Rezept für ein leckeres Rehgulasch mit Süßkartoffelpüree und Pilzen mit einer Soße, die mit Preiselbeeren und Schokolade verfeinert wird.
Rehfleisch ist mager und stammt nicht aus Massentierhaltung. Das sind schon zwei gute Gründe, lieber mal zu Wild zu greifen. Mit diesem Rezept ist es ein absoluter Genuss!
Die pupsenden Kühe sind Schuld.
Es ist leider so: Der Klimawandel ist da und die weiterhin vielen Kühe aus der Massentierhaltung pupsen uns die Atmosphäre kaputt. Es ist Zeit, umzudenken. Viele verzichten gleich ganz auf Fleisch, was ich toll finde, doch ich mag nicht ganz darauf verzichten. Deshalb steige ich immer öfter auf Wild um, denn es belastet die Umwelt deutlich weniger, als Fleisch von Tieren aus der herkömmlichen Tiermast. Reh gilt dabei als das edelste und zarteste Wildfleisch. Rehe sind übrigens keine Baby-Hirsche, sondern werden ausgewachsen geschossen. Sie sind einfach eine kleinere Unterart der Hirsche.
Der Geschmack von Wild ist mürbe und charakteristisch. Die leichte Bitterkeit wird gerne mit der Süße von Johannis- oder Preiselbeeren ausgeglichen. Bei Wild wird immer dazu geraten, es durchzugaren. Vom Reh-Carpaccio sollte man lieber die Finger lassen.
Woher das Wild für das Rehgulasch nehmen?
Wild kauft man am besten beim Jäger seines Vertrauens. Äh… genau. In Berlin-Mitte eher schwierig. Aber auf Wochenmärkten bekommt man es häufig. Man kann es auch tiefgefroren kaufen und langsam über Nacht im Kühlschrank auftauen. Inzwischen gibt es Smartphone-Apps wie beispielsweise „Waldfleisch„. Dort bieten regionale Jäger und Metzger Wildfleisch an und man kann sich eben doch den nächstgelegenen Anbieter seines Vertrauens aussuchen. Das finde ich eine gute Sache. Einzig von Hirschfleisch aus Neuseeland möchte ich abraten. Nicht, weil es schlecht ist, sondern weil es einfach Unsinn ist, Fleisch tiefgefroren um den halben Erdball zu schippern, wenn man selbst genügend heimisches Wild hat.
Muss es immer Rücken sein?
Die Gastronomie stürzt sich gerne auf die zarten Filets aus dem Rücken. Die lassen sich kurz braten und passen damit gut zur Logistik einer Restaurantküche. Für Zuhause finde ich Schmorgerichte viel besser, für die man zum Beispiel Rehgulasch aus der Schulter verwenden kann. Solche Gerichte machen nur zu Beginn etwas Arbeit und den Rest erledigt die langsame Schmorzeit bei Temperarturen knapp unter dem Siedepunkt. Und das Beste ist: Man hat immer gleich eine leckere Soße mit dabei!
Rezept Rehgulasch
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Rehgulasch mit Süßkartoffelpüree
Zutaten
Für das Rehgulasch:
- 1 kg Rehgulasch aus Schulter oder Keule
- 3 Zwiebeln
- 1 Pastinake
- 150 g Knollensellerie
- 3 Möhren
- 1 EL Puderzucker
- 2 EL Tomatenmark
- 100 ml (Werbelink)Portwein
- 2 EL (Werbelink)Sojasauce (hell)
- 300 ml Rotwein
- 500 ml Hühnerfond
- 2 (Werbelink)Lorbeerblätter
- ½ TL (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz)
- ½ TL (Werbelink)Koriandersamen
- 5 (Werbelink)Wacholderbeeren angedrückt
- 3 EL neutrales Öl zum Anbraten
- Salz so nach Gefühl
- 3 EL Preiselbeeren
- 25 g Schokolade Edelbitter (70%)
Für das Süßkartoffelpüree:
- 500 g Süßkartoffel
- 120 g Kartoffeln mehligkochend
- 100 ml Milch erwärmt
- 2 EL Butter
- Abrieb von 1 Bio-Orange
- (Werbelink)Muskatnuss frisch gerieben
- (Werbelink)weißer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
- Salz so nach Gefühl
Für die Champignons:
- 250 g braune Champignons
- 1 TL neutrales Öl zum Anbraten
- 20 g Butter
- (Werbelink)schwarzer Pfeffer (ganz) frisch gemahlen
- Salz so nach Gefühl
- 1 Frühlingszwiebel
Anleitungen
Für das Rehgulasch:
- Das Rehgulasch von den größten Sehnenbefreien und in ca. 3 cm große Stücke schneiden.
- Die Zwiebeln pellen und würfeln. Das Gemüse schälen und grob würfeln.
- Unterdessen einen (Werbelink)Bräter (*) oder einen (Werbelink)Schmortopf (*) auf voller Leistung erhitzen und in etwas Öl das Rehgulasch in mehreren Portionen scharf anbraten. Angebratenes Fleisch in einer Schüssel sammeln.
- Den Puderzucker im heißen Bräter kurz karamellisieren lassen.
- Dann das Tomatenmark zugeben und kurz anrösten.
- Mit der Sojasoße ablöschen und den Portwein dazugeben. Die Flüssigkeit auf ca. ein Drittel reduzieren lassen.
- Dann den Rotwein in 3 Portionen zufügen und jeweils stark reduzieren lassen – so wird die Soße schön glänzend.
- Anschließend die Gewürze, Lorbeerblätter, das angeröstete Gemüse und die Fleischwürfel samt ausgetretenem Fleischsaft in den Bräter geben.
