Eine herrlich aromatische, sommerliche Zitronentarte, bei der nur der Boden gebacken wird. Die Zitronenmasse besteht aus leckerem Lemon Curd.
Einige von euch wissen es bereits: Ich bin kein großer Süßbäcker. Es verlangt mich nicht oft nach Süßkram. Sehr zum Verdruss vom Ö., denn der liebt Süßes über alles. Das liegt natürlich an seiner Herkunft, denn Süßspeisen werden in der Türkei am liebsten noch einmal mit einem dicken Zuckersirup übergossen, wie bei den berühmten Şekerpare. Doch zum Glück für unseren Haussegen gibt es Schnittmengen und wir lieben beide das Zitronige. Daher steht immer irgendeine Form von Zitronenkuchen auf dem Wunschzettel, wenn sich der nächste Geburtstag nähert. Am liebsten eine Zitronentarte.
Mal wieder mehr Glück gehabt, als…
Beim letzten Geburtstag habe ich gerade noch mal die Kurve gekriegt. Mein Mürbeteig misslang nämlich erstmal krachend. Er rutschte beim Blindbacken trotz zahlreicher Blindbackbohnen an den Wänden meiner Springform in sich zusammen und sah einfach nur verboten aus. Seufzend wurde mir klar, dass damit nicht weiter zu backen sei.
Da keine Zeit für einen weiteren Mürbeteig blieb, flitzte ich schnell in den Supermarkt, besorgte mir Butter und Butterkekse, verbröselte alles mit etwas Zucker, backte es und am Ende kam dann doch noch so etwas wie ein Kuchenboden dabei heraus. Hinein folgte ein Zitronenkäsekuchen, getoppt von Lemon Curd. Das Ergebnis war lecker! Doch es blieb das Gefühl, dass ich mal wieder mehr Glück als Verstand bzw. Können gehabt hatte. Das wollte ich ändern.
Lemon Curd, auch Crémeux au citron genannt, ist übrigens eine Zitronencreme, die in den USA gerne als Brotaufstrich dient. Das Netz ist voll von Rezepten, doch so richtig gelungen ist mir der Lemon Curd eigentlich nie. Meist war die Masse nach dem Erkalten zu flüssig. Doch dann entdeckte ich den Blog La Pâticesse der wunderbaren Claudia. Eine Offenbarung!
Von den Besten lernen: La Pâticesse!
Es ist wie immer: Hält man sich an Fachleute, gelingen plötzlich Dinge, die zuvor nicht so gut klappten. Claudia ist nach eigenen Angaben Teilzeit-Pariserin, Vollblut-Pâtissière und betreibt oben genannten Blog, auf dem ich das Rezept für eine französische Tarte au citron fand. Ein Traum! Eigentlich kann ich an dieser Stelle nun mit der Beschreibung aufhören. Wer eine Zitronentarte in Perfektion sehen möchte, geht einfach auf La Pâticesse. Große Empfehlung!
Wer hingegen Trost darin sucht, dass die Zitronentarte zwar nicht perfekt gelingt, aber immerhin machbar ist, da sogar ich sie hinbekommen habe, der sei herzlich eingeladen, mich bei meiner Reise in die Tiefen der Pâtisserie zu begleiten. Ich bin also nicht der Urheber des Rezepts und dies hier ist ein so genannter Walk-Through – also eine Beschreibung, wie es mir beim Backen der Zitronentarte erging.
Mandelmürbeteig auf Französisch
Statt eines herkömmlichen Mürbeteigs, bei dem sehr kalte Butter mit Mehl verrieben wird, sieht das Rezept einen französischen Mandelmürbeteig vor, eine so genannte Pâte sucrée. Sie wird mit zimmerwarmer, weicher Butter gemacht und muss anschließend gut kühlen, ehe sie ausrollbar ist.
