Eine schicke Röstpaprika-Rolle im Paprika-Jus, voll mediterraner Aromen. Das ist meine Röstpaprika Provençale mit Ziegenkäse.

Die Röstpaprika Provençale mit Ziegenkäse ist etwas für liebe Gäste. Sie ist als Vorspeise oder Zwischengang gedacht und soll nicht pappsatt machen, sondern mit ihren Aromen auf eine mediterrane Reise entführen. Ratatouille stand dabei geschmacklich Pate, daher habe ich sie „Röstpaprika Provençale“ getauft. Sie ist in Teilen einem Rezept von Matteo Ferrantino entlehnt, dem Kopf und der Seele des Restaurants Bianc in der Hamburger Hafencity.

Sterne zum Wegträumen

Luxus ist uns egal. Doch ab und zu muss ein Abend in der gehobenen Gastronomie sein, denn Essen ist einfach unsere Leidenschaft. Unser Abend im Bianc in Hamburg war grandios und ein unvergessliches Erlebnis!

Dort kann man sich von der Vorstellung eines steifen Flüster-Ambientes, bei dem man nichts falsch machen darf, getrost verabschieden. Das fantastische Design des Restaurants, das an eine italienische Piazza erinnern soll, gepaart mit einem freundlich-perfekten Service und unglaublich gutem Essen weckt sofort den Wunsch, dort öfter einzukehren. Zumindest, wenn der Geldbeutel es hergibt, also nicht gerade oft.

Das Tolle am Essen im Bianc ist, dass jeder Gang sehr einfach gehalten ist. Nichts wird unter Schäumchen versteckt und alle Zutaten sprechen für sich. Bereits als ich das erste Amuse-Gueule kostete, fühlte ich mich fortgetragen in Erinnerung an Urlaubstage im Süden. Ich glaubte den Strand unter den Füßen zu spüren, das Meer zu hören und den Duft von Meeresfrüchten aus der nahegelegenen Strandbar wahrzunehmen. Ich war schwer begeistert!

Aus seins wird meins

Natürlich maße ich mir nicht an, auf dem Niveau eines Matteo Ferrantino kochen zu können. Das kann ich nicht mal ansatzweise. Doch da ich sein tolles Kochbuch „Simple & Sexy“ zu Hause habe, musste ich natürlich gleich nachschauen und entdeckte dort die Röstpaprika, die uns als einer von über zwanzig(!) Gängen begeistert hatte. Hurra!

Dennoch habe ich sie in meinem Sinn abgewandelt. Zum einen, weil sie bei mir nicht Teil eines großen Menüs sein muss und deshalb etwas mehr sättigen darf. Daher habe ich noch geröstete Mandeln und Amarettini hinzugefügt. Zum anderen wollte ich die Zutaten für die Paprika-Jus nicht einfach entsorgen und habe sie für die Füllung verwendet. Dadurch ist meine Füllung weicher und reichhaltiger geworden, als die federleichte Füllung im Bianc.

Dort kam das Gericht auch nicht als Rolle, sondern als aufrechtstehende, halbe Paprikaschote mit aufliegendem Stieldeckel auf einem kleinen Hauch von Paprika-Jus daher. Das sieht bei mir wesentlich grobschlächtiger aus. Ich gebe zu, alle Versuche einer aufrechtstehenden Paprikaschote waren bei mir zum Scheitern verurteilt.

Die richtige Bindung

Eine Soße braucht immer auch etwas Bindung. Die erreicht Ferrantino bei der Paprika-Jus mit Xanthan-Wasser. Das Xanthan-Pulver habe ich mir extra im Reformhaus besorgt und im Verhältnis 250ml Wasser zu 5g Xanthan-Pulver mit dem Zauberstab angemixt. Es ist geschmacksneutral und verfälscht nicht die Aromen, wie Butter es tut. Doch kaum jemand hat Xanthan zu Hause, daher verwende ich hier im Rezept klassisch kalte Butter zum Binden der Paprika-Jus. Macht einfach, wie ihr es für richtig haltet. Wird die Jus noch weiter reduziert, geht es auch ganz ohne zusätzliche Bindung.