- Den Hühnerfond angießen, bis das Fleisch zu ca. ¾ bedeckt ist.
- Mit 1 TL Salz würzen und das Rehgulasch zugedeckt für eine Stunde knapp unter dem Siedepunkt leise schmoren lassen.
- Nach der Zeit den Deckel nur noch halb auflegen, damit die Soße etwas reduzieren kann. Nach einer weiteren halben Stunde schalte ich den Herd aus und lasse das Rehgulasch langsam abkühlen.
Das Rehgulasch fertigstellen:
- Die Fleischstücke vorsichtig aus dem Rehgulsch fischen und beiseitestellen.
- Den Gemüsebrei aus dem Sieb entsorgen und die Preiselbeeren ebenfalls durch das Sieb in die Soße drücken.
- Die Soße langsam erhitzen und die geraspelte Schokolade hineingeben. Hat sie sich vollständig aufgelöst, kommt das Rehgulasch dazu und darf noch einmal durchziehen. Am besten schmeckt es sowieso am nächsten Tag.
Für das Süßkartoffelpüree:
- Süßkartoffeln und normale Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In etwas Salzwasser oder im (Werbelink)Schnellkochtopf (*) weichkochen und absieben.
- Die Kartoffeln zurück in den noch warmen Topf geben und mit dem (Werbelink)Kartoffelstampfer (*) zerstampfen. Dabei die warme Milch dazugeben und anschließend alles mit einem Holzlöffel durchrühren, bis ein sämiges Püree entstanden ist.
- Dann die Butter unterrühren, bis sie vollständig eingearbeitet ist.
- Das Süßkartoffelpüree mit etwas Abrieb einer Bio-Orange und frisch geriebener Muskatnuss verfeinern und abschließend mit Salz und frisch gemahlenem, weißen Pfeffer abschmecken.
- Zum Anrichten verwende ich einen (Werbelink)Anrichtring (*), das sieht hübscher aus.
Für die Pilze:
- Die Pilze in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
- Erst am Ende gebe ich die Butter dazu und schmecke die Pilze mit Salz und Pfeffer ab.
- Die Pilze auf dem Süßkartoffelpüree anrichten und fein geschnittene Ringe vom Grün einer Frühlingszwiebel daraufgeben.
Panzernashorn
Ich liebe Wild! Das Rezept müsste doch auch mit Fleisch aus der Hirschkeule funktionieren, oder? Braucht es da eine längere Schmorzeit?
Dirk
Das Rezept funktioniert wunderbar auch mit Hirschgulasch. Die Garzeit würde ich dann auf 2 1/2 Stunden verlängern. Viel Erfolg und ich freue mich über eine Rückmeldung!
IndieAlternative
Habe es vor 3 Wochen ausprobiert, in der Variante Wildgulasch (Reh und Hirsch) und kann bestätigen, dass der Hirsch nicht ganz so zart war wie das Reh. Hat aber alles sehr gut geschmeckt, ich war begeistert! Wahrscheinlich muss die Garzeit für den Hirsch wirklich noch etwas verlängert werden. Die Soße ist der Hammer, das mehrmalige Einkochen bringt dem Ganzen den Kick, war wunderbar, Danke Dirk :-)
Dirk
Der Hırsch braucht auf jeden Fall länger als das Reh, dann sollte er auch zart werden. Aber schön, dass das Rezept funktioniert hat! Weiter viel Spaß beim Kochen!
David
Ich habe es nachgekocht und es ist sehr gut angekommen. Werde es bestimmt noch einmal nutzen. Bei uns gab es allerdings als Beilage Spätzle.
Dirk
Hallo David,
vielen Dank für dein nettes Lob. Klar kann man auch dazu Spätzle essen. Das war bestimmt auch super lecker! Herzliche Grüße!
Marion
Hallo Dirk, jetzt muß ich aber endlich mal was loswerden: ich gucke schon länger in deine Rezeptesammlung und habe auch schon einiges nachgekocht. Mit großem Erfolg, denn deine Beschreibungen sind so ausführlich wie deine Empfehlungen zur Durchführung. Das Rehgulasch, was ich Weihnachten nachgekocht habe, hat mal wieder das größte Lob von meinem Mann Dirk bekommen „Das kannst du noch mal kochen, das hat sehr gut geschmeckt!“ Verwöhnter Kerl, mein Mann (grins). Ich würde dir ja sehr gern einen riesigen Kaffee mit allem Drum und Dran spendieren, aber ich benutze aus Prinzip kein paypal. Wenn du eine andere Möglichkeit hast, laß es mich wissen, ansonsten mußt du mit meiner Verneigung vor deinen Kochkünsten Vorlieb nehmen. Ich freu mich immer, in deiner Rezeptsammlung fündig zu werden und hoffe auf viele weitere Artikel. Viele Grüße von einer dankbaren Hobbyköchin und grüße deinen Ö auch! Marion
Dirk
Liebe Marion,
Vielen Dank für deinen netten Kommentar und wie schön, dass das Rezept bei dir und deinem Mann so gut ankam! Natürlich freue ich mich sehr darüber, dass du das gerne mit einer kleinen Kaffeespende feiern möchtest, verstehe aber gut deine Vorbehalte gegenüber Paypal. Leider ist es derzeit die einzige Möglichkeit für eine Spende, weshalb ich mich heute einfach über dein Lob freue. Vielleicht finde ich im neuen Jahr einen Weg, das alte Tool für die Kaffeespende durch ein neues zu ersetzen, das dann auch andere Bezahlmöglichkeiten bietet. Herzliche Grüße!