Claudias Rat folgend habe ich mir noch flott ein (Werbelink)Lochblech (*), einen französischen (Werbelink)Tarte-Ring (*) und eine (Werbelink)Silikon-Air-Matte (*) bestellt. Es sollte ja wenigstens von weitem professionell aussehen. Natürlich könnt ihr die Zitronentarte auch in einer herkömmlichen Tarte-Form backen. Ich habe aber diese Variante zu schätzen gelernt. Denn eine meiner ersten Fragen galt dem Blindbacken.
Zum Blindbacken habe ich immer ein großes Glas alter Bohnen bereitstehen. Doch davon stand im Rezept nichts. Dort hieß es nur, den Teig einstechen und dann blind backen. Ich war schon raus. Ich gebe es zu: Bei Kochrezepten reicht mir häufig die Zutatenliste und ich weiß, was zu tun ist. Doch beim Kuchenbacken? Da bin ich außerhalb meiner Komfortzone. Wenn da nicht alles im Rezept steht, werde ich nervös.
Doch man wächst ja bekanntlich mit seinen Aufgaben. Ich machte vorsichtshalber das doppelte Teigrezept, weil das ohnehin besser in der Küchenmaschine gelingt. Außerdem hat man immer noch einen Ersatzteig parat, der sich auch gut einfrieren lässt.
Siehe da: Dank Tarte-Ring, Lochblech und Silikon-Air-Matte konnte sich keine Luft unter dem Boden der Tarte stauen und der Mürbeteig ließ sich ohne weiteres Beschweren durch Bohnen o.ä. backen. Das führt zu einem deutlich besseren Backergebnis, als in einer geschlossenen Spring- oder Tarte-Form. Meine Ausgaben für das Pâtisserie-Zubehör haben sich also gelohnt.
Die weiteren Fragen, wann, wo und wie der Teig auf die Silikonmatte kommt, haben sich dann im Backverlauf geklärt und ich beschreibe das detailliert im Rezept. Doch Vorsicht: Der leckere Mandelmürbeteig bricht sehr schnell. Ihr müsst wirklich Acht geben!
Der Lemon Curd
Bei der Zitronencreme war schnell klar, was bisher mein Problem war: Die Temperatur. Das Rezept macht sehr exakte Angaben, bis zu welcher Temperatur die Eimasse erhitzt werden darf und ab welcher Temperatur erst die Butter hineingemixt werden kann. Das lässt sich mit einem (Werbelink)Digitalthermometer (*) ziemlich leicht bewerkstelligen und das Ergebnis ist mir mehrfach gut gelungen.
Wie die große Meisterin es allerdings schafft, die Zitronenmasse derart glatt in die Form zu streichen, ist mir ein Rätsel. Ich übe da wohl besser noch ein bisschen. Trotz aller Selbstkritik war der Ö. überzeugt, dass das mit Abstand die beste Zitronentarte seines Lebens ist. Und der muss es wissen.
Übrigens: Die Zutaten sind wirklich sehr genau für einen Tarte-Ring mit ø 22cm und 2cm Höhe bemessen. Verwendet ihr eine größere Backform, müsst ihr die Mengenangaben entsprechend anpassen. Beim Teig habe ich gleich die doppelte Menge gemacht, dann tut man sich auch leichter bei der Ei-Menge, denn 25g Vollei abzumessen ist echt mühsam.
Zum Zubereiten des Mürbeteigs habe ich den (Werbelink)Flachrührer (*) mit Silikonkante meiner (Werbelink)Küchenmaschine (*) benutzt. Wenn ihr so etwas nicht besitzt, empfehle ich, den Teig von Hand mit einem (Werbelink)Teigspatel (*) anzurühren.
Bei einer meiner Zitronentartes habe ich ein Blatt Gelatine in die Eimasse gemixt, unmittelbar bevor die Butter hineinkam. Die Masse habe ich dann nicht erst eine Stunde in den Kühlschrank gestellt, damit die Gelatine nicht abbindet. Ich habe sie einfach weiter auf Zimmertemperatur herunterkühlen lassen und dabei immer wieder mal umgerührt. Das Ergebnis hat mir persönlich ein bisschen besser gefallen, da die Creme mehr Biss hatte. Ich hoffe, du verzeihst mir das, Claudia, auch wenn das Pâtissièrenherz blutet. Probiert selbst aus, was euch besser gefällt.
