Sellerie-Apfel-Salat mit karamellisierten Walnüssen

So ein Sellerie-Apfel Salat mit Roter Bete ist ein guter Winterbegleiter und die Walnüsse sind der Hammer! Lachstartar bringt Frische dazu!

Im Winter lasse ich Tomaten links liegen. Da ich trotzdem Salat essen möchte, bieten sich neben Feldsalat und Chicorée die Wintergemüse an: Sellerie, Rote Bete, Möhren und ein paar Walnüsse vom Herbst. Und da gerade Silvester war, hatte ich auch noch selbstgebeizten Lachs übrig, aus dem ich ein schnelles Lachstartar gemacht habe. Schon war der spektakuläre Vorspeisenteller fertig. Doch unter uns gesagt: Alleine der Sellerie-Apfel-Salat mit den zart karamellisierten Walnüssen ist ein Knaller. Ob ihr ihn nun im Chicorée-Blatt oder in der Schüssel serviert, könnt ihr entscheiden.

Zart karamellisierte Walnüsse

Man kennt kandierte Nüsse vom Weihnachtsmarkt: Steinhart-krachende Plombenzieher und dazu unendlich süß. Der Ö. liebt sie, doch meins waren diese kandierten Nüsse noch nie. Dann aber bin ich in dem alten, leider auf deutsch nicht mehr lieferbaren Kochbuch „Nature“ von Alain Ducasse über diese zart-karamellisierten Walnüsse gestolpert und bin schockverliebt: So zart und crisp habe ich sie noch nie gegessen. Auch der Ö. ist ganz verrückt danach und es wird bei uns gerade ständig nachproduziert. Eine tolle Entdeckung!

Damit die Walnüsse besonders gut werden, solltet ihr euch gute Nüsse besorgen – am besten noch in der Schale, möglichst von der aktuellen Saison und am besten aus Frankreich, nicht aus Kalifornien oder China. Allein schon wegen der Transportwege. Übrigens: Französische Walnüsse aus Grenoble sind herkunftsgeschützt und sollen die besten sein. Doch ich schlage generell bei frischer Ware aus Europa zu: Hauptsache schön groß und innen frisch.

Lieber marmoriert als tiefrot

Rote Bete ist eine tolle Knolle für den Winter, doch leider färbt sie alles in ihrer Umgebung in ein tiefes, sattes Rot. Deshalb reibe ich die Rote Bete separat und hebe sie erst kurz vor dem Servieren unter den Sellerie-Apfel-Salat. So bleibt der Salat für ein paar Stunden marmoriert, ehe der Farbstoff der Roten Bete die Vorherrschaft übernimmt. Dennoch hält sich der Salat mehrere Tage im Kühlschrank. Er ist dann nur bald durchgefärbt, aber ebenso lecker.

Lachstartar selbstgemacht

Beim Lachs achte ich darauf, ein gutes und vor allen Dingen frisches Stück Bio-Lachs zu bekommen. Den lege ich dann in eine Mischung aus Salz, Zucker und Gewürzen ein und lasse ihn 24 Stunden im Kühlschrank beizen. Ein ausführliches Rezept dazu findet ihr hier: Hausgebeizter Lachs in 24 Stunden. Der Lachs verliert dabei Wasser, das Fleisch wird fest und bekommt einen tollen Geschmack. Lachs selbst zu beizen ist wirklich kinderleicht und das Ergebnis ist mit nichts zu vergleichen, was ihr üblicherweise als „Graved Lachs“ im Supermarkt zu kaufen bekommt.

Rezept Sellerie-Apfel-Salat mit karamellisierten Walnüssen

Zutaten (für 4 Personen):

Sellerie-Apfel-Salat:

400g Sellerie
1 Rote Bete, mittelgroß
1 Apfel, mittelgroß
½ Zitrone, ausgepresst

Dressing:

50ml (Werbelink)Weißweinessig (*)
1 EL (Werbelink)Olivenöl (*)
1 ½ EL Créme Fraîche
2 EL Joghurt, oder Skyr
1 TL Dijonsenf
(Werbelink)Weißer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl
1 Msp. (Werbelink)Piment d’Espelette (*)

Kandierte Walnüsse:

