Selbstgemachter Fenchelsenf bereichert euer Grillbüffet – egal ob es Fleisch, vegetarische Wurst oder gegrilltes Gemüse gibt.

Senf gibt es in Hülle und Fülle. Scharf, mittelscharf, süß oder fruchtig. So kann jeder nach Herzenslust seinen Lieblingssenf auswählen. Selbstgemachter Fenchelsenf ist ein toller Begleiter zu allem Gegrillten, egal ob zu Fleisch, veganer Wurst oder Gemüse. Er ist ein Allroundtalent, das noch dazu ein wichtiges Problem löst: Was mache ich mit den oft harten, äußeren Lagen einer Fenchelknolle? Ab damit in den Fenchelsenf!

Selbst bestimmen, wie scharf es sein soll

Das Grundrezept von Senf ist denkbar einfach: Senfpulver wird mit Wasser, Essig und etwas Salz verrührt. Fertig. Das kürzeste Rezept der Welt. Beim Fenchelsenf kommt natürlich noch der Fenchel hinzu, der erst weich gedünstet werden muss. Das Schöne ist: Ihr könnt selbst bestimmen, wie scharf der Senf werden soll.

Beim Essig verwende ich zum Dünsten einen normalen Condimento Bianco. Das ist Weißweinessig, dem Traubenmost zugesetzt wurde, so dass er leicht süßlich schmeckt. Er wird auch oft als weißer Balsamicoessig verkauft. Für die Pfanne tut es eine einfache Qualität, die es in jedem Supermarkt gibt. Zum abschließenden Abschmecken des Fenchelsenfs verwende ich dann aber eine (Werbelink)bessere Qualität (*), denn wenn man Senf schon selbst macht, soll er auch besonders gut schmecken. Senfpulver gibt es im gut sortierten Gewürzhandel oder (Werbelink)online (*).

Achtung: Denkt daran, dass Senf erst in Kontakt mit Wasser seine Schärfe entfaltet. Gebt das Senfpulver nach und nach dazu, um nicht böse überrascht zu werden. Am besten schmeckt der Fenchelsenf, nachdem er ein bis zwei Tage im Kühlschrank gelagert hat. Geschmacklich unterscheidet er sich vom Tafelsenf, der fermentiert ist. Frischer Fenchelsenf schmeckt dagegen fruchtiger.

Fenchel in Teilen oder im Ganzen

Ich verwende Fenchel oft in meiner Küche. Deshalb nehme ich für den Fenchelsenf nur die äußeren Lagen, die etwas unschön und hölzern sind. Das feinere Innenleben hebe ich für andere Gerichte auf. Bei dieser Vorgehensweise braucht ihr ca. 3 Fenchelknollen. Ihr könnt aber auch einfach eine ganze Fenchelknolle verwenden.

Farbe und Konsistenz kann man nicht ganz mit normalem Tafelsenf vergleichen. Der Fenchelsenf bleibt heller, ist weniger gelb und durch die Faseranteile ist er auch weniger cremig, als normaler Senf. Auf jeden Fall solltet ihr einen guten (Werbelink)Mixer (*) verwenden oder den Fenchelsenf nach dem Mixen durch ein Sieb streichen, damit keine Fasern zurückbleiben. Im Kühlschrank hält er sich locker eine Woche. Für eine längere Aufbewahrung muss er eingeweckt werden.

Rezept Fenchelsenf zum Grillen

Zutaten (für ca. 275g):

300g Fenchel, gewürfelt (Gewicht ohne die Abschnitte)
1 EL neutrales Öl
110ml weißer Balsamico
1 EL (Werbelink)Senfpulver (*), oder mehr, So nach Gefühl
¼ TL Salz
1 EL (Werbelink)Weißweinessig (*)
Wasser, nach Bedarf

Zubereitung (Anleitungsfotos weiter unten):

Fenchel dünsten:

Vom Fenchel die holzigen Stiele und das feine Kraut abschneiden. Die Stiele für Gemüsebrühe aufheben. Entweder nur die äußeren Lagen für den Fenchelsenf verwenden (ca. 3 Knollen) oder 1 ganze Knolle.
Bei einer ganzen Knolle: Fenchel von oben halbieren und vierteln und dann mit einem schrägen Schnitt den Strunk herausschneiden.
Den Fenchel würfeln, ca. 1-2 cm groß und mit 1 EL neutralem Öl verkneten.
Eine große, beschichtete (Werbelink)Pfanne (*) bei milder Hitze warm werden lassen und den Fenchel darin in einer Lage sanft dünsten. Er soll bissfest-weich werden und keine Farbe annehmen. Ist die Pfanne zu heiß, gebt 1 EL Wasser dazu.
Nach ca. 25 Minuten die Hitze etwas hochschalten, den weißen Balsamicoessig angießen und einen Deckel auflegen. Den Fenchel leicht köchelnd weitergaren, bis er sehr weich ist. Ca. 20 Minuten. Dann etwas abkühlen lassen.

Fenchelsenf zubereiten:

Den gegarten Fenchel mitsamt der verbliebenen Flüssigkeit und zusammen mit dem Salz und ca. 1 TL (Werbelink)Senfpulver (*) in einen (Werbelink)Mixer (*) geben.
Mixer auf möglichst kleiner Stufe einschalten und nur so viel Wasser zugeben, dass das Messer nicht frei dreht.
Tipp: Die richtige Konsistenz ist etwas tricky. Der Senf darf nicht zu flüssig werden. Stoppt lieber öfter die Maschine und schiebt den Fenchelsenf mit Hilfe eines (Werbelink)Silikonspatels (*) immer wieder in die Mitte des Mixers. Ein bisschen quillt er später noch im Kühlschrank nach, aber nicht viel.
Versucht die Geschwindigkeit des Mixers bis zur mittleren Stufe zu erhöhen, so dass der Fenchel gut gemixt wird und keine Fasern zurücklässt. Gelingt das nicht, gebt nicht immer mehr Wasser dazu! Streicht den Senf lieber durch ein (Werbelink)Sieb (*).
Fenchelsenf in eine Schüssel geben und noch einmal mit Senfpulver, einem guten Weißweinessig und ggf. etwas Salz abschmecken.
Dann in ein desinfiziertes Schraubglas füllen und für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen. Am besten über Nacht.

Die mit Sternchen (*) oder dem Hinweis (Werbelink) gekennzeichneten Verweise sind Provision-Links. Wenn du auf so einen Link klickst und etwas einkaufst, bekomme ich dafür eine kleine Provision. Für dich verändert sich der Preis nicht. Auch sehe ich nicht, was du kaufst. (Wieso Werbung?)

Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)