Mein Rote Bete und Kürbissalat mit Walnüssen ist eine tolle Kombination aus Rösten und Schmoren und hat irgendwie etwas mit Ottolenghi zu tun.

Im Herbst biegen sich die Stände der Wochenmärkte mit Knollen und Kürbissen durch. Doch anstatt sie einfach nur zu Suppe zu verarbeiten, kann man daraus auch einen leckeren Salat zaubern. Wie diesen sehr aromatischen, veganen Rote Bete und Kürbissalat mit Walnüssen.

Irgendwie nach Ottolenghi

Neulich flippte ich durch meinen Instagram-Account und blieb ich kurz an dem Foto eines Rote-Bete-Salats hängen, das von teffe_kocht stammte. Stefanie, die Inhaberin dieses Accounts, ist eine glühende Ottolenghi-Anhängerin und hatte ein Rezept aus dessen legendärem Kochbuch „(Werbelink)Jerusalem“ (*) nachgekocht. Falls ihr dieses Buch noch nicht habt, kann ich es euch nur wärmstens empfehlen. Es ist inzwischen ein Klassiker, oftmals kopiert, niemals wirklich erreicht.

Beim kurzen überfliegen des Texts erfuhr ich, dass Stefanie das Originalrezept mit Lauch und Granatapfelkernen mangels Zutaten leicht abgeändert und um Dill bereichert hatte. Ich kann Stefanie nur voll und ganz zustimmen, dass Dill besser passt, als der von Ottolenghi verwendete Rucola. Doch dann flippte ich weiter und vergaß das ganze erst einmal wieder.

Bis ich dann in meiner Küche vor einem kleinen Hokkaidokürbis, ein paar Roten Beten und einer Tüte Walnüsse stand. Ich war aber zu faul, das Rezept nachzuschlagen und habe einfach losgelegt und meine eigene Variante gemacht. Das Tolle am Kochen ist, dass es ähnlich wie in der Musik unzählige Variationsmöglichkeiten gibt. Macht euch euren eigenen Salat, ich beschreibe hier einfach die grundlegende Technik. In diesem Fall eine Kombination aus Rösten und Schmoren.

Durch Röststoffe zu mehr Geschmack

Der Rote Bete und Kürbissalat erfordert, dass ihr erst einmal den Ofen anwerft. Maximal 190°C Ober-/Unterhitze sollten es sein. Die Rote Bete wird in Alufolie im eigenen Saft geschmort. Alufolie ist in dem Fall kein Problem, da weder Salz noch übermäßig Säure im Spiel ist und die Rote Bete anschließend noch geschält wird.

Der Kürbis wird mit Olivenöl, Salz und Kräutern im Ofen geröstet. Parallel rösten die Walnusskerne in der Pfanne, wo anschließend noch die Schalotten angeröstet und dann in Balsamico-Essig gargeschmort werden. Ich sag‘ ja: Rösten und Schmoren sind bei diesem Salat Trumpf.

Um abschließend noch etwas Grünes, Frisches in den Salat zu bringen, gibt es bei mir eine Kombination aus Rucola, Dill und Gartenkresse. Der Salat sollte 1 Stunde bei Zimmertemperatur durchziehen, bevor ihr ihn serviert. Sein Geschmack wird immer besser. Viel Spaß damit!

Rezept Rote Bete und Kürbissalat mit Walnüssen

Zutaten (Für 4 Personen):

4 mittelgroße Rote Beten
1 kleiner Hokkaidokürbis
2 große Schalotten
16 Walnüsse
½ Bund Rucola
3 Stängel Dill
2 EL Gartenkresse

Für den Kürbis:

2 EL (Werbelink)Olivenöl (*)
½ TL Salz
3 Stängel Rosmarin
4 Stängel Thymian
(Werbelink)Schwarzer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen

Für das Dressing:

1 EL Rote Bete Saft, vom Backen der Beten
1 EL (Werbelink)Granatapfelmelasse (Nar Ekşisi) (*)
½ EL Zitronensaft
1 TL Honig
30 ml (Werbelink)Balsamico Essig (*)
1 Zehe Knoblauch, frisch oder konfiert
30 ml (Werbelink)Olivenöl (extrafein) (*)
1 TL (Werbelink)Walnussöl (*), optional
(Werbelink)Schwarzer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
Salz, so nach Gefühl

