Pulpo auf lauwarmem Orangenhummus

Pulpo auf lauwarmem Orangenhummus ist eine tolle Vorspeise, die große Lust macht auf einen schönen Abend mit netten Freuden.

Mare e Monti – Meer und Berg, das steht in der italienischen Küche für Gerichte in denen Pilze mit Krustentieren kombiniert werden. Der Pulpo auf lauwarmem Orangenhummus stößt in dasselbe Horn, nur dass er eher aus der Levante stammen könnte.

In andere Töpfe geschaut

Neulich waren der Ö. und ich in Hamburg, wo man sehr gut Essengehen kann. Uns war aber nicht nach Fine Dining zumute und so landeten wir mit Freunden in meinem Lieblingsbistro auf der Langen Reihe, dem Restaurant Cox. Herzerwärmende Bistroküche in gemütlich-umtriebigem Ambiente – so macht Essengehen richtig Spaß. Die nette Bedienung verriet uns, dass es neben den Speisen auf der Karte noch eine weitere Vorspeise gibt: Pulpo auf Hummus. Ich griff zu und habe es nicht bereut.

Wieder zu Hause, wälzte ich die Erinnerung daran noch ein bisschen hin und her und habe schließlich meine eigene Variante ersonnen. Orange kam im Original nicht vor, doch warum sollte man Hummus immer nur mit Zitrone machen?

So ist eine schöne Vorspeise herausgekommen, die bei uns an Weihnachten auf dem Tisch stehen wird. Das schöne daran ist, dass man fast alles vorbereiten kann und dann nur noch kurz vor dem Servieren zusammenbauen muss.

Den Pulpo vorgegart kaufen

Einen Pulpo zuzubereiten ist nicht ganz trivial, damit er nicht zäh wird, wie Gummi. Zudem ist ein ganzes Tier für den Pulpo auf lauwarmem Orangenhummus viel zu viel, daher habe ich am Feinkostwagen auf dem Markt bereits fertig gegarte, in Öl eingelegte Pulpospitzen gekauft. Sie müssen dann nur noch erwärmt werden und man spart sich viel Arbeit.

Pulpospitzen verzehrfertig vorgegart

Den Hummus kann man auch kalt servieren, doch gerade im Winter ist die lauwarme Variation ein wahrer Seelenschmeichler. Ich erwärme den Hummus vorsichtig in der Mikrowelle, doch das birgt die Gefahr, dass er ausflockt und bröselig wird. Ihr könnt den Hummus auch in einen 1L-Gefrierbeutel geben, aus dem ihr die Luft weitgehend herausdrückt und den ihr mit einem Clip wasserdicht verschließt. So kann der Hummus im Wasserbad sanft erwärmt werden. Anschließend eine Ecke des Beutels abschneiden und als Spritzbeutel verwenden, mit dem ihr den Hummus auf die Teller gebt.

Die Zwiebeln sollten einige Zeit zum Marinieren haben, aber nicht länger als 2 Stunden, damit sie nicht allen Biss verlieren und labberig werden. Kandierte Orangenzesten, Brunnenkresse und Granatapfelkerne runden das Ganze nicht nur optisch, sondern auch aromatisch ab. Letztere können heute bereits gepuhlt gekauft werden – auch das spart viel Zeit.

Die leichteste Art, einen Granatapfel zu entkernen: Draufhauen!

Rezept Pulpo auf lauwarmem Orangenhummus

Zutaten (für 4 Personen):

4 Pulpospitzen, vorgegart
1 EL (Werbelink)Olivenöl (*)
2 EL Kandiersud, nach dem Kandieren

Orangenzesten:

2 Orangen, Bio, ungespritzt
60g Zucker
50g Wasser
1 TL Zitronensaft

Hummus:

1 kleine Dose Kichererbsen, abgetropft
3 EL (Werbelink)Tahin (*)
1 Knoblauchzehe, frisch oder konfiert
1 Scheibe Salzzitrone, oder Zitronenabrieb
Orangensaft, ca. 100ml oder nach Bedarf
1 EL Orangenzesten
1 EL Kandiersud, nach dem Kandieren
½ TL Salz
(Werbelink)Weißer Pfeffer (ganz) (*), frisch gemahlen
½ TL (Werbelink)Kreuzkümmel (*)
1 EL (Werbelink)Olivenöl (extrafein) (*)

Für die marinierten Zwiebeln:

