Kürbis im Salbei-Jus mit Grießnocken nach Johannes King ist ein wundervoll aromatisches, vegetarisches Gericht für alle Anlässe.

Vegetarische Gerichte liegen im Trend. Der Kürbis im Salbei-Jus mit Grießnocken stammt zudem vom sympathischen Sylter 2-Sterne-Koch Johannes King. An so einem Rezept kann ich natürlich nichts besser machen, denn der Mann weiß, was er tut. Ich habe es daher nur in kleinen Details für mich abgewandelt.

Das Rezept stammt aus dem schön gestalteten Kochbuch „(Werbelink)Johannes King kocht“ (*). Leider hat der Verlag bei dem Buch gepatzt, denn es fehlen jede Menge Querverweise zu Grundrezepten wie Fonds oder Beurre Blanc. So schön das Buch ist, das Nachkochen der Rezepte ist dadurch leider etwas mühselig. Doch das ist nicht dem Koch anzulasten. Johannes King ist und bleibt einer der Besten seiner Zunft. Sympathisch ist er obendrein und als schönes Werk zum Durchblättern und Schwelgen ist das Buch allemal eine Kaufempfehlung: „(Werbelink)Johannes King kocht“ (*).

Muskat- oder Butternusskürbis

Häufig finden die hübschen Hokkaido-Kürbisse in der Küche Verwendung, weil sie nicht geschält werden müssen. Dabei gibt es andere Kürbissorten, die aromatischer sind. An erster Stelle der Muskatkürbis, dicht gefolgt vom Butternusskürbis. Johannes Kings Rezept sieht Muskatkürbis vor, der allerdings enorme Größen erreichen kann. Für unseren 2-Personen-Haushalt ist das zu viel. Ich habe mich daher für den Butternusskürbis entschieden und dabei entdeckt, dass man damit wunderbar symmetrische Kürbisstücke bekommt. Man verwendet einfach nur den oberen Teil, den „Flaschenhals“, in dem sich kein Kerngehäuse befindet. King brät den Kürbis – ganz Sterneküche – in Nussbutter an. Das gibt natürlich einen sehr leckeren Geschmack. Doch um der Gesundheit Willen brate ich den Kürbis lieber in gutem Olivenöl an, denn Butter steckt noch zusätzlich in der Sauce und in den Grießnocken.

Weihnachtlicher Touch

Mein Kürbis im Salbeijus mit Grießnocken ist Teil unseres Weihnachtsmenüs, daher habe ich dem Rezept einen leicht weihnachtlichen Touch gegeben, mit Zimt, Nelke, Sternanis, Orangensaft und kandierten Orangenzesten. King schreibt selbst, dass er das Rezept je nach Jahreszeit variiert – mal mit Blattspinat und mal mit Trüffel. Ihr könnt das Rezept also gerne anpassen an das, was ihr dahabt oder was saisonal angesagt ist, denn das Grundprinzip bleibt das gleiche. Einzig die Kombination aus Salbei und Butter würde ich beibehalten, denn sie ist das aromatische Kernstück dieses Rezepts.

Grießnocken hinbekommen

Sie wirken etwas aus der Zeit gefallen, unsere deutschen Grießnocken. Dabei ist es gar nicht so leicht, sie richtig hinzubekommen. Es passiert nämlich, dass sie außen schon zerfallen, während sie innen noch knüppelhart sind. Mit der Anleitung von Johannes King bin ich nicht so gut zurechtgekommen – er kocht die Nocken auf, gibt kaltes Wasser hinzu und kocht wieder auf etc. Für mich funktioniert eine andere Methode besser, die ich in einem alten Kochbuch von Hans Haas entdeckt habe. Dazu braucht ihr allerdings Eiswürfel.

Wenn ich ehrlich bin – als vegetarischen Zwischengang könnte ich beim Kürbis im Salbeijus auf die Nocken auch ganz verzichten, denn sie geben mehr Struktur, als Geschmack. Wenn es aber eine Sättigungsbeilage sein soll, könnte man auch ausnahmsweise auf hochwertige Gnocchi oder Schupfnudeln aus dem Kühlregal ausweichen. Natürlich ist selbst machen immer besser, frisst aber auch viel mehr Zeit. Entscheidet selbst, was für euch passt.

Rezeptteil: Kürbis im Salbeijus mit Grießnocken

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Die Anleitungsfotos lassen sich mit einem Klick/Tipp auf das KameraZeichen ausschalten.