Zubereitung:

Den Ofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen

Für die Rote Bete:

Rote Bete einzeln in Alufolie wickeln und je nach Größe für 60-90 Minuten im Ofen garen. Mit einer Rouladennadel o.ä. könnt ihr sie einstechen und so prüfen, ob sie fertig sind.
Die Alupäckchen öffnen und die Rote Bete ausdampfen lassen, bis ihr sie anfassen könnt.
Dann die Rote Bete pellen. Das geht am besten mit zwei Blättern Küchenrolle, mit denen ihr die Knolle abrubbelt. Am besten, ihr tragt dabei Einweghandschuhe.
Die Rote Bete in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden.

Kürbis:

Den Hokkaidokürbis waschen. Den Strunk und den Deckel abschneiden und den Kürbis halbieren.
Mit einem Löffel die Kerne auskratzen und entsorgen.
Die Kürbishälften in Spalten von ca. 1,5-2cm Breite schneiden und diese halbieren. In einer Schüssel mit dem Salz, den grob geschnittenen Kräutern, dem Pfeffer und dem Olivenöl mischen.
Kürbis auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech ausbreiten, so dass Luft zwischen den Spalten zirkulieren kann.
Im Backofen bei 190°C Umluft für 15-20 Minuten garen, bis der Kürbis weich ist und Röststellen aufweist.

Walnusskerne rösten:

Die Walnüsse mit einem (Werbelink)Nussknacker (*) knacken und pulen. Von Schalenresten befreien, grob zerbrechen und in ein (Werbelink)Sieb (*) geben, um feinste Partikel abzusieben.
Eine (Werbelink)beschichtete Pfanne (*) ohne Öl erhitzen und die Walnusskerne darin für mehrere Minuten unter viel Wenden anrösten, bis sie goldbraun werden.
Dann die Walnusskerne zurück in das Sieb geben, so dass kleine, verbrannte Partikel abgesiebt werden.

Das Dressing:

Die Schalotten pellen, den Wurzelansatz knapp abschneiden und längs halbieren, so dass die einzelnen Schichten weiterhin zusammenhalten.
Mit der Schnittfläche nach unten in die heiße Pfanne geben und mehrere Minuten anrösten. Am besten von oben leicht andrücken, aber aufpassen, dass sie nicht verbrennen.
Die Pfanne vom Herd ziehen, mit dem (Werbelink)Balsamico Essig (*) ablöschen und sofort einen Deckel auflegen.
Die Schalotten für ca. 12 Minuten gar ziehen lassen. Dann die Schalotten aus der Pfanne heben.
Die Knoblauchzehe pellen und grob in Stücke schneiden. Ich bevorzuge meinen konfierten Knoblauch, weil er mir besser bekommt.
Den Essig zusammen mit dem in der Alufolie verbliebenen Rote Bete Saft, (Werbelink)Granatapfelmelasse (Nar Ekşisi) (*), Zitronensaft, Honig, Salz, Pfeffer und dem Knoblauch in einen Mixbecker geben und mit einem (Werbelink)Zauberstab (*) glatt pürieren. Evtl. 1 EL warmes Wasser zugeben.
Dann das (Werbelink)Olivenöl (extrafein) (*) in dünnem Strahl mit dem Zauberstab untermixen und zum Schluss das Walnussöl (optional). Nochmals mit Salz, Pfeffer und/oder Zitronensaft abschmecken.

Rote Bete und Kürbissalat mit Walnüssen anrichten:

Einen tiefen Teller oder eine flache Schüssel mit dem Rucola auslegen.
Die Rote Bete und die Kürbisspalten darauf anrichten.
Die Schalottenhälften längs halbieren und je nach Größe noch einmal quer durchschneiden. Vorsichtig auf dem Salat anrichten.
Das Dressing großzügig darüber träufeln.
Die gerösteten Walnusskerne darüber sprenkeln.
Abschließend mit dem gezupften Dill und der Gartenkresse verzieren.
Den Salat am besten für 1 Stunde bei Zimmertemperatur durchziehen lassen.

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)