1 große rote Zwiebel
¼ TL Salz
¼ TL (Werbelink)Sumach (*)
1 EL (Werbelink)Balsamico Essig (*)
1 EL (Werbelink)Granatapfelmelasse (Nar Ekşisi) (*)
2 EL Wasser
1 EL Kandiersud, nach dem Kandieren
1 Sternanis
5 Körner (Werbelink)Piment (ganz) (*)
1 EL (Werbelink)Olivenöl (extrafein) (*)

Außerdem:

2 EL Brunnenkresse, oder anderes Grün
2 EL Granatapfelkerne

Zubereitung:

Für die kandierten Orangenzesten:

Die Orangen heiß abspülen und abtrocknen. Dann mit einem (Werbelink)Zestenreißer (*) die Schale rundum abreißen. 1 EL der Orangenzesten für den Hummus beiseitestellen.
In einem kleinen Topf das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen und köcheln, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann 1 TL Zitronensaft dazugeben.
Die Orangenzesten in den Kandiersud legen, umrühren und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Hitze ausschalten.
Die Orangenzesten vorsichtig aus dem Sud heben und zum Abkühlen zu vier fluffigen Häufchen geformt auf ein Stück Backpapier legen.

Marinierte Zwiebeln:

Die rote Zwiebel halbieren und pellen. Den Strunk keilförmig herausschneiden und die Zwiebelhälften mit einem (Werbelink)scharfen Messer (*) längs in gleichmäßige Halbringe schneiden. Eine genaue Anleitung, wie das geht, findet ihr hier: Französische Zwiebelsuppe.
Die Zwiebelringe mit dem Salz und dem (Werbelink)Sumach (*) in eine kleine Schüssel geben und ca. 15 Minuten stehen lassen.
In einem kleinen Topf den (Werbelink)Balsamico Essig (*), die (Werbelink)Granatapfelmelasse (Nar Ekşisi) (*) und den Kandiersud zusammen mit 2 EL Wasser und den Gewürzen aufkochen und auf ca. ⅓ reduzieren lassen. Dann abkühlen lassen.
Den abgekühlten Sud unter die Zwiebeln ziehen und 1 EL Olivenöl unterrühren. Noch einmal mindestens 15 Minuten ziehen lassen.

Orangenhummus:

Die Orangen halbieren und auspressen.
Die Kichererbsen in einem (Werbelink)Sieb (*) abtropfen. Am besten gelingt der Hummus, wenn die Kichererbsen einzeln von der dünnen Haut befreit werden, die sie umgibt. Das macht zwar viel Arbeit, lohnt sich aber.
Kichererbsen, Knoblauch, Salz, weißer Pfeffer, Orangenzesten, gehackte Salzzitrone und Kreuzkümmel in einen (Werbelink)Blitzhacker (*) geben.
Die Kichererbsen zu einem glatten Hummus mixen und dabei vorsichtig nach und nach den frisch gepressten Orangensaft zugeben. Achtet darauf, dass die Konsistenz nicht zu flüssig wird.
Zum Schluss das Olivenöl untermixen und den Hummus abschmecken. Dann kaltstellen.

Den Pulpo erwärmen:

Kurz vor dem Servieren den Pulpo in einer (Werbelink)beschichteten Pfanne (*) auf mittlerer Hitze im Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten, ca. 1-2 Minuten.
Dann 2 EL des Kandiersuds in die Pfanne geben und den Pulpo damit für weitere 2 Minuten schmoren. Pfanne vom Herd ziehen.

Pulpo auf lauwarmem Orangenhummus anrichten:

Den Hummus in einen 1L-Gefreierbeutel geben und darin lauwarm erwärmen. Entweder sanft in der Mikrowelle (Achtung, dass der Hummus nicht gerinnt) oder luftdicht verpackt im Wasserbad (siehe oben).
Eine der unteren Ecken des Gefrierbeutels so abschneiden, dass ein ca. 0,8mm großes Loch entsteht. Damit könnt ihr den Beutel wie einen Spritzbeutel verwenden.
Hummus mit Hilfe des Beutels auf 4 Vorspeisenteller verteilen, indem ihr ihn schneckenförmig von innen nach außen spritzt. Das Muster korrespondiert dann hübsch mit der Form des Pulpo.
Auf den Hummus einen Klacks marinierte Zwiebeln mitsamt des Mariniersuds. Er schlängelt am Schneckenmuster des Hummus entlang.
Darauf den warmen Pulpo setzen und mit den kandierten Orangenzesten toppen.
Den Pulpo auf lauwarmem Orangenhummus mit etwas Brunnenkresse und Granatapfelkernen garnieren und schnell servieren.

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

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