Ein wundervoll einfaches Rezept für einen festlichen, rosagebratenen Rehrücken mit einer aromatischen Sauce und Hasselbackkartoffeln.

Der Rehrücken gilt als das zarteste Stück vom Reh – zusammen mit dem Filet und er ist neben der Keule auch das beliebteste Stück. Er lässt sich kurzbraten und macht damit in der Küche nicht viel Arbeit. Hinzu kommt, dass Rehfleisch kalorienarm und zart im Geschmack ist. Ein schönes Fleisch für ein festliches Essen. Wichtig ist nur, dass das Tier fachgerecht erlegt wurde. Daher ist es immer am besten, ihr kauft das Fleisch bei einem Jäger eures Vertrauens.

Da Jäger in Berlin Mitte nicht in ihrem üblichen Habitat sind und ich hier keine kenne, verlasse ich mich in der Regel auf die Qualitätsstandards von Frischeparadies und wurde noch nicht enttäuscht. Dort kann man Rehfleisch auch online bestellen – manchmal frisch, meist tiefgekühlt.

Doch kurz vor Weihnachten waren der Ö., mein Vater und ich im schönen Münstertal im Schwarzwald. Bei Familie Fuchs im wunderschönen „Romantik Hotel Spielweg“. Da Familie Fuchs selbst jagt, gibt es auch viel Wild auf der Karte und der Rehrücken von Viktoria Fuchs und Team war sensationell. Leider konnte ich bei unserer Abreise kein frisches Rehfleisch dort erstehen, doch als wir in der örtlichen Metzgerei noch Schwarzwälder Schinken mitnahmen, wurde ich doch noch fündig: Ein frischer Rehrücken und das kurz vor Weihnachten. Ich musste zuschlagen!

Wieso wird Reh manchmal leberartig?

Es kann vorkommen, dass der zarte Rehrücken oder die zarte Rehkeule bei der Zubereitung jegliche Konsistenz verliert und leberartig wird. Das passiert sogar im Sternerestaurant. Der Grund hierfür ist nicht ganz eindeutig, doch vermutlich passiert es, wenn das Fleisch des erlegten Tieres übersäuert war – das nennt man Azidose. Die entsteht durch Stress, wenn das Tier gehetzt wird oder nicht mit einem sauberen Schuss erlegt wird. Man muss also Glück haben und auf den Jäger vertrauen.

Doch auch niedrige Gartemperaturen wie beim Sous-Vide-Verfahren scheinen die Umwandlung in eine leberartige Masse zu befördern. Daher bereite ich meinen Rehrücken so zu, wie ich es im schönen Wildkochbuch „(Werbelink)Fuchsteufelswild“ (*) von Viktoria Fuchs entdeckt habe: Ohne Knochen scharf und kurz anbraten und dann bei 160°C im Ofen garziehen lassen. Ich hatte damit Erfolg: Mein Rehrücken war wunderbar zart und hatte dennoch einen schönen Biss.

Bei der Gartemperatur gibt Vicky Fuchs 48°C Kerntemperatur an, um das Fleisch aus dem Ofen zu nehmen und ruhen zu lassen. Dabei steigt die Kerntemperatur noch einmal um 1-2 Grad im Inneren an. Doch mir war es etwas mehr gegart lieber und ich habe es bei rund 50°C Kerntemperatur aus dem Ofen genommen. Ein (Werbelink)Instant-Bratenthermometer (*) macht das Leben hier leichter.

Wo kommt die Sauce her?

Bei kurzgebratenem Fleisch fällt nicht automatisch eine Sauce an. Das ist leider anders, als bei Schmorgerichten. Deshalb fange ich bei diesem Rezept mindestens 2 Stunden vor dem Zubereiten des Fleischs mit der Sauce an. Dabei lasse ich Madeira, Portwein, Rotwein und Fond reichlich Zeit, um zu reduzieren. Die Aromen verdichten sich und heraus kommt eine Sauce, die wunderbar zum Rehrücken passt. Weihnachtliche Gewürze wie Zimt, Nelke, Piment und Sternanis machen es dann weihnachtlich lecker. Ist gerade nicht Weihnachten, würde ich die Sauce allerdings genauso machen und allenfalls Zimt, Orangenschale und Nelken weglassen. Der Rest der Gewürze passt auch wunderbar zum Herbst.