Ich bin happy mit dem Rezept. Die Zitronentarte mit Lemon Curd ist ein absolutes Sommer-Highlight und steht bestimmt beim nächsten Geburtstag auf dem Tisch!
Rezept Zitronentarte
Tipp: Portionen/Personen/Stückzahl lassen sich anpassen. Dazu einfach auf die Anzahl klicken/tippen und den Schieberegler einstellen.
Die Anleitungsfotos lassen sich mit einem Klick/Tipp auf das KameraZeichen ausschalten.
Zitronentarte mit Lemon Curd
Zutaten
Zutaten für einen Tarte-Ring ø 22cm
Für den Mandelmürbeteig (Achtung, doppeltes Rezept!):
- 130 g Butter zimmerwarm und weich
- 90 g Puderzucker
- 30 g Mandeln blanchiert und sehr fein gemahlen
- 1 Ei ca. 50 g
- 240 g Mehl Type 405
- 1 Prise Salz
- ½ Vanilleschote ausgekratzt
Für den Lemon Curd (einfaches Rezept!):
- 125 g Zitronensaft von 2-5 Zitronen, je nach Größe
- 150 g Eier 3 Stück, Größe M
- Zitronenabrieb von 2 Biozitronen
- 125 g Zucker
- 150 g Butter kalt, in Würfeln
- 1 Blatt Gelatine optional, in kaltem Wasser eingeweicht.
Anleitungen
Für den Mandelmürbeteig:
- Der Mürbeteig sollte mehrere Stunden kühlen, am besten über Nacht. Ich beginne daher am Vortag. Zuerst siebe ich alle trockenen Zutaten. Besonders die fertig gekauften, gemahlenen Mandeln sollten durchgesiebt und nur das feine Mandelmehl verwendet werden. Je gröber die Mandeln, umso größer die Gefahr, dass der Teig bricht. Für 30 g Mandelmehl braucht man ca. 120 g gemahlene Mandeln.
- Die zimmerwarme, weiche Butter in einer Rührschüssel cremig rühren. Dann den Puderzucker, das Vanillemark und das Salz zugeben.
- Das Ei einrühren, bis eine Emulsion entstanden ist.
- Dann erst das gesiebte Mehl und das Mandelmehl einarbeiten und nur so lange kneten, bis eine homogene Masse entstanden ist. Dann sofort mit dem Kneten aufhören, damit der Teig kein Gluten ausbildet und mürbe bleibt.
- Den Mandelmürbeteig in zwei gleich große Portionen teilen, auf Frischhaltefolie etwa fingerdick kreisrund ausbreiten und gut verpackt für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank legen.
- Für die Zitronentarte einen der Mürbeteige aus dem Kühlschrank nehmen, auspacken und ca. 10 Minuten auf einem Stück Backpapier Temperatur annehmen lassen.
- Inzwischen aus einem zweiten Stück Backpapier einen Kreis mit ø 27 cm ausschneiden. So weiß ich, wie groß ich den Teig ausrollen muss.
- Den ausgerollten Teig mitsamt Backpapier auf einem Küchenbrett wieder für 20 Minuten in den Kühlschrank legen, denn er wird sehr schnell sehr weich.
- Einen (Werbelink)Tarte-Ring (*) oder eine Tarte-Form dünn ausbuttern.
- Den ausgerollten Mürbeteig aus dem Kühlschrank holen und das große Backpapier abziehen.
- Für das Arbeiten mit einem Tarte-Ring: Das große Backpapier nun unter den Tarte-Ring legen.
- Dann den Teig mit dem Backpapierkreis nach oben auf den Tarte-Ring / die Tarte-Form legen und zügig aber gleichmäßig an den Wänden entlang in die Form drücken.
