Cremiges Pilzrisotto

Ein cremiges Pilzrisotto, das übers ganze Jahr gekocht werden kann, denn das Aroma kommt von getrockneten und tiefgefrorenen Pilzen.

Neulich war es wieder so weit: In unserer Kantine stand „Pilzrisotto mit Weißwein und frischem Thymian“ zur Auswahl. Das klang verführerisch und ich griff zu. Doch was bekam ich? Matsch! Der noch dazu an Bauzement erinnerte und sicher auch dafür Verwendung finden könnte.

Kein Gericht für die Kantine

Ich will nun nicht unseren Kantinenkoch schlechtreden, denn der ist ein netter Kerl. Doch Risotto ist kein Gericht, das auf die Speisekarte einer Kantine gehört. Denn ein Risotto braucht Aufmerksamkeit und Liebe. Zwei Dinge, die in Kantinenküchen meist zu kurz kommen. Wenn man nicht aufpasst, verwandelt sich nämlich das herrlich cremige Risotto mit dem zarten Biss in besagten Zementmatsch, der niemandem mehr Freude macht.

Ich ziehe dennoch meinen Hut vor allen Kantinen-Köchen, die Tag für Tag in wenigen Stunden zahlreiche Portionen von verschiedenen Gerichten kochen und pünktlich an die Essensausgabe bringen. Doch das Risotto sollte ein schönes Erlebnis in Restaurants bleiben, oder auch zu Hause mit den Liebsten. Aufheben und aufwärmen bekommt dem Risotto leider schlecht.

Pilzrisotto für alle Tage?

Ich habe das Rezept so genannt, weil man ja nicht jeden Tag mit einem Körbchen unter dem Arm durch den Wald streifen und frische Pilze suchen kann. In meinem Fall würde das auch ziemlich sicher im Krankenhaus enden, denn außer Parasol-Pilzen erkenne ich keine essbaren Wildpilze mit zuverlässiger Sicherheit. Leute wie ich sollten also lieber zu Pilzen vom Markt greifen und wenn es die nicht gibt, dann eben zu denen aus der Tiefkühltruhe. Die sind den Pilzen vom Markt in Punkto Frische und Aroma sogar häufig überlegen. Und da Tiefkühlpilze das ganze Jahr über zu haben sind, heißt dieses Rezept eben „Pilzrisotto für alle Tage“.

Tiefkühlpilze werden nicht mehr kross

Wer Tiefkühlpilze schon einmal aufgetaut hat, weiß, dass sie sich dabei in unansehnliche Schwämme verwandeln. Schlimmer noch: Durch langsames Auftauen können sich unter Umständen Giftstoffe bilden. Daher sollten Tiefkühlpilze immer im tiefgefrorenen Zustand in die heiße Pfanne wandern. Doch auch hier werden sie nicht mehr kross. Das können wir vergessen. Das ist beim Pilzrisotto auch nicht schlimm. Die Tiefkühlpilze sollen für Struktur und ein schönes Essgefühl sorgen. Zum Aroma tragen sie nur einen kleinen Teil bei. Der größere Teil stammt von getrockneten Pilzen. Die bekommt man auch das ganze Jahr über und eingeweicht geben sie ein umwerfend intensives Aroma ab. In Kombination mit den Tiefkühlpilzen wird so das Risotto fast so gut, wie mit frischen Waldpilzen.

Der Glaubenskrieg

Bei der korrekten Zubereitung eines Risottos scheiden sich die Geister. Einig sind sich die Kontrahenten noch darin, dass der verwendete Rundkornreis erst in Öl oder Butter angedünstet werden sollte, ehe er mit heißer Brühe aufgegossen wird. Das war es dann aber auch schon mit der Einigkeit. Die einen bestehen darauf, dass die Brühe immer nur Schöpfkellen-weise in den Topf darf und dass das Risotto dabei unentwegt gerührt werden muss. Andere hingegen warnen, dass die zarten Reiskörner dabei zerbrechen und empfehlen, die Brühe ganz hinein zu geben und dann das Risotto erst einmal ruhen zu lassen.

In Italien heißt es, das Risotto sollte am Ende „all’onda“ sein, also wie eine „Welle“. Was das bedeutet, erklärt sich, wenn man einmal einem professionellen Risotto-Koch bei der Arbeit zusieht: Geschickt schnickt er das Risotto aus kleinem Topf meterhoch wie eine Welle in die Höhe und fängt es wohlbehalten wieder auf, um so für die perfekte Emulsion zwischen Brühe und Reisstärke zu sorgen. Würde ich das in meiner Küche versuchen, müsste ich anschließend wohl den Dampfreiniger auspacken.

Ich bereite das Pilzrisotto daher folgendermaßen zu: Nach dem Andünsten in Butter kommt erst etwas Wein für die Säure zum Reis. Dann folgt ca. die Hälfte der Brühe, die der Reis dann erst einmal ungestört aufnehmen darf. Dann sind die Reiskörner so weit gegart, dass sie beim Umrühren nicht mehr so leicht brechen. Von da an kommt die heiße Brühe Schöpfkellen-weise in das Pilzrisotto und es wird fleißig umgerührt, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Erst dann wird es mit Parmesankäse, Butter und, in diesem Fall, zusätzlich mit Crème Fraîche vervollständigt. Das ist zwar gänzlich unitalienisch, weil dort eher zu Mascarpone gegriffen wird. Doch ich mag die zusätzliche Säure und überhaupt ist Crème Fraîche neben Joghurt die beste Erfindung, seit es Milch gibt.