Zum Binden der Sauce gibt es zwei Möglichkeiten: Die feine Küche verwendet eiskalte Butter, die kurz vor dem Servieren in die heiße Sauce „montiert“ wird und diese nicht nur bindet, sondern ihr auch noch einen vollmundig-leckeren Geschmack gibt.

Doch ganz ehrlich: An den ganzen Advents- und Weihnachtstagen haben der Ö. und ich mehr als einmal gevöllt, weshalb uns die Buttervariante einfach zu mächtig war. Ich habe daher lieber zur „Hausfrauen“-Variante gegriffen und die Sauce mit etwas Saucenbinder abgebunden. Sie ist so intensiv, dass ihr der Saucenbinder geschmacklich nichts anhaben kann und unsere Hüften haben sich dafür bedankt.

Als Beilage gibt es klassische Hasselbackkartoffeln aus dem Ofen. Die sehen immer super aus und mit einem kleinen Trick lassen sie sich auch gut schneiden, ohne dass man sie versehentlich durchschneidet. Dazu habe ich noch flott etwas wilden Brokkoli vorblanchiert (siehe Rezept hier: Stangenbrokkoli mit Walnusssoße) und kurz vor dem Servieren noch einmal in etwas heißem Olivenöl in der Pfanne geschwenkt. Schon war ein tolles, festliches Hauptgericht fertig!

Rezept Rehrücken

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Rosagebratener Rehrücken mit leckerer Sauce

So nach Gefühl

Ein wundervoll einfaches Rezept für einen festlichen,rosagebratenen Rehrücken mit einer aromatischen Sauce und Hasselbackkartoffeln.

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Vorbereitungszeit 2 Stunden Std.

Zubereitungszeit 30 Minuten Min.

Gesamtzeit 2 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Gericht Hauptgericht, Kartoffeln, Reh, Wildgericht

Küche Deutsch

Portionen 4 Personen

Kalorien 486 kcal

Zutaten

  

1x2x3x

• 900 g Rehrücken ohne Knochen
• Salz so nach Gefühl
• (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
• 1 EL neutrales Öl oder Butterschmalz

Sauce:

• Rehabschnitte
• ½ EL neutrales Öl
• 1 Möhre
• Fenchelstängel
• 1 Zwiebel
• 60 g Sellerie
• 50 ml (Werbelink)Madeira
• 100 ml (Werbelink)Portwein
• 300 ml Rotwein
• 400 ml Wildfond oder Rinderfond
• 1 EL (Werbelink)Sojasauce (hell)
• 3 Körner (Werbelink)Piment
• 1 (Werbelink)Sternanis klein
• ½ (Werbelink)Zimtstange
• 4 (Werbelink)Wacholderbeeren
• 3 (Werbelink)Gewürznelken
• 1 (Werbelink)Lorbeerblatt
• 1 EL Brombeermarmelade optional
• Salz so nach Gefühl
• (Werbelink)weißer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
• 1 Stück Orangenschale Bio
• ¼ TL Saucenbinder oder 2 EL eiskalte Butter

Hasselbackkartoffeln:

• 800 g Kartoffeln vorwiegend festkochend, möglichst jung
• 3 Zweige Rosmarin
• 5 Zweige Thymian
• 6 EL (Werbelink)Olivenöl
• (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
• (Werbelink)Fleur de sel so nach Gefühl

Anleitungen

 

Rehrücken vorbereiten:

• Den Rehrücken mit einem scharfen (Werbelink)Messer parieren und dabei Sehnen und Bindegewebe entfernen. Die Abschnitte für die Sauce aufheben und den Rehrücken noch einmal kaltstellen.
• Erst ca. 20-25 Minuten, bevor der Rehrücken serviert werden soll, geht es mit ihm weiter.

Sauce zubereiten:

