personen):

600g (Werbelink)Lachsfilet (*), auf der Haut, Premiumqualität
2 EL Gin
20g Salz
30g Zucker
Zitronenabrieb
8 Stängel Dill
Schwarzer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen

Zubereitung (Anleitungsfotos weiter unten):

(Werbelink)Lachs (*) kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Auf Gräten untersuchen und diese ggf. mit einer (Werbelink)Grätenzange (*) ziehen.
Lachs auf die Hautseite legen und die Fleischseite mit dem Gin einreiben. Kurz einwirken lassen.
Salz und Zucker abwiegen und mischen. Die Zitronenschale mit den (Werbelink)Mikroreibe (*) in das Salz-Zucker-Gemisch reiben und unterrühren.
Das Lachsfilet großzügig mit der Mischung bedecken. Dort, wo das Filet dicker ist, braucht es mehr davon, als am dünneren Bauchlappen.
Die Hälfte des Dills fein hacken und über das Lachsfilet verteilen.
Den Lachs fest in Frischhaltefolie einwickeln und auf einem Teller in den Kühlschrank legen. Darauf achten, dass das Päckchen nicht ausläuft, denn der Lachs verliert beim Beizen Wasser.

Hausgebeizter Lachs anrichten:

Nach mindestens 24 Stunden die Beize abwaschen und den gebeizten Lachs mit Küchenpapier trockentupfen. Mit frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer würzen.
Den restlichen Dill fein hacken und über den Lachs geben.
Tipp: Ich finde den Lachs besser, wenn er nun noch einmal 4-6 Stunden fest in Frischhaltefolie gepackt im Kühlschrank entspannt. Aber das ist nur optional.
Den gebeizten Lachs mit einem scharfen (Werbelink)Messer (*) in dünne Scheiben aufschneiden. Dabei möglichst nur in einer Richtung schneiden und nicht hobeln.
Hausgebeizter Lachs anrichten, zum Beispiel auf Bohnenhummus und mit dünn auf dem (Werbelink)Gemüsehobel (*) gehobelten Gurken und Radieschen dekorieren.
Tipp: Gut gekühlt und verpackt hält sich der gebeizte Lachs ca. 2 Tage im Kühlschrank. Er kann auch eingefroren werden, am besten (Werbelink)vakuumiert (*).

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)