Aromatische Strauchtomaten aus dem Ofen mit Mozzarella

Aromatische Strauchtomaten, durch leichtes Dörren zu einem hochkonzentrierten Aroma verdichtet, schmecken wie Urlaub in Italien.

Neulich hörte ich – wie immer beim Joggen – den sehr hörenswerten, auch-kulinarischen Podcast „Fiete Gastro“ mit Tim Mälzer, Sebastian Merget und jeweils einem Gast. In der Folge erzählte Sebastian, der aus meiner alten Heimat Frankfurt stammt, er suche nach einer beeindruckenden Variation von Tomate-Mozzarella-Basilikum für ein Kochen mit Freunden. Tim aber gab ihm den guten Rat, nichts an dem Rezept zu verändern, denn an Tomate-Mozzarella-Basilikum gibt es nur eines richtig zu machen: Die besten Tomaten und den bestmöglichen Mozzarella kaufen.

Recht hat er! Zumindest fast. Denn die besten Tomaten, die wir hier in Deutschland im Mai bekommen (dem Zeitpunkt der Podcast-Ausstrahlung), sind meist weit entfernt von gut. Eigentlich dürfte man Tomate-Mozzarella-Basilikum nur im August essen, um ein außergewöhnliches Erlebnis zu haben. Am besten in Italien, in Kampanien, gleich neben der Tomatenpflanze und neben der Büffelkuh, die die Milch für den Mozzarella beigesteuert hat.

Vor ein paar Jahren traf ich Freunde von dort, die aber inzwischen in Norditalien lebten. Sie hatten gerade von Mama ein Paket mit sehr frischem Mozzarella aus der Heimat bekommen. Doch nach dem ersten Probieren, rümpften sie nur die Nasen: Nicht frisch genug, befanden sie. Dabei war dieser Mozzarella Lichtjahre entfernt von allem, was wir hier im Supermarkt bekommen. Für Tomaten gilt das leider auch.

Mit einem Trick zu einem anderen, aber auch tollen Geschmack

Man kann sich aber auch hierzulande behelfen, indem man die hiesigen Tomaten sanft, bei maximal 85°C, im Ofen andörrt. Sie verlieren dabei Feuchtigkeit und ihr Geschmack konzentriert sich. Diese Tomaten zusammen mit einem guten Büffelmozzarella und einem schönen Olivenöl ergeben dann zwar nicht das puristische Original „Caprese“, doch die angedörrten Tomaten katapultieren das Gericht noch einmal in eine ganz andere Richtung mit vollem, tiefem Tomatenaroma.

Übrigens: Der Ö. und ich waren neulich erstmals in Hamburg in der Bullerei. Ich kann das nur wärmstens empfehlen! Das Stammrestaurant von Tim Mälzer ist ein großartiger, lebendiger Ort, mit guter Energie aufgeladen, wo einem der super-nette Service selbst zur größten Stoßzeit das Gefühl gibt, herzlich willkommen und einzigartig zu sein. Wir hatten großen Spaß und die servierte Burrata (ohne Tomaten) war, wie alles andere, fantastisch!

Welche Tomaten soll ich nehmen?

Ich habe hier vor ein paar Jahren ein sehr ähnliches Rezept mit den leckeren San-Marzano-Tomaten beschrieben. Der Haken ist, dass es die hierzulande nur selten zu kaufen gibt. Strauchtomaten hingegen gibt es in jedem Supermarkt in verschiedenen Größen. Die kann wirklich jeder bei sich zu Hause zubereiten, sofern er einen gut regulierbaren Ofen oder einen Dörrautomaten hat.

Strauchtomaten hängen an der grünen Rispe, weil bei ihnen ein Gen abgeschaltet wurde, das normalerweise dafür sorgt, dass sich die reife Tomate von der Rispe löst. Wir Verbraucher kaufen sie so lieber, da dies Frische vorgaukelt. Doch man sollte sich die Rispe genauer ansehen. Welkt sie schon dahin, greift ihr lieber zu anderen Tomaten.

Da Strauchtomaten sehr viel Wasser enthalten, solltet ihr eher kleine Tomaten kaufen. Sonst verlängert sich die Dörrzeit ungemein. Selbst mit den kleinen Tomaten, die ich hier verwendet habe, liegt sie noch bei 6-7 Stunden. Doch sind die Tomaten zu klein, bleibt am Ende nicht mehr viel von ihnen übrig. Also, ich lege mich hier mal auf ein entschiedenes so halb-bis-ungefähr-mittelklein. Ach, ihr werdet es schon selbst merken, mit welchen Tomaten ihr das für euch schönste Ergebnis bekommt.