- Den Backpapierkreis abziehen und den Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Überstehende Ränder mit einem Messer abschneiden. Ich habe sie in einer Variante auch mitgebacken, um zu sehen, ob ein späteres Abschneiden bessere Ränder erzeugt. Doch das war nix.
- Da ich den Mürbeteig auf der (Werbelink)Silikon-Air-Matte (*) backen will, der Teig aber gerade wieder zu weich geworden ist, als dass ich das untere Backpapier gefahrlos entfernen könnte, lege ich den Teig samt Form noch einmal für 30 Minuten in den Kühlschrank. Anschließend lässt sich das untere Backpapier gefahrlos entfernen und der Tarte-Ring auf die Silikonmatte legen. Beim Backen in einer geschlossenen Tarte-Form kann dieser Schritt ausgelassen werden.
- Den Mürbeteigboden bei 170°C Ober-/Unterhitze für ca. 15-17 Minuten goldgelb backen. Beim Backen mit Tarte-Ring lege ich die Silikonmatte zusätzlich auf das Lochblech, damit der Teig sich nicht nach unten ausdehnen kann.
- Den Mürbeteigboden aus dem Ofen holen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Für den Lemon Curd:
- Die Eier mit dem Zucker in einem kleinen Topf oder besser noch in einer Metallschüssel über einem Topf mit köchelndem Wasser verrühren. Zitronensaft und Zitronenabrieb hineingeben.
- Unter ständigem Rühren erhitzen und die Temperatur mit einem (Werbelink)Digitalthermometer (*) kontrollieren. Bei ca. 75°C beginnt die Masse abzubinden. Maximal auf 80-82°C erhitzen. Dann die Zitronenmasse sofort vom Herd nehmen und durch ein feines (Werbelink)Sieb (*) in eine Schüssel streichen. Dabei werden alle festen Bestandteile entfernt.
- Die Zitronen-Ei-Masse auf ca. 35-40°C abkühlen lassen.
- Wer Gelatine verwendet, mixt sie nun unter. Dann folgt die kalte, in Würfel geschnittene Butter. Alles so lange mit dem (Werbelink)Zauberstab (*) einarbeiten, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
- Den Lemon Curd für ca. 1 Stunde kalt stellen (oder bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, wenn Gelatine im Spiel ist).
Für die Zitronentarte:
- Die Zitronentarte im Kühlschrank mindestens 4 Stunden lang durchkühlen lassen. Besser schmeckt sie, wenn sie eine Nacht lang durchziehen konnte. Vorsicht beim Aufschneiden, denn der Boden bricht sehr schnell.
Renate
hallo Dirk,
tolles Rezept.
Einstreichen mit Quittengelee und die Ränder belegen mit Himbeeren…bringt noch mehr an
Geschmack und Sommergefühl-
Liebe Grüße, Renate
Dirk
Hallo Renate,
vielen Dank für den Tipp. Das werde ich einmal ausprobieren!
Herzliche Grüße!
robert
Hallo Dirk!
Nun muss ich doch auch mal ein paar Zeilen schreiben. Und die beginnen mit einem herzlichen Dank für Deinen tollen Blog! Wir haben schon allerhand Rezepte ausprobiert, die Salzzitronen beispielsweise sind aus unserem Küchenalltag inzwischen nicht mehr wegzudenken – also vielen Dank für die vielen Anregungen und die schönen Rezepte!
Wie ich Deinen Blog gefunden habe, weiß ich gar nicht mehr, es war reiner Zufall. Aber hängengeblieben, das erinnere ich noch ganz genau, bin ich an der Lievito Madre. Davon hatte ich zuvor noch nie gehört, und es klang total interessant und die Anzucht mit dem Apfelwasser auch ein wenig verrückt – das musste ich unbedingt ausprobieren. Nun, was soll ich sagen: Es gibt seitdem eigentlich nur noch selbstgebackenes Brot bei uns, ich lese gerade ein erstes Buch von Claudio Del Principe – und es macht nach erstem Stress und einigen weniger geglückten Projekten inzwischen ausnahmslos Spaß und klappt (fast) immer. Also auch dafür mille grazie!