Welchen Reis soll ich nehmen?

In Italien wird Risotto vornehmlich mit drei Rundkorn-Reissorten gekocht: Arborio, Vialone und Carnaroli, der als der beste Reis für Risotto gilt und aus einer Kreuzung der Sorten Vialone und Lencino entstanden ist. Bei der Gelegenheit möchte ich auf das nette Start-up Unternehmen (Werbelink)Reishunger (*) aufmerksam machen, die wirklich tolle Reis- und Getreideprodukte haben. Natürlich auch guten (Werbelink)Carnaroli-Reis in Bio-Qualität (*). Es lohnt sich, den einmal auszuprobieren!

Rezept Cremiges Pilzrisotto für alle Tage

Zutaten (für 4 Personen).

Für das Pilzrisotto:

200 g Rundkornreis, bevorzugt „(Werbelink)Carnaroli“ (*)
1 kleine Zwiebel, ca. 60 g
40 g Butter
60 ml (Werbelink)Madeira (*)
100 ml Weißwein, z.B. Weißburgunder, mindestens zimmerwarm
750 ml Gemüsebrühe, oder milde Rinderbrühe
1 EL (Werbelink)Sojasauce (hell) (*), optional
30 g getrocknete Pilze, (Werbelink)Shiitake (*), Pfifferlinge, (Werbelink)Steinpilze (*)
4 Zweige Thymian, frisch
1 Lorbeerblatt
60 g Crème Fraîche
40 g Parmiggiano Reggiano, fein gerieben
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
5 Stängel Petersilie, glatt
½ TL Salz, so nach Gefühl

Für die Waldpilze:

300 g Waldpilze, tiefgefroren, gemischt
1 TL neutrales Öl, z.B. Rapsöl
1 EL Butter
1 Prise Salz, so nach Gefühl
3 Zweige Thymian, frisch

Zubereitung:

Für die Brühe:

Die Brühe in einem kleinen Topf mit der Sojasoße aufkochen. Die getrockneten Pilze, Lorbeerblatt und den Thymian hineingeben und zugedeckt mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Für die TK-Pilze:

Eine (Werbelink)große Pfanne (*) hoch erhitzen und einen Teelöffel neutrales Öl hineingeben. Die Pilze unaufgetaut in einer Lage in die Pfanne geben. Die Hitze nicht zurückschalten, sondern die Pilze so lange braten, bis das Wasser ausgetreten und wieder verdampft ist. Das dauert ca. 20 Minuten.
Dann erst die Hitze zurückschalten und Pilze in der Butter und dem Thymian schwenken, leicht salzen und mit frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer abschmecken. Die Pfanne vom Herd ziehen und beiseite stellen.

Für das Pilzrisotto:

Die Zwiebel häuten, halbieren und in feine Würfel schneiden. Die Würfel sollten nicht größer, als die Reiskörner sein.
Eine (Werbelink)Stielkasserolle (*) (ca. 20 cm ø) mit schwerem Boden bei milder Hitze aufsetzen und die Hälfte der Butter darin schmelzen. Die Zwiebeln ca. 10-12 Minuten glasig dünsten, ohne, dass sie Farbe annehmen.
Dann den Risotto-Reis zufügen und für ca. 3 Minuten ebenfalls glasig dünsten.
Mit dem Madeira-Wein ablöschen, umrühren und sobald der Madeira-Wein aufgenommen ist, den Weißwein angießen und ebenfalls reduzieren und aufnehmen lassen.
Ca. die Hälfte der heißen Brühe mitsamt den Pilzen durch ein Sieb in den Topf geben und die Pilze kräftig ausdrücken, damit so viel Aroma, wie möglich hineingeht. Das Risotto einmal durchrühren und dann ohne weitere Bewegung bei sehr kleiner Hitze offen köcheln lassen. Ab hier läuft die Zeit!
Ist die Brühe weitgehend aufgesogen, das Risotto durchrühren und die Brühe nun immer Kellen-weise durch das Sieb in den Topf geben. Mit einem Holzlöffel oder (Werbelink)Teigschaber (*) sanft umrühren, so dass Brühe und Reisstärke miteinander emulgieren.
Nach ca. 25-30 Minuten hat das Pilzrisotto die richtige Konsistent erreicht. Die gebratenen Pilze hineingeben, unterrühren und ca. 2 Minuten lang durcherhitzen.
Dann den fein geriebenen Parmesankäse, die Butter und den Crème Fraîche unterrühren. Zum Schluss die fein gehackte Petersilie rasch unterheben und noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Pilzrisotto möglichst schnell auf vorgewärmten Tellern servieren. Die abgebildete Menge auf dem Titelfoto entspricht ca. der Hälfte des Rezepts. Das Rezept reicht für 3-4 Personen.

Übrigens: Ich bin beim Reiben von Parmesan-Käse immer etwas ratlos, wann genügend Käse gerieben ist. Daher hier für euch eine Orientierungshilfe. So viel sind 40g fein geriebener Parmesankäse:

40g geriebener Parmiggiano Reggiano

Praktische Küchenhelfer für dieses Rezept (*):

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Cremiges Pilzrisotto

Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)