• Das Gemüse in Würfel schneiden, ohne dabei Kunst zu betreiben.
• Eine unbeschichtete (Werbelink)Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und das Öl hineingeben. Die Rehabschnitte darin anrösten, bis sowohl Pfanne, als auch Abschnitte schöne Röstspuren zeigen.
• Abschnitte aus der Pfanne nehmen und das Öl entsorgen. Pfanne ohne Reinigung bei milder Hitze zurück auf den Herd.
• Die Gemüsewürfel in der Pfanne langsam anrösten, so dass sie braune Röststellen bekommen, aber nicht anbrennen und bitter werden. Das dauert ca. 20 Minuten. Immer wieder durchschwenken.
• Rehabschnitte wieder zufügen und die Pfanne mit dem (Werbelink)Madeirawein ablöschen. Die Röststoffe am Pfannenboden mit einem Holzspatel lösen und den Madeira weitgehend einkochen.
• (Werbelink)Portwein zugeben und ebenfalls auf niedriger Stufe langsam weitgehend einkochen.
• Nun den Rotwein in 3 Portionen ebenfalls immer wieder langsam und weitgehend einkochen lassen. Dann erst die Sojasauce zugeben.
• Die Gewürze zugeben und den Fond in mehreren Portionen langsam in der Pfanne einkochen lassen. Erst gegen Ende die Orangenschale hineinlegen und die Sauce ggf. mit etwas Brombeermarmelade abrunden, sollte der Rotwein zu viel Säure beigesteuert haben.
• Sauce mit Salz und frisch gemahlenem, weißem Pfeffer abschmecken.
• Die Sauce durch ein (Werbelink)Sieb geben und in einem kleinen Topf auffangen. Es sollten nur noch ca. 150-200ml übrig sein. Sie kann bis zu diesem Punkt gut vorbereitet werden und hält sich mehrere Tage im Kühlschrank.

Hasselbackkartoffeln:

• Rosmarin hacken, Thymian zupfen und in einer Schüssel mit dem Olivenöl mischen. Mindestens 20 Minuten aromatisieren lassen.
• Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Die Kartoffeln mit der (Werbelink)Gemüsebürste unter fließendem Wasser abschrubben und mit einem (Werbelink)Tourniermesser evtl. vorhandene „Augen“ herausschneiden.
• Zwei Kochlöffel nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen und jeweils eine Kartoffel dazwischen.
• Nun die Kartoffel mit einem scharfen (Werbelink)Messer alle paar Millimeter einschneiden, ohne die Kartoffel dabei durchzuschneiden. An den Seiten muss man aufpassen, in der Mitte verhindern die Kochlöffel, dass man bis zum Boden durchschneidet.
• Kartoffeln mit den Einschnitten nach oben nicht zu dicht in eine geölte (Werbelink)Bratenform legen und mit der Hälfte des Würzöls bestreichen.
• Die Kartoffeln ca. 50 Minuten im Ofen backen, bis sie sich schön aufgefächert haben.
• Dann das restliche Würzöl darüber geben, so dass es schön in die aufgefächerten Kartoffeln fließt und die Hasselbackkartoffeln noch weitere 25-30 Minuten backen. Erst am Ende salzen und pfeffern.

Rehrücken garen:

• Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen bzw. die Hitze von den Hasselbackkartoffeln reduzieren, sobald diese fertig sind.
• Den Rehrücken aus dem Kühlschrank nehmen und ein bis zweimal durchschneiden, so dass er in die Pfanne passt. Bei 4 Personen rechne ich mit 2 Rückenfilets, die ich jeweils einmal in der Mitte durchschneide.
• Eine unbeschichtete (Werbelink)Pfanne stark erhitzen und darin 1 EL Öl oder Butterschmalz erhitzen, bis das Fett schimmert (nicht raucht!).
• Rehrücken von beiden Seiten salzen und pfeffern und in die Pfanne legen. Nicht zu viel auf einmal, lieber in 2 Portionen arbeiten, damit die Pfanne nicht zu stark abkühlt.
• Das Fleisch von beiden Seiten nur maximal 1 Minute anbraten. Dann auf ein (Werbelink)Gitter legen, unter dem ein Teller steht und in den Ofen stellen.
• Den Rehrücken nun im Ofen durchziehen lassen, bis die Kerntemperatur 48-50°C beträgt. Das dauert etwa 5-10 Minuten – ein (Werbelink)Instant-Bratenthermometer ist hier hilfreich.
• Rehrücken aus dem Ofen nehmen und noch einmal für 5-8 Minuten locker in Alufolie einschlagen und entspannen lassen.

Anrichten:

• Die Sauce im Topf erhitzen und evtl. Fleischsäfte vom Teller im Ofen oder aus der Alufolie hinzugeben.
• Entweder die Sauce leicht zum Kochen bringen und mit Saucenbinder binden, oder Topf vom Herd ziehen und mit dem (Werbelink)Zauberstab eiskalte Butterwürfel untermixen, bis die Sauce andickt und herrlich glänzt.
• Rehrücken mit einem scharfen (Werbelink)Messer aufschneiden. Sauce auf die vorgewärmten Teller geben und das Fleisch zusammen mit den Kartoffeln und dem Begleitgemüse anrichten.

Notizen

Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.

Keyword festlich, Herbst, Winter

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