Ein Tipp zum Xanthan: Gebe es niemals pur in deine Soße, denn schon die kleinste Überdosierung kann die ganze Soße ruinieren. Xanthan verwendest du am besten vor-hydriert. Das oben angegebene Mischverhältnis ist eine Standardmischung (2%) die für vieles gut ist. Xanthan bindet, ohne aufgekocht werden zu müssen und spielt seine Stärke am Besten bei Emulsionen aus. Einmal angemixt ist es im Kühlschrank ewig haltbar und immer griffbereit.

Der richtige Käse

Wichtig ist auch der richtige Ziegenfrischkäse. Der ist wirklich tricky, denn er darf nicht zu weich und cremig sein, damit die Rolle beim Erwärmen nicht ausläuft. Ein fester, bröseliger Ziegenfrischkäse sollte es sein. Ich habe im Supermarkt einen in Rollenform gefunden, der mit Cranberries aromatisiert war. Der hat gut funktioniert und noch eine leicht fruchtige Note mitgebracht.

Meine Röstpaprika ist somit durch eine Metamorphose gegangen und hat mit der aus dem Bianc nur noch sehr wenig zu tun. Lecker ist sie trotzdem und hübsch anzuschauen auch – sofern das Original nicht gerade danebensteht. Das könnt ihr dann ja mal bei Gelegenheit in Hamburg ausprobieren.

Rezept Röstpaprika Provençale

Tipp: Portionen/Personen/Stückzahl lassen sich anpassen. Dazu einfach auf die Anzahl klicken/tippen und den Schieberegler einstellen.

Die Anleitungsfotos lassen sich mit einem Klick/Tipp auf das KameraZeichen ausschalten.

Röstpaprika Provençale mit Ziegenkäse

So nach Gefühl

Eine schicke Röstpaprika-Rolle im Paprika-Jus, voll mediterraner Aromen. Das ist meine Röstpaprika Provençale mit Ziegenkäse.

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Vorbereitungszeit 1 Stunde Std. 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 20 Minuten Min.

Gesamtzeit 1 Stunde Std. 50 Minuten Min.

Gericht Gemüse, vegetarisch, Vorspeise, Zwischengang

Küche Französisch, International, Italienisch

Portionen 4 Personen

Kalorien 322 kcal

Zutaten

  

1x2x3x

• 4 rote Spitzpaprika möglichst gerade und sonnensüß
• 1 handvoll Amarettini
• Radieschensprossen o.ä.
• (Werbelink)Olivenöl (extrafein)
• (Werbelink)Fleur de Sel

Für die Soße:

• ½ weiße Zwiebel
• 1 rote Spitzpaprika
• 1 gelbe Spitzpaprika
• ½ Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• 1 Msp. (Werbelink)Piment d‘Espelette
• 1 Msp (Werbelink)Pimentón de la Vera geräuchertes Paprikapulver
• 1 EL (Werbelink)Tatlı Biber Salçası (Paprikamark, mild)
• 4 EL (Werbelink)Olivenöl
• 250 ml Gemüsefond
• Salz so nach Gefühl
• 1 TL Butter eiskalt, oder 1 EL Xanthan-Wasser

Für die Füllung:

• Paprikawürfel vom Saucenansatz
• 1 rote Spitzpaprika frisch
• ½ Zucchini
• Thymian
• Rosmarin
• 100 g Ziegenfrischkäse möglichst fest!
• 1 EL Parmesankäse
• 1 EL Kapern
• 30 g Mandeln blanchiert und gehackt
• 1 EL getrocknete Tomaten gehackt
• ½ EL Aceto Balsamico invecchiato gereifter Balsamicoessig
• 1 Msp. (Werbelink)Piment d‘Espelette
• 1 Msp (Werbelink)Pimentón de la Vera geräuchertes Paprikapulver
• Salz so nach Gefühl

Anleitungen

 

Röstpaprika:

• Den Grill des Ofens auf voller Stufe vorheizen. Auf einem mit Alufolie ausgelegten Backblech sämtliche Spitzpaprika (bis auf 1 rote Spitzpaprika, die für die Füllung roh bleibt) dicht unter dem Grill rundum anrösten, bis die Haut schwarz ist. Das dauert ca. 15-20 Minuten.
  
• Die gegrillten Paprika in eine hitzebeständige Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken oder auf dem Blech mit einem feuchten Küchentuch bedecken und abkühlen lassen.
• Die Paprika zum Füllen vorsichtig aufs Schneidbrett legen und die Haut rundum abziehen.
• Dann die Paprika längs öffnen – meist bietet sich da eine Stelle an und vorsichtig die Kerne und den Stielansatz entfernen. Austretenden Saft mit einem Teigschaber aufsammeln und in eine Schüssel geben.
• 4 rote Paprika mit einem scharfen (Werbelink)Messer rechteckig zuschneiden und zwischen Backpapierlagen beiseitestellen.
  