Olivenöl, Thymian, Knoblauch

Um den Tomaten, bzw. dem Öl, das sie umgibt, mehr Aroma zu verleihen, gebe ich frischen Thymian, Knoblauch und ein gutes Olivenöl dazu. Nach dem Dörren werden die Strauchtomaten in dem Öl eingelegt und halten sich unter Öl 2-3 Tage bei Zimmertemperatur und 2 Wochen im Kühlschrank. Zum längeren Einlegen müssen sie im geschlossenen Schraubglas im Wasserbad noch einmal für eine Stunde auf 85°C erhitzt werden. Das geht gut mit einem (Werbelink)Sous-vide Garer (*).

Den Knoblauch hole ich nach 3 Stunden bereits aus dem Ofen, denn er hat bis dahin seine Schuldigkeit getan. Danach wird er immer intensiver und kann bitter werden.

Aromatische Strauchtomaten passen prima zu Büffelmozzarella und Basilikum. Aber auch jeder andere Salat kann damit prima aufgepeppt werden. Zum Beispiel ein Caesar Salad oder Mediterraner Nudelsalat nach Jamie Oliver.

Rezept Aromatische Strauchtomaten aus dem Ofen

Zutaten (für 4 Personen):

800g Strauchtomaten, möglichst klein
6 Zehen Knoblauch
12 Zweige Thymian
4 EL Olivenöl (*)
Schwarzer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl

Zubereitung (Anleitungsfotos weiter unten):

Den Backofen auf 85°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Da die meisten Backöfen sehr ungenau sind, hilft hierbei ein (Werbelink)Ofenthermometer (*).

Tomaten häuten:

Tomaten am Boden mit einem spitzen Messer kreuzweise einschneiden, ohne tief ins Fruchtfleisch zu schneiden.
Parallel einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Daneben eine Schüssel mit kaltem Wasser aufstellen und eine zweite Schüssel mit Eiswasser.
Die Tomaten portionsweise für 10-15 Sekunden ins kochende Wasser geben.
Danach für wenige Sekunden im Wasser ohne Eis abkühlen.
Schließlich die Tomaten für 20-30 Sekunden ins Eiswasser legen. Anschließend abtropfen lassen.
Die Schalen der Strauchtomaten abzupfen und die Tomaten halbieren. Bei kleinen Tomaten kann der Strunk drinbleiben.

Aromatische Strauchtomaten dörren:

Eine (Werbelink)Backofenform (*) mit einem Stück Backpapier auslegen und die halbierten Tomaten mit der Schnittseite nach oben darin auslegen.
Knoblauch ungeschält mit dem Rücken eines großen Messers andrücken und zwischen den Tomaten verteilen.
Die Tomaten leicht mit Salz und frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer würzen.
Die Thymianzweige auf den Tomaten verteilen und das Olivenöl großzügig über die Tomaten geben. Es dient später zum Einlegen der Tomaten.
Die Tomaten für 6-7 Stunden in den Ofen schieben.
Nach maximal 3 Stunden den Knoblauch herausfischen, damit er nicht bitter wird. Da der Thymian nun ebenfalls vertrocknet ist, schalte ich den Ofen nun auf Umluft, damit die Tomaten schneller dörren.
Achtung: Durch Umluft erhöht sich die Temperatur an der Oberfläche der Tomaten. Daher müsst ihr bei Umluft die eingestellte Temperatur zurückschalten, damit sie nicht dauerhaft die 90 °C überschreitet. So ca. 70°C ist dann richtig.
Die Dauer des Dörrens richtet sich nach eurem Geschmack. Mögt ihr die Tomaten noch saftig, holt sie früher raus. Wollt ihr sie fester haben, lasst ihr sie länger im Ofen. Doch Vorsicht: Irgendwann werden die Tomaten ledrig.

Aromatische Strauchtomaten aufheben

Ein sauberes Glas mit Schraubverschluss heiß ausspülen und anschließend am besten mit 5%iger Essiglösung desinfizieren. (siehe: Einfache Tipps zur Küchenhygiene – Teil 1).
Das Glas danach erneut mit klarem Wasser ausspülen und an der Luft trocknen lassen.
Die Tomaten vorsichtig in das Glas schichten und dabei die vertrockneten Thymian-Reste entsorgen.
Backpapier vorsichtig aus der Form heben, mittig falten und das verbliebene Öl über die Tomaten geben.
Sollten die oberen Tomaten noch an der Luft liegen, das Glas mit frischem (Werbelink)Olivenöl (*) auffüllen. Die Tomaten müssen unter Öl liegen, um haltbar zu sein.
Die eingelegten Tomaten halten sich ca. 1 Woche bei Zimmertemperatur und 3 Wochen im Kühlschrank.
Zum längeren Konservieren das geschlossene Glas im Wasserbad bei 85-90°C für mindestens 1 Stunde durcherhitzen.

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)