16 Walnüsse, ganz
60g Zucker
60ml Wasser
1 Prise Salz
1 Msp. (Werbelink)Piment d’Espelette (*)

Lachstartar:

150g Graved Lachs, am besten selbstgemacht
1 Mini-Salatgurke
1 Stange Sellerie
½ Zitrone, ausgepresst
1 EL Meerrettich
1 TL Senf
1 EL Crème Fraîche
(Werbelink)Weißer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
2 EL Dill, fein gehackt

Außerdem:

16 Chicorée-Blätter, von ca. 3 Knospen

Zubereitung (Anleitungsfotos weiter unten):

Für die Walnüsse:

Die Walnüsse am besten mit einem (Werbelink)Nussknacker (*) knacken, so dass die Nüsse möglichst im Ganzen bzw. halbiert herauskommen. Danach vierteln und kurz absieben.
Zucker und Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und umrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Eine Prise Salz und eine Msp. Piment d’Espelette oder Cayennepfeffer zugeben.
Die Walnüsse in den Sirup geben und für 20-30 Minuten ziehen lassen. Dabei immer mal umrühren.
Backofen oder (Werbelink)Airfryer (*) auf 120°C Heißluft vorheizen.
Die Walnusskerne kurz abtropfen lassen und dann auf einem Stück Backpapier oder im Airfryer-Korb für ca. 30 Minuten sanft karamellisieren. Dabei immer wieder durchrütteln und rühren, damit sie nicht aneinander festkleben.
Die kandierten Walnusskerne auf einem Backpapier oder einer (Werbelink)Silikon-Backmatte (*) auslegen, ohne dass sie sich berühren und auskühlen lassen.
In einem dicht verschlossenen Glas halten sie sich mehrere Tage – sofern man sie nicht gleich wegputzt, weil sie so lecker sind!

Sellerie-Apfel-Salat:

Knollensellerie schälen und fein reiben. Entweder auf der (Werbelink)Vierkantreibe (*) oder praktischer mit der (Werbelink)Küchenmaschine (*) und einem entsprechenden Aufsatz.
Apfel schälen und bis zum Kerngehäuse auf der Vierkantreibe reiben bzw. rund um das Kerngehäuse herunterschneiden und ebenfalls mit der Maschine reiben.
Beides sofort mit dem Saft einer halben Zitrone vermengen, damit nichts braun wird.
Rote Bete schälen und ebenfalls fein reiben, aber separat aufbewahren.

Dressing:

Alle Zutaten in einen Mixbecher geben und mit dem Schneebesen oder dem (Werbelink)Zauberstab (*) schaumig mixen.
Das Dressing mit Salz, weißem Pfeffer und etwas (Werbelink)Piment d’Espelette (*) abschmecken und mit dem Sellerie-Apfel-Salat mischen.
Sellerie-Apfel-Salat mindestens 2 Stunden abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.
Erst kurz vor dem Servieren die geriebene Rote Bete locker unterheben, so dass die Marmorierung erhalten bleibt.

Lachstartar:

Den Lachs mit einem scharfen (Werbelink)Messer (*) in 4mm dicke Scheiben schneiden und dann würfeln.
Selleriestange längs in mehrere Streifen schneiden und quer würfeln. Weil die Würfel so fein werden, erspare ich mir das Fädenziehen.
Die Mini-Salatgurke rund um das Kerngehäuse herunterschneiden, längs in Streifen und quer in feine Würfel schneiden. Das Kerngehäuse ist zu wässrig und wird nicht gebraucht.
Den Dill fein hacken und den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Alles mit Crème Fraîche, Meerrettich und Dijonsenf vermengen, einen Spritzer Zitronensaft dazugeben und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Lachstartar 1-2 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Anrichten:

Chicorée-Knospen am Boden abschneiden, so dass sich die größeren Blätter ohne Mühe abpellen lassen. Braune und beschädigte Blätter entsorgen.
Die Blätter mit je einem Esslöffel Sellerie-Apfel-Salat oder Lachstartar füllen und mit den karamellisierten Walnüssen bzw. etwas Dillgrün dekorieren und sternförmig anrichten.
Die verbliebenen Walnüsse kommen als Snack in die Mitte.

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)