• Die Abschnitte und die übrigen Paprika fein würfeln und in die Schüssel zum Paprikasaft geben. Sollte noch Saft im Backblech sein, diesen ruhig auch dazugeben. Je mehr Paprikageschmack, umso besser!

Paprikajus:

• Die weiße Zwiebel häuten, halbieren und in feine Würfel schneiden.
• Olivenöl in einer Stielkasserole bei mittlerer Stufe erhitzen und die Zwiebelwürfel darin 10 Minuten sanft dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen.
• Dann die Paprikawürfel samt Saft zugeben und sanft köcheln lassen, so dass der Saft stark reduziert.
• Etwas Salz, (Werbelink)Piment d’Espelette und (Werbelink)Pimentón de la Vera zugeben und kurz mitschwitzen.
• Das (Werbelink)Paprikamark zugeben und ebenfalls kurz mitschwitzen.
• Dann mit dem Gemüsefond ablöschen und ca. 15 Minuten köcheln lassen.
• Die Hitze ausschalten (oder auf Warmhaltestufe stellen). Kräuterzweige hineinlegen und bei geschlossenem Deckel ca. 1 Stunde ziehen lassen.
  
• Anschließend die Kräuterzweige vorsichtig aus dem Topf nehmen, ohne dass Nadeln vom Rosmarin zurückbleiben.
• Alles durch ein feines (Werbelink)Haarsieb passieren und die Masse sanft ausdrücken.
  
• Kurz vor dem Anrichten die Soße erwärmen und ggf. mit etwas eiskalter Butter mit dem (Werbelink)Zauberstab aufschlagen, so dass sie eine leichte Bindung bekommt. Alternativ etwas Xanthan-Wasser verwenden (siehe Text oben).
  

Füllung:

• Die blanchierten, gehackten Mandeln in einer beschichteten (Werbelink)Pfanne ohne Fett erhitzen und leicht anrösten. Vorsicht, dass sie nicht anbrennen!
• Die grüne Außenseite der Zucchini rundum jeweils dünn und gerade abschneiden. Ggf. noch jeweils eine zweite Scheibe herunterschneiden. Das Innenleben der Zucchini anderweitig verwenden.
• Die Zucchini-Scheiben in feinste Würfel schneiden.
• Die verbliebene rote Spitzpaprika halbieren, entkernen und den Stiel abschneiden. Erst längs in feine Streifen und dann quer in feinste Würfel schneiden.
• Die Kräuter, Kapern und getrockneten Tomaten sehr fein hacken.
• Den Parmesan frisch reiben.
• Alle Zutaten bis auf den Ziegenfrischkäse zusammen mit der abgetropften Paprikamasse vorsichtig vermengen. Mit Salz, Piment d’Espelette und Pimentón de la Vera abschmecken. Den alten Balsamico Essig unterrühren.
  
• Erst am Schluss den Ziegenfrischkäse zerbröseln und vorsichtig unterheben.
• Tipp: Der Ziegenkäse sollte weiß aus der Masse hervorstechen – der Optik wegen. Im Video sieht das leider weniger gut aus, als bei einem späteren Versuch, bei dem keine Kamera lief.

Röstpaprika Provençale mit Ziegenkäse

• Amarettini in einen Gefrierbeutel geben und sanft darin zerstoßen.
• Jeweils ein Paprikafilet mit der Füllung zu ⅔ dünn bestreichen und mit Hilfe des Backpapiers aufrollen.
  
• Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und bei 160°C Umluft im Ofen sanft erwärmen, ohne dass die Paprika auslaufen.
• Den Paprikajus im Topf erwärmen und ggf. binden (siehe oben).
• Je eine Paprikarolle auf einen tiefen Teller geben und etwas warme Paprikajus angießen.
• Die Paprikarolle mit bestem Olivenöl abglänzen.
• Mit Amarettini-Bröseln und etwas Sprossen dekorieren und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Sehr schnell servieren.

Video

Notizen

Die Kalorienangaben stammen von https://fddb.info. Angaben ohne Gewähr.

Keyword einfach, Gäste, Sommer

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