Und dann kommt dieses Rezept hier mit einer Zitronentarte. Die backe ich seit Jahren immer wieder und sie ist immer der absolute Hammer: Neulich waren Freunde hier, die sich noch ganz genau daran erinnern konnten, dass es bei ihrem ersten Besuch vor vielen Jahren eine ganz phantastische Zitronentarte gegeben hat.
Dass ich nicht jeden Tag eine solche Tarte backe, hat genau einen Grund: Diesen hochkapriziösen Mürbeteigboden, dessen divenhafte Zickigkeit mein eigentlich recht robustes Nervenkostüm binnen Kurzem in Fetzen reißt. Umso gespannter war ich nun auf Dein Rezept, denn das, mit dem ich mich unauslöschlich in die Erinnerung von Freunden und Bekannten backe, stammt auch aus einem Blog – und Du ahnst es vielleicht schon: Es ist das Rezept von „La Paticesse“, der wunderbaren Claudia. Ihrem inspirierenden Blog verdanke ich eine ganze Reihe verheerender konditorischer Niederlagen und einige umso spektakulärere Triumphe, allen voran mit der Tarte au citron und ihren genialen kleinen Schwestern, den Tartes au citron vert et basilic. Im Kampf mit der Pate sucrée hat mir Claudia liebenswürdigerweise allerhand Tipps und Tricks verraten, die bei der Bändigung dieses mandelmehligen Ungeheuers von Nutzen sein können – so richtig geklappt hat es dennoch leider nie.
Und deshalb war ich im ersten Moment fast ein wenig enttäuscht, als ich gelesen habe, dass Dein Rezept eines ist, das hier eh schon in einem goldenen Rahmen hängt – hatte ich doch gehofft, bei Dir eine absturzsicher handhabbare und trotzdem leckere Bodenalternative zu entdecken. Aber es kam dann ganz anders. Und eigentlich noch viel besser: Die Verarbeitung des Teigs mit zwei Backpapieren, die Du beschreibst, hat heute super funktioniert: Zum ersten Mal ist der Tartering in den Ofen gewandert, ohne dass ich im Anschluss daran die Spuren derber Flüche von den Wänden meiner Küche waschen musste. Danke!
Und weil ja noch eine zweite Teigscheibe im Kühlschrank liegt, gibt es in ein paar Tagen die hübschen Limetten-Tartes mit Basilikum. Wirf mal einen Blick zu La Paticesse, es lohnt sich!
Herzliche Grüße aus Nürnberg/ robert
Dirk
Lieber Robert,
vielen Dank für das viele Lob und den nett geschriebenen Kommentar. Ich kann deine Flüche angesichts der Pâte Sucrée bestens verstehen und war durch die Kommentare bei Claudia vorgewarnt. Da ich mich beim Backen von Kuchen wie ein Fisch aus dem Wasser fühle, flößte mir der Teig umso mehr Respekt ein und ich überlegte, wie ich den wohl ohne Vollkatastrophe hinbekomme. Da kam mir die Idee mit den zwei Backpapieren. Der Rest ist dann Gefühlssache. Sobald der Teig zu weich wird, ab damit in den Kühlschrank. Aber es freut mich, dass ich deine Zitronentarte durch meine Beschreibung bereichern konnte. Die Limetten-Tartes mit Basilikum habe ich auch bereits ins Auge gefasst. Das bei Claudia beschriebene Baguette habe ich ebenfalls versucht, mit meiner Lievito Madre nachzubacken, doch da ist noch Luft nach oben. Ich träume davon, einmal ein Baguette zu backen, dass nach Frankreich schmeckt, doch noch ist mir dieses Kunststück nicht gelungen. Ich arbeite daran.
Weiter viel Freude mit meinen Rezepten und herzliche Grüße aus Berlin!